χρωστάμε της βινταλούς

Το βινταλού είναι γερμανικό χαρμάνι μπαχαρικών, υποτίθεται.

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Λεξικό περί μπαχαρικών, ελληνική έκδοση, έτος έκδοσης 2003, σελίδα 88.

ΣΧΟΛΙΟ:
Κατ' αρχήν, υπάρχουν ελάχιστες γερμανικές λέξεις που αρχίζουν από vi- και μετά ακολουθεί σύμφωνο. Η πληροφόρηση του συγγραφέα περί γερμανικής προέλευσης προέρχεται μάλλον από κατάλογο γερμανικής εταιρείας έτοιμων μπαχαρικών μειγμάτων ("αφού ο κατάλογος είναι γερμανικός, το βινταλού είναι γερμανικό" θα πρέπει να ήταν η σχετική συλλογιστική).

Το βινταλού, το οποίο γράφεται vindaloo (676,000 ευρήματα στο Google) και όχι vindalou (150 ευρήματα στο Google) δεν είναι μίγμα μπαχαρικών. Είναι μία παρασκευή με μαγειρευτό χοιρινό στην οποία το κρασί (ή το ξίδι) και το σκόρδο είναι βασικά συστατικά.

Στα πορτογαλικά η παρασκευή ονομαζόταν vinho de alho (βίνιου ντ άλιου), από το vinho 'κρασί' και το alho 'σκόρδο'. Το βινταλού ταξίδεψε με τους πορτογάλους άποικους στη Γκόα (Goa), πορτογαλική κτήση στα δυτικά παράλια των Ινδιών.

(Παρεμβολή:
Μία άλλη μαγειρική "δωρεά" που οφείλεται στους Πορτογάλους θαλασσοπόρους και ναυτικούς είναι και η γιαπωνέζικη tempura.)

Το πιάτο διαδόθηκε στη Γκόα όπου και εμπλουτίστηκε με πρόσθετα ινδικά μπαχαρικά.
Ονομάστηκε "βινταλού" ώστε να προσαρμοστεί στη δομή της ντόπιας γλώσσας Konkani. Έτσι λοιπόν υπέστη αρκετές αλλαγές ώστε να πολιτογραφηθεί πλέον ως ινδικό φαγητό και να σερβίρεται σε ινδικά εστιατόρια.

Παραπομπή: το σχετικό άρθρο της αγγλικής Wikipedia, http://en.wikipedia.org/wiki/Vindaloo.

ΔΙΟΡΘΩΣΗ:
Το βινταλού είναι μία σημερινή παρασκευή της ινδικής κουζίνας, παρασκευή πορτογαλικής προέλευσης.
.
.
.

Το δισυπόστατο του Άντελμ και του Σαβαρέν

Ο Ζαν Άντελμ και ο Μπριγιά Σαβαρέν είναι δύο διαφορετικά πρόσωπα, υποτίθεται.
Όπως ο Χοσέ και ο Μαρία Αθνάρ, ή είναι ο Χοσέ και η Μαρία Αθνάρ;

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Λεξικό περί μπαχαρικών, ελληνική έκδοση, έτος έκδοσης 2003, σελίδα 472.

ΣΧΟΛΙΟ:
"Τα διαβολόπουλα, τόσον μικρά να μιλούν εγγλέζικα" έλεγε ο Παπατρέχας. Και εδώ, κάτι ανάλογο ισχύει: "μελέτη των" δύο αυτών ατόμων "γραμμένη σε πρώτο ενικό πρόσωπο"; Μήπως πρόκειται για κάτι σαν τη συγχρονισμένη κολύμβηση, ή πρόκειται άραγε για ένα και το αυτό άτομο;

Ισχύει το δεύτερο. Πρόκειται γι΄αυτόν που είπε τη διάσημη φράση: "Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es", 'Πες μου τι τρως και θα σου πω τι είσαι' , ή 'Είσαι ό,τι τρως'.

ΔΙΟΡΘΩΣΗ:
Πρόκειται για τον Jean Anthelme Brillat-Savarin, άτομο ένα και όχι δύο. Σχετική παραπομπή: http://fr.wikipedia.org/wiki/Jean_Anthelme_Brillat-Savarin
.
.
.

από τον Όμηρο στον (sic) κάρμεν

( ή αλλιώς, 22 αιώνες μαγειρικής σε 61 λέξεις )

" Η εξέλιξη της μαγειρικής τέχνης φαίνεται από
τα συγγράμματα του Ομήρου.
Αργότερα στην εποχή της Τουρκοκρατίας και αργότερα
στα Βυζαντινά χρόνια οι περισσότερες σάλτσες
της ανατολίτικης κουζίνας είναι Βυζαντινές.

Μετά την εποχή των Ρωμαίων έρχεται η σειρά
των Γάλλων. Αρχηγός της Γαλλικής Κουζίνας
θεωρείται ο «κάρμεν».
Συνεχιστές είναι οι Ιταλοί Μάγειρες οι οποίοι
την εποχή αυτή περνούν από την Γαλλία. "

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:

Ιστοσελίδα λέσχης αρχιμαγείρων, συγκεκριμένα η http://www.chefsof#αφαιρούνται#5#γράμματα.gr/Μαγειρική.htm.

Προσπελάστηκε στις 18/1/2007.

.

ΣΧΟΛΙΟ:

Θέλω να ελπίζω ότι οι αρχιμάγειροι αυτοί έχουν καλύτερη σχέση με την κουζίνα απ' αυτήν που έχουν με τη βιβλιογραφία. Πάμε λοιπόν:

.

Περί Ομήρου: Οι υπόλοιποι που νομίζαμε ότι τα συγγράμματα του Ομήρου ήταν για την μήνιν ('οργή') του Αχιλλέα και το νόστιμον ήμαρ ('ημέρα της επιστροφής') του Οδυσσέα, πρέπει να επλανήθημεν πλάνην οικτράν.

.
Περί Τουρκοκρατίας και Βυζαντινών χρόνων: Εγώ νόμιζα ότι πρώτα υπήρξε το Βυζάντιο και μετά ήρθε η Τουρκοκρατία. Οι αρχιμάγειροι πάλι λένε «αργότερα στην εποχή της Τουρκοκρατίας και αργότερα στα Βυζαντινά χρόνια». Κάτι θα ξέρουν αυτοί.

.

Περί Κάρμεν: Αντί την όπερα «Κάρμεν» του Μπιζέ ή τη λατινική λέξη carmen (‘τραγούδι’), μήπως οι συγγραφείς εννοούν τον «μάγειρα των βασιλιάδων και βασιλιά των μαγείρων» Καρέμ (Carême); Σχετική παραπομπή http://en.wikipedia.org/wiki/Marie-Antoine_Car%C3%AAme.

.

Περί Ιταλών Μαγείρων που τότε περνούν από τη Γαλλία (και όχι από Ιταλία όπως είχα αρχικά γράψει - το λάθος επισημάνθηκε από οξυδερκή αναγνώστη στις 9/3):

(πώς λέμε «Είδα φως και μπήκα»; Έτσι ένα πράμα.)

Αχ, πάμε πάλι στην Αικατερίνη των Μεδίκων που κατέφθασε το 1533 στη Γαλλία ως η 14χρονη αρραβωνιαστικιά του μετέπειτα Ερρίκου Β´ της Γαλλίας. Οι Φλωρεντινοί μάγειροί της έμαθαν στους έως τότε τραχείς και άξεστους Γάλλους τι εστί υψηλή μαγειρική.

Ο μακαρίτης ο Alan Davidson, συγγραφέας του "Oxford Companion to Food" (Oxford Univ. Press, 1999), στη σελίδα 231 αναφέρει το επεισόδιο αυτό ως πρώτο-πρώτο παράδειγμα στο λήμμα “Culinary Mythology” (‘Μαγειρικοί Μύθοι’).

.

Εν κατακλείδι, εδώ έχουμε να κάνουμε με έναν αχταρμά από ανακρίβειες και φθαρμένες μνήμες από παραδόσεις και φωτοτυπημένες (ή ήταν πολυγραφημένες τότε;) σημειώσεις κάποιας Σχολής Τουριστικών Επαγγελμάτων, μπορεί και επί Χούντας (αν κρίνουμε από τις πατριωτικές εξάρσεις).

.

.

.

ποσέ, πασέ

posh = 'ποσέ', υποτίθεται.

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Βιβλίο φιλοσοφίας της μαγειρικής, μετάφραση από τα αγγλικά, έκδοση 2004, σελίδα 139. Παρατίθεται και το αντίστοιχο αγγλικό κείμενο.

ΣΧΟΛΙΟ:
Παραβάλλοντας τα δύο κείμενα, βλέπουμε ότι η φράση "το ποσέ δηλαδή" είναι ανύπαρκτη στο αγγλικό πρωτότυπο. Πρόκειται δηλαδή για εμβόλιμη, αυθαίρετη φράση της μεταφράστριας, η οποία αισθάνθηκε μία διακαή επιθυμία να διαφωτίσει τους αναγνώστες.

Αναμοχλεύοντας μουσικές μνήμες, φέρνουμε στο νου τη Βικτόρια, σύζυγο του ποδοσφαιριστή Μπέκαμ, η οποία στη θητεία της με το ποπ συγκρότημα Spice Girls (προ δεκαετίας) είχε αποκτήσει το παρατσούκλι Posh Spice.

Επιστρέφοντας στα της μαγειρικής, βλέπουμε ότι ποσέ (γαλλικά pocher, αγγλικά poach) σημαίνει να μαγειρεύεις κάτι σε ζωμό (court bouillon), λεμονόνερο ή ξιδόνερο (eau acidulée) θερμοκρασίας αισθητά χαμηλότερης του βρασμού.
Παραπομπή: http://en.wikipedia.org/wiki/Poaching_%28cooking%29. Μπορεί να έχουμε συναντήσει σε μπουφέδες Κυριακάτικων μπραντς τον όρο αβγά ποσέ, ή αβγά ποσαριστά.

Οπότε, η ένθεση του "ποσέ" ως επεξήγηση του αγγλικού posh στο κείμενο από τη μεταφράστρια είναι ατυχής.

ΔΙΟΡΘΩΣΗ:
Posh λοιπόν σημαίνει 'πολυτελής, χλιδάτος, τρυφηλός, στα ώπα-ώπα, πορφυρογέννητος, μοσχαναθρεμμένος, περίκομψος, ενδεδυμένος με μεταξωτά βρακιά' και άλλα παρόμοια.

Tο "ποσέ" δεν θα έπρεπε να υπάρχει καν δίπλα στο posh. Δεν έχουν καμμία σχέση μεταξύ τους.
.
.
.

χειμία (sic)

"γλυκές αλχειμίες"

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Ιστοσελίδα έλληνα ζαχαροπλάστη-maître, 12/1/2007, όπως φαίνεται και από τη σχετική εκτύπωση.

ΣΧΟΛΙΑ:
Αλχειμία: Ίσως από τον χειμώνα; Ίσως κάποιος χειμάζεται;
Ίσως κάποιος να σκέφτηκε ότι αφού το alchemy γράφεται με e, τότε στα ελληνικά θα πρέπει να είναι αλχειμία με ε.

ΔΙΟΡΘΩΣΗ:
γλυκές αλχημείες

Oh, you think she's shabby,

but you must allow for the alchemy of art.

Henry James, "The Real Thing"

.

.

.

κλεμμένο στόμα

( δηλαδή, stolen <αγγλικά> bouche <γαλλικά> )

Κατά λέξη:
" Το γλυκό σας θα το παραγγείλετε από το Cake, αν θέλετε να μοιάζει σπιτικό. Αν, πάλι, θέλετε να είναι απλώς καταπληκτικό, πάρτε έναν κορμό (Bouche de Noel) από το Fresh ή τη Μέλισσα. Αν θέλετε παραδοσιακά γλυκά, στο Friandises θα βρείτε ιταλικό πανετόνε, σουηδικό stolen (τσουρέκι με φρούτα και γλάσο), ρώσικο κούλιτς αλλά και γερμανικό κούγκελ χοπ (κέικ με βάση το πορτοκάλι). "

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Ιστοσελίδα περιοδικού ψυχαγωγίας και γεύσης, 28/12/2006. Συγκεκριμένα:
www.αφαιρείται#μία#λέξη.gr/daylife/articles/default.asp?i=1577&c=nostimies, προς το κάτω μισό της ιστοσελίδας.

ΣΧΟΛΙΟ Ι:
Ξεκινώντας από το bouche de Noel, θα πρέπει ν΄ανατρέξουμε στη μέθοδο γαλλικών που μας δίδασκαν προ (αρκετών) ετών, όπου τα Χριστούγεννα γράφονταν Noël. Η ίδια μέθοδος περιείχε και ένα κεφαλαιάκι που λεγόταν les parties du visage ('τα μέρη του προσώπου'). Εκεί, το bouche σήμαινε 'στόμα' και δεν νομίζω η γαλλική γλώσσα να έχει αλλάξει τόσο πολύ έκτοτε. Επομένως, bouche de Noël = 'το στόμα των Χριστουγέννων'.

ΔΙΟΡΘΩΣΗ Ι:
Ο κορμός των Χριστουγέννων είναι bûche de Noël, με αυτό το û που μας παίδευε γιατί δεν μπορούσαμε ποτέ να το προφέρουμε το άτιμο (le maudit).

ΣΧΟΛΙΟ ΙΙa:
Πηγαίνοντας παρακάτω, συναντάμε το stolen, 'κλεμμένο' στα αγγλικά. Alright children, all together now: "steal-stole-stolen".

ΔΙΟΡΘΩΣΗ ΙΙα:
Προφανώς, η αρθογράφος σκόπευε να γράψει stollen.

ΣΧΟΛΙΟ ΙΙb:
Αλλά σουηδικό stollen; Πόθεν τεκμαιρόμενη; How come?

Ας πάμε λοιπόν στη σουηδική Wikipedia να δούμε τι λέει. Πηγαίνοντας στη διεύθυνση http://sv.wikipedia.org/wiki/Stollen, βλέπουμε ένα αρθρίδιο 17 λέξεων που αναφέρει κατά λέξη:
"är tyska brödliknande julkakor innehållande bland annat russin, mandel och annan torkad frukt. Karakteristiskt täckt av florsocker."
Η σουηδική λέξη tyska σημαίνει 'γερμανικό' και μας οδηγεί στη γερμανική Wikipedia και στο σχετικό λήμμα (http://de.wikipedia.org/wiki/Christstollen). Στη γερμανική καθώς και στην αγγλική Wikipedia (http://en.wikipedia.org/wiki/Stollen) υπάρχουν ωραία, ευμεγέθη (Aha! Size matters, after all...) άρθρα τα οποία πιστοποιούν το stollen ως παραδοσιακό γερμανικό προϊόν το οποίο παρασκευάζεται στην περιοχή της Δρέσδης (Dresden) από το 1400.

Για τη Δρέσδη και τη γερμανική προέλευση του stollen συνηγορεί και το "Larousse Gastronomique" (αγγλική έκδοση, Hamlyn: 2001) το οποίο στη σελίδα 1147, εκτός από το να αποδώσει το stollen στους Γερμανούς, παραθέτει συνταγή για "Dresden stollen."

ΔΙΟΡΘΩΣΗ ΙΙβ:
Γερμανικό stollen, και όχι σουηδικό.

OTHELLO: He that is robb’d, not wanting what is stol’n,
Let him not know’t, and he’s not robb’d at all.

William Shakespeare, Othello 3: 3

.

.

.