Εδώ την περνάμε μπέικα!

(Σαν τις προσθήκες στις σαλάτες του Καίσαρα ένα πράμα...)


-------------------

Ο Μιθριδάτης ο ΣΤ´ο Ευπάτωρ, βασιλιάς του Πόντου (132-63 π.Χ.), φοβούμενος ότι κάποιος θα τον δηλητηρίαζε, έπαιρνε καθημερινά μικρές δόσεις δηλητηρίου ώστε το σώμα του ν’ αναπτύξει αυξημένη ανοχή και, τελικά, ανοσία στο δηλητήριο.

Αναλογικά, τα Errata Culinaria εντάσσουν στο μενού τους τις «μπουκιές του Μιθριδάτη», buccellae Mithridaticae, για να μπορέσουμε να διακρίνουμε τις μικρές, άκακες δόσεις με τις οποίες προσπαθούν να μας απευαισθητοποιήσουν απέναντι στην αυριανή, σαφώς μεγαλύτερη, δόση έντυπης μαγειρικής προχειρότητας. Οι μπουκιές του Μιθριδάτη θα παρατίθενται χωρίς αναφορά στην προέλευσή τους και τον συγγραφέα τους. Θα είναι ασχολίαστες ως προς το περιεχόμενο, και απλά θα υπάρχει μία επισήμανση (για σήμερα, ένα μαύρο πλαίσιο) της διατύπωσης που μας οδήγησε να τις εντάξουμε στην κατηγορία αυτή.
.
.
.

Δεν είναι βόας, δεν είναι κροταλίας, ...είναι το Τορινανρούπ!

.
Καθόμαστε και σκεφτόμαστε τι να είναι αυτό το torinamroup. Λες να είναι κανένα περίεργο ζωάκι, όπως το Μαρσουπιλαμί; Μέχρι και αναγραμματισμούς κάναμε μήπως και αποκαλύψουμε την ταυτότητά του. Έτσι, παίζοντας με τα γράμματα και αλλάζοντας τη σειρά τους, καταλήξαμε σα φράσεις όπως:

atrium porno = πορνό στο αίθριο, πορνό για αίθριο
puritan Moor, puritan moor = πουριτανός Μαυριτανός, πουριτανικό αγκυροβόλιο (ή ρεμέτζο), πουριτανικό τυρφο-χώραφο
armour point = σημείο πανοπλίας, σημείο θωράκισης
a turnip room = ένα δωμάτιο για γογγύλια (ρέβες)

Καλά τα παιχνίδια, αλλά δεν βοήθησαν. Πάμε λοιπόν στο τι έχει γράψει για το torinamroup μία διαιτολόγος και το έχει δημοσιεύσει σε ιστοσελίδα ιατρο-διαιτολογικού περιεχομένου, μήπως και βγάλουμε νόημα από τα συμφραζόμενα. Αντιγράφω:

« Torinamroup
Η βοτανική ονομασία του φυτού αυτού είναι Heliantnus. Περιέχει ΙΝΟΥΛΙΝΗ, γλυκίδο στο οποίο έχει αποδοθεί ορισμένες ιδιότητες καλές όσον αφορά την απορρόφησή του από τον ανθρώπινο οργανισμό.

Απορροφάται πολύ εύκολα και μεταβολίζεται και από τους διαβητικούς και για τον λόγο αυτό χρησιμοποιείται σε πάρα πολλά διαιτητικά προϊόντα. »

Πάλι καλά που υπάρχει και το λατινικό, επιστημονικό όνομα (έστω και κακοποιημένο-κακογραμμένο) και μπορούμε να βρούμε κάποια άκρη. Πάμε λοιπόν: όλοι μας γνωρίζουμε το ηλιοτρόπιο, με το λατινικό όνομα helianthus annuus ή ηλίανθος ο ετήσιος (αγγλικά sunflower, γαλλικά tournesol, γερμανικά Sonnenblume, ιταλικά girasole, ισπανικά girasol, mirasol).

Ένας άλλος ηλίανθος είναι και ο helianthus tuberosus (ο κονδυλώδης) του οποίου το όνομα παρουσιάζει ετυμολογικό ενδιαφέρον:

Οι Άγγλοι το αποκαλούν Jerusalem artichoke, αγκινάρα της Ιερουσαλήμ, επειδή παρετυμολόγησαν τo ιταλικό όνομα girasole (‘γυρίζει, στρέφεται προς τον ήλιο’) και το έκαναν Jerusalem, εξαιτίας της φωνητικής ομοιότητας. Ο ηλίανθος ο κονδυλώδης δεν έχει καμμία σχέση με την Ιερουσαλήμ, και ούτε αγκινάρα είναι. Απλά, η γεύση του θυμίζει αγκινάρα.

Σε άλλες γλώσσες (γαλλικά, ιταλικά, ισπανικά, γερμανικά), το φυτό αυτό λέγεται …τα-τα-τάαα topinambour !

(Βαπτίσθηκε έτσι,τυχαία και αυθαίρετα, από το όνομα των ιθαγενών Tupinanba της Βραζιλίας που έτυχε να παρουσιάζονται, ως αξιοθέατο, ενώπιον κάποιας από τις Ευρωπαίες βασίλισσες της εποχής - γύρω στο 1600. Παρόμοια δρώμενα-μασκαραλίκια συνηθίζονταν τότε. Στον καιρό μας, σε ad-speak, θα το ονομάζαμε roadshow).

Ορίστε λοιπόν το λαχανικό που ήθελε να περιγράψει η αγαπητή μας διαιτολόγος. Απλά, όπως το (σωστό) helianthus έγινε heliantnus, έτσι και το (σωστό) topinambour έγινε torinamroup. Τουλάχιστο η διαιτολόγος έχει μία συστηματικότητα στα λάθη της (αυτό που προσδίδει την κατά Corder διαφορά μεταξύ error και mistake) και έτσι μπορούμε να τα ξεδιαλύνουμε.

O ηλίανθος ο κονδυλώδης, λοιπόν, έχει μαγειρικό ενδιαφέρον για τον κόνδυλό του (και όχι τόσο για τους σπόρους του, όπως γίνεται με τους ηλιόσπορους του ηλίανθου του ετήσιου). Ορίστε μία φωτογραφία, και άλλη μία για να γνωρίζετε με τι μοιάζει ο κόνδυλος αυτός. Η Αγλαΐα Κρεμέζη έγραψε πρόσφατα ένα σχετικό άρθρο στο ένθετο περιοδικό Gourmet της Κυριακάτικης Ελευθεροτυπίας για την φύτευση, καλλιέργεια και μαγειρική παρασκευή του.

Πίσω στη διαιτολόγο μας, τώρα: κατά πάσα πιθανότητα θα άνοιξε κάποιο βιβλίο, θα αντέγραψε κάποιες σημειώσεις και ανέτρεξε σ΄αυτές μήνες αργότερα για να γράψει το αρθρίδιο αυτό. Εκείνο το χειρόγραφο και ο πανδαμάτωρ χρόνος (μήνες πέρασαν, πού να θυμάμαι τώρα, κοιτάζω το μπλοκάκι, αντιγράφω στο πληκτρολόγιο, χτυπάει και το άτιμο το κινητό), έκαναν το helianthus heliantnus και το topinambour torinamroup.

Σίγουρα η αγαπητή δεν έχει δει ποτέ της αυτό για το οποίο γράφει. Προσέξτε διατύπωση: «γλυκίδο στο οποίο έχει αποδοθεί ορισμένες ιδιότητες καλές όσον αφορά την απορρόφησή του από τον ανθρώπινο οργανισμό». Τι καλοζυγισμένη και συνειδητή ασάφεια! 17 λέξεις που δεν λένε τίποτα, μια και αυτό που περιγράφουν ισχύει για εκατοντάδες τρόφιμα, να μην πω για όλα. Για το «γλυκίδο» (sic) θα πω ελάχιστα. Μάλλον θα ήθελε να γράψει «γλυκίδιο» το οποίο κατά πάσα πιθανότητα είναι εκτρωματικη (κάκιστη και αυθαίρετη, καθόσο ανύπαρκτη) μετάφραση του αγγλικού saccharide, συνθετικού στις λέξεις monosaccharide, disaccharide, oligosaccharide και polysaccharide, μονο-@, δι-@, ολιγο-@ και πολυσακχαρίτης. Εμ ακατανοησία του λήμματος, εμ λάθος μετάφραση, εμ λάθος μετεγγραφή από τα αγγλικά.

Βλέπετε, τώρα οι διαιτολόγοι (ή είναι διατροφολόγοι, ή να ’ναι άλλο πράμα το ’να κι άλλο τ’ άλλο;) παίρνουν τη θέση του μεσαιωνικού αλχημιστή και πρέπει να έχουν και επιστημονικό υπόβαθρο. Βλέπουν κάτι στην αγγλική βιβλιογραφία και το μετεγγράφουν απερίσκεπτα στα ελληνικά (γιατί σίγουρα, μόνο μετεγγραφή μπορεί κάποιος να το αποκαλέσει, και όχι μετάφραση).

Τουλάχιστο το ινουλίνη είναι σωστό – δεν είναι ινσουλίνη. Σύμφωνα με την αγαπητή μας διαιτολόγο, η ινουλίνη

"Απορροφάται πολύ εύκολα και μεταβολίζεται και από τους διαβητικούς και για τον λόγο αυτό χρησιμοποιείται σε πάρα πολλά διαιτητικά προϊόντα. "

Συγγνώμη, αλλά εδώ η αγαπητή διαιτολόγος τα έχει μπλέξει. Το ότι "απορροφάται πολύ εύκολα και μεταβολίζεται" αδικεί την ουσία αυτή (καθώς και το περιεχόμενο των σπουδών της κυρίας).

Κατ’ αρχήν, η ινουλίνη χρησιμοποιείται από φυτά σαν μία μέθοδος αποθήκευσης / αποταμίευσης ενέργειας. Τα φυτά που χρησιμοποιούν την ινουλίνη δεν καταφεύγουν σε άλλες ουσίες, όπως λ.χ. στο άμυλο, που είναι η αποταμιευτική θυρίδα της πατάτας. Επίσης, η ινουλίνη χρησιμοποιείται από τα φυτά ως αντιψυκτικό (απλή η εξήγηση: σακχαρούχα διαλύματα, κοινώς σιρόπια, παγώνουν σε χαμηλότερες θερμοκρασίες απ’ ό,τι το σκέτο νερό. Το ίδιο ισχύει και για το αλατόνερο. Αντιψυκτικό ή anti-freeze λοιπόν, σαν κι αυτό που προσθέτουμε στο ψυγείο του αυτοκινήτου μας πριν ξεκινήσουμε για Αράχωβα).

Η ινουλίνη είναι ένα μη απορροφήσιμο πολυμερές της φρουκτόζης και ανήκει στους μη αμυλώδεις πολυσακχαρίτες (ή αλλιώς στις διαιτητικές ίνες). Όταν λέμε μη απορροφήσιμο εννοούμε ότι το λεπτό μας έντερο και η εκεί χλωρίδα του (αμυλάση και άλλα ένζυμα σχεδιασμένα για να διασπούν το άμυλο) δεν μπορεί να τη διασπάσουν σε απλούστερες μορφές (μονοσακχαρίτες) και να τη μεταβολίσουν. Στην ίδια κατηγορία των μη απορροφήσιμων πολυσακχαριτών ανήκουν οι κυτταρίνες, οι ημικυτταρίνες, οι πηκτίνες και οι ολιγοφρουκτόζες.

Το ότι δεν απορροφάται από το λεπτό έντερο έχει ως αποτέλεσμα να έχει ελάχιστη επίδραση στα επίπεδα σακχάρου του αίματος. (Αυτό ήθελε να πει και η διαιτολόγος μας για τους διαβητικους, αλλά τα μπέρδεψε στη διατύπωση.)

Ως μη απορροφήσιμη, η ινουλίνη περνά από το λεπτό έντερο άθικτη και αντιδρά με τους μικροοργανισμούς της χλωρίδας του παχέος εντέρου σχηματίζοντας διοξείδιο του άνθρακα, υδρογόνο και μεθάνιο. Παρεμπιπτόντως, παρόμοιες αντιδράσεις συμβαίνουν και στην εντερική χλωρίδα ημών των Ελλήνων με τη φασολάδα. Στην περίπτωσή μας, όμως, υπεύθυνοι είναι οι ολιγοσακχαρίτες και οι κομμεορητίνες των οσπρίων. Τώρα καταλαβαίνετε γιατί οι Άγγλοι (που καταναλώνουν αρκετούς από τους κόνδυλους του ηλίανθου) λένε: ωραίο φαγάκι το Jerusalem artichoke, αλλά “it gives me gas”.
.
.
.

Άμυαλα τα άμυλα (senseless starches)

" Η εκμετάλλευση της πατάτας για βιομηχανικούς σκοπούς γίνεται και για να πάρουμε το άμυλο και για την παραγωγή γλυκόζης και αλκοόλ. Τα υπόλοιπα μέρη του φυτού χρησιμοποιούνται σαν ζωοτροφή.

Το εξαγόμενο άμυλο της πατάτας εάν είναι ψηλό χρησιμοποιείται για να παρασκευαστούν γλυκά. Εάν όμως είναι χοντρό χρησιμοποιείται για την παραγωγή γλυκόζης και δεξτρινών. Με το κοινό άμυλο πατάτας μπορούμε να αναμείξουμε άμυλο εξωτικό και έτσι μπορούμε να φτιάξουμε παιδικές τροφές "

Στο επόμενο post:
Tι να είναι άραγε το Torinamroup ; (αλιεύθηκε στην ίδια ιστοσελίδα με τα παραπάνω)
Όχι, δεν προέρχεται από το Τορίνο. Ούτε είναι το όνομα κάποιου Φαραώ.

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Ο Μιθριδάτης ο ΣΤ´, βασιλιάς του Πόντου (132-63 π.Χ.), φοβούμενος ότι κάποιος θα τον δηλητηρίαζε, έπαιρνε καθημερινά μικρές δόσεις δηλητηρίου ώστε το σώμα του ν’ αναπτύξει αυξημένη ανοχή και, τελικά, ανοσία στο δηλητήριο. Αναλογικά, τα Errata Culinaria εντάσσουν στο μενού τους τις «μπουκιές του Μιθριδάτη», buccellae Mithridaticae, για να μπορέσουμε να διακρίνουμε τις μικρές, άκακες δόσεις με τις οποίες προσπαθούν να μας απευαισθητοποιήσουν απέναντι στην αυριανή, σαφώς μεγαλύτερη, δόση έντυπης μαγειρικής προχειρότητας.

Οι μπουκιές του Μιθριδάτη θα παρατίθενται χωρίς αναφορά στην προέλευσή τους και τον συγγραφέα τους. Θα είναι ασχολίαστες ως προς το περιεχόμενο, και απλά θα υπάρχει μία επισήμανση (για σήμερα, με χρώμα κόκκινο) της διατύπωσης που μας οδήγησε να τις εντάξουμε στην κατηγορία αυτή.
.
.
.

Butter and honey shall he eat, that he may know to refuse the evil, and choose the good.

βούτυρον και μέλι φάγεται πριν ή γνώναι αυτόν ή προελέσθαι πονηρά εκλέξεται το αγαθόν
Ησαΐας, ζ 15



ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Μηνιαίο περιοδικό μαγειρικής, τεύχος Οκτωβρίου 2007.

ΣΧΟΛΙΟ:
Σήμερα θα σχολιάσουμε τα δύο αποσπάσματα τα οποία είναι σημειωμένα με κόκκινο.

1. Στην Ελλάδα το έφερε [το μέλι] ο Μέγας Αλέξανδρος.

Ενδιαφέρων ο ισχυρισμός της συγγραφέως. Ο Αλέξανδρος έζησε μεταξύ 356 και 323 (και όχι 353) π.Χ. Δηλαδή, πριν τα χρόνια εκείνα οι αρχαίοι Έλληνες με τι γλυκαίνονταν; Μονάχα με πετιμέζι και αποξηραμένα φρούτα;

Ο Βρετανικός Σύνδεσμος Μέλιτος (για να ξεκινήσουμε από μία πρόχειρη πηγή) σε ένα σημείωμα για την ιστορία του μελιού, αναφέρει ότι υπάρχουν τοιχογραφίες σε σπηλιές της Ισπανίας που απεικονίζουν τη συλλογή μελιού και που χρονολογούνται από το 7000 π.Χ. Ορίστε μία τοιχογραφία από αυτές. Βέβαια, κάποιος θα μπορούσε να ισχυριστεί ότι στην περίπτωση αυτή, οι προϊστορικοί άνθρωποι "τρυγούσαν" άγριο μέλι, δλδ δεν είχαν οργανωμένη μελισσοκομία και απλά έπαιρναν το μέλι από άγριες μέλισσες. Σωστό. Αυτό σημαίνει, βέβαια, ότι στην αρχαιότητα υπήρχε το μέλι διαθέσιμο ανά τη Μεσόγειο, και δεν χρειαζόταν να πάμε μέχρι την "Κίνα, την Ιαπωνία και την Ιάβα" (μέρη στα οποία "ήταν γνωστό από την αρχαιότητα", σύμφωνα με τη συγγραφέα) για να το βρούμε.

Επίσης, αν το μέλι το έφερε ο Μέγας Αλέξανδρος, τον Αρισταίο πού τον βρήκε η μυθολογία μας; Διότι σίγουρα, η δημιουργία της μυθολογίας ήταν προγενέστερη του Αλεξάνδρου. Ο Αρισταίος λοιπόν, δίδαξε στους ανθρώπους τη μελισσοκομία, την τυροκομική, την εξημέρωση της ελιάς και την εξαγωγή του ελαιολάδου, και άλλα πολλά και θαυμαστά.

Ορίστε και πληροφορίες από την Ομοσπονδία Μελισσοκομικών Συλλόγων Ελλάδας απ' όπου μαθαίνουμε ξανά για τον Αρισταίο και για το ότι η μελισσοκομία στην Ελλάδα είναι ιστορικά τεκμηριωμένη από τους Μινωικούς χρόνους (ρίξτε μία ματιά στο πασίγνωστο Μινωικό κόσμημα με τις 2 αντικριστές μέλισσες), αν όχι και νωρίτερα.

Οπότε, ιστορικά και τουλάχιστον για το συγκεκριμένο θέμα, η αρθρογράφος ήταν αδιάβαστη ή κακοδιαβασμένη. Δεν μπορώ καν να φανταστώ από πού άντλησε την πληροφορία αυτή.

2. [το μέλι] είχε και τη μοναδική ιδιότητα να μην αλλοιώνεται με τον χρόνο

Θα σταθούμε λίγο στη λέξη "μοναδική". Ορισμένες από τις κυριότερες αιτίες αλλοίωσης ενός τροφίμου οφείλονται στη δράση μικροοργανισμών που προκαλούν πολλά και διάφορα (μούχλιασμα, ζυμώσεις, σήψη, ...). Πότε δεν αλλοιώνεται ένα τρόφιμο; Απλά, όταν στερήσεις στους μικροοργανισμούς αυτούς (που είναι πανταχού παρόντες ακόμα και στον αέρα που μας περιβάλλει) την ευκαιρία πολλαπλασιασμού τους, με το να κάνεις το τρόφιμο αφιλόξενο σε αυτούς. Πώς;

-όξινο περιβάλλον (να γιατί τα τουρσιά δεν χαλάνε εύκολα). Και μη νομίζετε ότι μιλάμε για ξιδοζούμια ή λεμονοζούμια που τσούζουν. Όξινο περιβάλλον έχει και το γιαούρτι, με το γαλακτικό του οξύ. Ο Αθήναιος, σε ένα σχετικό ποστ του συζητά για ένα αναλλοίωτο γιαούρτι που βρήκε ξεχασμένο στο ψυγείο μήνες μετά την ημερομηνία λήξης του και αναρωτιέται τι πρόσθετα να περιείχε για ν' αντέξει τόσο. Μα κανένα, συμπληρώνω. Απλά, επρόκειτο για μία ευτυχή (και, ομολογουμένως, σπάνια) συγκυρία όπου όλοι οι παράγοντες της αλυσίδας παραγωγής και μεταφοράς-συντήρησης είχαν μία συνέργεια που έδωσε απτά, ευτυχή (και βρώσιμα) αποτελέσματα.

-χαμηλές θερμοκρασίες (ψύξη, κατάψυξη)

-αποστείρωση (π.χ. κονσερβοποίηση): τώρα καταλαβαίνετε γιατί ενώ μία κονσέρβα λήγει 3 χρόνια αργότερα, αν την ανοίξεις, πρέπει να την καταναλώσεις μέσα σε 2 ημέρες, ακόμα και αν την συντηρείς ανοιγμένη στο ψυγείο.

-απουσία υγρασίας: είτε ξεραίνεις το τρόφιμο, είτε δεσμεύεις το νερό με άλλους τρόπους, όπως στην περίπτωση του μελιού που το νερό δεσμεύεται από τα σάκχαρα. Να λοιπόν γιατί ένα καλοδεμένο γλυκό κουταλιού διατηρείται για 2 χρόνια (αν το αφήσεις ήσυχο και σε αποστειρωμένο βαζάκι), ενώ ένα κακοδεμένο θα μουχλιάσει σε 1 μήνα. Αν το μέλι είναι νερωμένο, τότε αρχίζει η ζύμωσή του. Είτε θα γίνει υδρόμελι (το mead των Αγγλοσαξόνων), ή ξινίζει και το πετάς.

Το μέλι, λοιπόν, εντυπωσίασε τους προγόνους μας για άλλες ιδιότητες, και όχι για το αναλλοίωτό του. Την ιδιότητα αυτή την είχαν επίσης (αναφέρω τυχαία) το αλάτι, το νερό εφόσον φυλασσόταν σε καθαρά σκεύη, το ξίδι, το κόκκινο κρασί αλλά και το γλυκό κρασί, όλοι οι σπόροι και ξηροί καρποί για όσο ήταν στεγνοί, τα ξερά κρεμμύδια και σκόρδα, και μία πληθώρα άλλων τροφίμων.

Οπότε η αρθρογράφος μας πιάστηκε αδιάβαστη και στη χημεία, με αποτέλεσμα να "χαλάσει το γλυκό", καταπώς λέει κι ο λαός.

----------

Τελειώνοντας, να ευχαριστήσω θερμά το μπλογκ

COSMOPOLIS

http://www.doratsirka.blogspot.com/

για τη συμπερίληψη των Errata Culinaria στην προμετωπίδα του, κάτω από τον τίτλο "ΟΙΚΟΔΕΣΠΟΤΕΣ ΜΟΥ".

.
.
.