frumentum sudatum

'κάθιδρος ο τραχανάς'
(και ουχί ηδύς...)

ΣΧΟΛΙΟ:

Βιοτεχνικά, οικοτεχνικά προϊόντα ή προϊόντα συνεταιρισμών σπάνια μας απασχολούν. Στην περίπτωση αυτή, όμως το sweat (ιδρώτας) βγάζει μάτι, αντί του σωστού sweet ('γλυκός'). Πολύ περισσότερο όταν η συσκευασία περιέχει μία ακριβέστατη μετάφραση του τραχανά, τη λέξη frumenty. H λέξη αυτή, ιδιαίτερα στα βρετανικά αγγλικά, κάνει τον αγοραστή να καταλάβει ακριβώς τι είναι το προϊόν μας. Frumenty είναι σπόροι σιτηρών ολόκληροι, σπασμένοι ή αλεσμένοι, βρασμένοι με γάλα ώστε να γίνουν σούπα ή χυλός. Προέρχεται από το λατινικό frumentum, 'σιτηρό, σιτηρέσιο, σπόρος δημητριακών'.

.

Όμως, σημασίες όπως "τραχανάς για ιδρώτα", "τραχανάς από ιδρώτα" ή έστω "ιδρωμένος τραχανάς" (για τη φράση sweat frumenty) δεν περιποιούν τιμή στο προϊόν.

PRINCE HENRY:

Falstaff sweats to death

And lards the lean earth as he walks along.

W. Shakespeare: Henry IV Part 1, 2:2

.

.

.

περί αλεύρων γεγραμμένα - de farinorum scripta

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Ένθετο μαγειρικό περιοδικό σε Κυριακάτικη εφημερίδα, τεύχος Φεβρουαρίου 2008.

ΣΧΟΛΙΟ:
Το άρθρο το διαβάσαμε στα γρήγορα (skimming and scanning που λένε και στα Παιδαγωγικά Τμήματα), και ετοιμαζόμασταν να πάμε παρακάτω. Ξαφνικά, το μάτι μας έπεσε στα ψιλά γράμματα (αχ, αυτές οι εμμονές μας...) των φωτογραφιών των προϊόντων οι οποίες ήταν διαυγέστατες, σε σημείο που να μπορούμε να διαβάσουμε το κείμενο στις συσκευασίες. Επειδή στη σαρωμένη φωτογραφία παραπάνω αυτό μάλλον δεν θα είναι εφικτό, σας παραπέμπουμε στην ιστοσελίδα της εταιρείας που παρασκευάζει δύο από τα τρία άλευρα που εικονίζονται στο σχετικό άρθρο.

Οι δύο συσκευασίες αυτές αναφέρουν στο κάτω τους μέρος NO WHEAT, NO GLUTEN, NO ENZYMES, NO SOYA, NO NUTS (‘χωρίς σιτάρι, χωρίς γλουτένη, χωρίς ένζυμα, χωρίς σόγια, χωρίς ξηρούς καρπούς’).

Η συσκευασία του brown bread flour αναφέρει πάνω δεξιά “A flour blend milled from naturally gluten free & wheat free ingredients and natural gum…” ‘Μίγμα αλευριού, προϊόν άλεσης υλικών που από τη φύση τους δεν περιέχουν γλουτένη ούτε σιτάρι, με προσθήκη κόμμεος…’

Επίσης, η σχετική ιστοσελίδα που αναφέραμε παραπάνω λέει: “… We do not use wheat starch, rye, barley, oats, soya, dairy or nuts to produce gluten free flour. Instead we use raw materials that come from many parts of the world, including several unusual grains, beans and seeds, to mill into our gluten free products. …” εν ολίγοις ότι δεν χρησιμοποιούν άμυλο σιταριού, σίκαλη, κριθάρι, βρώμη, σόγια, γαλακτοκομικά προϊόντα ή ξηρούς καρπούς στα άλευρά τους.

Έχουμε λοιπόν εδώ δύο καθ’ όλα σεβαστά προϊόντα, τα οποία η αρθρογράφος μας περιγράφει ως αλεύρια. Όμως οι συσκευασίες μας λένε ότι δεν περιέχεται ίχνος σιταριού σε αυτά, αλλά ούτε και ίχνος από πολλά που εμείς στην Ελλάδα αναγνωρίζουμε ως δημητριακά.

Δεν θα έπρεπε η αρθρογράφος να επισημάνει στους αναγνώστες την ειδοποιό αυτή διαφορά;

Ενδεικτικά, η αρθρογράφος απλά αναφέρει:
«το γενικής χρήσης αλεύρι […], χωρίς γλουτένη, υπερέχει αρκετών άλλων που κυκλοφορούν στην αγορά». Ποιων «άλλων» εννοεί; Των παραδοσιακών αλευριών που γνωρίζουμε; Μα αυτά είναι από παραδοσιακά σιτηρά, μία εντελώς άλλη κατηγορία, και δεν επιδέχονται σύγκριση. Αφού περιέχουν γλουτένη και σιτάρι στην πλειοψηφία τους.

Υποτίθεται ότι στα βιολογικά προϊόντα (ως τέτοια παρουσιάζονται), η προέλευση, τα συστατικά και η πληροφόρηση περί αυτών είναι το παν.

Ο οποιοσδήποτε Έλληνας καταναλωτής θα είχε εντελώς διαφορετική εντύπωση αν γνώριζε ότι το «αλεύρι» αυτό είναι προϊόν άλεσης ‘κάμποσων ασυνήθιστων δημητριακών, οσπρίων και σπόρων’ («several unusual grains, beans and seeds» λέει η ιστοσελίδα).

Μήπως (λέμε «μήπως», αφήνοντας μία υποψία: δεν είμαστε απόλυτα βέβαιοι) η αρθρογράφος βασίστηκε υπερβολικά σε πληροφορίες του εισαγωγέα (δελτίο τύπου, διαφημιστικό φυλλάδιο του κατασκευαστή, κλπ);

Τα άλευρα αυτά προέρχονται από τη Βρετανική αγορά, όπου οι ομάδες με διακηρυγμένες διατροφικές ιδιαιτερότητες ξεπερνούν σε αριθμό τις δικές μας αποσχισθείσες ή διαγραφθείσες κατά καιρούς από το ΚΚΕ ομάδες, γκρουπούσκουλα, φράξιες και μεμονωμένα άτομα.

Να σας θυμίσουμε μόνο τους fruitarians (ολίγον υπερβολικό, αλλά ενδεικτικό φαινόμενο) που ήταν αντικείμενο διακωμώδησης στην ταινία «Μια βραδιά στο Νότιγκ Χιλλ»: τα άτομα αυτά στην ταινία δήλωναν ότι έτρωγαν αποκλειστικά και μόνο φρούτα και λαχανικά που είχαν πέσει από τα δέντρα/φυτά λόγω φυσικών αιτίων. Οποιαδήποτε άλλη συγκομιδή (όπως, φευ, το να κόψεις εσύ ο ίδιος φρούτο από το δέντρο) αποτελούσε βιασμό της φύσης και ισοδυναμούσε με δολοφονική πράξη.

Τα άλευρα αυτά, λοιπόν, ανήκουν σε μία κοινωνία που διαχωρίζει πληθυσμιακές, διατροφικές (και αγοραστικές, θα σπεύδαμε να προσθέσουμε) ομάδες όπως:

vegetarians(χορτοφάγοι: όχι στο κρέας, ναι σ’ όλα τ’ άλλα )
.

vegans (ακραίοι ή αυστηροί χορτοφάγοι: όχι σε οτιδήποτε περιέχει ζωικά προϊόντα η ζωικά υποπροϊόντα, λ.χ. αυγά, γαλακτοκομικά, βούτυρο, ζωικής προέλευσης ζελατίνα, μέλι)

ovolactarians (αυγο-γαλακτοφάγοι: όχι στο κρέας, ναι στα αυγά, στα γαλακτοκομικά και στα λαχανικά)

lactarians (γαλακτοφάγοι: όχι στο κρέας και στα αυγά, ναι στο γάλα και στα γαλακτοκομικά)

herbivores (φυτοφάγοι: όχι σε ό,τι δεν είναι φυτό, ναι μόνο στα φυτά)

foragers (τροφοσυλλέκτες: ναι μόνο στα φυτά, τους καρπούς και τα μανιτάρια που συλλέγω εγώ ο ίδιος από τη φύση)

fruitarians (φρουτοφάγοι: ναι στα φρούτα και στους καρπούς, όχι σ’ όλα τα’ άλλα)

granivores (σποροφάγοι: ναι στα δημητριακά, τους σπόρους και τις φύτρες τους, όχι σ’ όλα τ’ άλλα)

local eaters (γηγενοφάγοι: ναι σε ό,τι προέρχεται ή παράγεται σε ακτίνα 150 χλμ από τον τόπο κατοικίας μου)

raw foodists (ωμοφάγοι: ναι σε όλα, αρκεί η μέγιστη θερμοκρασία παρασκευής τους να μην ξεπερνά τους 45 έως 55 βαθμούς Κελσίου [ανάλογα τίνος τη θεωρία ασπάζεσαι] )

Επίσης, τα άλευρα αυτά ανήκουν σε μία διατροφική κουλτούρα με (είτε υπαρκτές, είτε κατά φαντασίαν, αλλά πάντως) ρητά δεδηλωμένες δυσανεξίες (intolerances) σε:
-λακτόζη
-γλουτένη
-προϊόντα σόγιας, κλπ
Μία τέτοια κουλτούρα είναι αυτή που κάνει τον αριθμό των διαφημιζόμενων ως αμιγώς vegetarian εστιατορίων της μητροπολιτικής περιοχής του Λονδίνου να ανέρχεται σε μπόλικες δεκάδες. FYI, στην Αθήνα ο αντίστοιχος αριθμός είναι 1 (ολογράφως ένα), αν δεν κάνουμε λάθος.

Μήπως (ξαναλέμε «μήπως», αφήνοντας μία υποψία: δεν είμαστε απόλυτα βέβαιοι) η αρθρογράφος βασίστηκε υπερβολικά σε πληροφορίες του εισαγωγέα (δελτίο τύπου, διαφημιστικό φυλλάδιο του κατασκευαστή, κλπ) και δεν το έψαξε το θέμα λίγο παραπάνω ώστε να δώσει στους Έλληνες καταναλωτές πληρέστερη πληροφόρηση;

.

.

.

ad-libbing, or ad-lifting? The beef

'αυτοσχεδιάζουμε ή διαφημισο-ξεπατικώνουμε; Το ψητό'

Όντως, τον κύριο της φωτογραφίας τον είχαμε σχολιάσει παλαιότερα, συγκεκριμένα εδώ, σε μία διαφήμιση μαγειρικών σκευών τα Χριστούγεννα του 2004. Ως εδώ, καλά. Όμως, πρόσφατα (πολύ πρόσφατα, μιλάμε: ένθετο περιοδικό μαγειρικής σε Κυριακάτικη εφημερίδα, τεύχος Ιουνίου 2008), ξαναείδαμε τον εν λόγω κύριο να προσφέρει τη μαγειρική-γευστική νότα σε διαφήμιση ζύθου. Ορίστε και το πειστήριο:

Το πρασινοκίτρινο μουτζούρωμα δεν είναι νεφέλωμα, ηλεκτρική καταιγίδα ή το φαινόμενο Saint Elmo's fire: απλά, κηλιδώσαμε το περίγραμμα για να απαλείψουμε τη μάρκα και τα εικαστικά πειστήρια του ζύθου.

Ποιο είναι το αστείο;

Ερμηνεία πρώτη: Στην πιο πρόσφατη περίπτωση, τα στελέχη της διαφημιστικής εταιρείας που δημιούργησαν (αλλά και τα στελέχη της ζυθοποιΐας που ενέκριναν) τη διαφήμιση δεν γνώριζαν ότι η συγκεκριμένη φωτογραφία είχε ξαναχρησιμοποιηθεί το 2004. Οπότε, την ανέσυραν σαν stock photo και την ενέθεσαν στη νέα διαφήμιση.

Ερμηνεία δεύτερη: ήξεραν και καλοήξεραν ότι η φωτό είχε ξαναχρησιμοποιηθεί, αφού επιμελώς άλλαξαν το τηγάνι. Αν προσέξετε (περιηγούμενοι μεταξύ των δύο φωτό) θα δείτε ότι το τηγάνι έχει αλλάξει, ενώ τα κρεμμυδάκια (εξίσου επιμελώς) παραμένουν τα ίδια. Το τηγάνι εδώ έχει αλλαχτεί ώστε να μην κάνει μπαμ ως κατοχυρωμένο design της επώνυμης μάρκας του 2004. Στη θέση του έχει μπει ένα πιο generic τηγάνι, το οποίο θα μπορούσε να είναι από ανοδιωμένο αλουμίνιο ή και από πρεσαριστή λαμαρίνα (pressed steel, black steel ή blue steel, όπως λένε στην πιάτσα). Για χυτοσίδηρο, μαντέμι ή αλλιώς cast iron, δεν νομίζουμε: πολύ ελαφρύ μας δείχνει στη φωτογραφία.

Κατά τα άλλα: ισχύουν όλα όσα είχαμε πεί και προ δεκαμήνου, καθώς και η κατακλείδα:
Food styling μπόλικο (έστω και με το ωμό κρεμμύδι - αυτό ήταν το βρισκούμενο), πραγματικό μαγείρεμα μηδέν.

Si minor plus est, ergo nihil sunt omnia.
Αν το ολίγο σού είναι τελικά αρκετό,
τότε το μηδέν καταντάει να είναι το παν

.

.

.

ad-libbing, or ad-lifting? The teaser

'αυτοσχεδιάζουμε ή διαφημισο-ξεπατικώνουμε; Η πρόγευση'

Βρίσκεσαι σε ένα watering hole (τόπο προσκυνηματικής πόσης - συνήθως οι Ιρλανδικές παμπ είναι πρόσφορες για τη δημιουργία της σχετικής ambiance και κατάνυξης, με τελεσιουργούς τη Guiness ή το Old Bushmills, ή ακόμα και το Midleton Very Rare, αν η τσέπη σου βροντά απ' τον παρά), είσαι σε μία Hemingway-esque κατάσταση και συλλογάσαι ελεύθερα (πράγμα που σημαίνει ότι συλλογάσαι καλά).

Ξαφνικά, ένα άγγιγμα στον ώμο σου διακόπτει την όλη διαδικασία και σε προσγειώνει απότομα. Γυρνάς και βλέπεις κάποιον να σου δείχνει την παρακάτω φωτογραφία και να σε ρωτάει: "Μήπως έχετε δει το πρόσωπο που εικονίζεται στη φωτογραφία;" ή κάτι παρόμοιο.

Εσάς, σας λέει τίποτα η φωτό αυτή;

.

Η συνέχεια σύντομα - με ζύθο, τηγάνια, α! και κρεμμύδια.... Γιατί, όπως έλεγε και η Λωξάντρα, το φαΐ το θέλει το κρεμμυδάκι του.

.

.

.

primas dare imagini aut primas dare verbo?

'Θα δώσεις το πρωτείο στην εικόνα ή στη λέξη; '
Διατυπωμένο διαφορετικά: Μα καλά! 99 = 106, στέκει;



ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Ένθετο περιοδικό μαγειρικής σε Κυριακάτικη εφημερίδα, τεύχος Απριλίου 2008.

ΣΧΟΛΙΟ:

Ελογίσθημεν ως πρόβατα σφαγής λέει στην Προς Ρωμαίους (8:36).

Να μη λογίσει και κάποιος το κείμενο ώστε να συμφωνεί με τη φωτογραφία;

.

Η θεωρία μας: Ο αρθρογράφος παρέδωσε το κείμενο και, αργότερα, τα παιδιά τού ατελιέ ενέθεσαν και τη σχετική φωτογραφία, οπότε η ασυμφωνία πέρασε απαρατήρητη.

Εδώ όμως, θα πρέπει να δικαιώσουμε την εικόνα, μιας και το συγκεκριμένο σφαγείο τού οποίου η σφραγίδα απεικονίζεται με τον κωδικό S 106 είναι στην Καστανιά Κορινθίας.

Εν προκειμένω, ο αρθρογράφος θα πρέπει να ενημερώσει τις σημειώσεις του. Τα εγκεκριμένα και αδειοδοτημένα με προδιαγραφές ΕΕ σφαγεία στη Χώρα μας έχουν αισίως φτάσει τα 114, με το S 114 είναι κάπου στη Θεσπρωτία.

.

.

.

Ευχαριστίες

.
Θα θέλαμε να ευχαριστήσουμε θερμά το μπλογκ
grepAlt
http://malvumaldit.wordpress.com
για τη συμπερίληψη των Errata Culinaria στην προμετωπίδα του. Ανταποδίδουμε αυθωρεί (without further ado που λένε και στην Εσπερία).
.
.
.

puffing da bread: bettah dan puffin' on some odder stuff

'διογκώνοντας τον άρτον: προτιμότερο απ' το να πίνω μπάφους και να παίζω προ'

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Ρεπορτάζ για ένα Αθηναϊκό αρτοποιείο: μηναίο περιοδικό μαγειρικής ένθετο σε Κυριακάτικη εφημερίδα, τεύχος Απριλίου 2008.

Οι διαγραφές απλά απαλείφουν εμπορικές ονομασίες και μάρκες αλεύρων ή αλευρόμυλων και δεν αλλοιώνουν το νόημα του κειμένου.

ΣΧΟΛΙΟ:
Εδώ έχουμε να κάνουμε με ψωμί που χαρακτηρίζεται από «ωραίο φούσκωμα». Παρακάτω, συναντάμε τον υπερήφανο ισχυρισμό (σίγουρα της αρθρογράφου – ο αρτοποιός γνωρίζει πολύ καλύτερα τι ρίχνει στο ζυμωτήριο, αφήστε που είναι καθημερινά υπόλογος στον αγοραστή του προϊόντος του, νοοτροπία από την οποία δεν φαίνεται να εμφορείται η γράφουσα) ότι δεν υπάρχουν καθόλου διογκωτικά, τα οποία μάλιστα «μακροημερεύουν στα τυποποιημένα ψωμιά μακράς ημερομηνίας λήξης».

Στο σημείο αυτό, να υπενθυμίσουμε στη συντάκτρια τα βασικά: η ζύμη διογκώνεται (φουσκώνει):

(1) από τη δράση φυσαλίδων διοξειδίου του άνθρακα οι οποίες εγκλωβίζονται μέσα στη μάζα της. Όταν το ψωμί ψηθεί, η μάζα στερεοποιείται και έτσι οι φυσαλίδες αυτές παραμένουν ως μόνιμο πλέον δομικό στοιχείο της ψίχας του. Τι μπορεί να παράξει διοξείδιο του άνθρακα; Τα διογκωτικά, καλέ, τα οποία είναι (α) είτε μικροοργανισμοί (ζυμομύκητες) που δρουν στη μαγιά και το προζύμι, είτε (β) αντιδράσεις στις οποίες συμμετέχουν χημικές ουσίες, όπως σόδα σκόνη (έχουμε ξαναμιλήσει για το Ιρλανδικό soda bread), μπέικιν πάουντερ, αμμωνία, ή αλισίβα (σταχτόνερο).

(2) από τη δράση υδρατμών, όσο παράξενο κι αν σας φαίνεται αρχικά. Άζυμη (δλδ που δεν περιέχει κανένα από τα παραπάνω διογκωτικά) μάζα από αλεύρι, νερό και αλάτι μπαίνει σε πολύ καυτό φούρνο (θυμηθείτε π.χ. τους γνήσιους Ναπολιτάνικους ξυλόφουρνους, όπου η πίτσα τοποθετείται στην πέτρινη πλάκα τους και ψήνεται μέσα σε 3-4 λεπτά, αφού η θερμοκρασία εκεί μέσα μπορεί να υπερβαίνει τους 600 βαθμούς Κελσίου). Σε παρόμοιες θερμοκρασίες, το νερό που περιέχει το ζυμάρι εξατμίζεται τόσο βίαια ώστε, κατά τη διαφυγή του, δημιουργεί μικρές φυσαλίδες στη μάζα του ζυμαριού, η οποία μέσα στο επόμενο λεπτό στερεοποιείται παγιώνοντάς τις. Με την ίδια αρχή (διόγκωση με τη δράση υδρατμών) ψήνονται (ή, κατά περίπτωση, τηγανίζονται) ορισμένες από τις τούρκικες πίντε και γιούφκα στο σαζ, οι μεξικάνικες καλαμποκίσιες τορτίγιας (από μάσα) στο κομάλ, ορισμένα αρμενικά και περσικά λαβάς, καθώς και μερικά από τα ινδικά πούρι, τσάπατι, πόπανταμ και νάαν.


(3) από αέρα εγκλωβισμένο σε φυσαλίδες μέσα σε κάποιο υλικό το οποίο μετά ψήνεται. Μόλις ψηθεί, η μάζα του στερεοποιείται και οι φυσαλίδες παραμένουν ως μόνιμο δομικό στοιχείο του. Αυτό ισχύει στην περίπτωση της μαρέγκας (που έχει και μία χημική υποβοήθηση αν προσθέσουμε κρεμόριο στ’ ασπράδια) και είναι και ο λόγος που αρκετά γλυκά ξεκινούν με το χτύπημα βουτύρου μαζί με ζάχαρη.


Προς την αρθρογράφο: Λοιπόν, μια και το άρθρο δεν μιλάει για τους Εβραίους που ετοιμάζονται για την Έξοδο (και ο άζυμος άρτος μάτζα είναι εκ των ών ουκ άνευ), σας πληροφορούμε ότι τα διογκωτικά είναι αυτά που κάνουν τον άρτο να φουσκώνει όταν βρίσκεται στο στάδιο της ωμής ζύμης. Αυτά που «μακροημερεύουν στα τυποποιημένα ψωμιά μακράς ημερομηνίας λήξης» είναι τα συντηρητικά (όπως λ.χ. το Ε-200 ή σορβικό οξύ). Τη λέξη «συντηρητικά» μάλλον θα σας είπε ο αρτοποιός (εκτός αν σάς μίλησε για βελτιωτικά αλεύρων, ή γαλακτωματοποιητές, ή μονο- και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων). Σημειώσεις δεν κρατήσατε καλές, scripta manent, verba volant, diligentia fugit, η μνήμη σας σάς εξηπάτησε, και έτσι το άρθρο αυτό μακροημερεύει, τροφοδοτεί και διαιωνίζει λανθασμένες αντιλήψεις στους αναγνώστες. Καλό το food science, αλλά μην ξεχνάμε και το food writing: τα διογκωτικά πρέπει να τα ξεχωρίζουμε από τα συντηρητικά.
.
.
.