"Alexandre Dumas concoctant une bouillabaisse de personnages" (από το fr.wikipédia.org)

Wednesday, 25 July 2007

Bagel, schmagel...

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Μηνιαίο περιοδικό μαγειρικής, τεύχος Ιουνίου 2007, σελίδα 126. Το άρθρο πραγματεύεται (ανά χώρα) το πρόχειρο φαγητό, το φαγητό στο δρόμο ή το φαγητό "στο πόδι".

ΣΧΟΛΙΟ:
Θα σχολιάσουμε το απόσπασμα που είναι βαμμένο με κόκκινο στη σαρωμένη σελίδα παραπάνω, δηλαδή ότι "το πιο αγαπημένο [μπέιγκελ] των Νεοϋορκέζων είναι με τυρί κρέμα και λίγο καπνιστό χοιρινό".

Σύμφωνα με την αγγλική wikipedia και το φερώνυμο άρθρο της, το bagel ήρθε στη Νέα Υόρκη στη δεκαετία του 1880 ως γευστικό κληροδότημα των Εβραίων Ασκενάζιμ. Μάλιστα, το bagel αποτελεί θεσμό σε πόλεις όπου υπάρχουν μεγάλες Εβραϊκές παροικίες. Οι Ασκενάζιμ είναι οι Εβραίοι που κατοικούσαν στην ανατολική και κεντρική Ευρώπη και μιλούσαν κάποια από τις γερμανοεβραϊκές διαλέκτους Yiddish. Οι Σεφαρδίμ είναι οι Εβραίοι που εκδιώχθηκαν από την Ισπανία και την Πορτογαλία κατά τη δεκαετία 1490-1500 και μιλούν κυρίως τη λατινογενή Ladino. Αυτοί, μετά το διωγμό τους από Ισπανία και Πορτογαλία, εγκαταστάθηκαν σε πολλές Μεσογειακές χώρες (και μέλη τους αποτελούσαν την ακμάσασα Εβραϊκή παροικία της Θεσσαλονίκης).

Τώρα, μία έκκληση στον αρθρογράφο:

Bubeleh ('κούκλε μου, γλυκέ μου, καμάρι μου, λεβέντη μου εσύ', όπως θα σε αποκαλούσε και κάποιος Ασκενάζι στη mama-loshen 'τη μητρική γλώσσα' του) δεν σου έχει πει κανείς ότι για τους Εβραίους το χοιρινό είναι treif ή trayf, δηλαδή 'ακάθαρτο, μη επιτρεπτό' ;

Από πού κι ως πού συμπεραίνεις ότι το μπέιγκελ τρώγεται με χοιρινό, και καπνιστό κιόλας; Έφαγες εσύ τέτοιο στη Νέα Υόρκη; Επίσης, δεν έχεις ακούσει για το κασρούτ, τους διατροφικούς κανόνες των Εβραίων; Διατυπώνω αυτή την ερώτηση διότι οι κανόνες αυτοί απαγορεύουν την ταυτόχρονη κατανάλωση κρέατος και γαλακτοκομικών (διάβασε λίγο από την Έξοδο και το Δευτερονόμιο, βιβλία της Παλιάς Διαθήκης, και θα καταλάβεις).

Εμ χοιρινό, εμ κρέας και τυρί μαζί, δε μας τα λες καλά.

Τώρα, για να δούμε εμείς τι μπορεί να πλάνεψε τον αρθρογράφο μας και τι τον έκανε να παραστρατήσει (what led him astray, που θα έλεγαν και οι Άγγλοι). Τρεις πιθανότητες:
1.
Ο αρθρογράφος είδε το μπέιγκελ σε κάποια φωτογραφία, όπως αυτήν εδώ, ή αυτήν εδώ, ή ακόμα και ετούτη εδώ και πέρασε αυτό το ροδαλό πράγμα για χοιρινό.
2.
O αρθρογράφος έφαγε μπέιγκελ και αυτό το ροδαλό πράγμα είχε γεύση καπνιστού χοιρινού. Σε αυτή την περίπτωση, αυτό το ροδαλό πράγμα μάλλον κοψίδι από Γκοτζίλα θα ήταν.
3.
Ο αρθρογράφος (πριν δει και πριν γευτεί το μπέιγκελ) είδε σε κάποιο μενού, σε κάποιο βιβλίο, ή σε καρτούλα στην προθήκη κάποιου ντελικατέσσεν την περιγραφή lox. Αγνοώντας ότι το lox σημαίνει 'καπνιστός σολομός' (από το γερμανικό Lachs), ίσως να θυμήθηκε το ισπανικό lonja, ή το ιταλικό lonza, ή την Κυκλαδίτικη λούζα ή την Κυπριακή λούντζα. Έτσι, λοιπόν, κατέληξε στο λανθασμένο συμπέρασμα ότι lox = 'καπνιστό χοιρινό'.

Βέβαια στη Νέα Υόρκη, μπορείς να βρείς μπέιγκελ με τυρί κρέμα και με χοιρινό (θα χρειαστεί, βέβαια, να ψάξεις και να πασχίσεις και λίγο). Και στην Αθήνα, ελάχιστα σουβλατζίδικα κλείνουν τη Μεγάλη Παρασκευή. Αυτό δεν σημαίνει ότι εγώ, ως "κουζινογράφος", θα είμαι δίκαιος αν σε ένα άρθρο μου περιγράψω τη Μεγάλη Παρασκευή στην Ελλάδα σαν ημέρα κρεοφαγικού οργίου.

Δεν θέλω να είμαι kvetcher/kvetcherkeh ('γκρινιάρης -ρα, παραπονιάρης -ρα' στα Yiddish - οι Αμερικάνοι θα το απέδιδαν με τον όρο whiner ή με το πιο εξεζητημένο peevish), αλλά αν δεν γνωρίζεις κάτι, μην γράφεις ό,τι σου κατέβει, βρε αδελφέ. Είναι ανάγκη να είσαι τόσο shlepper ('πρόχειρος, άκομψος' στα Yiddish) ;
.
.
.

4 comments:

λ:ηρ said...

Μήπως το παλλικάρι έφαγε bagel με παστράμι και το πέρασε για καπνιστό χοιρινό; (Βεβαίως το παστράμι ούτε το ένα είναι ούτε το άλλο και σπανίως μπαίνει σε bagels).

Γιατί τον σολωμό δύσκολα να τον περάσει κανείς για χοιρινό: πορτοκαλί χρώμα έχει ακόμη κι ο καπνιστός -- να 'ναι καλά οι χρωστικές δηλαδή.

ErrataCulinaria said...

Πολύ πιθανό για το παστράμι – βέβαια υπάρχει τεράστια διαφορά.

Αχ τι μου θυμίσατε τώρα…pastrami on rye (or pumpernickel), κλπ, κλπ

λ:ηρ said...

Προχτές σταμάτησα για μεσημεριανό στο Manny's Deli και απόλαυσα ένα pastrami sandwich προς τιμήν της παρούσης συζήτησης.

Με την ευκαιρία αναζήτησα και την καταγωγή του pastrami.

Η Larousse Gastronomique λέει πως το pastrami είναι εξευγενισμένη έκδοση του παστουρμά. Λιγότερο αλάτι στην άλμη, λιγότερα μπαχαρικά, και βράσιμο αντί για ξήρανση. Στο ίδιο μήκος κύματος κινείται κι η Wikipedia η οποία εντούτοις θεωρεί πως και το pastrami παράγεται με ξήρανση.

ErrataCulinaria said...

Να ’στε καλά … μας ανοίξατε την όρεξη με την επίσκεψη στου Manny’s.

Ευχαριστούμε για τα σχόλια περί pastrami.