"Alexandre Dumas concoctant une bouillabaisse de personnages" (από το fr.wikipédia.org)

Wednesday, 11 July 2007

Erin go bragh! (1 από 2)

.
/ˈɛrɪn gə brɔː/ στο φωνητικό αλφάβητο, και για όσους δεν μιλούν Gaelic (Γαηλικά), την Κελτική γλώσσα των Ιρλανδών, η φράση σημαίνει 'Ιρλανδία για πάντα'.

'Ιρλανδία και ξερό ψωμί' θα ήταν επίσης ταιριαστό, μιας και σήμερα θα καταπιαστούμε με το ιρλανδικό ψωμί.

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Άρθρο περί Ιρλανδίας σε ένθετο γαστρο-περιοδικό Κυριακάτικης εφημερίδας, τεύχος Μαΐου 2007.

ΣΧΟΛΙΟ:
Αντικείμενο σχολιασμού θα αποτελέσουν τα δύο εδάφια υπογραμμισμένα με κόκκινο στη σαρωμένη εικόνα παραπάνω.

Λεπτό ιρλανδέζικο αλεύρι:
Τι να εννοεί άραγε η συντάκτρια του άρθρου; Λεπτόκοκκο ή μικρόκοκκο με την έννοια του 'ψιλοαλεσμένου'; Είδε κάπου γραμμένο το "fine flour" ή "fine-grain(ed) flour" ή "finely-ground flour", ή "finely-milled flour";

Μάλλον, είδε κάπου τη φράση "weak flour", δηλαδή 'αλεύρι χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες (συγκεκριμένα, αυτές που με το ζύμωμα θα συνδυαστούν για να μας δώσουν τη γλουτένη)', αυτό που στα μέρη μας λέγεται "μαλακό αλεύρι". Μεταφραστικά, θα πρέπει να ακολούθησε τη συλλογιστική weak = αδύνατο = λεπτό. Πάλι καλά που δεν το μετέφρασε ως "αλεύρι διαίτης".

Η συνταγή του ψωμιού σόδας, πάντως, απαιτεί μαλακό αλεύρι (πηγές και παραπομπές παρακάτω).

το βούτυρο γάλακτος είναι συστατικό του ιρλανδέζικου ψωμιού σόδας (soda bread):
Εδώ κάτι δεν πάει καλά. Αφού το άρθρο το ίδιο μας λέει για "χοντρό μαύρο ψωμί", το καθημερινό ψωμί του λαού, τον ρυπαρόν άρτον των Βυζαντινών. Δεν μιλάμε για τα επιτηδευμένα ψωμιά της σχόλης (τσουρέκι, χοτ κρος μπαν, μπριός, κρουασάν, παιν ντ' επίς, κχάλλα, μπάμπκα, κύγκελχοπφ, στόλλεν, πανετόνε, πανφόρτε, πανρίκκο, και δεκάδες άλλα), εμπλουτισμένα με ζάχαρη ή μέλι, αβγά, γάλα, βούτυρο, ξηρούς καρπούς, αποξηραμένα φρούτα, ξύσμα εσπεριδοειδών, μπαχάρια, και άλλα "τρυφηλά" και "συβαριτικά" (καταπώς λέει κι ο της Δημοσίας Τάξεως Πολύδωρας) υλικά.

Αν πάμε στο σχετικό άρθρο της wikipedia να δούμε τι λέει, βλέπουμε ότι ένα από τα βασικά συστατικά του ιρλανδέζικου ψωμιού σόδας είναι αυτό που αποκαλείται buttermilk. Ορίστε λοιπόν το λάθος.

Buttermilk είναι το υγρό το οποίο μένει στην καρδάρα ή τον "δάρτη" (κυλινδρική συνήθως ξύλινη συσκευή που γέμιζε με φρέσκο γάλα το οποίο μετά χτυπούσες και ανάδευες με ένα έμβολο σε κάθετη κίνηση, μέχρι να φτιάξεις βούτυρο. Ορίστε και η φωτογραφική τεκμηρίωση για όσους από εμάς έχουν χάσει την επαφή με τις ποιμενικές ασχολίες) μετά που θα βγάλεις το βούτυρο.

Άπαχο (εφόσον η κρέμα-λίπος είχε συσσωματωθεί σε βούτυρο), με ευχάριστη, υπόξινη γεύση (εξαιτίας της γαλακτικής ζύμωσης που είχε μετατρέψει μέρος της λακτόζης του γάλακτος σε γαλακτικό οξύ) σύμφωνα με το άρθρο buttermilk, το οποίο μας λέει επίσης ότι το υγρό αυτό περιέχει και τα απαραίτητα οξέα ώστε ν' αντιδράσουν με τη σόδα (ή, συμπληρώνω, το κρεμόριο παλαιότερα) και να μας δώσουν διοξείδιο του άνθρακα που κάνει το ψωμί σόδας να φουσκώσει. Το βούτυρο γάλακτος δεν περιέχει οξέα, διότι είναι κατά 83% λιπαρά.
Αίνιγμα: Τί είναι άπαχο, ξινούτσικο και αποτελεί υποπροϊόν της επεξεργασίας του γάλακτος για να γίνει βούτυρο; Το βουτυρόγαλο ή βουτυρόγαλα, παρακαλώ. Το ξινόγαλο ή και το αϊράνι αποτελούν προϊόντα αντίστοιχα του butterrmilk, τηρουμένων των αναλογιών μεταξύ της κελτικής και της ημετέρας γαλακτοκομικής πραγματικότητας.

Η συντάκτρια του άρθρου μάλλον βρήκε το buttermilk μεταφρασμένο ως "βουτυρόγαλα", η ερμηνεία αυτή δεν της άρεσε, και έτσι το έκανε "βούτυρο γάλακτος". Μόνο που εδώ πάμε να φτιάξουμε ψωμί, και όχι κουραμπιέδες. Για κουραμπιέδες, το βούτυρο γάλακτος είναι εκ των ων ουκ άνευ (sine qua non). Για το ιρλανδέζικο ψωμί σόδας, όχι.

ΔΙΟΡΘΩΣΗ:
Το ιρλανδέζικο ψωμί σόδας γίνεται από μαλακό αλεύρι και από βουτυρόγαλα ή ξινόγαλο, και όχι από λεπτό αλεύρι και βούτυρο γάλακτος.
.
.
.

4 comments:

λ:ηρ said...

Ίσως να προτρέχω του 2ου μέρους του Erin go bragh αλλά υπάρχει ακόμη μία, τουλάχιστον, ανακρίβεια στο άρθρο. Ο ισχυρισμός περι πρωινού (αν δηλαδή είναι το κεντρικό/αγαπημένο γεύμα των Ιρλανδών).

Είναι βέβαιο πως αν οι Ιρλανδοί τρώγαν αυτό το πρωινό, το νησί θα είχε βουλιάξει. Το πρωινό, έτσι όπως περιγράφεται στο άρθρο, είναι αυτό που θα βρει κανείς στα ξενοδοχεία και τα B&Bs της Ιρλανδίας. Σε καθημερινή βάση, στα σπίτια τους οι Ιρλανδοί δεν τηγανίζουν αυγά, ντομάτες, πατάτες, κτλ από τις 6 το πρωί.

Εντύπωση μου προκαλεί όμως και η παράλειψη του black pudding από την παράθεση των εδεσμάτων Ιρλανδικού πρωινού. Πώς είναι δυνατόν ένα άρθρο να αναφέρει βούτυρο γάλακτος, λεπτό αλεύρι και να μην αναφέρει ... μαύρη πουτίγκα!

ErrataCulinaria said...

Δεν προτρέχετε καθόλου. Το Erin go bragh 2 καλύπτει διαφορετικό θέμα.

Σχετικά με το black pudding, γεννώνται τα εξής θέματα:
1.
η συντάκτρια έφαγε black pudding?

2.
ρώτησε για τα συστατικά του b.p.;

3.
της γλύκιζε σαν γεύση, μήπως της έμοιαζε σαν κάτι με δαμάσκηνο, οπότε απέφυγε να το περιγράψει στο άρθρο διότι δεν ήξερε να το προσδιορίσει. Λέτε να της φάνηκε σαν πουτίγκα (το επιδόρπιο);

4.
όταν τύχει να φάει Blutwurst, morcilla, sanguinaccio, ή boudin noir, θα καταλάβει άραγε ότι είναι το ίδιο πράγμα;

λ:ηρ said...

Αν της εξήγησε κανείς πως το black pudding είναι ουσιαστικά το λεγόμενο blood sausage αμφιβάλλω αν το δοκίμασε. Ίσως να συμβιβάστηκε με το white pudding.

Ειρίσθω εν παρόδω πως το καλύτερο black pudding της Ιρλανδίας παράγεται στο μαγευτικό Clonakilty, γύρω στα 40 χμλ δυτικά του Cork. Εκεί θα συνιστούσα θερμά και γεύμα στην καταπληκτική pub An Sugan.

ErrataCulinaria said...

Ευχαριστούμε πολύ για τη συμβουλή. Είμαστε σίγουροι ότι θα είναι εντυπωσιακό.