Σου 'πα για τη σούπα; (1 από 2)

Σχόλια πάνω σε άρθρο με τίτλο "Το γλωσσάρι και ο άτλας της σούπας"

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Μαγειρικό ένθετο Κυριακάτικης εφημερίδας, φύλλο της 19/1/1997 (στο κάτω μισό της σελίδας). Ναι, προ δεκαετίας - να μην είμαστε βραχυμνήμονες ή επιλήσμονες (oblivious).

Τα αποσπάσματα με έντονο μπλε χρώμα προέρχονται κατά λέξη (verbatim) από την εφημερίδα.
Τα αποσπάσματα με κόκκινο χρώμα είναι οι διορθώσεις.
Τα αποσπάσματα με μαύρο χρώμα είναι τα σχόλια.


«Α λα Ρεν (Α la Reine):
Υπερισχύει το κοτόζουμο και βαφτίστηκε από την Πολωνέζα Maria Leczynska, σύζυγο του Λουδοβίκου IV´».

Εδώ, το ιστορικό παρόραμα-erratum γίνεται και μαγειρικό, αφού δίνει την αφορμή για την ονομασία του πιάτου. Ως εκ τούτου, αξίζει σχολιασμού.

Λουδοβίκος IV του άρθρου = Λουδοβίκος ο Δ´ (4ος).

Υποθέτουμε ότι η αρθρογράφος αναφέρεται στο Λουδοβίκο Δ´ της Γαλλίας, διότι υπάρχουν τουλάχιστο πέντε άλλοι ομώνυμοι.

Ο Λουδοβίκος ο Δ´ (ο αποκαλούμενος και «Υπερπόντιος», d’Outremer ή Transmarinus, επειδή για κάποια χρόνια είχε φυγαδευτεί στην Αγγλία) βασίλευσε μεταξύ 920 και 954. Αυτός όμως παντρεύτηκε την Gerberga της Σαξονίας, όπως φαίνεται και από το σχετικό άρθρο της wikipedia (http://en.wikipedia.org/wiki/Louis_IV_of_France).

Επίσης, το έτος 950 δεν είναι λίγο νωρίς για να βαπτίζονται πιάτα και παρασκευές με ονόματα βασιλέων και λοιπών αριστοκρατών;

Αν αναζητήσουμε το όνομα της Πολωνέζας (το οποίο γράφεται σε κάμποσες παραλλαγές) η wikipedia (http://en.wikipedia.org/wiki/Maria_Leszczynska) μας λέει ότι ήταν η σύζυγος του Λουδοβίκου του ΙΕ´, XV (15ου παρακαλώ, του λεγόμενου και bien aimé, "προσφιλούς" ή "κοσμαγάπητου"), τον οποίο παντρεύτηκε στις 4 Σεπτεμβρίου του 1725.


«Κάλβο Βέρντε (Calvo Verde):
Εθνικό φαγητό των Πορτογάλων: πυκνόρρευστη σούπα με λάχανο, πατάτες και φέτες αλλαντικών με σκόρδο.»

Η σούπα ονομάζεται caldo verde (κάλδου βέρδε), όπως επιβεβαιώνει και η πορτογαλική wikipedia. Στην προφορά δεν τα χαλάμε. Η ορθογραφική διαφορά στα σύμφωνα είναι όντως μικρή, αλλά το αποτέλεσμα που προκύπτει είναι ολίγον κωμικόν.

Caldo στα πορτογαλικά είναι ο ζωμός, η σούπα, ο χυμός.

Calvo στα πορτογαλικά (όπως στα ισπανικά και τα ιταλικά) είναι ο φαλακρός (από το λατινικό calvus).

Verde στα πορτογαλικά είναι είτε ο πράσινος (δικαιολογημένο – η σούπα περιέχει ένα ντόπιο σγουρό λάχανο), είτε ο ανοιχτόχρωμος (πάλι δικαιολογημένο – οι πατάτες προσδίδουν έναν άσπρο, κρεμώδη τόνο).

Άλλο πράγμα η πράσινη σούπα, και άλλο ο πράσινος φαλακρός.


«Cullen Skink:
Παχύρρευστη, με κρέμα γάλακτος και φινλανδέζικο μπακαλιάρο.»

Κατ’ αρχήν, η σούπα αυτή ουδεμία σχέση έχει με τη Φινλανδία. Προέρχεται από το χωριό Cullen στα βορειοανατολικά παράλια της Σκωτίας.
Πηγή: (http://en.wikipedia.org/wiki/Cullen_Skink).

Ο μακαρίτης, πλέον, Davidson στο Oxford Companion to Food μας λέει επίσης ότι το skink προέρχεται ετυμολογικά από το γερμανικό Schinke, που αντιστοιχεί στο σκοτσέζικο hough 'κότσι', οπότε πρόκειται για μία σούπα αρχικά από βοδινό κότσι, η οποία στο ψαροχώρι του Cullen και τα γύρω σκοτσέζικα ψαροχώρια παρασκευάζεται πλέον από ψάρι.

Τι ψάρι όμως; Σκοτσέζικη σούπα με φινλανδέζικο μπακαλιάρο; Ο χάρτης μάς δείχνει ότι μεταξύ Σκωτίας και Φινλανδίας παρεμβάλλονται η Σουηδία και η Νορβηγία (σε νοητή ευθεία γραμμή, as the crow flies). Αν πάμε θαλασσίως, παρεμβάλλεται επίσης και η Δανία. Μεγάλη διαδρομή. Πώς προέκυψε το φινλανδικό ψάρι;

Η αρθρογράφος θα διάβασε ή θα άκουσε ότι η σούπα παρασκευάζεται με Finnan haddock ή (υποκοριστικά) Finnan haddie: ορολογία από τα αγγλικά. Όπως προκύπτει παρακάτω, άλλο το Finnan και άλλο το "φινλανδικός".

Haddock είναι ένα είδος μπακαλιάρου του Βορείου Ατλαντικού (melanogrammus aeglefinus), αυτό που οι Γάλλοι αποκαλούν eglefin, ή bourricot, ή habillot (ανάλογα με την περιοχή). Η λέξη Finnan είναι από το ομώνυμο ψαροχώρι (γνωστό και ως Findon) της Σκοτίας κοντά στο Aberdeen. Η λέξη "φινλανδικός" θα ήταν "Finnish". Το χαρακτηριστικό του μπακαλιάρου αυτού είναι ότι, επειδή (σύμφωνα με τον Davidson) δεν «σηκώνει» το αλάτι για τη συντήρησή του, καπνίζεται. Μία άλλη πηγή: (http://en.wikipedia.org/wiki/Finnan_haddie#Cuisine)

Ο Finnan haddock, λοιπόν, είναι μπακαλιάρος καπνιστός με σκοτσέζικη συνταγή. Ο παστός (υγράλατος) μπακαλιάρος που όλοι μας γνωρίζουμε, προκύπτει κυρίως από επεξεργασία του ψαριού gadus morhua (ορίστε και η προέλευση του γαλλικού morue για τη μπραντάδα).

Je vis de bonne soupe,

et non de beau langage.

I live on good soup, not fine words.

Molière, Les Femmes Savantes

.
.
.