puffing da bread: bettah dan puffin' on some odder stuff

'διογκώνοντας τον άρτον: προτιμότερο απ' το να πίνω μπάφους και να παίζω προ'

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Ρεπορτάζ για ένα Αθηναϊκό αρτοποιείο: μηναίο περιοδικό μαγειρικής ένθετο σε Κυριακάτικη εφημερίδα, τεύχος Απριλίου 2008.

Οι διαγραφές απλά απαλείφουν εμπορικές ονομασίες και μάρκες αλεύρων ή αλευρόμυλων και δεν αλλοιώνουν το νόημα του κειμένου.

ΣΧΟΛΙΟ:
Εδώ έχουμε να κάνουμε με ψωμί που χαρακτηρίζεται από «ωραίο φούσκωμα». Παρακάτω, συναντάμε τον υπερήφανο ισχυρισμό (σίγουρα της αρθρογράφου – ο αρτοποιός γνωρίζει πολύ καλύτερα τι ρίχνει στο ζυμωτήριο, αφήστε που είναι καθημερινά υπόλογος στον αγοραστή του προϊόντος του, νοοτροπία από την οποία δεν φαίνεται να εμφορείται η γράφουσα) ότι δεν υπάρχουν καθόλου διογκωτικά, τα οποία μάλιστα «μακροημερεύουν στα τυποποιημένα ψωμιά μακράς ημερομηνίας λήξης».

Στο σημείο αυτό, να υπενθυμίσουμε στη συντάκτρια τα βασικά: η ζύμη διογκώνεται (φουσκώνει):

(1) από τη δράση φυσαλίδων διοξειδίου του άνθρακα οι οποίες εγκλωβίζονται μέσα στη μάζα της. Όταν το ψωμί ψηθεί, η μάζα στερεοποιείται και έτσι οι φυσαλίδες αυτές παραμένουν ως μόνιμο πλέον δομικό στοιχείο της ψίχας του. Τι μπορεί να παράξει διοξείδιο του άνθρακα; Τα διογκωτικά, καλέ, τα οποία είναι (α) είτε μικροοργανισμοί (ζυμομύκητες) που δρουν στη μαγιά και το προζύμι, είτε (β) αντιδράσεις στις οποίες συμμετέχουν χημικές ουσίες, όπως σόδα σκόνη (έχουμε ξαναμιλήσει για το Ιρλανδικό soda bread), μπέικιν πάουντερ, αμμωνία, ή αλισίβα (σταχτόνερο).

(2) από τη δράση υδρατμών, όσο παράξενο κι αν σας φαίνεται αρχικά. Άζυμη (δλδ που δεν περιέχει κανένα από τα παραπάνω διογκωτικά) μάζα από αλεύρι, νερό και αλάτι μπαίνει σε πολύ καυτό φούρνο (θυμηθείτε π.χ. τους γνήσιους Ναπολιτάνικους ξυλόφουρνους, όπου η πίτσα τοποθετείται στην πέτρινη πλάκα τους και ψήνεται μέσα σε 3-4 λεπτά, αφού η θερμοκρασία εκεί μέσα μπορεί να υπερβαίνει τους 600 βαθμούς Κελσίου). Σε παρόμοιες θερμοκρασίες, το νερό που περιέχει το ζυμάρι εξατμίζεται τόσο βίαια ώστε, κατά τη διαφυγή του, δημιουργεί μικρές φυσαλίδες στη μάζα του ζυμαριού, η οποία μέσα στο επόμενο λεπτό στερεοποιείται παγιώνοντάς τις. Με την ίδια αρχή (διόγκωση με τη δράση υδρατμών) ψήνονται (ή, κατά περίπτωση, τηγανίζονται) ορισμένες από τις τούρκικες πίντε και γιούφκα στο σαζ, οι μεξικάνικες καλαμποκίσιες τορτίγιας (από μάσα) στο κομάλ, ορισμένα αρμενικά και περσικά λαβάς, καθώς και μερικά από τα ινδικά πούρι, τσάπατι, πόπανταμ και νάαν.


(3) από αέρα εγκλωβισμένο σε φυσαλίδες μέσα σε κάποιο υλικό το οποίο μετά ψήνεται. Μόλις ψηθεί, η μάζα του στερεοποιείται και οι φυσαλίδες παραμένουν ως μόνιμο δομικό στοιχείο του. Αυτό ισχύει στην περίπτωση της μαρέγκας (που έχει και μία χημική υποβοήθηση αν προσθέσουμε κρεμόριο στ’ ασπράδια) και είναι και ο λόγος που αρκετά γλυκά ξεκινούν με το χτύπημα βουτύρου μαζί με ζάχαρη.


Προς την αρθρογράφο: Λοιπόν, μια και το άρθρο δεν μιλάει για τους Εβραίους που ετοιμάζονται για την Έξοδο (και ο άζυμος άρτος μάτζα είναι εκ των ών ουκ άνευ), σας πληροφορούμε ότι τα διογκωτικά είναι αυτά που κάνουν τον άρτο να φουσκώνει όταν βρίσκεται στο στάδιο της ωμής ζύμης. Αυτά που «μακροημερεύουν στα τυποποιημένα ψωμιά μακράς ημερομηνίας λήξης» είναι τα συντηρητικά (όπως λ.χ. το Ε-200 ή σορβικό οξύ). Τη λέξη «συντηρητικά» μάλλον θα σας είπε ο αρτοποιός (εκτός αν σάς μίλησε για βελτιωτικά αλεύρων, ή γαλακτωματοποιητές, ή μονο- και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων). Σημειώσεις δεν κρατήσατε καλές, scripta manent, verba volant, diligentia fugit, η μνήμη σας σάς εξηπάτησε, και έτσι το άρθρο αυτό μακροημερεύει, τροφοδοτεί και διαιωνίζει λανθασμένες αντιλήψεις στους αναγνώστες. Καλό το food science, αλλά μην ξεχνάμε και το food writing: τα διογκωτικά πρέπει να τα ξεχωρίζουμε από τα συντηρητικά.
.
.
.