"Alexandre Dumas concoctant une bouillabaisse de personnages" (από το fr.wikipédia.org)

Saturday, 12 April 2008

gravitatis scriptum secundum

'περί βαρύτητος σκαρίφημα δεύτερον'

@Βάσκες, @ Μπλογκομάγειρο:

Καταρχήν, ευχαριστούμε για τα σχόλιά σας στις 8 Απριλίου. Απαντούμε σε ξεχωριστό post, μιας και τα σχόλια 1) δεν προσφέρονται για μακροσκελείς απαντήσεις και 2) δεν μπορούμε να προσθέσουμε πλάγια, έντονα., κλπ πλουμιά στα γράμματα.

Όντως, το αγγλικό επίθετο grave (‘βαρύς, σοβαρός, κρίσιμος’) προέρχεται από το λατινικό gravitas ('βαρύτητα') που με τη σειρά του προέρχεται από το λατινικό gravis ('βαρύς'). Η ρίζα αυτή συγγενεύει με το σανσκριτικό gurúh (κυριολεκτικά ‘βαρύς’, αλλά και μεταφορικά ‘με βαρύνουσα γνώμη, ειδήμων, αυθεντία, δάσκαλος’: πηγή της σημερινής λέξης guru στη γλώσσα Hindi της Ινδίας, λέξη που έχει περάσει και στα καθ’ ημάς) και το δικό μας "βαρύς". Η ίδια λατινική ρίζα, μέσω του μεσαιωνικού γαλλικού grever και του μεσαιωνικού αγγλικού greven μας έχει δώσει το αγγλικό grieve (‘πενθώ’) και το αγγλικό grief (πένθος, οδύνη, συμφορά).

Πολλά λεξικά ετυμολογούν το αγγλικό ουσιαστικό grave ('ο τάφος, το μνήμα') από το μεσαιωνικό αγγλικό graven και στη συνέχεια από το αρχαίο αγγλικό grafan, συγγενικό του γοτθικού graban ‘σκάβω΄, της λέξης των Βίκιγκ grafa, και του Παλαιοσλαβικού pogreti, ‘θάβω, ενταφιάζω’.

Κάποιος θα μπορούσε βάσιμα (ακόμα και ερασιτεχνικά) να πει ότι το επίθετο και το ουσιαστικό συνδέονται σημασιολογικά (με τη συλλογιστική: ταφή, βάθος της ανασκαφής, λάκκος, μνήμα, πένθος, κ.ο.κ.). Όμως, το γεγονός είναι ότι εδώ έχουμε να κάνουμε με δύο διαφορετικές ρίζες στην ετυμολογία.

Ας πάμε τώρα στο αγγλικό ουσιαστικό gravy (την περί ής ο λόγος σάλτσα):

Το Merriam-Webster’s Unabridged την ετυμολογεί από το μεσαιωνικό αγγλικό gravey ή grave, που με τη σειρά του προέρχεται από το μεσαιωνικό γαλλικό gravé.

Το ηλεκτρονικό λεξικό τής Encarta την ετυμολογεί από το αρχαίο γαλλικό grave, αβέβαιου περαιτέρω ετύμου και εικάζει ότι πρόκειται για παραφθορά του grane. Αυτό μας οδηγεί στο λατινικό granum ‘σπόρος, κόκος’ και στο λατινικό granea ‘χυλός από κοπανισμένα σιτηρά’ ("graneam triticeam sic facito" έγραφε ο Κάτων ο Πρεσβύτερος, ο Τιμητής στο "de Agri Cultura"). Εδώ, βλέπουμε ότι κάτι γίνεται, μιας και καταλήγουμε (επιτέλους!) σε κάτι μαγειρικό, σε ουσία ή παρασκεύασμα με μία ρευστή σύνθεση.

Ας πάμε τώρα στο magnum opus OED (Oxford English Dictionary), βλέπουμε ότι για το gravy μάς λέει «αγνώστου ετύμου». Το OED, όμως, μας δίνει αναλυτικές πληροφορίες για το πού απαντάται η συγκεκριμένη λέξη:
-για πρώτη φορά το 1390 στο Form of Cury (με τις συνταγές Connynges in Grauey, και Oysters in Gravey): κουνέλια με σάλτσα, στρείδια με σάλτσα
-το 1591 στο Book of Cookrye (όπου μάς μιλάει για grauye of the Swan): σάλτσα κύκνου
-το 1747 στο Cookery της Hannah Glasse που μας μιλάει για gravy beef
-το 1844, στα gravy spoons που αναφέρει ο Ντίκενς στο Martin Chuzzlewit.
Σημ.: το OED αναφέρει και άλλες περιπτώσεις χρήσης της λέξης gravy, 4 από τις οποίες ενδεικτικά μόλις παραθέσαμε.

@μπλογκομάγειρο:

Με τον όρο «οικιακή» εννοούσαμε ότι αποτελούσε μέρος του ρεπερτορίου μιας μέσης νοικοκυράς (ενώ, λ.χ., η σάλτσα μπερνέζ ήταν πιο δύσκολη για τα δεδομένα και τον οικιακό εξοπλισμό της εποχής).

Η σάλτσα όντως μπορεί να είναι βαριά ή και ελαφριά, ανάλογα με το πόσο λίπος θα επιλέξουμε να ενσωματώσουμε σ’ αυτήν.

Για τους γράφοντες, έχετε απόλυτο δίκιο: αλίμονο αν (παραδέχονταν κιόλας ότι) την αγόραζαν κι απ’ το εμπόριο. (Κακία: Βέβαια, με την τελευταία απεργία των απορριμματοφόρων και των πληρωμάτων τους, ένας προσεκτικός παρατηρητής που διάβαζε τις ετικέτες στις 10κιλες ή 5λιτρες συσκευασίες πεταμένες γύρω από τους υπερπλήρεις κάδους σε ορισμένες ρεστω – πιάτσες μπορούσε να διακρίνει σημεία και τέρατα, αλλά αυτό μπορεί κάλλιστα να αποτελέσει θέμα ενός άλλου post).

"πριν από 150 χρόνια, τότε που οι Άγγλοι κατάλαβαν ότι δεν είχαν σάλτσες στην κουζίνα τους": κατανοούμε τη φραστική υπερβολή της πρότασης αυτής, αλλά ας μην ξεχνάμε ότι ο Εσκοφιέ στο Λονδίνο μεγαλούργησε και έλαμψε, για να μην πούμε και για τον Κάρολο Μαρξ (άσχετο αυτό, αλλά πραγματικό).
Οι Άγγλοι της εποχής θα βρίσκονταν σίγουρα σε μειονεκτική θέση, αν έκριναν την κουζίνα τους σύμφωνα με τα στάνταρ και τα μενού των Γάλλων, σύμπλεγμα που κρατάει από τη μάχη του Χέιστιγκς το 1066, όταν «μπούκαραν» στην Αγγλία οι Νορμανδοί). Οι Άγγλοι έχουν (και είχαν) τη δική τους κουζίνα που, βέβαια, πολλοί δεν έχουν ακόμα ανακαλύψει: κάτι ανάλογο με το δικό μας μουζάκα και γκρικ σάλαντ, άντε και κανένα fried calamari που, προ 12μήνου μόλις πριν αλιευθεί και καταψυχθεί, μιλούσε άπταιστα κάποια Ινδική ή Ινδονησιακή γλώσσα ή διάλεκτο.
.
.
.

2 comments:

blogomagiros said...

Αγαπητό Errata culinaria,

Λίαν κατατοπιστική η απάντησή σας.
------
Έχετε δίκιο: Υπερέβαλλα. Παρασύρθηκα διαβάζοντας ένα βιβλίο του 1863. Εκεί, η αγγλίδα συγγραφέας, αναφέρει ένα ανέκδοτο με ένα διάσημο γάλλο που ζούσε στην Αγγλία στα τέλη του 18ου αι. Όταν ρωτήθηκε για την Αγγλία είπε ότι: «Πρόκειται για ένα έθνος με μόνο μία σάλτσα!».
----------
Λίγο πιο πάνω, το ίδιο βιβλίο, αναφέρει ότι: «Μέχρι τα τέλη του 18ου αι. η μαγειρική τέχνη στην Αγγλία ήταν παραμελημένη και οι σάλτσες άγνωστες.».
-----
Και τα δύο αποσπάσματα βρίσκονται στο κεφάλαιο sauces – gravies, όπου καταλαμβάνει αρκετές σελίδες και επεξηγεί και τη διαφορά τους.
---------
Ωστόσο: Θέλω να πιστεύω ότι το συγκεκριμένο ξενοδοχείο δεν θα χρησιμοποιούσε έτοιμη σάλτσα, τι νόημα έχει να πληρώνει το προσωπικό της κουζίνας;
-------
Για όλα τα υπόλοιπα με βρίσκετε απόλυτα σύμφωνο.
----------
Ευχαριστώ πολύ για τις πληροφορίες
μπλογκομάγειρος

Βάσκες said...

Να ευχαριστήσω και εγώ με την σειρά μου για τις κατατοπιστικές πληροφορίες.

I stand corrected.

Κερδίζετε και τον σεβασμό μου αλλά και το link στο μπλογκ μου.