Σιγά τα ωά!

"Το αβγό πρέπει να ψήνεται καλά,

διαφορετικά μπορεί

ν’ αναπτύξει σαλμονέλα.

Το βράσιμο στους 160 βαθμούς C

θεωρείται ασφαλές."

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Ένθετο περιοδικό μαγειρικής σε κυριακάτικη εφημερίδα, τεύχος 2, σελίδα 62.

ΣΧΟΛΙΑ:
Ψήστο – ψήστο – ψήστο σ’ λέω!

Ναι, αλλά πόσο; Τόσο ώστε να μην «αναπτύξει σαλμονέλα».

Δηλαδή (σύμφωνα με την αρθρογράφο), το μισοψημένο αβγό "αναπτύσσει" τη σαλμονέλα.

Κάτι αντίστοιχο συνέβαινε με τους κλασσικούς όταν προσπαθούσαν να εξηγήσουν την προέλευση και τον πολλαπλασιασμό της τρούφας: ο Πλούταρχος έλεγε ότι φύεται σε μέρη που έχει χτυπήσει αστροπελέκι, ενώ ο Γιουβενάλης έλεγε ότι προέρχεται από τον κεραυνό και τη βροχή.

Όμως, η θερμοκρασία δεν δημιουργεί τη σαλμονέλα. Η σαλμονέλα πιθανόν να είναι παρούσα, οπότε ενδέχεται να πολλαπλασιαστεί αν υπάρξουν οι κατάλληλες συνθήκες, και ενδέχεται να φτάσει σε συγκεντρώσεις που μπορεί να προσβάλουν αυτόν που θα καταναλώσει το μολυσμένο αυτό αβγό. Βέβαια, αν έχεις ευαισθησία στη σαλμονέλα, ή ακολουθείς ανοσοκατασταλτική (immunosuppressant) αγωγή, η σαλμονέλα θα σε στείλει αδιάβαστο. Αλλά, ας όψονται οι 160 βαθμοί Κελσίου.

"Το βράσιμο στους 160 βαθμούς C θεωρείται ασφαλές":
Αν η καλή αρθρογράφος έχει δει νερό να βράζει στους 160 βαθμούς Κελσίου, θα πρέπει σίγουρα να συνομιλεί απευθείας με δυνάμεις πέραν του κόσμου μας. Τότε, να το πει και σε μας τους κοινούς θνητούς, μήπως μας δώσουν το Νόμπελ Φυσικής επειδή ανακαλύψαμε νέες διαστάσεις και εκφάνσεις στη μοριακή δομή.

Οι Κινέζοι έχουν τα λεγόμενα εκατοχρονίτικα αβγά (hundred-year-old eggs) και οι Σεφαρδίμ - Σεφαραδίτες τα αβγά χαμινάδος. Όμως αβγά βρασμένα στους 160 βαθμούς τα μάτια μου δεν ματάδαν.

Το βιβλιαράκι οδηγιών μίας χύτρας ταχύτητας Fissler που κατέχω, αναφέρει ότι ο βρασμός συντελείται στους 109 ή στους 116 βαθμούς Κελσίου, ανάλογα με το πώς ρυθμίζουμε τη βαλβίδα. Αν η μέγιστη θερμοκρασία βρασμού στη χύτρα ταχύτητας (όπου αναπτύσσεται ουκ ολίγη πίεση) είναι 116 βαθμοί, τότε, για να φτάσουμε θερμοκρασία βρασμού 160 βαθμών, χρειάζονται πιέσεις που αγγίζουν τα όρια του εξωπραγματικού.

Υπενθυμίζω εδώ ότι το (σκέτο) νερό βράζει στους 100 βαθμούς Κελσίου (το αλατισμένο, 1-2 βαθμούς παραπάνω) όταν η πίεση είναι ίση με μία ατμόσφαιρα, δηλαδή όταν είμαστε γιαλό-γιαλό, ή «παρά θιν αλός», που έλεγε και ο Όμηρος. Σε υψόμετρο 3,000 μέτρων, το νερό βράζει στους 90 βαθμούς, κάτι που κάνει άνω-κάτω τις συνταγές, ιδιαίτερα τα ψωμιά και τα γλυκά φούρνου, και απαιτεί ριζικές αλλαγές στις αναλογίες των υλικών τους. Για αυτόν ακριβώς το λόγο, ολίγα (αλλά καλά) βιβλία μαγειρικής έχουν ειδικό κεφάλαιο για τη μαγειρική σε μεγάλα υψόμετρα (high-altitude cooking).

Πάμε τώρα να δούμε τα αίτια πίσω από την ανακρίβεια.

Πρόκειται για παρέμβαση του τυπογραφικού δαίμονος που άλλαξε το 60 και το έκανε 160;
Δεν νομίζω, διότι στους 60 βαθμούς δεν έχουμε βρασμό, αλλά ποσάρισμα ("ενθυλάκωση" όπως λέει και ο κ. Γιώτης). Επίσης, οι 60 βαθμοί δεν αρκούν για ν' απαλειφθεί η σαλμονέλα.

Πρόκειται μήπως γι αντιγραφή;
Ας πάμε να δούμε τι σημαίνουν οι 16ο βαθμοί στην κλίμακα Φαρενάιτ (Fahrenheit) των Άγγλων και Αμερικάνων. Οι 160 βαθμοί Φαρενάιτ αντιστοιχούν σε 71 βαθμούς Κελσίου. Βέβαια, πάλι δεν έχουμε βρασμό, αλλά η θερμοκρασία των 71 είναι κάτι πολύ πιο ρεαλιστικό από τους 60 βαθμούς Κελσίου ως θερμοκρασία παστερίωσης (μιλάμε πάντα για μαγειρική οικιακής και όχι βιομηχανικής κλίμακας) και παράδοσης της σαλμονέλας εις το πυρ το εξώτερον.

ΔΙΟΡΘΩΣΗ:
"Το αβγό πρέπει να ψήνεται καλά, ώστε να απαλλαχθεί από τη σαλμονέλα που ενδεχομένως περιέχει. Το βράσιμο μέχρι το εσωτερικό του αβγού να φτάσει σε θερμοκρασία 70 βαθμών C θεωρείται ασφαλές."

The alligator lays eggs

but that does not make it a chicken.

Anonymous

Jamaican proverb

.

.

.