Lonzu Corsu
'Κορσικανική λούζα' στη ντοπιολαλιά τους
ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Ταξιδιωτικό άρθρο σε ένθετο ανδρικό περιοδικό Κυριακάτικης εφημερίδας, τεύχος Αυγούστου 2008.
ΣΧΟΛΙΟ:
Σχετικά με το lonzu: Εδώ, ο συγγραφέας γενικεύει και γράφει το πρώτο πράγμα που του έρχεται στο μυαλό, το οποίο όμως δεν είναι σωστό, ιδιαίτερα για ένα περιοδικό που θέλει να πουλήσει sophistication στον ανδρικό πληθυσμό της χώρας.
Το lonzu δεν μοιάζει με το δικό μας σύγκλινο, και ο παραλληλισμός αυτός το αδικεί. Είναι σα να λέμε ότι το πολτοποιημένο ζαμπονάκι σε κονσέρβα είναι το ίδιο με τις γαλλικές rillettes. Ε, δεν είναι το ίδιο, πώς να το κάνουμε;
Το σύγ(κ)λινο είναι προϊόν θερμικής κατεργασίας: χοιρινό τεμαχισμένο και αλατισμένο (ορισμένες φορές και καπνιστό) το οποίο έχει μαγειρευτεί και συντηρείται μαζί με το λίπος του (τη γλίνα), γι αυτό ονομάζεται και σύ-γλινο. Στις ελαιοπαραγωγικές περιοχές (Μάνη, λ.χ.), η συντήρηση και φύλαξή του γίνεται και σε ελαιόλαδο. Αν το δοχείο όπου φυλάσσεται είναι καθαρό και αποστειρωμένο, και τα κομμάτια κρέατος καλυμμένα από το λίπος το οποίο μετά στερεοποιείται χωρίς να παρεμβάλλονται θύλακοι αέρα (air pockets), τότε διατηρείται μια χαρά και εκτός ψυγείου (σε δροσερό βέβαια μέρος) για μήνες. Ο τεμαχισμός είναι απαραίτητος ώστε το σύγλινο να χωρέσει στα μικρά κιούπια που ήταν τα πρωτότυπα δοχεία φύλαξής του.
Αν πάμε τώρα στην αναζήτηση εικόνων του Γούγλη, θα δούμε ότι για το lonzu μάς δείχνει κάτι που μοιάζει εκπληκτικά με τη δική μας λούζα ή την Κυπριακή λούντζα. Υπάρχει επίσης η ιταλική lonza, η ισπανική lonja/loncha ή lomo (embuchado), όλα βέβαια με τοπικές παραλλαγές στην παρασκευή τους. Αν σας παραξενεύει το lonzu σαν γαλλική λέξη, είναι επειδή οι Κορσικανοί, αν και Γάλλοι πολίτες, μιλούν μια ιταλική διάλεκτο. Επί του προκειμένου, τώρα: όλα τα παρασκευάσματα της οικογένειας της λούζας, ελληνικά και ευρωπαϊκά, είναι προϊόντα ωρίμανσης: δηλαδή, πρόκειται για μονοκόμματα τεμάχια χοιρινού, συνήθως κόντρα φιλέτα, τα οποία αλατίζονται, μπαχαρίζονται, εμβαπτίζονται σε κρασί ή άλλες μαρινάτες, ίσως να υφίστανται και ψυχρό κάπνισμα ανάλογα με τη συνταγή, τοποθετούνται σε φυσικό περίβλημα, αλλά μετά όμως ωριμάζουν στον αέρα για μήνες, ώσπου το κρέας να χάσει αρκετή από την υγρασία του και ν’ αναπτύξει τα οργανοληπτικά αυτά στοιχεία που το κάνουν μοναδικό. Η λούζα είναι μονοκόμματη, ώστε να μπορεί να κοπεί σε φέτες και να καταναλωθεί.
Δεν θα ήταν πολύ πιο ακριβές αν ο συντάκτης περιέγραφε το lonzu ως λούζα αντί για «σύγκλινο»;
Μία ένσταση επίσης για τη διατύπωση «ξινισμένο τυρί». Ο συγγραφέας λογικά θα πρέπει ν’ αναφέρεται στο Κορσικανικό τυρί brocciu, το οποίο υπάρχει και σε ξινές εκδοχές. Ο όρος «ξινός» υπονοεί ότι αυτή η γεύση αποτελεί εγγενές χαρακτηριστικό του τυριού αυτού (όπως εμείς λέμε «ξινομυζήθρα» σε αντίθεση με τη «γλυκιά μυζήθρα»). Ο όρος «ξινισμένο», όμως, συχνά υπονοεί μία εκ των υστέρων αλλοίωση του τυριού. Άλλο το δηλητηριώδες μανιτάρι, και άλλο το δηλητηριασμένο, έτσι δεν είναι;
Ταξιδιωτικό άρθρο σε ένθετο ανδρικό περιοδικό Κυριακάτικης εφημερίδας, τεύχος Αυγούστου 2008.
ΣΧΟΛΙΟ:
Σχετικά με το lonzu: Εδώ, ο συγγραφέας γενικεύει και γράφει το πρώτο πράγμα που του έρχεται στο μυαλό, το οποίο όμως δεν είναι σωστό, ιδιαίτερα για ένα περιοδικό που θέλει να πουλήσει sophistication στον ανδρικό πληθυσμό της χώρας.
Το lonzu δεν μοιάζει με το δικό μας σύγκλινο, και ο παραλληλισμός αυτός το αδικεί. Είναι σα να λέμε ότι το πολτοποιημένο ζαμπονάκι σε κονσέρβα είναι το ίδιο με τις γαλλικές rillettes. Ε, δεν είναι το ίδιο, πώς να το κάνουμε;
Το σύγ(κ)λινο είναι προϊόν θερμικής κατεργασίας: χοιρινό τεμαχισμένο και αλατισμένο (ορισμένες φορές και καπνιστό) το οποίο έχει μαγειρευτεί και συντηρείται μαζί με το λίπος του (τη γλίνα), γι αυτό ονομάζεται και σύ-γλινο. Στις ελαιοπαραγωγικές περιοχές (Μάνη, λ.χ.), η συντήρηση και φύλαξή του γίνεται και σε ελαιόλαδο. Αν το δοχείο όπου φυλάσσεται είναι καθαρό και αποστειρωμένο, και τα κομμάτια κρέατος καλυμμένα από το λίπος το οποίο μετά στερεοποιείται χωρίς να παρεμβάλλονται θύλακοι αέρα (air pockets), τότε διατηρείται μια χαρά και εκτός ψυγείου (σε δροσερό βέβαια μέρος) για μήνες. Ο τεμαχισμός είναι απαραίτητος ώστε το σύγλινο να χωρέσει στα μικρά κιούπια που ήταν τα πρωτότυπα δοχεία φύλαξής του.
Αν πάμε τώρα στην αναζήτηση εικόνων του Γούγλη, θα δούμε ότι για το lonzu μάς δείχνει κάτι που μοιάζει εκπληκτικά με τη δική μας λούζα ή την Κυπριακή λούντζα. Υπάρχει επίσης η ιταλική lonza, η ισπανική lonja/loncha ή lomo (embuchado), όλα βέβαια με τοπικές παραλλαγές στην παρασκευή τους. Αν σας παραξενεύει το lonzu σαν γαλλική λέξη, είναι επειδή οι Κορσικανοί, αν και Γάλλοι πολίτες, μιλούν μια ιταλική διάλεκτο. Επί του προκειμένου, τώρα: όλα τα παρασκευάσματα της οικογένειας της λούζας, ελληνικά και ευρωπαϊκά, είναι προϊόντα ωρίμανσης: δηλαδή, πρόκειται για μονοκόμματα τεμάχια χοιρινού, συνήθως κόντρα φιλέτα, τα οποία αλατίζονται, μπαχαρίζονται, εμβαπτίζονται σε κρασί ή άλλες μαρινάτες, ίσως να υφίστανται και ψυχρό κάπνισμα ανάλογα με τη συνταγή, τοποθετούνται σε φυσικό περίβλημα, αλλά μετά όμως ωριμάζουν στον αέρα για μήνες, ώσπου το κρέας να χάσει αρκετή από την υγρασία του και ν’ αναπτύξει τα οργανοληπτικά αυτά στοιχεία που το κάνουν μοναδικό. Η λούζα είναι μονοκόμματη, ώστε να μπορεί να κοπεί σε φέτες και να καταναλωθεί.
Δεν θα ήταν πολύ πιο ακριβές αν ο συντάκτης περιέγραφε το lonzu ως λούζα αντί για «σύγκλινο»;
Μία ένσταση επίσης για τη διατύπωση «ξινισμένο τυρί». Ο συγγραφέας λογικά θα πρέπει ν’ αναφέρεται στο Κορσικανικό τυρί brocciu, το οποίο υπάρχει και σε ξινές εκδοχές. Ο όρος «ξινός» υπονοεί ότι αυτή η γεύση αποτελεί εγγενές χαρακτηριστικό του τυριού αυτού (όπως εμείς λέμε «ξινομυζήθρα» σε αντίθεση με τη «γλυκιά μυζήθρα»). Ο όρος «ξινισμένο», όμως, συχνά υπονοεί μία εκ των υστέρων αλλοίωση του τυριού. Άλλο το δηλητηριώδες μανιτάρι, και άλλο το δηλητηριασμένο, έτσι δεν είναι;
.
.
.
