"Alexandre Dumas concoctant une bouillabaisse de personnages" (από το fr.wikipédia.org)

Friday, 27 April 2007

Σιγά τα ωά!



"Το αβγό πρέπει να ψήνεται καλά,
διαφορετικά μπορεί
ν’ αναπτύξει σαλμονέλα.
Το βράσιμο στους 160 βαθμούς C
θεωρείται ασφαλές."


ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Ένθετο περιοδικό μαγειρικής σε κυριακάτικη εφημερίδα, τεύχος 2, σελίδα 62.

ΣΧΟΛΙΑ:
Ψήστο – ψήστο – ψήστο σ’ λέω!

Ναι, αλλά πόσο; Τόσο ώστε να μην «αναπτύξει σαλμονέλα».

Δηλαδή (σύμφωνα με την αρθρογράφο), το μισοψημένο αβγό "αναπτύσσει" τη σαλμονέλα.

Κάτι αντίστοιχο συνέβαινε με τους κλασσικούς όταν προσπαθούσαν να εξηγήσουν την προέλευση και τον πολλαπλασιασμό της τρούφας: ο Πλούταρχος έλεγε ότι φύεται σε μέρη που έχει χτυπήσει αστροπελέκι, ενώ ο Γιουβενάλης έλεγε ότι προέρχεται από τον κεραυνό και τη βροχή.

Όμως, η θερμοκρασία δεν δημιουργεί τη σαλμονέλα. Η σαλμονέλα πιθανόν να είναι παρούσα, οπότε ενδέχεται να πολλαπλασιαστεί αν υπάρξουν οι κατάλληλες συνθήκες, και ενδέχεται να φτάσει σε συγκεντρώσεις που μπορεί να προσβάλουν αυτόν που θα καταναλώσει το μολυσμένο αυτό αβγό. Βέβαια, αν έχεις ευαισθησία στη σαλμονέλα, ή ακολουθείς ανοσοκατασταλτική (immunosuppressant) αγωγή, η σαλμονέλα θα σε στείλει αδιάβαστο. Αλλά, ας όψονται οι 160 βαθμοί Κελσίου.

"Το βράσιμο στους 160 βαθμούς C θεωρείται ασφαλές":
Αν η καλή αρθρογράφος έχει δει νερό να βράζει στους 160 βαθμούς Κελσίου, θα πρέπει σίγουρα να συνομιλεί απευθείας με δυνάμεις πέραν του κόσμου μας. Τότε, να το πει και σε μας τους κοινούς θνητούς, μήπως μας δώσουν το Νόμπελ Φυσικής επειδή ανακαλύψαμε νέες διαστάσεις και εκφάνσεις στη μοριακή δομή.

Οι Κινέζοι έχουν τα λεγόμενα εκατοχρονίτικα αβγά (hundred-year-old eggs) και οι Σεφαρδίμ - Σεφαραδίτες τα αβγά χαμινάδος. Όμως αβγά βρασμένα στους 160 βαθμούς τα μάτια μου δεν ματάδαν.

Το βιβλιαράκι οδηγιών μίας χύτρας ταχύτητας Fissler που κατέχω, αναφέρει ότι ο βρασμός συντελείται στους 109 ή στους 116 βαθμούς Κελσίου, ανάλογα με το πώς ρυθμίζουμε τη βαλβίδα. Αν η μέγιστη θερμοκρασία βρασμού στη χύτρα ταχύτητας (όπου αναπτύσσεται ουκ ολίγη πίεση) είναι 116 βαθμοί, τότε, για να φτάσουμε θερμοκρασία βρασμού 160 βαθμών, χρειάζονται πιέσεις που αγγίζουν τα όρια του εξωπραγματικού.

Υπενθυμίζω εδώ ότι το (σκέτο) νερό βράζει στους 100 βαθμούς Κελσίου (το αλατισμένο, 1-2 βαθμούς παραπάνω) όταν η πίεση είναι ίση με μία ατμόσφαιρα, δηλαδή όταν είμαστε γιαλό-γιαλό, ή «παρά θιν αλός», που έλεγε και ο Όμηρος. Σε υψόμετρο 3,000 μέτρων, το νερό βράζει στους 90 βαθμούς, κάτι που κάνει άνω-κάτω τις συνταγές, ιδιαίτερα τα ψωμιά και τα γλυκά φούρνου, και απαιτεί ριζικές αλλαγές στις αναλογίες των υλικών τους. Για αυτόν ακριβώς το λόγο, ολίγα (αλλά καλά) βιβλία μαγειρικής έχουν ειδικό κεφάλαιο για τη μαγειρική σε μεγάλα υψόμετρα (high-altitude cooking).

Πάμε τώρα να δούμε τα αίτια πίσω από την ανακρίβεια.

Πρόκειται για παρέμβαση του τυπογραφικού δαίμονος που άλλαξε το 60 και το έκανε 160;
Δεν νομίζω, διότι στους 60 βαθμούς δεν έχουμε βρασμό, αλλά ποσάρισμα ("ενθυλάκωση" όπως λέει και ο κ. Γιώτης). Επίσης, οι 60 βαθμοί δεν αρκούν για ν' απαλειφθεί η σαλμονέλα.

Πρόκειται μήπως γι αντιγραφή;
Ας πάμε να δούμε τι σημαίνουν οι 16ο βαθμοί στην κλίμακα Φαρενάιτ (Fahrenheit) των Άγγλων και Αμερικάνων. Οι 160 βαθμοί Φαρενάιτ αντιστοιχούν σε 71 βαθμούς Κελσίου. Βέβαια, πάλι δεν έχουμε βρασμό, αλλά η θερμοκρασία των 71 είναι κάτι πολύ πιο ρεαλιστικό από τους 60 βαθμούς Κελσίου ως θερμοκρασία παστερίωσης (μιλάμε πάντα για μαγειρική οικιακής και όχι βιομηχανικής κλίμακας) και παράδοσης της σαλμονέλας εις το πυρ το εξώτερον.

ΔΙΟΡΘΩΣΗ:
"Το αβγό πρέπει να ψήνεται καλά, ώστε να απαλλαχθεί από τη σαλμονέλα που ενδεχομένως περιέχει. Το βράσιμο μέχρι το εσωτερικό του αβγού να φτάσει σε θερμοκρασία 70 βαθμών C θεωρείται ασφαλές."



The alligator lays eggs
but that does not make it a chicken.
Anonymous
Jamaican proverb
.
.
.

5 comments:

Anonymous said...

Καλημέρα εράτα.
Απλά σκέφτομαι...έχει ανάγκη η Βίκυ να μεταφράσει απο αγγλικά ένα απλό κείμενο για το βράσιμο των αυγών?
Επίσης, μιας και βρίσκομαι εδώ μία απορία: Βλέπω το "τηγανητός" με η και με ι, τελικά ποιό είναι το σωστό?? το ίδιο και τις τηγανίτες, το βλέπω και τηγανήτες...
ευχαριστώ πολύ...
μπλογκομάγειρος...

ErrataCulinaria said...

Καλημέρα

Ευχαριστώ για το σχόλιο.

Όπως έχω πει επανειλημμένα, ονόματα και errata culinaria δεν πάνε μαζί. Οπότε, προσπερνώ το «Βίκυ».

Δεν γνωρίζω τις ανάγκες κανενός συντάκτη.

Μπορώ να μιλήσω για αυτές του αναγνώστη: το επίμαχο κείμενο με αυτή τη διατύπωση είναι ανακριβές, πρόχειρο και λανθασμένο, σε επίπεδο «φραπελιάς». Είτε γράφτηκε στο πόδι, είτε οι σημειώσεις θα είχαν κάποια λαδιά πάνω τους.

Εγώ ερωτώ: μιλάμε για κάτι που επιστημονικά έχει λυθεί από την εποχή του Παστέρ (120+ χρόνια). Δεν μιλάμε ούτε για τα τρανς λιπαρά, ούτε για τις φυτικές στερόλες (σχετικά νέα φρούτα στο μπαξέ). Δεν μπορεί λοιπόν ο κάθε αρθρογράφος να κάνει λίγο fact-checking και, όταν γράφει από καθέδρας, να γράφει σωστά; Εδώ, υποτίθεται ότι μιλάμε για «ειδικό τύπο». Πού είναι η ειδίκευση … οέο;

Νομίζω ότι το «ο τηγανητός» και «η τηγανίτα» είναι οι πιο δόκιμοι όροι, αν και η ελληνική ορθογραφία δεν είναι το δυνατό μου σημείο.

Anonymous said...

Καλημέρα και σε σας.
1) Σόρυ για το όνομα, ξέφυγε το χέρι, θα είμαι πιό προσεκτικός...
2)Συμφωνώ απόλυτα.
3)Έτσι από περιέργεια ρώτησα...αλλά μάλλον, σιγά σιγά, θα τα απλοποιούμε όλα, χωρίς η-ι-υ και ο-ω, να έχουμε και το κεφάλι μας ήσυχο...
ευχαριστώ πολύ...
μπλογκομάγειρος

witch of daffodils said...

Πάρα πολύ καλό, και τεκμηριωμένο.
Ξέρετε, διαβάζοντας τα άρθρα σας, έχω την εντύπωση πως τα λάθη που επισημαίνετε οφείλονται στην κακή χρήση της ελληνικής παρά στην άγνοια της μαγειρικής ορολογίας..

ErrataCulinaria said...

Ευχαριστώ για τα καλά σας λόγια.

Τα λάθη που επισημαίνω έχουν να κάνουν με την μαγειρική θεωρία ή και πρακτική στη γραπτή τους έκφανση. Δεν ασχολούμαι με συνταγές διότι θεωρώ ότι άλλοι, καλύτεροι, καλύπτουν το θέμα εξαιρετικά.

Οι μαγειρικές ανακρίβειες είναι που με απασχολούν, και δεν προσπαθώ να παραδώσω μαθήματα ελληνικών σε κανέναν.

Νομίζω όμως ότι ένας αρθρογράφος, όσο πιο πολλά χρόνια είναι στο χώρο, τόσο πιο πολλά οφείλει στους αναγνώστες του. Η διατύπωση που επικρίνω στο post αυτό είναι μαγειρικά και επιστημονικά λανθασμένη. Το σωστό θα μπορούσε να είχε διατυπωθεί και με δεκάδες άλλους τρόπους.