"Alexandre Dumas concoctant une bouillabaisse de personnages" (από το fr.wikipédia.org)

Tuesday, 12 June 2007

Λεξικό να σου πετύχει! (2 από 2)


ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Τρισέλιδο διαδικτυακό "Λεξικό Μαγειρικής" από εταιρεία κατεψυγμένων προϊόντων: ιστοσελίδα http://www./#.gr/index.asp?a_id=174. To ίδιο λεξικό υπάρχει αυτούσιο και στην ιστοσελίδα http://www./#.gr/index.php?option=com_content&task=view&id=130&Itemid=55 (ως συνήθως, όπου υπάρχει το # έχει αφαιρεθεί μία λέξη).

Τα αποσπάσματα με μπλε χρώμα προέρχονται κατά λέξη (verbatim) από το Λεξικό αυτό.

Τα αποσπάσματα με έντονο κόκκινο χρώμα είναι αυτά που θα αποτελέσουν στόχο σχολιασμού.


" Βαλεριάνα: Τρυφερά στρογγυλεμένα πράσινα φύλλα σαλάτας με ήπια γεύση που νοστιμίζει τις πράσινες ανάμεικτες σαλάτες. "

Εδώ τα πράγματα σοβαρεύουν, και φεύγουν από το επίπεδο της σαχλαμαρίτσας και απλής επιπολαιότητας που είχε η περιγραφή των μανιταριών στο προηγούμενο post. Η βαλεριάνα δεν είναι ένα κοινό σαλατικό και δεν πρέπει να περιγράφεται ως τέτοιο. Αν οι συντάκτες εννοούν το φυτό Valeriana officinalis, τότε θα πρέπει να μας πουν ότι η κατανάλωσή του μπορεί να προκαλέσει επιπλοκές σε κάποιον που ταυτόχρονα παίρνει ηρεμιστικά ή αγχολυτικά φάρμακα. Ευτυχώς που δεν βρίσκεις βαλεριάνα στη λαϊκή και τόσο εύκολα.

Να το ξαναπώ: αν θέλεις να περιγράψεις τη βαλεριάνα, την περιγράφεις ως φυτό με καταπραϋντικές, ηρεμιστικές, και άλλες φαρμακευτικές ιδιότητες. Το ότι "νοστιμίζει τις πράσινες ανάμεικτες σαλάτες" θα πρέπει να είναι η πέμπτη ή έκτη ιδιότητά της. Σίγουρα δεν θα πρέπει να είναι η πρώτη.

ΕΚ ΤΩΝ ΥΣΤΕΡΩΝ ΠΡΟΣΘΗΚΗ (κοινώς, "τσόντα"), 18/6, περί ώραν 16:ΟΟ

Κατά πάσα πιθανότητα (όπως επισημαίνει ο μπλγκμγρς στα σχόλια), οι συγγραφείς του λεξικού θα πρέπει να είχαν κατά νου κάποιο από τα είδη βαλεριανέλλας (κυρίως τη valerianella locusta, ή τη valerianella olitoria).

Πρόκειται για το σαλατικό που οι Γάλλοι ονομάζουν mâche, doucette, valérianelle potagère, raiponce, oreille de lièvre, salade de chanoine, ή salade de prêtre. Το περισσότερο ποιητικό όνομα, βεβαίως, είναι το oreille de lièvre, ‘το αυτί του λαγού’, το οποίο μας δίνει και μία
παραστατική εικόνα των φύλλων του.

Οι Άγγλοι το αποκαλούν corn salad, lamb’s lettuce, field lettuce.

Τα υπόλοιπα σχόλια ισχύουν: υπάρχει τεράστια διαφορά μεταξύ βαλεριάνας και βαλεριανέλλας.


Το μόνο που λείπει είναι να εντάξουμε, έτσι απλά, στα "σαλατικά" και κάμποσα από τα είδη εχινάκειας.



" Κον κασέ: Το αποφλοιωμένο ψιλοκομμένο ντοματάκι που το βρίσκετε σε κονσέρβες έτοιμο σε όλες τις γνωστές φίρμες της αγοράς με προϊόντα ντομάτας. "

Σωστό.

Όμως, γιατί άραγε οι γνωστές φίρμες της αγοράς γράφουν το κονκασέ ως μία λέξη (τη γαλλική μετοχή concassé του ρήματος concasser 'συνθλίβω, τρίβω, λιώνω, ζουλάω'); Κάποιος αποχρών λόγος δεν θα πρέπει να υπάρχει;

Λοιπόν, αν το γράψουμε ως δύο λέξεις, τότε παραπέμπουμε στη γαλλική φράση con cassé, που σε ελεύθερη απόδοση σημαίνει 'ο σπασμένος μαλ***ς'.

Ας μην ξεχνάμε ότι άλλο πράγμα το "πού στηρίχτηκες πάλι" και άλλο το "πούστη, ρίχτηκες πάλι". Άλλο πράγμα το "να στηρίξω" και άλλο το "να σ' τη ρίξω". Κάτι ανάλογο συμβαίνει κι εδώ.




Στύφνος ή Στρύχνος: Ένα μικρό ζιζάνιο που βρίσκεται στους λαχανόκηπους και τα περιβόλια. Έχει πικρή γεύση (σε μεγάλες ποσότητες είναι δηλητηριώδες). Στην Κρήτη τρώγεται σα βραστό σαλατικό. Οι μικροί μαύροι καρποί του στύφνου μοιάζουν με χοντρόκοκκο πιπέρι και μπαίνουν σε μαρμελάδες, πίτες, τάρτες, σάλτσες δίνοντας πικάντικη γεύση.

μικρό;
Όχι απαραίτητα. Αν υπάρξουν οι κατάλληλες συνθήκες τον Αύγουστο, στο τέλος της εποχής του, όταν μεστώνει και ξεσταχυάζει, μπορεί να ξεπεράσει και το ένα μέτρο σε ύψος.

δηλητηριώδες;
Δηλητηριώδες είναι και σε μικρές ποσότητες. Και, παρεμπιπτόντως, αφού οι καλοί συντάκτες του λεξικού μας λένε ότι είναι "δηλητηριώδης σε μεγάλες ποσότητες", τι ακριβώς εννοούν; Διότι σε ορισμένα μανιτάρια, "μεγάλη ποσότητα" μπορεί να είναι και τα 5 γραμμάρια.

Εδώ μιλάμε για το φυτό Solanum nigrum. Το όνομα "στρύχνος" που αναφέρεται στο Λεξικό παραπέμπει στη στρυχνίνη (C21H22N2O2). Επίσης, η αγγλική βιβλιογραφία περιέχει χιλιάδες παραπομπές στην οικογένεια των σολανιδών, Solanaceae, μια κι εκεί ανήκουν και μερικά από τα τοξικότατα nightshades. Θα πρέπει όντως να είναι γενναίοι οι Κρητικοί που καταναλώνουν το φυτό αυτό. Λες να έχουν και οι υπόλοιπο Έλληνες τέτοια τόλμη; Για να δούμε...

Αν πάμε στο βοτανολογικό όνομα του στύφνου/στρύχνου, βλέπουμε ότι οι κοντινοί συγγενείς του περιλαμβάνουν τη μελιτζάνα (Solanum melongena), την πατάτα (Solanum tuberosum), την τομάτα (Solanum lycopersicum - λέγεται και αλλιώς, αλλά ας μη μπλέξουμε με τα ταξονομικά, γιατί δεν ξεμπλέκουμε εύκολα), ενώ η ίδια ευρύτερη οικογένεια (Solanaceae) περιλαμβάνει και το φυτό του καπνού (Nicotiana spp).

Η λέξη-κλειδί στην περιγραφή του Λεξικού είναι η λέξη "βραστό". Τα τέσσερα παραπάνω φυτά περιέχουν τοξικά αλκαλοειδή τα οποία αδρανοποιούνται ή διασπώνται σε άλλες, αβλαβείς για τον άνθρωπο ενώσεις όταν το φυτό μαγειρευτεί.

Αυτό ισχύει για όσα από τα παραπάνω φυτά παράγουν εδώδιμους καρπούς. Για εδώδιμες χρήσεις του φυτού του καπνού δηλώνω άγνοια (η μόνη μαγειρική του χρήση που γνωρίζω είναι αυτή της Βασκικής κουζίνας που χρησιμοποιεί το τοξικό νερό στο οποίο έχουν μουλιάσει φύλλα καπνού για να σκοτώσει ακαριαία τον γόνο των χελιών [angulas στα ισπανικά, txitxardin στα βασκικά] ο οποίος μετά σουρώνεται, ξεπλένεται και προετοιμάζεται για τα περαιτέρω: συνήθως a la bilbaína, με ελαιόλαδο, σκόρδο και καυτερή κόκκινη πιπεριά pil-pil ή guindilla).

Πίσω στα δικά μας:
1.
Σωστά ο στύφνος θεωρείται δηλητηριώδες φυτό. Τα φύλλα του είναι όντως δηλητηριώδη, όπως αυτά της πατατιάς, τοματιάς και μελιτζανιάς.

2.
Η άποψη αυτή ενισχύεται από το γεγονός ότι αρνιά, κατσίκια και λοιπά μηρυκαστικά δεν τρώνε τα χλωρά φύλλα των φυτών αυτών. Τα αλκαλοειδή που περιέχονται στα φύλλα είναι ένας αποτελεσματικός αμυντικός μηχανισμός των φυτών που τα προστατεύει από τους εχθρούς τους.

3.
Ο άνθρωπος, ως νοήμον ον (λέμε τώρα...) δάμασε τη φωτιά, νίκησε τα τοξικά αλκαλοειδή και μπορεί άφοβα να καταναλώσει στύφνο και τοματόφυλλα (τα οποία, παρεμπιπτόντως, σε μετρημένες ποσότητες, προσδίδουν μία ιδιαίτερη νότα νοστιμιάς και αψάδας στα Κρητικά καλοκαιρινά "τσιγαριαστά" χόρτα) βρασμένα ή μαγειρεμένα, όμως, και όχι ωμά.

Αυτό λοιπόν έπρεπε να μας πουν οι συντάκτες του λεξικού για το στύφνο, και όχι να μας τον περιγράφουν συλλήβδην ως δηλητηριώδη, ενώ περιγράφουν τη βαλεριάνα απλά ως σαλατικό!

Εδώ ισχύει η ίδια συλλογιστική (αλλά και η συλλογική μαγειρική παράδοση) που δεν σε αφήνει να καταναλώσεις ωμές τσουκνίδες για προφανείς (και δερματικά οδυνηρούς) λόγους. Ψημένες, όμως, μέσα σε Ηπειρώτικες ή Μακεδονίτικες χορτόπιτες ή τσουκνιδόπιτες (να θυμίσω και τα Ποντιακά "κιντέατα") είναι νοστιμότατες (και πλέον απαλλαγμένες από τις ισταμίνες του χημικού τους οπλοστασίου).
.
.
.

7 comments:

Anonymous said...

Καλημέρα ερράτα.
Διαβάζοντας με προσοχή το άρθρο σας έβγαλα το εξής συμπέρασμα:
1) Οι συγγραφείς του λεξικού μάλλον την Βαλεριανέλα (Ναρδίδιον ή λυκοτρίβολο) εννοούν, μιάς και η βαλεριάνα δεν έχω βρει πουθενά να χρησιμοποιείται για σαλάτα αλλά μόνο για κοσμετολογικούς και φαρμακευτικούς σκοπούς.
Συχνά σε ξένα βιβλία μαγειρικής αναφέρεται στη σαλάτα το mache d’ Italie – ή το mache, blanchette, lamb’s lettuce, που είναι αντίστοιχα το ναρδίδιον το εριόκαρπον - ή το ναρδίδιον το κηπαίον αντίστοιχα. Ετήσιο το πρώτο-διετές το δεύτερο. Πάντως όντως είναι επικίνδυνοι οι κύριοι….
2) Το κον κασέ που έχει περάσει έτσι και σε άλλα σάιτ με συνταγές το μπερδεύουν μάλλον με το κον καρνέ!!! (λέω εγώ…)
3) Για το στρύφνο και τα υπόλοιπα: μου έρχεται στο μυαλό ο Γεννάδιος που λέει ότι χάνουν με το βρασμό τη σολανίνη που περιέχουν. Έτσι δεν είναι? Δεν είμαι και πολύ της χημείας….
Σκέφτομαι: Να έβλεπε ο Αλέξανδρος Γ. το λεξικό, θα έβγαινε από τα ρούχα του ο άνθρωπος.!!!
Καλό Σαββατοκύριακο
μπλγκμγρς

Heleni said...

Γειά σου ερράτα. Υπάρχουν πολλά τέτοια μαργαριτάρια τριγύρω μας...ίσως επειδή όλοι θεωρούν ότι μπορεί να έχουν άποψη επί του θέματος...Το χειρότερο για μένα όμως είναι οι λογοκλοπές: έτυχε να ανακαλύψω τυχαία πρόσφατα την αντιγραφή σχεδόν ενός ολόκληρου ξενόγλωσσου βιβλίου από έλληνα πολυγραφότατο...

ErrataCulinaria said...

@μπλγκμγρ:

1)
πολύ σωστό – συμπληρώνω και το αντίστοιχο σημείο στο post

3)
Έτσι είναι – η σολανίνη είναι το κύριο τοξικό (γλυκ)αλκαλοειδές σε όλη την οικογένεια των σολανιδών.


@heleni la madrineña:

Ευχαριστώ για το σχόλιο – και παρεμπιπτόντως, πολύ ωραίο και (πάνω απ’ όλα) νόστιμο blog (¡muy sabroso!)

Σχετικά με το «κλόπυραϊτ» αναφέρεσαι σε βιβλίο μαγειρικής;

ErrataCulinaria said...

Λάθος πληκτρολόγηση:

Η Heleni είναι madrileña, και όχι madri-N-eña.

Heleni said...

Ευχαριστώ για τα καλά σου λόγια. Σε βιβλίο ζαχαροπλαστικής αναφέρομαι...

ErrataCulinaria said...

Αν υπάρχουν στοιχεία (λ.χ. Α. το πρωτότυπο και Β. το "αντίγραφο") με στοιχειοθετημένες ημερομηνίες για το αν το Β είναι μεταγενέστερο του Α, και για το αν μοιράζονται αρκετές ομοιότητες, ευχαρίστως να τους ρίξω μία ματιά. Το e-mail μου υπάρχει στο προφίλ μου στην κεντρική μου σελίδα και περιμένει τυχόν παρατηρήσεις σου.

Αν δεν τα έχεις ήδη δεί, ρίξε μία ματιά στα άρθρα του label "Λογοκλοπή".

Αν δεν επιθυμείς αποκάλυψη των (φερόμενων ως) ενόχων, παραμένεις μία πολύ οξυδερκής (muy perspicaz por tu parte) αναγνώστρια, ρόλος καθ' όλα σεβαστός, αλλά και επιθυμητός - με τόσα μαγειρικά λάθη γύρω μας.

hasta la pro'xima vez

ΜΠΛΟΓΚΟΜΑΓΕΙΡΟΣ said...

Αγαπητό ερράτα,
χαίρετε.
Ευχαριστώ πολύ για την αναφορά σας στον μπλογκομάγειρο και την "υπόθεσή" του, που τελικά είναι σωστή όπως φαίνεται και στην προσθήκη του άρθρου σας.
Καλό σας απόγευμα
Καλή εβδομάδα
μπλγμγρς