Butter and honey shall he eat, that he may know to refuse the evil, and choose the good.

βούτυρον και μέλι φάγεται πριν ή γνώναι αυτόν ή προελέσθαι πονηρά εκλέξεται το αγαθόν
Ησαΐας, ζ 15



ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Μηνιαίο περιοδικό μαγειρικής, τεύχος Οκτωβρίου 2007.

ΣΧΟΛΙΟ:
Σήμερα θα σχολιάσουμε τα δύο αποσπάσματα τα οποία είναι σημειωμένα με κόκκινο.

1. Στην Ελλάδα το έφερε [το μέλι] ο Μέγας Αλέξανδρος.

Ενδιαφέρων ο ισχυρισμός της συγγραφέως. Ο Αλέξανδρος έζησε μεταξύ 356 και 323 (και όχι 353) π.Χ. Δηλαδή, πριν τα χρόνια εκείνα οι αρχαίοι Έλληνες με τι γλυκαίνονταν; Μονάχα με πετιμέζι και αποξηραμένα φρούτα;

Ο Βρετανικός Σύνδεσμος Μέλιτος (για να ξεκινήσουμε από μία πρόχειρη πηγή) σε ένα σημείωμα για την ιστορία του μελιού, αναφέρει ότι υπάρχουν τοιχογραφίες σε σπηλιές της Ισπανίας που απεικονίζουν τη συλλογή μελιού και που χρονολογούνται από το 7000 π.Χ. Ορίστε μία τοιχογραφία από αυτές. Βέβαια, κάποιος θα μπορούσε να ισχυριστεί ότι στην περίπτωση αυτή, οι προϊστορικοί άνθρωποι "τρυγούσαν" άγριο μέλι, δλδ δεν είχαν οργανωμένη μελισσοκομία και απλά έπαιρναν το μέλι από άγριες μέλισσες. Σωστό. Αυτό σημαίνει, βέβαια, ότι στην αρχαιότητα υπήρχε το μέλι διαθέσιμο ανά τη Μεσόγειο, και δεν χρειαζόταν να πάμε μέχρι την "Κίνα, την Ιαπωνία και την Ιάβα" (μέρη στα οποία "ήταν γνωστό από την αρχαιότητα", σύμφωνα με τη συγγραφέα) για να το βρούμε.

Επίσης, αν το μέλι το έφερε ο Μέγας Αλέξανδρος, τον Αρισταίο πού τον βρήκε η μυθολογία μας; Διότι σίγουρα, η δημιουργία της μυθολογίας ήταν προγενέστερη του Αλεξάνδρου. Ο Αρισταίος λοιπόν, δίδαξε στους ανθρώπους τη μελισσοκομία, την τυροκομική, την εξημέρωση της ελιάς και την εξαγωγή του ελαιολάδου, και άλλα πολλά και θαυμαστά.

Ορίστε και πληροφορίες από την Ομοσπονδία Μελισσοκομικών Συλλόγων Ελλάδας απ' όπου μαθαίνουμε ξανά για τον Αρισταίο και για το ότι η μελισσοκομία στην Ελλάδα είναι ιστορικά τεκμηριωμένη από τους Μινωικούς χρόνους (ρίξτε μία ματιά στο πασίγνωστο Μινωικό κόσμημα με τις 2 αντικριστές μέλισσες), αν όχι και νωρίτερα.

Οπότε, ιστορικά και τουλάχιστον για το συγκεκριμένο θέμα, η αρθρογράφος ήταν αδιάβαστη ή κακοδιαβασμένη. Δεν μπορώ καν να φανταστώ από πού άντλησε την πληροφορία αυτή.

2. [το μέλι] είχε και τη μοναδική ιδιότητα να μην αλλοιώνεται με τον χρόνο

Θα σταθούμε λίγο στη λέξη "μοναδική". Ορισμένες από τις κυριότερες αιτίες αλλοίωσης ενός τροφίμου οφείλονται στη δράση μικροοργανισμών που προκαλούν πολλά και διάφορα (μούχλιασμα, ζυμώσεις, σήψη, ...). Πότε δεν αλλοιώνεται ένα τρόφιμο; Απλά, όταν στερήσεις στους μικροοργανισμούς αυτούς (που είναι πανταχού παρόντες ακόμα και στον αέρα που μας περιβάλλει) την ευκαιρία πολλαπλασιασμού τους, με το να κάνεις το τρόφιμο αφιλόξενο σε αυτούς. Πώς;

-όξινο περιβάλλον (να γιατί τα τουρσιά δεν χαλάνε εύκολα). Και μη νομίζετε ότι μιλάμε για ξιδοζούμια ή λεμονοζούμια που τσούζουν. Όξινο περιβάλλον έχει και το γιαούρτι, με το γαλακτικό του οξύ. Ο Αθήναιος, σε ένα σχετικό ποστ του συζητά για ένα αναλλοίωτο γιαούρτι που βρήκε ξεχασμένο στο ψυγείο μήνες μετά την ημερομηνία λήξης του και αναρωτιέται τι πρόσθετα να περιείχε για ν' αντέξει τόσο. Μα κανένα, συμπληρώνω. Απλά, επρόκειτο για μία ευτυχή (και, ομολογουμένως, σπάνια) συγκυρία όπου όλοι οι παράγοντες της αλυσίδας παραγωγής και μεταφοράς-συντήρησης είχαν μία συνέργεια που έδωσε απτά, ευτυχή (και βρώσιμα) αποτελέσματα.

-χαμηλές θερμοκρασίες (ψύξη, κατάψυξη)

-αποστείρωση (π.χ. κονσερβοποίηση): τώρα καταλαβαίνετε γιατί ενώ μία κονσέρβα λήγει 3 χρόνια αργότερα, αν την ανοίξεις, πρέπει να την καταναλώσεις μέσα σε 2 ημέρες, ακόμα και αν την συντηρείς ανοιγμένη στο ψυγείο.

-απουσία υγρασίας: είτε ξεραίνεις το τρόφιμο, είτε δεσμεύεις το νερό με άλλους τρόπους, όπως στην περίπτωση του μελιού που το νερό δεσμεύεται από τα σάκχαρα. Να λοιπόν γιατί ένα καλοδεμένο γλυκό κουταλιού διατηρείται για 2 χρόνια (αν το αφήσεις ήσυχο και σε αποστειρωμένο βαζάκι), ενώ ένα κακοδεμένο θα μουχλιάσει σε 1 μήνα. Αν το μέλι είναι νερωμένο, τότε αρχίζει η ζύμωσή του. Είτε θα γίνει υδρόμελι (το mead των Αγγλοσαξόνων), ή ξινίζει και το πετάς.

Το μέλι, λοιπόν, εντυπωσίασε τους προγόνους μας για άλλες ιδιότητες, και όχι για το αναλλοίωτό του. Την ιδιότητα αυτή την είχαν επίσης (αναφέρω τυχαία) το αλάτι, το νερό εφόσον φυλασσόταν σε καθαρά σκεύη, το ξίδι, το κόκκινο κρασί αλλά και το γλυκό κρασί, όλοι οι σπόροι και ξηροί καρποί για όσο ήταν στεγνοί, τα ξερά κρεμμύδια και σκόρδα, και μία πληθώρα άλλων τροφίμων.

Οπότε η αρθρογράφος μας πιάστηκε αδιάβαστη και στη χημεία, με αποτέλεσμα να "χαλάσει το γλυκό", καταπώς λέει κι ο λαός.

----------

Τελειώνοντας, να ευχαριστήσω θερμά το μπλογκ

COSMOPOLIS

http://www.doratsirka.blogspot.com/

για τη συμπερίληψη των Errata Culinaria στην προμετωπίδα του, κάτω από τον τίτλο "ΟΙΚΟΔΕΣΠΟΤΕΣ ΜΟΥ".

.
.
.

Tout est bon dans le cochon

(ή αλλιώς ‘απ’ το καλό το γουρουνάκι, δεν πετάμε ούτε κομματάκι’) – το γνωστό motto των charcutiers

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:

Πρόσφατη έντυπη διαφήμιση προθεσμιακών καταθέσεων από μία τράπεζα που δραστηριοποιείται στην Ελλάδα.

ΣΧΟΛΙΟ:

Εμάς θα μας απασχολήσει η μαγειρική πλευρά του εικαστικού σκέλους της διαφήμισης, καθώς και τα υπολανθάνοντα και παρασυνειδησιακά (subliminal) μηνύματα που η διαφήμιση αυτή μπορεί να μεταδίδει, τα οποία ίσως και να υπονομεύουν το διαφημιζόμενο μήνυμα. Ίσως πάλι, στην περίπτωση αυτή, το μέσο να είναι το μήνυμα (σύμφωνα με την κατά ΜακΛούαν ρήση), οπότε όλα βαίνουν καλώς.

Είναι προφανές ότι οι επισημάνσεις με κόκκινο είναι δικές μας. Επίσης, η φωτογραφία είναι σε αρκετά μεγάλη ανάλυση ώστε, αν κάνετε κλικ πάνω της, να μεγεθυνθεί σε ικανοποιητικό βαθμό.

Ξεκινάμε λοιπόν από την επικεφαλίδα:

Το «φιλέτο» των καταθετικών προγραμμάτων, μας διαλαλεί. Όμως το φιλέτο (ή το «ψαρονέφρι», εφόσον μιλάμε για χοιρινό) είναι το κοψίδι που έχουμε σημειώσει με αριθμό 1. Εκεί που μας παραπέμπει η επικεφαλίδα για φιλέτο (δηλ. στον αριθμό 2) είναι οι μπριζόλες από καρέ. Καλές, δε λέω: αλλά φιλέτο δεν είναι, ούτε τιμολογούνται όσο το φιλέτο.

Εισπράξτε τους τόκους κάθε μήνα, συνεχίζει η διαφήμιση, και μας παραπέμπει στο σημείο 3. Εκεί, όμως, σιγά-σιγά τελειώνει το καρέ (ή χυδαϊστί «μπριζολίκι») και πάμε στην κορτεζίνα, τα spare ribs (αγγλικός όρος που μας έχει γίνει κοινό κτήμα μέσω των Κινέζικων μενού) ή στο travers de porc των Γάλλων, μερίδα που είναι και ολίγον ταπεινή, όσο αφορά το κόστος. (Για μερικές ακόμα λεπτομέρειες για τα χοιρινά κοψίδια και το σχετικό τους κύρος μπορείτε να ανατρέξετε εδώ, σε προηγούμενή μας συζήτηση.)

Μπορεί βέβαια το γουρουνάκι να είναι λίγο στιλιζαρισμένο και ανατομικά ανακριβές (έτσι κι αλλιώς, παραπέμπει σε κουμπαρά, και όχι στο σφάγιο). Όμως, κάποιος δεν μπορεί να μην παρατηρήσει ότι όσο η διαφήμιση αναφέρεται στα του πελάτη, τόσο παραπέμπει στα πιο χαμηλά (και φτηνά) κομμάτια του ζώου. Το φιλέτο είναι άθικτο (σίγουρα δεν το λαμβάνει ο πελάτης στην περίπτωση αυτή), όπως άθικτο είναι και το επόμενο δημοφιλές κομμάτι του χοιρινού, το μπούτι (ως ζαμπόν, και άλλα πολλά). Όσο για τον αριθμό 4, την παντσέτα, το κομμάτι που μας δίνει το μπέικον, αυτό δεν ξέρουμε αν θα το λάβει ποτέ ο καταναλωτής ώστε να το κουβαλήσει στο σπίτι*.

* Στα αγγλικά υπάρχει η φράση bring home the bacon που σημαίνει ‘βγάζω τα προς το ζην για την οικογένειά μου, είμαι ο κουβαλητής του σπιτιού’.

.

.

Κι εγώ που νόμιζα ότι πρόκειται για απλά "οξείδια του σιδήρου" ...

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Ο Μιθριδάτης ο ΣΤ´, βασιλιάς του Πόντου (132-63 π.Χ.), φοβούμενος ότι κάποιος θα τον δηλητηρίαζε, έπαιρνε καθημερινά μικρές δόσεις δηλητηρίου ώστε το σώμα του ν’ αναπτύξει αυξημένη ανοχή και, τελικά, ανοσία στο δηλητήριο. Αναλογικά, τα Errata Culinaria εντάσσουν στο μενού τους τις «μπουκιές του Μιθριδάτη», buccellae Mithridaticae, για να μπορέσουμε να διακρίνουμε τις μικρές, άκακες δόσεις με τις οποίες προσπαθούν να μας απευαισθητοποιήσουν απέναντι στην αυριανή, σαφώς μεγαλύτερη, δόση έντυπης μαγειρικής προχειρότητας.

Οι μπουκιές του Μιθριδάτη θα παρατίθενται χωρίς αναφορά στην προέλευσή τους και τον συγγραφέα τους. Θα είναι ασχολίαστες ως προς το περιεχόμενο, και απλά θα υπάρχει μία επισήμανση (για σήμερα, με χρώμα κόκκινο) της διατύπωσης που μας οδήγησε να τις εντάξουμε στην κατηγορία αυτή.
.
.
.

Konichiwa

(ή αλλιώς κονίτσιγουά, χαιρετισμός της χώρας του Ανατέλλοντος Ηλίου.
Ουδεμία σχέση με το Σουηδικό σινγκλ "Konichiwa Bitches", για να μην υπάρξει και παρεξήγηση).


ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Ένθετο περιοδικό μαγειρικής σε Κυριακάτικη εφημερίδα, τεύχος Οκτωβρίου 2007, σελίδα 18. Άρθρο για ένα Γιαπωνέζικο μανάβικο (και όχι μόνο) σε ένα δρομάκι στα πέριξ της Πλ. Συντάγματος. Ως συνήθως, το παραπάνω σαρωμένο απόσπασμα είναι σε επαρκή ανάλυση ώστε, αν κάνετε κλικ επάνω του, να έχετε μία αξιοπρεπή μεγέθυνση.

ΣΧΟΛΙΟ:
Αντικείμενο σχολιασμού θα αποτελέσουν τα δύο αποσπάσματα υπογραμμισμένα με κόκκινο και αντίστοιχα αριθμημένα.

Θα περιμέναμε η συντάκτις που γράφει "προσοχή, [το σακέ] τονίζεται στη λήγουσα" (επισήμανση την οποία δεν έχουμε κανένα λόγο να μην πιστέψουμε) θα ήταν εξίσου σχολαστική και με την υπόλοιπη ονοματολογία στο κείμενό της, ιαπωνική και όχι μόνο. Ενώ το κείμενο στο σύνολό του είναι βιωματικό και ακτινοβολεί τη χαρά της ανακάλυψης ενός νέου καταστήματος τροφίμων, το τεχνικό υπόβαθρό του υστερεί.

Έχουμε και λέμε:

Απόσπασμα υπ. αριθμ. 1
το φρέσκο wasabi είναι η σπάνια ρίζα του ιαπωνικού κράνου
Αναπολούμε τις επισκέψεις μας στην Κρανιά του Ολύμπου, εκεί στα πέριξ του Κτήματος Κατσαρού. Αν δεν κάνω λάθος, η Κρανιά παίρνει το όνομά της από το ομώνυμο φυτό που βγάζει κράνα. Όμως τα κράνα είναι καρποί και όχι ρίζες. Το σχετικό φυτό είναι το cornel ή Cornelian cherry tree (αγγλικά), cornοuiller mâle (γαλλικά), Kornelkirsche (γερμανικά), βοτανολογικό όνομα Cornus mas. Αν είστε οπτικοί τύποι, ορίστε μία φωτογραφία του φυτού, καθώς και μία σχετική σελίδα από το βοτανολογικό εγχειρίδιο Deutschlands Flora in Abbildungen του 1796. Τα κράνα τα γνωρίζουμε. Στη Θεσσαλία και τη Μακεδονία φτιάχνουν λικέρ ή τσίπουρο αρωματισμένο με αυτά. Γίνονται ακόμα και μαρμελάδα.

Το wasabi τώρα: ορίστε το στην προς βρώση μορφή του, ή σε μία άλλη περισσότερο απω-ανατολίζουσα απεικόνιση ολόκληρου του φυτού. Βλέπουμε λοιπόν ότι πρόκειται όντως για ρίζα, και έχουν δίκιο οι κουζινογράφοι μας να το παρουσιάζουν ως "Ιαπωνικό ραπάνι". Πρόκειται λοιπόν για τη ρίζα ενός από τα παρακάτω φυτά: Wasabia japonica, Cochlearia wasabi, ή Eutrema japonica.

Πώς έγινε το λάθος στο άρθρο τώρα; Υπάρχουν δύο πιθανότητες:
α. Η αρθρογράφος έγραψε τη λέξη "κράνο" ενώ σκεφτόταν τη λέξη "χρένο" (σλαβική λέξη για το "ραπάνι" - όμοιές της υπάρχουν στα βουλγαρικά, τσέχικα, ρώσικα και σερβοκροατικά). Η λέξη "χρένο" χρησιμοποιείται συχνά ως ελληνική απόδοση για το wasabi. Πρόκειται επομένως για lapsus linguae ή για lapsus calami (προϊόν γλώσσας λανθάνουσας, προφορικής ή γραπτής) της αρθρογράφου.

β. Η αρθρογράφος έγραψε τη λέξη "χρένο" αλλά οι διορθωτές δεν νόγαγαν από μαγειρική ορολογία, από σλαβικές ρίζες (ή μπορεί να ήταν πατριώτες γλωσσαμύντορες - έχουμε και τη συζήτηση για το των Σκοπίων όνομα) και να σκέφτηκαν: "Μπα, κράνο θα εννοεί. Να το σβήσω και να γράψω κράνο λοιπόν".

απόσπασμα υπ. αριθμ. 2
το δυσεύρετο λαχανικό gobo
Τι να κάνουμε κι εμείς οι καψεροί; Δρόμο παίρνουμε και δρόμο αφήνουμε, να βρούμε τ' ειν' τούτο το gobo πάλι. Πάμε λοιπόν στην αρμόδια ιαπωνική Wikipedia και στο σχετικό άρθρο (http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B4%E3%83%9C%E3%82%A6). Πιστεύω να μπορέσετε να πλοηγηθείτε στη σελίδα αυτή - μπορεί και όχι, ανάλογα με το πώς χειρίζεται ο υπολογιστής σας τους ιαπωνικούς χαρακτήρες. Δεξιά στην ιαπωνική σελίδα, τι βλέπουμε, όμως; Τον αγγλικό όρο edible burdock και το βοτανολογικό όνομα Arctium lappa. Έχει και 2 φωτογραφίες εκεί που σε κάνουν να λες: "κάτσε ρε, κάτι μου θυμίζει αυτό από Ελλάδα. Δεν είναι σαν το wasabi, άγνωστο και μυστηριώδες πράγμα."

Έτσι λοιπόν και μ' εμάς. Θυμηθήκαμε ότι στην Αγγλία υπάρχει ένα αναψυκτικό που ονομάζεται "dandelion and burdock", αντίστοιχο του Αμερικάνικου rootbeer. Επίσης, το bur στο όνομα burdock μας λέει ότι έχει σπόρους ή περικάρπια με αγκαθωτό περίβλημα, ώστε ν' αγκιστρώνονται στο τρίχωμα των ζώων (ή στις κάλτσες μας ή στα πλεκτά μας) και έτσι το είδος να διαιωνίζεται με τη διάδοση και εξάπλωση των σπόρων του που ταξιδεύουν οχούμενοι τσαμπατζήδες ανά τους αγρούς μέχρι ν' αποκολληθούν και να πέσουν σε άλλα, νέα χώματα.

Μιλάμε για κάποιο είδος κολλιτσίδας, λοιπόν. Το βοτανολογικό όνομα Arctium lappa μας παραπέμπει σε άρκτο (ή ursus στα λατινικά - μην πίνετε μονάχα τα σφηνάκια, να ξέρετε και τι σημαίνουν). Πρόκειται λοιπόν για το άρκτειο, ή αρκτοστάφυλο ή αρκουδοβότανο, ή πλατομαντήλα, ή πλατομαντηλίδα. Σίγουρα δεν είναι διαδεδομένο όπως, ας πούμε, η τσουκνίδα, αλλά μην το περιγράφουμε ως "δυσεύρετο", λες και πρόκειται για το σερνικοβότανο του Καρκαβίτσα, ε; Βέβαια, για να είμαστε και δίκαιοι, οι Γιαπωνέζοι δεν καταναλώνουν τόσο τα φύλλα (ως σαλατικό, κάτι που θα κάναμε εμείς και που πράττουν οι Βορειοευρωπαίοι) όσο τις ρίζες του.

Δεν θα ήταν πολύ καλύτερο αν η αρθρογράφος είχε αναφερθεί στο φυτό με ένα από τα ελληνικά του ονόματα (σίγουρα υπάρχουν κι άλλα σε τοπικό επίπεδο) ή, ακόμα καλύτερα, με το βοτανολογικό (λατινικό), ώστε να μην υπάρχουν και μεταφραστικές παρεξηγήσεις;

Εντάξει, η Γιαπωνέζα μανάβισσα σωστά το είπε gobo στην αρθρογράφο. Η αρθρογράφος με τη σειρά της δεν θα μπορούσε να πάει το όνομα gobo ένα βήμα παραπέρα ώστε να παραπέμψει σε κάτι οικείο στον Έλληνα αναγνώστη; Απλά μας αναφέρει ότι μας βρήκε κάτι εξωτικό και δυσεύρετο;

Καθρεφτάκια και χάντρες στους ιθαγενείς, λοιπόν, που θα χάσκουν άναυδοι ενώπιον της ευρυμάθειάς της και θα επαναλάβουν μάλιστα και όλ' αυτά τα ανυπόστατα περί wasabi-κράνου και gobo στο επόμενο wine-and-cheese party του γραφείου;

Domo arigato
Arigato gozaimasu
Arigato gozaimashita
Domo arigato gozaimashita

("Ευχαριστώ" στα ιαπωνικά, με 4 διαφορετικές διατυπώσεις, σε αύξουσα σειρά τυπικότητας και ευγένειας-σεβασμού.)
Τα ιαπωνικά περιέχουν χροιές και αποχρώσεις ευγένειας (με ειδικά κατά περίπτωση προθέματα και καταλήξεις στις λέξεις) που εμείς οι Δυτικοί -οι αποκαλούμενοι και gaijin στα ιαπωνικά- δεν έχουμε καν διανοηθεί. Ίσως γι αυτόν το λόγο και η κυρία Χιρόκο (όνομα που σημαίνει 'γενναιόδωρη, χουβαρντού') φάνηκε "ψιλοζοχαδιακιά" στην αρθρογράφο, ήταν απρόθυμη να της μεταφράσει, κλπ (αυτά είναι από το ίδιο άρθρο, αλλά όχι από το κομμάτι που είναι στη φωτογραφία παραπάνω). Σίγουρα (γκαραντί αυτό) η κυρία Χιρόκο δεν της φέρθηκε όπως οι πωλήτριες άλλων τροφο-καταστημάτων της Βουκουρεστίου, Καψάλη, Πατρ. Ιωακείμ και λοιπών πέριξ οδών, γι αυτό και η αρθρογράφος μας τη βρίσκει ανεξιχνίαστη.

Αν εσείς θέλετε να βουτήξετε ένα μόνο δαχτυλάκι του ποδιού σας στον ανεξιχνίαστο ωκεανό των ιαπωνικών keigo ή honorifics, μπορείτε να ξεκινήσετε από εδώ - για τους αγγλόφωνους, ή εδώ - για τους γαλλόφωνους.
.
.
.

Ευχαριστίες

Θα ήθελα να ευχαριστήσω το μπλογκ

ΔΕ ΜΑΣΑΜΕ ΡΕ
http://demasamere.blogspot.com/

που προσέθεσε τα Errata Culinaria στην προμετωπίδα του (κάτω από τον τίτλο ΕΛΛΗΝΙΚΑ BLOGS)
.
.
.