"Alexandre Dumas concoctant une bouillabaisse de personnages" (από το fr.wikipédia.org)

Monday, 26 November 2007

Butter and honey shall he eat, that he may know to refuse the evil, and choose the good.

βούτυρον και μέλι φάγεται πριν ή γνώναι αυτόν ή προελέσθαι πονηρά εκλέξεται το αγαθόν
Ησαΐας, ζ 15



ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Μηνιαίο περιοδικό μαγειρικής, τεύχος Οκτωβρίου 2007.

ΣΧΟΛΙΟ:
Σήμερα θα σχολιάσουμε τα δύο αποσπάσματα τα οποία είναι σημειωμένα με κόκκινο.

1. Στην Ελλάδα το έφερε [το μέλι] ο Μέγας Αλέξανδρος.

Ενδιαφέρων ο ισχυρισμός της συγγραφέως. Ο Αλέξανδρος έζησε μεταξύ 356 και 323 (και όχι 353) π.Χ. Δηλαδή, πριν τα χρόνια εκείνα οι αρχαίοι Έλληνες με τι γλυκαίνονταν; Μονάχα με πετιμέζι και αποξηραμένα φρούτα;

Ο Βρετανικός Σύνδεσμος Μέλιτος (για να ξεκινήσουμε από μία πρόχειρη πηγή) σε ένα σημείωμα για την ιστορία του μελιού, αναφέρει ότι υπάρχουν τοιχογραφίες σε σπηλιές της Ισπανίας που απεικονίζουν τη συλλογή μελιού και που χρονολογούνται από το 7000 π.Χ. Ορίστε μία τοιχογραφία από αυτές. Βέβαια, κάποιος θα μπορούσε να ισχυριστεί ότι στην περίπτωση αυτή, οι προϊστορικοί άνθρωποι "τρυγούσαν" άγριο μέλι, δλδ δεν είχαν οργανωμένη μελισσοκομία και απλά έπαιρναν το μέλι από άγριες μέλισσες. Σωστό. Αυτό σημαίνει, βέβαια, ότι στην αρχαιότητα υπήρχε το μέλι διαθέσιμο ανά τη Μεσόγειο, και δεν χρειαζόταν να πάμε μέχρι την "Κίνα, την Ιαπωνία και την Ιάβα" (μέρη στα οποία "ήταν γνωστό από την αρχαιότητα", σύμφωνα με τη συγγραφέα) για να το βρούμε.

Επίσης, αν το μέλι το έφερε ο Μέγας Αλέξανδρος, τον Αρισταίο πού τον βρήκε η μυθολογία μας; Διότι σίγουρα, η δημιουργία της μυθολογίας ήταν προγενέστερη του Αλεξάνδρου. Ο Αρισταίος λοιπόν, δίδαξε στους ανθρώπους τη μελισσοκομία, την τυροκομική, την εξημέρωση της ελιάς και την εξαγωγή του ελαιολάδου, και άλλα πολλά και θαυμαστά.

Ορίστε και πληροφορίες από την Ομοσπονδία Μελισσοκομικών Συλλόγων Ελλάδας απ' όπου μαθαίνουμε ξανά για τον Αρισταίο και για το ότι η μελισσοκομία στην Ελλάδα είναι ιστορικά τεκμηριωμένη από τους Μινωικούς χρόνους (ρίξτε μία ματιά στο πασίγνωστο Μινωικό κόσμημα με τις 2 αντικριστές μέλισσες), αν όχι και νωρίτερα.

Οπότε, ιστορικά και τουλάχιστον για το συγκεκριμένο θέμα, η αρθρογράφος ήταν αδιάβαστη ή κακοδιαβασμένη. Δεν μπορώ καν να φανταστώ από πού άντλησε την πληροφορία αυτή.

2. [το μέλι] είχε και τη μοναδική ιδιότητα να μην αλλοιώνεται με τον χρόνο

Θα σταθούμε λίγο στη λέξη "μοναδική". Ορισμένες από τις κυριότερες αιτίες αλλοίωσης ενός τροφίμου οφείλονται στη δράση μικροοργανισμών που προκαλούν πολλά και διάφορα (μούχλιασμα, ζυμώσεις, σήψη, ...). Πότε δεν αλλοιώνεται ένα τρόφιμο; Απλά, όταν στερήσεις στους μικροοργανισμούς αυτούς (που είναι πανταχού παρόντες ακόμα και στον αέρα που μας περιβάλλει) την ευκαιρία πολλαπλασιασμού τους, με το να κάνεις το τρόφιμο αφιλόξενο σε αυτούς. Πώς;

-όξινο περιβάλλον (να γιατί τα τουρσιά δεν χαλάνε εύκολα). Και μη νομίζετε ότι μιλάμε για ξιδοζούμια ή λεμονοζούμια που τσούζουν. Όξινο περιβάλλον έχει και το γιαούρτι, με το γαλακτικό του οξύ. Ο Αθήναιος, σε ένα σχετικό ποστ του συζητά για ένα αναλλοίωτο γιαούρτι που βρήκε ξεχασμένο στο ψυγείο μήνες μετά την ημερομηνία λήξης του και αναρωτιέται τι πρόσθετα να περιείχε για ν' αντέξει τόσο. Μα κανένα, συμπληρώνω. Απλά, επρόκειτο για μία ευτυχή (και, ομολογουμένως, σπάνια) συγκυρία όπου όλοι οι παράγοντες της αλυσίδας παραγωγής και μεταφοράς-συντήρησης είχαν μία συνέργεια που έδωσε απτά, ευτυχή (και βρώσιμα) αποτελέσματα.

-χαμηλές θερμοκρασίες (ψύξη, κατάψυξη)

-αποστείρωση (π.χ. κονσερβοποίηση): τώρα καταλαβαίνετε γιατί ενώ μία κονσέρβα λήγει 3 χρόνια αργότερα, αν την ανοίξεις, πρέπει να την καταναλώσεις μέσα σε 2 ημέρες, ακόμα και αν την συντηρείς ανοιγμένη στο ψυγείο.

-απουσία υγρασίας: είτε ξεραίνεις το τρόφιμο, είτε δεσμεύεις το νερό με άλλους τρόπους, όπως στην περίπτωση του μελιού που το νερό δεσμεύεται από τα σάκχαρα. Να λοιπόν γιατί ένα καλοδεμένο γλυκό κουταλιού διατηρείται για 2 χρόνια (αν το αφήσεις ήσυχο και σε αποστειρωμένο βαζάκι), ενώ ένα κακοδεμένο θα μουχλιάσει σε 1 μήνα. Αν το μέλι είναι νερωμένο, τότε αρχίζει η ζύμωσή του. Είτε θα γίνει υδρόμελι (το mead των Αγγλοσαξόνων), ή ξινίζει και το πετάς.

Το μέλι, λοιπόν, εντυπωσίασε τους προγόνους μας για άλλες ιδιότητες, και όχι για το αναλλοίωτό του. Την ιδιότητα αυτή την είχαν επίσης (αναφέρω τυχαία) το αλάτι, το νερό εφόσον φυλασσόταν σε καθαρά σκεύη, το ξίδι, το κόκκινο κρασί αλλά και το γλυκό κρασί, όλοι οι σπόροι και ξηροί καρποί για όσο ήταν στεγνοί, τα ξερά κρεμμύδια και σκόρδα, και μία πληθώρα άλλων τροφίμων.

Οπότε η αρθρογράφος μας πιάστηκε αδιάβαστη και στη χημεία, με αποτέλεσμα να "χαλάσει το γλυκό", καταπώς λέει κι ο λαός.

----------

Τελειώνοντας, να ευχαριστήσω θερμά το μπλογκ

COSMOPOLIS

http://www.doratsirka.blogspot.com/

για τη συμπερίληψη των Errata Culinaria στην προμετωπίδα του, κάτω από τον τίτλο "ΟΙΚΟΔΕΣΠΟΤΕΣ ΜΟΥ".

.
.
.

5 comments:

Ασμοδαίος said...

Όχι μόνο έφερε το μέλι στην ΕΛλάδα, αλλά κατέκτησε και την περισική αυτοκρατορία σε ηλικία τριών χρονών. ;-)

Errata Culinaria said...

Ουπς! Το διορθώνω πάραυτα. Αχ, αυτή η αριθιμητική.

Dora Tsirka said...

Πάντα ευθύβολο το κείμενό σας. Να είναι καλά η Αθήναιος, από την οποία σας εντόπισα κι από τότε τριγυρνώ στα μέρη σας.

Anonymous said...

Προς επίρρωσι των γραφόμενών σας (αν και δεν χρειάζεται τέτοια) να καταθέσω και μια "προσωπική" μαρτυρία:

Μερικούς μήνες πριν κατά την διάρκεια μιας μικρής σωστικής ανασκαφής που έγινε στο οικόπεδο που χτίζω το σπίτι μου (σε δοκιμαστική τομή που είχε προηγηθεί είχε εντοπιστεί ένας λιθοσωρός κτίσματος αγροτικής χρήσης), το πιο ενδιαφέρον κατ' εμέ εύρημα ήταν κάποια θραύσματα από κυψέλες των κλασικών χρόνων, οι οποίες όπως μου είπε και η αρχαιολόγος γινόντουσαν κατά βάση από πηλό. Τουλάχιστο στην Αττική λοιπόν, τη μελισσοκομία την γνώριζαν πριν τον Μ. Αλέξανδρο :)

Σταύρος Α.

(ένθερμος και πιστός αναγνώστης)

Errata Culinaria said...

@dora tsirka
Σας ευχαριστώ πολύ. Αν και ορισμένες φορές οι παραβολικές τροχιές σε βολές (λ.χ. όλμος)είναι πιο χρήσιμες: παρακάμπτουν περισσότερα εμπόδια έτσι.

@Σταύρο Α.
Ευχαριστώ για την επίρρωσι. Εύχομαι να το διαβάσει κι η αρθρογράφος