Αμέρικα, Αμέρικα!

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Άρθρο για το Grand Central Oyster Bar & Restaurant της Νέας Υόρκης: ένθετο γαστρο-περιοδικό σε Κυριακάτικη εφημερίδα, τεύχος Μαΐου 2007.

ΣΧΟΛΙΟ:
Ωραίο άρθρο. Διαβάζοντάς το, θέλεις όντως να ταξιδέψεις στη Νέα Υόρκη και να επισκεφθείς το Grand Central Station που στεγάζει το μαγαζί αυτό. Είναι φανερό ότι ο συντάκτης του άρθρου πήγε, έφαγε και το ευχαριστήθηκε. Η ευχαρίστησή του είναι διάχυτη στην περιγραφή που μας σερβίρει.
.
Όμως, υπάρχουν μερικά πραγματολογικά στα οποία θα τα χαλάσουμε. Ξεκινάμε από πάνω προς τα κάτω και σχολιάζουμε τα υπογραμμισμένα εδάφια.

Τα όστρακα σερβίρονται με μπισκοτάκια:
Όχι. Σερβίρονται με κρακεράκια, αυτά που οι Αμερικάνοι αποκαλούν saltines (τα μεγαλύτερα και ορθογώνια) ή oyster crackers (τα μικρά και εξάγωνα) ή common crackers (αυτό για τη Νέα Αγγλία) ή sea biscuits (όπως τα αποκαλεί ο Melville στο έργο του "Moby Dick"). Βέβαια, και τα μπισκοτάκια και τα κρακεράκια είναι διπλο-φουρνιστά (bis-cotto είναι η λατινική ρίζα), αλλά το "μπισκοτάκια" σήμερα έχει καθιερωθεί ως κάτι το γλυκό.

Γιατί τόση σχολαστικότητα για τα εν λόγω αρτοσκευάσματα; Κατ' αρχήν, διότι αποτελούν ένα από τα κύρια συνοδευτικά (μαζί με τα αρτύματα) σε κάθε oyster bar που σέβεται τον εαυτό του. Υπάρχει απεριόριστη ποσότητα, ο πελάτης δεν χρεώνεται ποτέ γι αυτά, και το σχήμα και μέγεθος παίζουν τεράστιο ρόλο, διότι ο πελάτης θα τα σπάσει και θα τα ρίξει στη σούπα του, αν επιλέξει να παραγγείλει και σούπα.

Αν κάποιος στην Ελλάδα είχε τα Μιράντα Παπαδοπούλου σαν:
1.
υλικό στη μπισκοτόκρεμά του κατά τη βρεφική ηλικία
2.
κολατσιό στο σχολείο ή στο σπίτι στα χρόνια της πρωτοβάθμιας εκπαίδευσης
3.
σαν βασικό υλικό στο γλυκό "σαλάμι" (ή το πιο εύηχο "μωσαϊκό") που του έφτιαχνε η γιαγιά (γάλα εβαπορέ ζαχαρούχο, σκόνη κακάο (όχι κουβερτούρες και πολυτέλειες), σπασμένα μπισκότα Μιράντα, και το όλο συνονθύλευμα τυλιγόταν σε λαδόχαρτο έτσι ώστε να πάρει το σχήμα σαλαμιού και έμπαινε στην κατάψυξη να παγώσει: μετά, σερβιριζόταν σε στρογγυλές φέτες)

θα τα περιέγραφε μετά σ' έναν Αμερικάνο απλά σαν "μακρόστενα μπισκότα"; Δεν θα ήταν ιεροσυλία αυτό; Έτσι κι εδώ με τα "μπισκοτάκια" του άρθρου.

καυτερή σάλτσα [...] και ταμπάσκο:
Αυτό δεν είναι λίγο πλεοναστικό; Δεν ξανα-επαναλαμβάνεται το ίδιο πράγμα πάλι; Το Tabasco, σε οποιαδήποτε από τις 3 εκδοχές του που κυκλοφορούν στην Ελλάδα, δεν είναι καυτερή σάλτσα;

Μάλλον ο συγγραφέας με τον όρο "καυτερή σάλτσα" περιγράφει το μίγμα κέτσαπ και χρένου (αγγλικά horseradish, βοτανολογικό όνομα Armoracia rusticana ή Armoracia lapathifolia), το οποίο στην Αμερική ονομάζεται cocktail sauce: ένα κλασικό άρτυμα στα oyster bars. Προσοχή, διότι στην Αγγλία cocktail sauce ονομάζουν το κρεμώδες μίγμα μαγιονέζας και κέτσαπ (αυτό που οι Αμερικάνοι αποκαλούν French dressing ή Thousand island dressing αν έχει μέσα και ψιλοκομμένες πίκλες ή σχοινόπρασο). Σας μπέρδεψα τώρα...

σούπα με μύδια Νέας Αγγλίας και Μανχάταν:
Εδώ έχουμε ένα μείζον και πολυσχιδές παρόραμα (erratum). Ο συντάκτης, έφαγε τις σούπες, ευφράνθηκε, αλλά στη μετάφραση κάτι απώλεσε (ίσως να μπαΐλντισε [he swooned] από την ευφροσύνη και την τέρψη).

Όνομα
Οι εν λόγω σούπες ονομάζονται αντίστοιχα New England clam chowder και Manhattan clam chowder. Το όνομά τους προέρχεται από το γαλλικό chaudière, 'καζάνι, λεβέτι, κακκάβι', το οποίο με τη σειρά του σχετίζεται ετυμολογικά με το αγγλικό cauldron, το πιάτο της ισπανικής Αστούριας την caldereta, την πορτογαλική caldeirada και το caldo verde, που με τη σειρά τους μας γυρίζουν πίσω στη Σαντορινιά Καλντέρα, όλα από το λατινικό ρήμα calere 'ζεσταίνω', το οποίο μας δίνει και το calorie ('θερμίδα'). Σταματώ τα του σκεύους και πάω στα υλικά.

Υλικά
clam = 'μύδι';
'Οχι. Μύδι = mussel στα αγγλικά (δίθυρα μαλάκια του γένους Mytilus, φωτό εδώ, με μαύρο ή βαθύ-σκούρο μπλε κέλυφος).

Τα μύδια χρησιμοποιούνται κυρίως σε παρασκευές που απαιτούν βραχυχρόνιο μαγείρεμα σε μέτρια ή δυνατή φωτιά.

Μία σούπα (παρασκευή που συνήθως απαιτεί μακροχρόνιο μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά) με οστρακοειδή απαιτεί αυτά που έχουν περισσότερο αναπτυγμένο τον απαγωγό μυ (abductor muscle), τον μυ που τα ανοιγοκλείνει, και ο οποίος λόγω εκγύμνασης είναι αρκετά μαστιχωτός στο δόντι μας. Αυτών των οστρακοειδών η σάρκα θέλει σιγανό, παρατεταμένο μαγείρεμα (π.χ. σε σούπα) για να μαλακώσει. Την ίδια συλλογιστική ακολουθούμε λ.χ. με το βοδινό ποντίκι, το οποίο είναι ό,τι πρέπει για βραστό, ενώ ψημένο στα κάρβουνα θα μας απογοητεύσει γευστικά (και μασητικά, θα μας εξαντλήσει).

Τι είναι το clam, τώρα, ώστε να φτιάξουμε σωστά την clam chowder; Εδώ μπερδεύουν τα πράγματα, μια και "clam" μπορούν να ονομαστούν όστρακα που μοιάζουν με τις δικές μας γυαλιστερές, με τα κυδώνια, με τις αχιβάδες, με τους έσπερους, τις τελλίνες, τα φασολάκια, ακόμα και τους πετροσωλήνες. Μία ματιά στο σχετικό άρθρο της wikipedia μας δείχνει ότι στην Αμερική υπάρχουν 15+ είδη που αποκαλούνται συλλήβδην έτσι (χωρίς απαραίτητα να έχουν συγγένεια μεταξύ τους), και ορισμένα από αυτά, όπως το geoduck (προφορά /γκούιντακ/, επιστημονική ονομασία panope generosa ή panope abrupta) φοβερίζουν κιόλας με το παρουσιαστικό τους.

Η συνήθης πρακτική είναι η clam chowder να γίνεται με όστρακα quahog (προφορά /κουάχογκ/), αυτό που επιστημονικά ονομάζεται mercenaria mercenaria. Αν το όνομα σας θυμίζει τη λέξη "μισθοφόρος" σε αρκετές γλώσσες, έχετε δίκιο: προέρχεται από τη λατινική λέξη merces 'αμοιβή, μισθός'. Ονομάστηκαν έτσι διότι τα άδεια όστρακα αυτά χρησιμοποιούνταν από τους αυτόχθονες Ινδιάνους ως νόμισμα (wampum, προφορά /γουώμπομ/).


Γεωγραφία και μετάφραση
Δεν είναι τα όστρακα από τη Νέα Αγγλία ή από το Μανχάταν. Η συνταγή είναι από τη Νέα Αγγλία (στη μία παραλλαγή της σούπας ) ή από το Μανχάταν (στην άλλη). Η New England clam chowder (όπως τη φτιάχνουν στις πολιτείες Κονέτικατ, Μέιν, Μασαχουσέτη, Ρόουντ Άιλαντ, Νιου Χάμσιρ και Βερμόντ που αποτελούν τη Νέα Αγγλία) είναι οπωσδήποτε λευκή (περιέχει γάλα ή, συνηθέστερα, κρέμα γάλακτος), ενώ η Manhattan clam chowder είναι οπωσδήποτε κόκκινη (περιέχει τομάτα).

Είθισται οι θιασώτες της μίας παραλλαγής να εμμένουν στην προτίμησή τους, να προσηλυτίζουν νέους πιστούς, και να χλευάζουν το αντίπαλο στρατόπεδο. Κάτι ανάλογο ισχύει στα καθ' ημάς μεταξύ κόκκινης-άσπρης φασολάδας, μεταξύ λεμονιού-ξιδιού στη λαχανοσαλάτα και μαρουλοσαλάτα, μεταξύ τζατζικιού-γιαουρτιού-σος στο σουβλάκι, μεταξύ του "πατάτα ναι"-"πατάτα όχι" στο μουσακά, και πολλές άλλες ανάλογες αφορμές εθνικού διχασμού.

Στο "Μόμπυ Ντικ", ο Μέλβιλ έχει αφιερώσει ένα κεφάλαιο, το δέκατο πέμπτο, με τον τίτλο "Chowder" στο διάσημο πανδοχείο Try Pots στο Ναντάκετ (της Μασαχουσέτης) που σέρβιρε chowder με μπακαλιάρο ή με όστρακα και του οποίου η μαγείρισσα-ιδιοκτήτρια κυρία Hussey ερχόταν να σου πάρει παραγγελία, ρωτώντας απνευστί "Clam or cod?" 'με όστρακα ή με μπακαλιάρο [θέλετε την chowder σας];'

011 (στο τηλέφωνο του εστιατορίου)
Λένε ότι ο διάβολος κρύβεται στις λεπτομέρειες.

Για να καλέσεις Αμερική από Ελλάδα (αυτό που θέλουμε εμείς - πρέπει να κάνουμε και κράτηση, βρε αδερφέ), παίρνεις 001 (τον κωδικό των Η.Π.Α.) + τον τριψήφιο κωδικό της πολιτείας ή περιοχής + τον επταψήφιο αριθμό.

Για να καλέσεις Ελλάδα από Αμερική, (συνήθως) παίρνεις 011 + τον κωδικό χώρας + τον κωδικό πόλης (αν υφίσταται) + αριθμό.

Με άλλα λόγια, το 011 αποτελεί πρόθεμα για όλες τις διεθνείς κλήσεις όταν καλείς από Αμερική, οπότε σ' εμάς είναι άχρηστο. Φαίνεται ότι ο καλός συντάκτης εδώ μπέρδεψε τις σημειώσεις του.


--------------------
Εδώ, επισημαίνω το υπογραμμισμένο απόσπασμα "φασολάδα Τοσκάνης με γαρίδες της Φλόριδας". Όμως, το μενού του εστιατορίου αλλάζει συχνά, και αυτό που υπάρχει τώρα διαθέσιμο στην ιστοσελίδα τους δεν περιέχει κάποιο ανάλογο πιάτο. Βεβαίως, οι γαρίδες και τα άλλα θαλασσινά στην Τοσκάνη βρίσκουν την αποθέωσή τους στη Λιβορνέζικη σπεσιαλιτέ cacciucco. Υπάρχουν και φασολάδες στην Τοσκάνη, φτιαγμένες είτε με φασόλια μπορλότι, είτε με κανελίνι. Όμως, κάτι δεν μου πάει καλά (something is fishy) στον συνδυασμό γαρίδας και φασολάδας στα συμφραζόμενα αυτά -- κάτι πρέπει να έχει χαθεί στη μετάφραση. Αφού όμως δεν μπορώ να βρω το σχετικό πιάτο όπως αναγράφεται στο αγγλικό μενού, απλά αφήνω την αμφιβολία να πλανάται.
.
.
.

Bagel, schmagel...

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Μηνιαίο περιοδικό μαγειρικής, τεύχος Ιουνίου 2007, σελίδα 126. Το άρθρο πραγματεύεται (ανά χώρα) το πρόχειρο φαγητό, το φαγητό στο δρόμο ή το φαγητό "στο πόδι".

ΣΧΟΛΙΟ:
Θα σχολιάσουμε το απόσπασμα που είναι βαμμένο με κόκκινο στη σαρωμένη σελίδα παραπάνω, δηλαδή ότι "το πιο αγαπημένο [μπέιγκελ] των Νεοϋορκέζων είναι με τυρί κρέμα και λίγο καπνιστό χοιρινό".

Σύμφωνα με την αγγλική wikipedia και το φερώνυμο άρθρο της, το bagel ήρθε στη Νέα Υόρκη στη δεκαετία του 1880 ως γευστικό κληροδότημα των Εβραίων Ασκενάζιμ. Μάλιστα, το bagel αποτελεί θεσμό σε πόλεις όπου υπάρχουν μεγάλες Εβραϊκές παροικίες. Οι Ασκενάζιμ είναι οι Εβραίοι που κατοικούσαν στην ανατολική και κεντρική Ευρώπη και μιλούσαν κάποια από τις γερμανοεβραϊκές διαλέκτους Yiddish. Οι Σεφαρδίμ είναι οι Εβραίοι που εκδιώχθηκαν από την Ισπανία και την Πορτογαλία κατά τη δεκαετία 1490-1500 και μιλούν κυρίως τη λατινογενή Ladino. Αυτοί, μετά το διωγμό τους από Ισπανία και Πορτογαλία, εγκαταστάθηκαν σε πολλές Μεσογειακές χώρες (και μέλη τους αποτελούσαν την ακμάσασα Εβραϊκή παροικία της Θεσσαλονίκης).

Τώρα, μία έκκληση στον αρθρογράφο:

Bubeleh ('κούκλε μου, γλυκέ μου, καμάρι μου, λεβέντη μου εσύ', όπως θα σε αποκαλούσε και κάποιος Ασκενάζι στη mama-loshen 'τη μητρική γλώσσα' του) δεν σου έχει πει κανείς ότι για τους Εβραίους το χοιρινό είναι treif ή trayf, δηλαδή 'ακάθαρτο, μη επιτρεπτό' ;

Από πού κι ως πού συμπεραίνεις ότι το μπέιγκελ τρώγεται με χοιρινό, και καπνιστό κιόλας; Έφαγες εσύ τέτοιο στη Νέα Υόρκη; Επίσης, δεν έχεις ακούσει για το κασρούτ, τους διατροφικούς κανόνες των Εβραίων; Διατυπώνω αυτή την ερώτηση διότι οι κανόνες αυτοί απαγορεύουν την ταυτόχρονη κατανάλωση κρέατος και γαλακτοκομικών (διάβασε λίγο από την Έξοδο και το Δευτερονόμιο, βιβλία της Παλιάς Διαθήκης, και θα καταλάβεις).

Εμ χοιρινό, εμ κρέας και τυρί μαζί, δε μας τα λες καλά.

Τώρα, για να δούμε εμείς τι μπορεί να πλάνεψε τον αρθρογράφο μας και τι τον έκανε να παραστρατήσει (what led him astray, που θα έλεγαν και οι Άγγλοι). Τρεις πιθανότητες:
1.
Ο αρθρογράφος είδε το μπέιγκελ σε κάποια φωτογραφία, όπως αυτήν εδώ, ή αυτήν εδώ, ή ακόμα και ετούτη εδώ και πέρασε αυτό το ροδαλό πράγμα για χοιρινό.
2.
O αρθρογράφος έφαγε μπέιγκελ και αυτό το ροδαλό πράγμα είχε γεύση καπνιστού χοιρινού. Σε αυτή την περίπτωση, αυτό το ροδαλό πράγμα μάλλον κοψίδι από Γκοτζίλα θα ήταν.
3.
Ο αρθρογράφος (πριν δει και πριν γευτεί το μπέιγκελ) είδε σε κάποιο μενού, σε κάποιο βιβλίο, ή σε καρτούλα στην προθήκη κάποιου ντελικατέσσεν την περιγραφή lox. Αγνοώντας ότι το lox σημαίνει 'καπνιστός σολομός' (από το γερμανικό Lachs), ίσως να θυμήθηκε το ισπανικό lonja, ή το ιταλικό lonza, ή την Κυκλαδίτικη λούζα ή την Κυπριακή λούντζα. Έτσι, λοιπόν, κατέληξε στο λανθασμένο συμπέρασμα ότι lox = 'καπνιστό χοιρινό'.

Βέβαια στη Νέα Υόρκη, μπορείς να βρείς μπέιγκελ με τυρί κρέμα και με χοιρινό (θα χρειαστεί, βέβαια, να ψάξεις και να πασχίσεις και λίγο). Και στην Αθήνα, ελάχιστα σουβλατζίδικα κλείνουν τη Μεγάλη Παρασκευή. Αυτό δεν σημαίνει ότι εγώ, ως "κουζινογράφος", θα είμαι δίκαιος αν σε ένα άρθρο μου περιγράψω τη Μεγάλη Παρασκευή στην Ελλάδα σαν ημέρα κρεοφαγικού οργίου.

Δεν θέλω να είμαι kvetcher/kvetcherkeh ('γκρινιάρης -ρα, παραπονιάρης -ρα' στα Yiddish - οι Αμερικάνοι θα το απέδιδαν με τον όρο whiner ή με το πιο εξεζητημένο peevish), αλλά αν δεν γνωρίζεις κάτι, μην γράφεις ό,τι σου κατέβει, βρε αδελφέ. Είναι ανάγκη να είσαι τόσο shlepper ('πρόχειρος, άκομψος' στα Yiddish) ;
.
.
.

Mirage = οπτασία, αντικατοπτρισμός, φενάκη, χίμαιρα

-------------------

Ο Μιθριδάτης ο ΣΤ´, βασιλιάς του Πόντου (132-63 π.Χ.), φοβούμενος ότι κάποιος θα τον δηλητηρίαζε, έπαιρνε καθημερινά μικρές δόσεις δηλητηρίου ώστε το σώμα του ν’ αναπτύξει αυξημένη ανοχή και, τελικά, ανοσία στο δηλητήριο. Αναλογικά, τα Errata Culinaria εντάσσουν στο μενού τους τις «μπουκιές του Μιθριδάτη», buccellae Mithridaticae, για να μπορέσουμε να διακρίνουμε τις μικρές, άκακες δόσεις με τις οποίες προσπαθούν να μας απευαισθητοποιήσουν απέναντι στην αυριανή, σαφώς μεγαλύτερη, δόση έντυπης μαγειρικής προχειρότητας.

Οι μπουκιές του Μιθριδάτη παρατίθενται χωρίς αναφορά στην προέλευσή τους και τον συγγραφέα τους. Είναι ασχολίαστες ως προς το περιεχόμενο, και απλά θα υπάρχει μία επισήμανση (για σήμερα, το χρώμα κίτρινο) της διατύπωσης που μας οδήγησε να τις εντάξουμε στην κατηγορία αυτή.

Erin go bragh! (2 από 2)

/έριν γκε μπρω/ περίπου η προφορά, και για όσους δεν μιλούν Gaelic (Γαηλικά), την Κελτική γλώσσα των Ιρλανδών, η φράση σημαίνει 'Ιρλανδία για πάντα'.

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Άρθρο περί Ιρλανδίας σε ένθετο γαστρο-περιοδικό Κυριακάτικης εφημερίδας, τεύχος Μαΐου 2007. Η σαρωμένη εικόνα είναι σε επαρκή ανάλυση ώστε, αν κάνετε κλικ επάνω της, να μεγεθυνθεί και να διαβάζεται καλύτερα.

ΣΧΟΛΙΟ:
Διαβάζοντας τη συνταγή, βλέπουμε ορισμένα ασυνήθιστα πράγματα στα υλικά:

1.
γογγύλι αλλά και μήλο
Περίεργο αυτό. Τα γογγύλια, οι ρέβες και άλλες χειμωνιάτικες ρίζες και κόνδυλοι είναι απαραίτητα στις ιρλανδικές και σκωτσέζικες σούπες. Το μήλο, όμως, ακούγεται αρκετά περίεργο για υλικό σε σούπα. (Σε κάποια μαγειρευτά, θα μπορούσε να συμπεριληφθεί.)

2.
κάρι σκόνη
Έλα τώρα (c'mon now)! Κάρι σε παραδοσιακή ιρλανδέζικη σούπα; Πώς κι έτσι;

Ας μην ακολουθήσουμε τ' αχνάρια Ελληνίδας τηλεοπτικής μαγειρο-σταρ που περιέγραφε ενδελεχώς μία ντόπια "αυθεντική, παραδοσιακή συνταγή με λουκάνικα Φρανκφούρτης" για να εισπράξει στη συνέχεια ουκ ολίγον ψόγο και μομφή από το υπόλοιπο σινάφι.

Πάμε λοιπόν στο σχετικό άρθρο της wikipedia, όπου και βρίσκουμε ότι η σούπα αυτή ανήκει στο Αγγλο-Ινδικό ρεπερτόριο. Αυτό σημαίνει ότι ανήκει στην κατηγορία συνταγών που διαμορφώθηκαν από το πάρε-δώσε (ή "αλισβερίσι") της Βρετανικής Αυτοκρατορίας που άρχισε ήδη από το 1600 και κορυφώθηκε στην Βρετανική Κυριαρχία (British Raj) στις σημερινές χώρες Ινδία, Μπαγκλαντές, Πακιστάν, Μυάνμαρ (πρώην Βιρμανία) και Σρι Λάνκα (πρώην Κεϋλάνη) μεταξύ 1858 και 1947. Η σούπα αυτή, λοιπόν, είναι ένα γευστικό δείγμα του δόγματος Rule Britannia 'κυβέρνα Βρετανία', τότε που κάθε στιγμή του 24ωρου, ο ήλιος εξάπαντος φώτιζε κάποια βρετανική κτήση ή αποικία (προσδίδοντας αυτό το κόκκινο-αστακουδί χρώμα στις απροστάτευτες, άμαθες επιδερμίδες των Βρετανών - you know what I mean).

Ο Davidson στο Oxford Companion to Food μας λέει ότι η σούπα αυτή ήταν προϊόν της ανάγκης των Βρετανών να καταναλώνουν σούπα ως ξεχωριστό πιάτο (όπως λέμε ορεκτικό-σαλάτα-σούπα-κρέας-επιδόρπιο-πλατώ τυριών), κάτι παντελώς άγνωστο και αλλότριο για τους Ινδούς.

Ακόμα και ετυμολογικά, βλέπουμε ότι το όνομά της προέρχεται από τις λέξεις milagu-tannir οι οποίες στην ινδική γλώσσα Ταμίλ σημαίνουν 'πιπέρι-νερό'. Έτσι, λοιπόν, σωστά ακούγεται εξωτική στα ελληνικά αυτιά η λέξη mulligatawny, αλλά δεν είναι λέξη ιρλανδική.

Σήμερα, βλέπουμε τη σούπα αυτή να πλασάρεται με πλήρως βρετανικό περίβλημα, όπως στη φωτογραφία εδώ, ή ακόμα να συσκευάζεται και να πωλείται από μεγάλες εταιρείες, πράγμα που σημαίνει ότι έχει πολιτογραφηθεί και έχει ενταχθεί πλέον στο mainstream.

ΔΙΟΡΘΩΣΗ:
Η σούπα mulligatawny δεν είναι "παραδοσιακή ιρλανδική". Είναι ένα ινδικό πιάτο που κατέφθασε στη Βρετανία στα χρόνια της πάλαι ποτέ βρετανικής αποικιοκρατίας, και που έχει πλέον πολιτιγραφηθεί ως βρετανικό.

Κι εμείς, όταν μιλάμε λ.χ. για το καζάν ντι(μ)πί, διαπράττουμε ανακρίβεια όταν το παρουσιάζουμε απλά ως Θεσσαλονικιώτικο γλυκό. Το ίδιο και για τα Ποντιακά μαντί. Ναί, είναι παραδοσιακή Ποντιακή συνταγή. Τι εστί "Πόντος", όμως, και τι ήτο "Πόντος";

Ας μη γίνουμε σαν κάτι 6χρονα Αμερικανάκια που, όταν τους ζητήθηκε να ζωγραφίσουν ένα κοτόπουλο, ζωγράφισαν απλά το σκαφάκι του σουπερμάρκετ: το γνωστό, από φελιζόλ , με 4 παρατεταγμένα φιλετάκια μέσα, και τυλιγμένο σε διαφανή μεμβράνη.

Και στη σούπα mulligatawny, λοιπόν, άλλο Ινδία κι άλλο Ιρλανδία.

An rud nach leigheasann im ná uisce beatha níl aon leigheas air.

What butter and whiskey won't cure, there is no cure for.

Ιrish proverb

.
.
.

Erin go bragh! (1 από 2)

.
/ˈɛrɪn gə brɔː/ στο φωνητικό αλφάβητο, και για όσους δεν μιλούν Gaelic (Γαηλικά), την Κελτική γλώσσα των Ιρλανδών, η φράση σημαίνει 'Ιρλανδία για πάντα'.

'Ιρλανδία και ξερό ψωμί' θα ήταν επίσης ταιριαστό, μιας και σήμερα θα καταπιαστούμε με το ιρλανδικό ψωμί.

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:

Άρθρο περί Ιρλανδίας σε ένθετο γαστρο-περιοδικό Κυριακάτικης εφημερίδας, τεύχος Μαΐου 2007.

ΣΧΟΛΙΟ:

Αντικείμενο σχολιασμού θα αποτελέσουν τα δύο εδάφια υπογραμμισμένα με κόκκινο στη σαρωμένη εικόνα παραπάνω.

Λεπτό ιρλανδέζικο αλεύρι:

Τι να εννοεί άραγε η συντάκτρια του άρθρου; Λεπτόκοκκο ή μικρόκοκκο με την έννοια του 'ψιλοαλεσμένου'; Είδε κάπου γραμμένο το "fine flour" ή "fine-grain(ed) flour" ή "finely-ground flour", ή "finely-milled flour";

Μάλλον, είδε κάπου τη φράση "weak flour", δηλαδή 'αλεύρι χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες (συγκεκριμένα, αυτές που με το ζύμωμα θα συνδυαστούν για να μας δώσουν τη γλουτένη)', αυτό που στα μέρη μας λέγεται "μαλακό αλεύρι". Μεταφραστικά, θα πρέπει να ακολούθησε τη συλλογιστική weak = αδύνατο = λεπτό. Πάλι καλά που δεν το μετέφρασε ως "αλεύρι διαίτης".

Η συνταγή του ψωμιού σόδας, πάντως, απαιτεί μαλακό αλεύρι (πηγές και παραπομπές παρακάτω).

το βούτυρο γάλακτος είναι συστατικό του ιρλανδέζικου ψωμιού σόδας (soda bread):

Εδώ κάτι δεν πάει καλά. Αφού το άρθρο το ίδιο μας λέει για "χοντρό μαύρο ψωμί", το καθημερινό ψωμί του λαού, τον ρυπαρόν άρτον των Βυζαντινών. Δεν μιλάμε για τα επιτηδευμένα ψωμιά της σχόλης (τσουρέκι, χοτ κρος μπαν, μπριός, κρουασάν, παιν ντ' επίς, κχάλλα, μπάμπκα, κύγκελχοπφ, στόλλεν, πανετόνε, πανφόρτε, πανρίκκο, και δεκάδες άλλα), εμπλουτισμένα με ζάχαρη ή μέλι, αβγά, γάλα, βούτυρο, ξηρούς καρπούς, αποξηραμένα φρούτα, ξύσμα εσπεριδοειδών, μπαχάρια, και άλλα "τρυφηλά" και "συβαριτικά" (καταπώς λέει κι ο της Δημοσίας Τάξεως Πολύδωρας) υλικά.

Αν πάμε στο σχετικό άρθρο της wikipedia να δούμε τι λέει, βλέπουμε ότι ένα από τα βασικά συστατικά του ιρλανδέζικου ψωμιού σόδας είναι αυτό που αποκαλείται buttermilk. Ορίστε λοιπόν το λάθος.

Buttermilk είναι το υγρό το οποίο μένει στην καρδάρα ή τον "δάρτη" (κυλινδρική συνήθως ξύλινη συσκευή που γέμιζε με φρέσκο γάλα το οποίο μετά χτυπούσες και ανάδευες με ένα έμβολο σε κάθετη κίνηση, μέχρι να φτιάξεις βούτυρο. Ορίστε και η φωτογραφική τεκμηρίωση για όσους από εμάς έχουν χάσει την επαφή με τις ποιμενικές ασχολίες) μετά που θα βγάλεις το βούτυρο.

Άπαχο (εφόσον η κρέμα-λίπος είχε συσσωματωθεί σε βούτυρο), με ευχάριστη, υπόξινη γεύση (εξαιτίας της γαλακτικής ζύμωσης που είχε μετατρέψει μέρος της λακτόζης του γάλακτος σε γαλακτικό οξύ) σύμφωνα με το άρθρο buttermilk, το οποίο μας λέει επίσης ότι το υγρό αυτό περιέχει και τα απαραίτητα οξέα ώστε ν' αντιδράσουν με τη σόδα (ή, συμπληρώνω, το κρεμόριο παλαιότερα) και να μας δώσουν διοξείδιο του άνθρακα που κάνει το ψωμί σόδας να φουσκώσει. Το βούτυρο γάλακτος δεν περιέχει οξέα, διότι είναι κατά 83% λιπαρά.

Αίνιγμα: Τί είναι άπαχο, ξινούτσικο και αποτελεί υποπροϊόν της επεξεργασίας του γάλακτος για να γίνει βούτυρο; Το βουτυρόγαλο ή βουτυρόγαλα, παρακαλώ. Το ξινόγαλο ή και το αϊράνι αποτελούν προϊόντα αντίστοιχα του butterrmilk, τηρουμένων των αναλογιών μεταξύ της κελτικής και της ημετέρας γαλακτοκομικής πραγματικότητας.

Η συντάκτρια του άρθρου μάλλον βρήκε το buttermilk μεταφρασμένο ως "βουτυρόγαλα", η ερμηνεία αυτή δεν της άρεσε, και έτσι το έκανε "βούτυρο γάλακτος". Μόνο που εδώ πάμε να φτιάξουμε ψωμί, και όχι κουραμπιέδες. Για κουραμπιέδες, το βούτυρο γάλακτος είναι εκ των ων ουκ άνευ (sine qua non). Για το ιρλανδέζικο ψωμί σόδας, όχι.

ΔΙΟΡΘΩΣΗ:

Το ιρλανδέζικο ψωμί σόδας γίνεται από μαλακό αλεύρι και από βουτυρόγαλα ή ξινόγαλο, και όχι από λεπτό αλεύρι και βούτυρο γάλακτος.

.

.

.

Ευχαριστίες

Θα ήθελα να ευχαριστήσω τους παρακάτω bloggers που προσ- και προ-έθεσαν τα Errata Culinaria στην προμετωπίδα τους:

Εικόνες του Κόσμου
http://www.crazytourists.blogspot.com/
Κάτω από τον τίτλο
"Άλλα Διαδικτυακά Ταξίδια"
Ευχόμαστε καλά ταξίδια και καλές φωτογραφίσεις!


HISTORY OF GREEK FOOD
http://www.historyofgreekfood.com/
Κάτω από τoν τίτλο
"Food in Greece"
.
.
.

MeSsinG around with M.S.G.

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:

Άρθρο σχετικό με τη χημική ουσία "γευστικό".

Λεξικό περί μπαχαρικών, ελληνική έκδοση, έτος έκδοσης 2003, σελίδα 102. Το κενό που βλέπετε ανάμεσα στα δύο τμήματα του κειμένου προκύπτει διότι στην έντυπη έκδοση το άρθρο αυτό μοιράζεται σε δύο χωριστές, παράλληλες στήλες.

ΣΧΟΛΙΟ:

Αντικείμενο σχολιασμού θ' αποτελέσουν τα τμήματα του άρθρου που είναι βαμμένα με κίτρινο. Αν χρειάζεται να δείτε το άρθρο από κοντά, η σαρωμένη εικόνα είναι σε επαρκή ανάλυση ώστε, αν κάνετε κλικ πάνω της, να μεγεθυνθεί αρκετά.

Το γευστικό έχει την ιδιότητα να μαλακώνει το κρέας.

Λάθος.

Εδώ, ο συμπαθής συγγραφέας έχει μπλέξει το "γευστικό" με άλλα σκονάκια ("Ο Γουίλι ο μαύρος θερμαστής από το Τζιμπουτί", "Η αγάπη που χάθηκε στη σκόνη", "Δυο χρόνια είχα να σε δω και σε συνάντησα ξανά μια Κυριακή", κλπ...). Κάθε σκονάκι με τις ιδιότητές του. Για να τα πάρουμε με τη σειρά, λοιπόν.

Το γευστικό είναι ενισχυτικό γεύσης, αυτό που ονομάζεται και Ε621. Το καταναλώνουμε δεκάδες φορές το μήνα, εάν τρώμε πατατάκια με γεύση "τάδε", συσκευασμένα αλμυρά σνακ, κύβους ζωμού, αφυδατωμένες σούπες (αυτές σε σκόνη), και γλυκίσματα του τύπου "προσθέστε νερό και ανακατέψτε".

Για περισσότερες λεπτομέρειες, υπάρχει το σχετικό άρθρο της wikipedia.

Οι χημικοί το λένε glotamate monosodium
Λάθος.
Οι χημικοί το λένε monosodium glutamate (MSG), και έχει και ελληνικό όνομα, παρακαλώ: γλουταμινικό μονονάτριο. Η ρίζα γλουτ- στην ονομασία του είναι η ίδια με αυτήν της γλουτένης (του σιταριού και του ψωμιού), και η ίδια που μας δίνει το αγγλικό glue 'κόλλα' (για συγκόλληση, όχι το φύλλο χαρτιού).

Το glotamate μπορεί να μας ξεγελάσει και να νομίσουμε ότι έχει σχέση με την ελληνική ρίζα γλωττ-, γλωσσ-, όπως λ.χ. στη λέξης polyglot.

Για να μαλακώσουν στη Βάρη (και αλλού) τα κρεατικά και να τα κάνουν του γάλακτος, τα μαρινάρουν για 10-15 λεπτά με γευστικό.
Εδώ, φίλε συγγραφέα, τα έχεις μπλέξει. Το "γευστικό" είναι άλας του γλουταμικού οξέoς (αν τα ξεσηκώνω καλά από το άρθρο της wikipedia - και μία ευχαριστία στην Ελένη για την ορθογραφική βοήθεια). Οτιδήποτε "σκονάκια" που μαλακώνουν το κρέας είναι ένζυμα (πρωτεΐνες που ενεργοποιούν -δρώντας ως καταλύτες- χημικές αντιδράσεις).

Για να δούμε τώρα τι μπορεί να κάνει το κρέας να μαλακώσει. Κατ' αρχήν, τα ίδια του τα ένζυμα τα οποία υπάρχουν εν αφθονία στους μυϊκούς ιστούς και ενεργοποιούνται μόλις οι ιστοί σταματήσουν να τροφοδοτούνται με αίμα. Πρέπει να δώσουμε βέβαια χρόνο στα ένζυμα να δουλέψουν, και να τα κανακέψουμε με κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας.
.
Η ενζυματική δραστηριότητα κάνει το κρέας πιο τρυφερό. Τα ένζυμα καλπαΐνες αποδυναμώνουν τις πρωτεΐνες που διατηρούν τις μυϊκές ίνες στη θέση τους. Τα ένζυμα καθεψίνες αποδυναμώνουν το κολλαγόνο στον συνδετικό ιστό, πράγμα που σημαίνει ότι μεγαλύτερη ποσότητα κολλαγόνου θα μετατραπεί σε ζελατίνη κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Τα ένζυμα επίσης διασπούν τις πρωτεΐνες σε αμινοξέα, το γλυκογόνο σε γλυκόζη, και την τριφωσφορική αδενοσίνη (ATP) σε μονο-φωσφορική ινοσίνη (IMP). Με αυτόν τον τρόπο, η ενζυματική δράση μεταβάλλει και ενισχύει τη γεύση του κρέατος.

(Οι 80-τόσες λέξεις αμέσως παραπάνω έχουν αλιευθεί από το βιβλίο του Harold McGee "Food & Cooking, an Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture", έκδοση 2004, σελ. 144 ).

Τα παραπάνω αποτελούν την επιστημονική τεκμηρίωση γι αυτό που οι Γάλλοι αποκαλούν mortification, δηλ. το σίτεμα των θηραμάτων για κάμποσες μέρες πριν το μαγείρεμά τους. Αυτή η πρακτική είχε περισσότερη βάση στο παρελθόν, όταν τα θηράματα ήταν όντως θηράματα, και όχι κανακεμένα ζώα εκτροφείου. Ένα ζώο που έχει καταδιωχθεί, έχει τρέξει, και έχει βληθεί 2, 3, ή και περισσότερες φορές πριν πεθάνει, δεν αποτελεί και το καλύτερο φαγητό άμεσης κατανάλωσης (έκλυση αδρεναλίνης, μυϊκή μάζα γεμάτη από γλυκογόνο... για περισσότερες λεπτομέρειες -κάποιες από αυτές ολίγον μακάβριες- στον οικογενειακό σας παθολόγο, ή σε κάποιον ιατροδικαστή).

Μπορεί, όμως, να βάλουμε και εξωγενή ένζυμα να δράσουν πάνω στο κρέας. Πού θα τα βρούμε; Για να σκεφτούμε ... ποια ένζυμα διασπούν τις πρωτεΐνες; Πολλή χημική ορολογία, βρε παιδί μου... ν' αλλάξουμε χαβά, λοιπόν. Τώρα: ποια φρούτα εμποδίζουν τη ζελατίνα (αχά! πρωτεΐνη κι αυτή!) να πήξει στο ψυγείο, αν τα προσθέσουμε στο γνωστό σε όλους μας φρουτο-ζελέ όταν αυτό είναι ρευστό, σε θερμοκρασία δωματίου; Ο ωμός ανανάς (όχι ο μαγειρεμένος), το ακτινίδιο (ακόμα και αποξηραμένο), ορισμένα είδη φρέσκου σύκου, και το τροπικό φρούτο παπάγια (επιστημονικό όνομα carica papaya). Τα υπεύθυνα ένζυμα είναι τα εξής:

ανανάς: βρωμελίνη (με αρκετά ισχυρή δράση: έχω δεί χέρια ανθρώπου που καθάριζε και τεμάχιζε ωμό ανανά για ένα 6μηνο, χωρίς γάντια. Το θέαμα δεν ήταν καθόλου ελκυστικό: it was not a pretty sight).

ακτινίδιο: ακτινιδίνη, ή ακτινιδαΐνη

σύκο: φισίνη

παπάγια: παπαΐνη

Κάποιο από αυτά τα ένζυμα αποτελεί το ενεργό συστατικό διάφορων παρασκευασμάτων τα οποία στην Εσπερία αποκαλούνται "meat tenderiser" και τα οποία πωλούνται κι εδώ, περισσότερο στη χονδρική, παρά στα σουπερμάρκετ.
.
Βέβαια, αν δεν μας αρέσει η χημεία, μπορούμε ν' ανατρέξουμε και στη φυσική για να κάνουμε το κρέας πιο τρυφερό, χρησιμοποιώντας μηχανικές μεθόδους. Απλά, κοπανάμε το κομμάτι κρέατος με μία ματσόλα (εργαλείο αγγλιστί αποκαλούμενο meat mallet, το οποίο στα γερμανικά ακούγεται πολύ πιο απειλητικό ως Fleischklopfer- άσε που γεμίζει κι ο στόμας σου όταν το λες).
.
Για να μην αδικήσω τον συγγραφέα, χτένισα και την έκδοση Wiley Encyclopedia of Food Science and Technology (Second Edition), με τις ουκ ολίγες της σελίδες. Το γλουταμινικό μονονάτριο αναφέρεται 15-20 φορές, αλλά πάντα σε σχέση με την ιδιότητά του ως ενισχυτικό γεύσης. Ως ουσία που κάνει περισσότερο τρυφερό το κρέας, καμία αναφορά.
.
.
.