"Alexandre Dumas concoctant une bouillabaisse de personnages" (από το fr.wikipédia.org)

Monday, 30 July 2007

Αμέρικα, Αμέρικα!


ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Άρθρο για το Grand Central Oyster Bar & Restaurant της Νέας Υόρκης: ένθετο γαστρο-περιοδικό σε Κυριακάτικη εφημερίδα, τεύχος Μαΐου 2007.

ΣΧΟΛΙΟ:
Ωραίο άρθρο. Διαβάζοντάς το, θέλεις όντως να ταξιδέψεις στη Νέα Υόρκη και να επισκεφθείς το Grand Central Station που στεγάζει το μαγαζί αυτό. Είναι φανερό ότι ο συντάκτης του άρθρου πήγε, έφαγε και το ευχαριστήθηκε. Η ευχαρίστησή του είναι διάχυτη στην περιγραφή που μας σερβίρει.
.
Όμως, υπάρχουν μερικά πραγματολογικά στα οποία θα τα χαλάσουμε. Ξεκινάμε από πάνω προς τα κάτω και σχολιάζουμε τα υπογραμμισμένα εδάφια.

Τα όστρακα σερβίρονται με μπισκοτάκια:
Όχι. Σερβίρονται με κρακεράκια, αυτά που οι Αμερικάνοι αποκαλούν saltines (τα μεγαλύτερα και ορθογώνια) ή oyster crackers (τα μικρά και εξάγωνα) ή common crackers (αυτό για τη Νέα Αγγλία) ή sea biscuits (όπως τα αποκαλεί ο Melville στο έργο του "Moby Dick"). Βέβαια, και τα μπισκοτάκια και τα κρακεράκια είναι διπλο-φουρνιστά (bis-cotto είναι η λατινική ρίζα), αλλά το "μπισκοτάκια" σήμερα έχει καθιερωθεί ως κάτι το γλυκό.

Γιατί τόση σχολαστικότητα για τα εν λόγω αρτοσκευάσματα; Κατ' αρχήν, διότι αποτελούν ένα από τα κύρια συνοδευτικά (μαζί με τα αρτύματα) σε κάθε oyster bar που σέβεται τον εαυτό του. Υπάρχει απεριόριστη ποσότητα, ο πελάτης δεν χρεώνεται ποτέ γι αυτά, και το σχήμα και μέγεθος παίζουν τεράστιο ρόλο, διότι ο πελάτης θα τα σπάσει και θα τα ρίξει στη σούπα του, αν επιλέξει να παραγγείλει και σούπα.

Αν κάποιος στην Ελλάδα είχε τα Μιράντα Παπαδοπούλου σαν:
1.
υλικό στη μπισκοτόκρεμά του κατά τη βρεφική ηλικία
2.
κολατσιό στο σχολείο ή στο σπίτι στα χρόνια της πρωτοβάθμιας εκπαίδευσης
3.
σαν βασικό υλικό στο γλυκό "σαλάμι" (ή το πιο εύηχο "μωσαϊκό") που του έφτιαχνε η γιαγιά (γάλα εβαπορέ ζαχαρούχο, σκόνη κακάο (όχι κουβερτούρες και πολυτέλειες), σπασμένα μπισκότα Μιράντα, και το όλο συνονθύλευμα τυλιγόταν σε λαδόχαρτο έτσι ώστε να πάρει το σχήμα σαλαμιού και έμπαινε στην κατάψυξη να παγώσει: μετά, σερβιριζόταν σε στρογγυλές φέτες)

θα τα περιέγραφε μετά σ' έναν Αμερικάνο απλά σαν "μακρόστενα μπισκότα"; Δεν θα ήταν ιεροσυλία αυτό; Έτσι κι εδώ με τα "μπισκοτάκια" του άρθρου.

καυτερή σάλτσα [...] και ταμπάσκο:
Αυτό δεν είναι λίγο πλεοναστικό; Δεν ξανα-επαναλαμβάνεται το ίδιο πράγμα πάλι; Το Tabasco, σε οποιαδήποτε από τις 3 εκδοχές του που κυκλοφορούν στην Ελλάδα, δεν είναι καυτερή σάλτσα;

Μάλλον ο συγγραφέας με τον όρο "καυτερή σάλτσα" περιγράφει το μίγμα κέτσαπ και χρένου (αγγλικά horseradish, βοτανολογικό όνομα Armoracia rusticana ή Armoracia lapathifolia), το οποίο στην Αμερική ονομάζεται cocktail sauce: ένα κλασικό άρτυμα στα oyster bars. Προσοχή, διότι στην Αγγλία cocktail sauce ονομάζουν το κρεμώδες μίγμα μαγιονέζας και κέτσαπ (αυτό που οι Αμερικάνοι αποκαλούν French dressing ή Thousand island dressing αν έχει μέσα και ψιλοκομμένες πίκλες ή σχοινόπρασο). Σας μπέρδεψα τώρα...

σούπα με μύδια Νέας Αγγλίας και Μανχάταν:
Εδώ έχουμε ένα μείζον και πολυσχιδές παρόραμα (erratum). Ο συντάκτης, έφαγε τις σούπες, ευφράνθηκε, αλλά στη μετάφραση κάτι απώλεσε (ίσως να μπαΐλντισε [he swooned] από την ευφροσύνη και την τέρψη).

Όνομα
Οι εν λόγω σούπες ονομάζονται αντίστοιχα New England clam chowder και Manhattan clam chowder. Το όνομά τους προέρχεται από το γαλλικό chaudière, 'καζάνι, λεβέτι, κακκάβι', το οποίο με τη σειρά του σχετίζεται ετυμολογικά με το αγγλικό cauldron, το πιάτο της ισπανικής Αστούριας την caldereta, την πορτογαλική caldeirada και το caldo verde, που με τη σειρά τους μας γυρίζουν πίσω στη Σαντορινιά Καλντέρα, όλα από το λατινικό ρήμα calere 'ζεσταίνω', το οποίο μας δίνει και το calorie ('θερμίδα'). Σταματώ τα του σκεύους και πάω στα υλικά.

Υλικά
clam = 'μύδι';
'Οχι. Μύδι = mussel στα αγγλικά (δίθυρα μαλάκια του γένους Mytilus, φωτό εδώ, με μαύρο ή βαθύ-σκούρο μπλε κέλυφος).

Τα μύδια χρησιμοποιούνται κυρίως σε παρασκευές που απαιτούν βραχυχρόνιο μαγείρεμα σε μέτρια ή δυνατή φωτιά.

Μία σούπα (παρασκευή που συνήθως απαιτεί μακροχρόνιο μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά) με οστρακοειδή απαιτεί αυτά που έχουν περισσότερο αναπτυγμένο τον απαγωγό μυ (abductor muscle), τον μυ που τα ανοιγοκλείνει, και ο οποίος λόγω εκγύμνασης είναι αρκετά μαστιχωτός στο δόντι μας. Αυτών των οστρακοειδών η σάρκα θέλει σιγανό, παρατεταμένο μαγείρεμα (π.χ. σε σούπα) για να μαλακώσει. Την ίδια συλλογιστική ακολουθούμε λ.χ. με το βοδινό ποντίκι, το οποίο είναι ό,τι πρέπει για βραστό, ενώ ψημένο στα κάρβουνα θα μας απογοητεύσει γευστικά (και μασητικά, θα μας εξαντλήσει).

Τι είναι το clam, τώρα, ώστε να φτιάξουμε σωστά την clam chowder; Εδώ μπερδεύουν τα πράγματα, μια και "clam" μπορούν να ονομαστούν όστρακα που μοιάζουν με τις δικές μας γυαλιστερές, με τα κυδώνια, με τις αχιβάδες, με τους έσπερους, τις τελλίνες, τα φασολάκια, ακόμα και τους πετροσωλήνες. Μία ματιά στο σχετικό άρθρο της wikipedia μας δείχνει ότι στην Αμερική υπάρχουν 15+ είδη που αποκαλούνται συλλήβδην έτσι (χωρίς απαραίτητα να έχουν συγγένεια μεταξύ τους), και ορισμένα από αυτά, όπως το geoduck (προφορά /γκούιντακ/, επιστημονική ονομασία panope generosa ή panope abrupta) φοβερίζουν κιόλας με το παρουσιαστικό τους.

Η συνήθης πρακτική είναι η clam chowder να γίνεται με όστρακα quahog (προφορά /κουάχογκ/), αυτό που επιστημονικά ονομάζεται mercenaria mercenaria. Αν το όνομα σας θυμίζει τη λέξη "μισθοφόρος" σε αρκετές γλώσσες, έχετε δίκιο: προέρχεται από τη λατινική λέξη merces 'αμοιβή, μισθός'. Ονομάστηκαν έτσι διότι τα άδεια όστρακα αυτά χρησιμοποιούνταν από τους αυτόχθονες Ινδιάνους ως νόμισμα (wampum, προφορά /γουώμπομ/).


Γεωγραφία και μετάφραση
Δεν είναι τα όστρακα από τη Νέα Αγγλία ή από το Μανχάταν. Η συνταγή είναι από τη Νέα Αγγλία (στη μία παραλλαγή της σούπας ) ή από το Μανχάταν (στην άλλη). Η New England clam chowder (όπως τη φτιάχνουν στις πολιτείες Κονέτικατ, Μέιν, Μασαχουσέτη, Ρόουντ Άιλαντ, Νιου Χάμσιρ και Βερμόντ που αποτελούν τη Νέα Αγγλία) είναι οπωσδήποτε λευκή (περιέχει γάλα ή, συνηθέστερα, κρέμα γάλακτος), ενώ η Manhattan clam chowder είναι οπωσδήποτε κόκκινη (περιέχει τομάτα).

Είθισται οι θιασώτες της μίας παραλλαγής να εμμένουν στην προτίμησή τους, να προσηλυτίζουν νέους πιστούς, και να χλευάζουν το αντίπαλο στρατόπεδο. Κάτι ανάλογο ισχύει στα καθ' ημάς μεταξύ κόκκινης-άσπρης φασολάδας, μεταξύ λεμονιού-ξιδιού στη λαχανοσαλάτα και μαρουλοσαλάτα, μεταξύ τζατζικιού-γιαουρτιού-σος στο σουβλάκι, μεταξύ του "πατάτα ναι"-"πατάτα όχι" στο μουσακά, και πολλές άλλες ανάλογες αφορμές εθνικού διχασμού.

Στο "Μόμπυ Ντικ", ο Μέλβιλ έχει αφιερώσει ένα κεφάλαιο, το δέκατο πέμπτο, με τον τίτλο "Chowder" στο διάσημο πανδοχείο Try Pots στο Ναντάκετ (της Μασαχουσέτης) που σέρβιρε chowder με μπακαλιάρο ή με όστρακα και του οποίου η μαγείρισσα-ιδιοκτήτρια κυρία Hussey ερχόταν να σου πάρει παραγγελία, ρωτώντας απνευστί "Clam or cod?" 'με όστρακα ή με μπακαλιάρο [θέλετε την chowder σας];'

011 (στο τηλέφωνο του εστιατορίου)
Λένε ότι ο διάβολος κρύβεται στις λεπτομέρειες.

Για να καλέσεις Αμερική από Ελλάδα (αυτό που θέλουμε εμείς - πρέπει να κάνουμε και κράτηση, βρε αδερφέ), παίρνεις 001 (τον κωδικό των Η.Π.Α.) + τον τριψήφιο κωδικό της πολιτείας ή περιοχής + τον επταψήφιο αριθμό.

Για να καλέσεις Ελλάδα από Αμερική, (συνήθως) παίρνεις 011 + τον κωδικό χώρας + τον κωδικό πόλης (αν υφίσταται) + αριθμό.

Με άλλα λόγια, το 011 αποτελεί πρόθεμα για όλες τις διεθνείς κλήσεις όταν καλείς από Αμερική, οπότε σ' εμάς είναι άχρηστο. Φαίνεται ότι ο καλός συντάκτης εδώ μπέρδεψε τις σημειώσεις του.


--------------------
Εδώ, επισημαίνω το υπογραμμισμένο απόσπασμα "φασολάδα Τοσκάνης με γαρίδες της Φλόριδας". Όμως, το μενού του εστιατορίου αλλάζει συχνά, και αυτό που υπάρχει τώρα διαθέσιμο στην ιστοσελίδα τους δεν περιέχει κάποιο ανάλογο πιάτο. Βεβαίως, οι γαρίδες και τα άλλα θαλασσινά στην Τοσκάνη βρίσκουν την αποθέωσή τους στη Λιβορνέζικη σπεσιαλιτέ cacciucco. Υπάρχουν και φασολάδες στην Τοσκάνη, φτιαγμένες είτε με φασόλια μπορλότι, είτε με κανελίνι. Όμως, κάτι δεν μου πάει καλά (something is fishy) στον συνδυασμό γαρίδας και φασολάδας στα συμφραζόμενα αυτά -- κάτι πρέπει να έχει χαθεί στη μετάφραση. Αφού όμως δεν μπορώ να βρω το σχετικό πιάτο όπως αναγράφεται στο αγγλικό μενού, απλά αφήνω την αμφιβολία να πλανάται.
.
.
.

4 comments:

Anonymous said...

Καλημέρα ερράτα.
Σχετικά με το clam θα ήθελα να ρωτήσω: τελικά ποιο είναι το σωστό στα ελληνικά? Αχιβάδα Ατλαντικού ή Γυαλιστερή αχιβάδα?
Τα κοινά λεξικά στο κλαμ «δίνουν» μύδι. Οι δε γάλλοι το 1938 αναφέρουν το clam ou lucine που μαγειρεύεται όπως τα στρείδια. Στα 1998 δεν αναφέρουν τίποτα παρά «δυο» λόγια.
Τα ελληνικά βιβλία, τα περισσότερα, το μεταφράζουν μύδι.
Επίσης: τα θρυμματισμένα «μπισκότα» της κλαμ σάουντερ (biscuits al’ eau) είναι κράκερς και αυτά ή μπισκότα?
Ευχαριστώ
μπλγκμγρς

ErrataCulinaria said...

Θα έλεγα ότι οτιδήποτε με τον όρο «αχιβάδα» ή «γυαλιστερή» θα είναι πολύ πιο σωστό από το «μύδι». Ο όρος «μύδι» αδικεί το clam. Κανένα clam δεν έχει μαύρο κέλυφος όπως αυτό που έχει το μύδι.

Δυστυχώς, τα Errata επιδίδονται σε θαλασσοθεραπεία και δεν έχουν πρόσβαση στη βιβλιοθήκη τους (αναφορικά με τους Γάλλους το ’38 – θα πρέπει εννοείτε την πρωτότυπη έκδοση του πονήματος του κ. Montagné, που τόσα έχει τραβήξει με την ελληνική της μετάφραση).

Τα θρυμματισμένα μπισκότα της clam chowder είναι κράκερ (αλμυρά).

Απλά η λογοτεχνική αναφορά στο λογοτεχνικό έργο «Moby Dick» (του 1851) αντανακλά το πνεύμα της εποχής που ονόμαζε όλα αυτά τα (αλμυρά ή ανάλατα, πάντως όχι γλυκά) αρτοσκευάσματα «ship biscuit», διότι αποτελούσαν βασικό εφόδιο για τα ιστιοφόρα της εποχής πριν σαλπάρουν. Πρόκειται για τη γαλέτα («διπυρίτης» κατά το Πολεμικό Ναυτικό μας). Ζυμωνόταν μόνο με αλεύρι, αλάτι, νερό κι ελάχιστη μαγιά ώστε ν’ αντέχει τουλάχιστο 2μήνες. Μετά τον δεύτερο μήνα στα ταξίδια των ιστιοφόρων σκουλήκιαζε έτσι κι αλλιώς, και οι ναυτικοί της εποχής απλά ξεδιάλεγαν κι έτρωγαν το κομμάτι με τα λιγότερα σκουληκάκια (προνύμφες από ζουζούνια του γένους stegobium, του γένος sitophilus, ή του γένους anthonomus, ανθονόμοι, ή «παλληκάρια» κατά τους Πελοποννήσιους).

Να θυμίσω τη σκηνή από την ταινία εποχής «Master and Commander στα πέρατα του κόσμου» του 2003, όπου ο Ράσελ Κρόου, υποδυόμενος τον κυβερνήτη Jack Aubreyn σειστιοφόρο του 19ου αιώνα, τρώει αγόγγυστα ένα από τα σκουληκάκια αυτά, λέγοντας «always choose the least of two weevils»: λογοπαίγνιο πάνω στη φράση «the least of two evils», ‘το μη χείρον βέλτιστον’ και λογοπαίγνιο μεταξύ των όρων evil ‘κακό, συμφορά’ και weevil ‘ζουζούνι, ανθονόμος, αλευροσκούληκο’.

Anonymous said...

Pour mettre mon grain de sel (όπως λέμε και στη Γαλατία - αν και σε θαλασσινά δεν χρειάζεται), εξαρτάται για ποιό μιλάμε. Δεν ξέρω ποιό τρώνε στις Αμερικές (aux Amériques): clam de l'Alaska (Saxidomus giganteus), το clam japonais (Tapes japonica); αλλά ένα είναι σίγουρο: καμία σχέση με μύδι. Εγώ το προτιμώ ωμό και ψητό ποτέ όπως τα στρείδια. Μια απλή συνταγή: αφού τα πλύνουμε καλά και τα σφήσουμε στην ησυχία τους για να πέσει η άμμος που μπορεί να έχουν μέσα, τα ρίχνουμε μέσα σε κατσαρόλα όπου έχουμε βάλει βούττυρο να λυώσει με λίγο φρέσκο κρεμμυδάκι (αν θέλουμε) και τα αφήνουμε να ανοίξουν σε δυνατή φωτιά ανακατεύοντας. Όταν ανοίξουν όλα, ρίχνουμε ψιλοκομμένο κολίανδρο (Coriandrum sativum L.) και τα σερβίρουμε αμέσως ζεστά με ένα μπουκάλι λευκό Σαντορίνης (π.χ.) ή ένα Viré-Clessé ή ένα Picpoul πιό νότια ή ότι άλλο θέλουμε (σε Δημοκρατίες ζούμε, ακόμη). C'est le bonheur !
Καλά μπάνια
http://www.poster.net/geache/geache-arcachon-bains-de-mer-9926933.jpg

ErrataCulinaria said...

Le bonheur, toujours, pour tous.

Ευχαριστούμε για τις πληροφορίες και το σχόλιο, και καλά μπάνια και σ' εσάς.