MeSsinG around with M.S.G.

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:

Άρθρο σχετικό με τη χημική ουσία "γευστικό".

Λεξικό περί μπαχαρικών, ελληνική έκδοση, έτος έκδοσης 2003, σελίδα 102. Το κενό που βλέπετε ανάμεσα στα δύο τμήματα του κειμένου προκύπτει διότι στην έντυπη έκδοση το άρθρο αυτό μοιράζεται σε δύο χωριστές, παράλληλες στήλες.

ΣΧΟΛΙΟ:

Αντικείμενο σχολιασμού θ' αποτελέσουν τα τμήματα του άρθρου που είναι βαμμένα με κίτρινο. Αν χρειάζεται να δείτε το άρθρο από κοντά, η σαρωμένη εικόνα είναι σε επαρκή ανάλυση ώστε, αν κάνετε κλικ πάνω της, να μεγεθυνθεί αρκετά.

Το γευστικό έχει την ιδιότητα να μαλακώνει το κρέας.

Λάθος.

Εδώ, ο συμπαθής συγγραφέας έχει μπλέξει το "γευστικό" με άλλα σκονάκια ("Ο Γουίλι ο μαύρος θερμαστής από το Τζιμπουτί", "Η αγάπη που χάθηκε στη σκόνη", "Δυο χρόνια είχα να σε δω και σε συνάντησα ξανά μια Κυριακή", κλπ...). Κάθε σκονάκι με τις ιδιότητές του. Για να τα πάρουμε με τη σειρά, λοιπόν.

Το γευστικό είναι ενισχυτικό γεύσης, αυτό που ονομάζεται και Ε621. Το καταναλώνουμε δεκάδες φορές το μήνα, εάν τρώμε πατατάκια με γεύση "τάδε", συσκευασμένα αλμυρά σνακ, κύβους ζωμού, αφυδατωμένες σούπες (αυτές σε σκόνη), και γλυκίσματα του τύπου "προσθέστε νερό και ανακατέψτε".

Για περισσότερες λεπτομέρειες, υπάρχει το σχετικό άρθρο της wikipedia.

Οι χημικοί το λένε glotamate monosodium
Λάθος.
Οι χημικοί το λένε monosodium glutamate (MSG), και έχει και ελληνικό όνομα, παρακαλώ: γλουταμινικό μονονάτριο. Η ρίζα γλουτ- στην ονομασία του είναι η ίδια με αυτήν της γλουτένης (του σιταριού και του ψωμιού), και η ίδια που μας δίνει το αγγλικό glue 'κόλλα' (για συγκόλληση, όχι το φύλλο χαρτιού).

Το glotamate μπορεί να μας ξεγελάσει και να νομίσουμε ότι έχει σχέση με την ελληνική ρίζα γλωττ-, γλωσσ-, όπως λ.χ. στη λέξης polyglot.

Για να μαλακώσουν στη Βάρη (και αλλού) τα κρεατικά και να τα κάνουν του γάλακτος, τα μαρινάρουν για 10-15 λεπτά με γευστικό.
Εδώ, φίλε συγγραφέα, τα έχεις μπλέξει. Το "γευστικό" είναι άλας του γλουταμικού οξέoς (αν τα ξεσηκώνω καλά από το άρθρο της wikipedia - και μία ευχαριστία στην Ελένη για την ορθογραφική βοήθεια). Οτιδήποτε "σκονάκια" που μαλακώνουν το κρέας είναι ένζυμα (πρωτεΐνες που ενεργοποιούν -δρώντας ως καταλύτες- χημικές αντιδράσεις).

Για να δούμε τώρα τι μπορεί να κάνει το κρέας να μαλακώσει. Κατ' αρχήν, τα ίδια του τα ένζυμα τα οποία υπάρχουν εν αφθονία στους μυϊκούς ιστούς και ενεργοποιούνται μόλις οι ιστοί σταματήσουν να τροφοδοτούνται με αίμα. Πρέπει να δώσουμε βέβαια χρόνο στα ένζυμα να δουλέψουν, και να τα κανακέψουμε με κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας.
.
Η ενζυματική δραστηριότητα κάνει το κρέας πιο τρυφερό. Τα ένζυμα καλπαΐνες αποδυναμώνουν τις πρωτεΐνες που διατηρούν τις μυϊκές ίνες στη θέση τους. Τα ένζυμα καθεψίνες αποδυναμώνουν το κολλαγόνο στον συνδετικό ιστό, πράγμα που σημαίνει ότι μεγαλύτερη ποσότητα κολλαγόνου θα μετατραπεί σε ζελατίνη κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Τα ένζυμα επίσης διασπούν τις πρωτεΐνες σε αμινοξέα, το γλυκογόνο σε γλυκόζη, και την τριφωσφορική αδενοσίνη (ATP) σε μονο-φωσφορική ινοσίνη (IMP). Με αυτόν τον τρόπο, η ενζυματική δράση μεταβάλλει και ενισχύει τη γεύση του κρέατος.

(Οι 80-τόσες λέξεις αμέσως παραπάνω έχουν αλιευθεί από το βιβλίο του Harold McGee "Food & Cooking, an Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture", έκδοση 2004, σελ. 144 ).

Τα παραπάνω αποτελούν την επιστημονική τεκμηρίωση γι αυτό που οι Γάλλοι αποκαλούν mortification, δηλ. το σίτεμα των θηραμάτων για κάμποσες μέρες πριν το μαγείρεμά τους. Αυτή η πρακτική είχε περισσότερη βάση στο παρελθόν, όταν τα θηράματα ήταν όντως θηράματα, και όχι κανακεμένα ζώα εκτροφείου. Ένα ζώο που έχει καταδιωχθεί, έχει τρέξει, και έχει βληθεί 2, 3, ή και περισσότερες φορές πριν πεθάνει, δεν αποτελεί και το καλύτερο φαγητό άμεσης κατανάλωσης (έκλυση αδρεναλίνης, μυϊκή μάζα γεμάτη από γλυκογόνο... για περισσότερες λεπτομέρειες -κάποιες από αυτές ολίγον μακάβριες- στον οικογενειακό σας παθολόγο, ή σε κάποιον ιατροδικαστή).

Μπορεί, όμως, να βάλουμε και εξωγενή ένζυμα να δράσουν πάνω στο κρέας. Πού θα τα βρούμε; Για να σκεφτούμε ... ποια ένζυμα διασπούν τις πρωτεΐνες; Πολλή χημική ορολογία, βρε παιδί μου... ν' αλλάξουμε χαβά, λοιπόν. Τώρα: ποια φρούτα εμποδίζουν τη ζελατίνα (αχά! πρωτεΐνη κι αυτή!) να πήξει στο ψυγείο, αν τα προσθέσουμε στο γνωστό σε όλους μας φρουτο-ζελέ όταν αυτό είναι ρευστό, σε θερμοκρασία δωματίου; Ο ωμός ανανάς (όχι ο μαγειρεμένος), το ακτινίδιο (ακόμα και αποξηραμένο), ορισμένα είδη φρέσκου σύκου, και το τροπικό φρούτο παπάγια (επιστημονικό όνομα carica papaya). Τα υπεύθυνα ένζυμα είναι τα εξής:

ανανάς: βρωμελίνη (με αρκετά ισχυρή δράση: έχω δεί χέρια ανθρώπου που καθάριζε και τεμάχιζε ωμό ανανά για ένα 6μηνο, χωρίς γάντια. Το θέαμα δεν ήταν καθόλου ελκυστικό: it was not a pretty sight).

ακτινίδιο: ακτινιδίνη, ή ακτινιδαΐνη

σύκο: φισίνη

παπάγια: παπαΐνη

Κάποιο από αυτά τα ένζυμα αποτελεί το ενεργό συστατικό διάφορων παρασκευασμάτων τα οποία στην Εσπερία αποκαλούνται "meat tenderiser" και τα οποία πωλούνται κι εδώ, περισσότερο στη χονδρική, παρά στα σουπερμάρκετ.
.
Βέβαια, αν δεν μας αρέσει η χημεία, μπορούμε ν' ανατρέξουμε και στη φυσική για να κάνουμε το κρέας πιο τρυφερό, χρησιμοποιώντας μηχανικές μεθόδους. Απλά, κοπανάμε το κομμάτι κρέατος με μία ματσόλα (εργαλείο αγγλιστί αποκαλούμενο meat mallet, το οποίο στα γερμανικά ακούγεται πολύ πιο απειλητικό ως Fleischklopfer- άσε που γεμίζει κι ο στόμας σου όταν το λες).
.
Για να μην αδικήσω τον συγγραφέα, χτένισα και την έκδοση Wiley Encyclopedia of Food Science and Technology (Second Edition), με τις ουκ ολίγες της σελίδες. Το γλουταμινικό μονονάτριο αναφέρεται 15-20 φορές, αλλά πάντα σε σχέση με την ιδιότητά του ως ενισχυτικό γεύσης. Ως ουσία που κάνει περισσότερο τρυφερό το κρέας, καμία αναφορά.
.
.
.