"Alexandre Dumas concoctant une bouillabaisse de personnages" (από το fr.wikipédia.org)

Sunday, 20 May 2007

Σου 'πα για τη σούπα; (1 από 2)

Σχόλια πάνω σε άρθρο με τίτλο "Το γλωσσάρι και ο άτλας της σούπας"

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Μαγειρικό ένθετο Κυριακάτικης εφημερίδας, φύλλο της 19/1/1997 (στο κάτω μισό της σελίδας). Ναι, προ δεκαετίας - να μην είμαστε βραχυμνήμονες ή επιλήσμονες (oblivious).

Τα αποσπάσματα με έντονο μπλε χρώμα προέρχονται κατά λέξη (verbatim) από την εφημερίδα.
Τα αποσπάσματα με κόκκινο χρώμα είναι οι διορθώσεις.
Τα αποσπάσματα με μαύρο χρώμα είναι τα σχόλια.


«Α λα Ρεν (Α la Reine):
Υπερισχύει το κοτόζουμο και βαφτίστηκε από την Πολωνέζα Maria Leczynska, σύζυγο του Λουδοβίκου IV´».


Εδώ, το ιστορικό παρόραμα-erratum γίνεται και μαγειρικό, αφού δίνει την αφορμή για την ονομασία του πιάτου. Ως εκ τούτου, αξίζει σχολιασμού.

Λουδοβίκος IV του άρθρου = Λουδοβίκος ο Δ´ (4ος).

Υποθέτουμε ότι η αρθρογράφος αναφέρεται στο Λουδοβίκο Δ´ της Γαλλίας, διότι υπάρχουν τουλάχιστο πέντε άλλοι ομώνυμοι.

Ο Λουδοβίκος ο Δ´ (ο αποκαλούμενος και «Υπερπόντιος», d’Outremer ή Transmarinus, επειδή για κάποια χρόνια είχε φυγαδευτεί στην Αγγλία) βασίλευσε μεταξύ 920 και 954. Αυτός όμως παντρεύτηκε την Gerberga της Σαξονίας, όπως φαίνεται και από το σχετικό άρθρο της wikipedia (http://en.wikipedia.org/wiki/Louis_IV_of_France).

Επίσης, το έτος 950 δεν είναι λίγο νωρίς για να βαπτίζονται πιάτα και παρασκευές με ονόματα βασιλέων και λοιπών αριστοκρατών;

Αν αναζητήσουμε το όνομα της Πολωνέζας (το οποίο γράφεται σε κάμποσες παραλλαγές) η wikipedia (http://en.wikipedia.org/wiki/Maria_Leszczynska) μας λέει ότι ήταν η σύζυγος του Λουδοβίκου του ΙΕ´, XV (15ου παρακαλώ, του λεγόμενου και bien aimé, "προσφιλούς" ή "κοσμαγάπητου"), τον οποίο παντρεύτηκε στις 4 Σεπτεμβρίου του 1725.


«Κάλβο Βέρντε (Calvo Verde):
Εθνικό φαγητό των Πορτογάλων: πυκνόρρευστη σούπα με λάχανο, πατάτες και φέτες αλλαντικών με σκόρδο.»


Η σούπα ονομάζεται caldo verde (κάλδου βέρδε), όπως επιβεβαιώνει και η πορτογαλική wikipedia. Στην προφορά δεν τα χαλάμε. Η ορθογραφική διαφορά στα σύμφωνα είναι όντως μικρή, αλλά το αποτέλεσμα που προκύπτει είναι ολίγον κωμικόν.

Caldo στα πορτογαλικά είναι ο ζωμός, η σούπα, ο χυμός.

Calvo στα πορτογαλικά (όπως στα ισπανικά και τα ιταλικά) είναι ο φαλακρός (από το λατινικό calvus).

Verde στα πορτογαλικά είναι είτε ο πράσινος (δικαιολογημένο – η σούπα περιέχει ένα ντόπιο σγουρό λάχανο), είτε ο ανοιχτόχρωμος (πάλι δικαιολογημένο – οι πατάτες προσδίδουν έναν άσπρο, κρεμώδη τόνο).

Άλλο πράγμα η πράσινη σούπα, και άλλο ο πράσινος φαλακρός.


«Cullen Skink:
Παχύρρευστη, με κρέμα γάλακτος και φινλανδέζικο μπακαλιάρο.»


Κατ’ αρχήν, η σούπα αυτή ουδεμία σχέση έχει με τη Φινλανδία. Προέρχεται από το χωριό Cullen στα βορειοανατολικά παράλια της Σκωτίας.
Πηγή: (http://en.wikipedia.org/wiki/Cullen_Skink).

Ο μακαρίτης, πλέον, Davidson στο Oxford Companion to Food μας λέει επίσης ότι το skink προέρχεται ετυμολογικά από το γερμανικό Schinke, που αντιστοιχεί στο σκοτσέζικο hough 'κότσι', οπότε πρόκειται για μία σούπα αρχικά από βοδινό κότσι, η οποία στο ψαροχώρι του Cullen και τα γύρω σκοτσέζικα ψαροχώρια παρασκευάζεται πλέον από ψάρι.

Τι ψάρι όμως; Σκοτσέζικη σούπα με φινλανδέζικο μπακαλιάρο; Ο χάρτης μάς δείχνει ότι μεταξύ Σκωτίας και Φινλανδίας παρεμβάλλονται η Σουηδία και η Νορβηγία (σε νοητή ευθεία γραμμή, as the crow flies). Αν πάμε θαλασσίως, παρεμβάλλεται επίσης και η Δανία. Μεγάλη διαδρομή. Πώς προέκυψε το φινλανδικό ψάρι;

Η αρθρογράφος θα διάβασε ή θα άκουσε ότι η σούπα παρασκευάζεται με Finnan haddock ή (υποκοριστικά) Finnan haddie: ορολογία από τα αγγλικά. Όπως προκύπτει παρακάτω, άλλο το Finnan και άλλο το "φινλανδικός".

Haddock είναι ένα είδος μπακαλιάρου του Βορείου Ατλαντικού (melanogrammus aeglefinus), αυτό που οι Γάλλοι αποκαλούν eglefin, ή bourricot, ή habillot (ανάλογα με την περιοχή). Η λέξη Finnan είναι από το ομώνυμο ψαροχώρι (γνωστό και ως Findon) της Σκοτίας κοντά στο Aberdeen. Η λέξη "φινλανδικός" θα ήταν "Finnish". Το χαρακτηριστικό του μπακαλιάρου αυτού είναι ότι, επειδή (σύμφωνα με τον Davidson) δεν «σηκώνει» το αλάτι για τη συντήρησή του, καπνίζεται. Μία άλλη πηγή: (http://en.wikipedia.org/wiki/Finnan_haddie#Cuisine)

Ο Finnan haddock, λοιπόν, είναι μπακαλιάρος καπνιστός με σκοτσέζικη συνταγή. Ο παστός (υγράλατος) μπακαλιάρος που όλοι μας γνωρίζουμε, προκύπτει κυρίως από επεξεργασία του ψαριού gadus morhua (ορίστε και η προέλευση του γαλλικού morue για τη μπραντάδα).

Je vis de bonne soupe,
et non de beau langage.

I live on good soup, not fine words.
Molière, Les Femmes Savantes
.
.
.

12 comments:

Anonymous said...

«Πέντε άλλοι ομώνυμοι» μας λες, δηλαδή υπάρχουν άλλοι πέντε Λουδοβίκοι Δ΄ ακόμη; Σαν πολλούς δεν τους βγάζεις;

Βας – Βας ο Παρασκιβάς

Anonymous said...

Σοκερντέ Παρασκιβά (ΛατσoΡομ μου, εσύ)!

Μια και σ’ ενδιαφέρει η ιστορία, ορίστε τους Λουδοβίκους τους Δ΄, χρονολογικά. Και είναι 6, όχι 5:

1
αυτός της Γερμανίας (893-911) – περισσότερο γνωστός ως «Ludwig das Kind», Λουδοβίκος ο Παις

2
αυτός της Θουριγκίας (1200-1272)

3
ο Αυτοκράτορας της Αγίας Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας (1282-1347)

4
αυτός του Παλατινάτου του Ρήνου (Pfalzgrafschaft bei Rhein) (θήτευσε 1436-1449)

5
ο Πρίγκιπας του Κοντέ και Δούκας των Βουρβόνων (1692-1740)

6
ο Μέγας Δουξ της Έσσης και των παρά τω Ρήνω επαρχιών (1837-1892)

Ευχαριστούμε για το σχόλιο και το ενδιαφέρον σου. Εμείς οι μπαλαμέ σε χαιρετούμε.

Anonymous said...

Καλημέρα ερράτα και καλή εβδομάδα.

1) (Παρόν ποστ): Δεν το έχω υπόψη μου το ένθετο αλλά είναι αυτός ορισμός για το κονσομέ α λα Ρεν με το κοτόζουμο, που υπερισχύει κιόλας, χωρίς να πει τουλάχιστον τι γαρνιτούρα περιέχει? Τι γλωσσάρι είν' τούτο?.
(Εκτός του λάθους περί ονόματος)
2) (προηγούμενο ποστ) Θα με υποχρεώνατε να μου λέγατε τι εννοούν με την "καραμελοποίηση των πουλερικών". Τέτοιες πατάτες κάνουν..
3) Ευχαριστούμε για τις μπουκιές, αν και οι δόσεις μάλλον είναι γερές..
μπλγκμγρς

ErrataCulinaria said...

Καλημέρα, καλή εβδομάδα και σ’ εσάς.

1
Να εξηγήσω: πρόκειται για μέρος (περίπου το 1/4) ενός άρθρου. Το τέταρτο αυτό κατονομάζει και περιγράφει, έτσι συνοπτικά σε 260 λέξεις και με τηλεγραφική σύνταξη, 15 σούπες του διεθνούς ρεπερτορίου. Η 15άδα μου τράβηξε την περιέργεια, όχι για τη σύνταξη, ούτε για την προφορά (λ.χ. αυτό που οι Τούρκοι γράφουν «corbasi» εμείς δεν το προφέρουμε κορμπασί), αλλά για το ότι οι 6 από τις 15 σούπες είχαν πραγματολογικές ελλείψεις ή ανακρίβειες στις περιγραφές τους.

2
Δεν ξέρω – ρωτήστε τους. Όσο παράξενο κι αν φανεί, το απόσπασμα είναι από ιστοσελίδα πολιτικού κόμματος.

1, 2, 3
Όπως όλοι όσοι παρασκευάζουμε τροφή για δημόσια κατανάλωση γνωρίζουμε, βασικό χαρακτηριστικό είναι η ιχνηλασιμότητα (traceability), ώστε να μπορούμε να γνωρίζουμε ποιος και πότε έκανε την πατάτα, αν (φευ) η πατάτα συμβεί. Σε όλα τα ποστ των Errata Culinaria, είτε θα υπάρχει σαρωμένο (scanned) το επίμαχο κείμενο, είτε το επίμαχο κείμενο υφίσταται, πλανάται και μας πλανεύει μέσα από τον κυβερνοχώρο. Από εκεί αλιεύθηκαν κι οι σούπες, άλλωστε.

ErrataCulinaria said...

Διόρθωση:
çorba το γράφουν οι Τούρκοι, όχι corba.

Anonymous said...

Και πάλι εδώ,
1) Όταν μίλησα για "πατάτες" για το (α)πολιτικό κόμμα μίλησα.
Φταίω να τους γράψω μια επιστολή??? (άκου καραμέλωμα πουλερικών!!!!)
2) Απορώ για τη συντάκτρια του άρθρου που είναι εξπέρ όπως λένε!!!Και καλά, να λέει έτσι την πασίγνωστη ρώσικη μπορς???
ΕΛΕΟΣ!!!
(σόρυ αν μπήκα στα χωρικά ύδατά σας, αλλά διόρθωση στα κείμενα δεν γίνεται τελικά??)
ευχαριστώ για τη φιλοξενία σας και την απάντησή σας.
Μπλογκομάγειρος

M the Pedant said...
This comment has been removed by the author.
M the Pedant said...
This comment has been removed by the author.
M the Pedant said...
This comment has been removed by the author.
M the Pedant said...
This comment has been removed by the author.
M the Pedant said...

Αγαπητέ ερρατολόγε (ή ερρατολέκτη)!
Γιατί γράφεις τη χώρα Σκωτία με ο μικρόν; θέλεις να υπονοήσεις ότι στη θαυμάσια αυτή χώρα επικρατεί σκοτία;
Δεν το πιστεύω, γιατί, αν είναι έτσι, δεν ερρατολογείς αλλά τερατολογείς.
Με σκωτική (προσοχή, όχι σκωπτική) τρυφερότητα,
M the Pedant

ErrataCulinaria said...

Έχετε δίκιο για το ω του Σκωτία.

Όμως, απαντάται και ο τύπος «Σκοτία» (σπανιότερος μεν, αλλά υπαρκτός). Στο βιβλίο “Medieval and Modern Greek”, ο συγγραφέας Browning περιγράφει τον «Κειτούκειτο» της ελληνιστικής περιόδου, ο οποίος κάθε φορά που σκεφτόταν να ξεστομίσει μία λέξη, αναρωτιόταν «Κείται ή ου κείται;», δλδ αν απαντάται η λέξη αυτή στην κλασική γραμματεία και δεν ήταν ένας βδελυρός νεολογισμός.

Τι να κάνω κι εγώ; Η λέξη Σκοτία «κείται» στο Μείζον Ελληνικό Λεξικό (Τεγόπουλος-Φυτράκης), εξ ου και η συμπερίληψή της στο άρθρο μου.

Βέβαια, δεν θα ήθελα να μειώσω τη χώρα των bannocks, του haggis («Great chieftain o' the puddin-race!» το αποκαλεί ο εθνικός Σκώτος ποιητής στη σχετική ωδή) και του «uisce beatha» του νερού της ζωής, του ουίσκι. Ίσως οι κελτικές μου συναναστροφές να ήταν αριθμητικά περισσότερες με Ιρλανδούς (Erin go bragh, κλπ), αλλά τουλάχιστο προσπαθώ να δώσω πίσω στους Σκώτους τα ψάρια τους που κάποιοι τα περιγράφουν ως φινλανδικά.

Τα errata culinaria τρέφουν βαθιά εκτίμηση για κάθε ερρωμένο και οξυδερκή αναγνώστη. Στα Highlands, άλλωστε, η καθαρότητα του αέρα τροφοδοτεί και καθαρά μυαλά.