Σου 'πα για τη σούπα; (2 από 2)

Σχόλια πάνω σε άρθρο με τίτλο "Το γλωσσάρι και ο άτλας της σούπας"

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Μαγειρικό ένθετο Κυριακάτικης εφημερίδας, φύλλο της 19/1/1997, στο κάτω μέρος της σελίδας. Ναι, προ δεκαετίας - να μην είμαστε βραχυμνήμονες ή επιλήσμονες (oblivious).

Τα αποσπάσματα με έντονο μπλε χρώμα προέρχονται κατά λέξη (verbatim) από την εφημερίδα.
Τα αποσπάσματα με κόκκινο χρώμα είναι οι διορθώσεις.
Τα αποσπάσματα με μαύρο χρώμα είναι τα σχόλια.



"Ολα ποδρίδα (Olla Podrida):
Ανδαλουσιανή σούπα ­ κυρίως έδεσμα, καμωμένη με μοσχάρι, χοιρινό, αλλαντικά, κότα, ρεβίθια, λαχανικά που ψήθηκαν μέσα σε πήλινο τσουκάλι, την olla."

" Όλα-Όγια", δε θα τα χαλάσουμε στην προφορά. Στο Ανδαλουσιανή, όμως;

Στο σχετικό άρθρο της ισπανικής wikipedia για την Ανδαλουσία και συγκεκριμένα στην παράγραφο 11.2 (Gastronomía) αναφέρονται πολλές σπεσιαλιτέ, αλλά olla podrida πουθενά.

Αν πάμε στο άρθρο της ισπανικής wikipedia για την olla podrida, βρίσκουμε στην πρώτη παράγραφο τη φράση “En especial de Burgos capital y los pueblos de su alrededor”, ‘ειδικότερα της πρωτεύουσας Burgos και των γύρω χωριών’. Εφόσον το Burgos ανήκει διοικητικά στην (ισπανική junta ή την επαρχία) Καστίλη-Λεόν, τότε η olla podrida είναι καστιλιάνικη και όχι ανδαλουσιανή σπεσιαλιτέ. Είναι σαν να μπερδεύεις το Σφακιανό γαμοπίλαφο με το Θεσσαλονικιώτικο μυδοπίλαφο, ιδιαίτερα όταν από την πόλη Burgos έως το κοντινότερο σημείο της επαρχίας της Ανδαλουσίας μεσολαβούν πάνω από 500 χιλιόμετρα.

Aς επιβεβαιώσουμε. Πάμε στο Google.
Πληκτρολογούμε:
"olla podrida" Andalucia* OR Andalusia*
(εισαγωγικά για να πέσουμε πάνω σε αυτήν ακριβώς τη φράση, OR για διάζευξη ώστε να πιάσουμε και τους αγγλικούς λεκτικούς τύπους, και τους αστερίσκους-μπαλαντέρ για να πέσουν στο δίχτυ μας και τα παράγωγα των λέξεων)
ευρήματα: 60

Πληκτρολογούμε
"olla podrida" Burgos
ευρήματα 9.500 και η πλειοψηφία συντριπτική.


"Γκάμπο (Gumbo):
Κρεολή σούπα ­ κυρίως έδεσμα που περιέχει μπάμιες. "

Κρεολούς (άτομα που γεννήθηκαν σε αποικιακές χώρες, από γονείς ίδιας ή διαφορετικής φυλής) βρίσκουμε από την Αυστραλία και τα νησιά του νότιου Ειρηνικού (ας θυμηθούμε και την ανταρσία στο "Μπάουντυ") μέχρι τη Βραζιλία και ολόκληρη την Καραϊβική.

Γκάμπο έχουμε μόνο στον παραθαλάσσιο νότο των Ηνωμένων Πολιτειών, με κομβικό σημείο την πολιτεία της Λουιζιάνας και την πολύπαθη πλέον πρωτεύουσά της, τη Νέα Ορλεάνη. Σχετική πηγή: εδώ


"Χοτ ποτ (Hot - Pot):
Μέθοδος των νομαδικών φύλων της Μογγολίας: τα λαχανικά, οστρακόδερμα, κρέας ποσάρονται μέσα σε ζωμό. "

Σωστό. Η μέθοδος λέγεται Mongolian hot-pot. Δανειζόμενοι αυτή τη μέθοδο, οι Γιαπωνέζοι ανέπτυξαν το shabu-shabu και το nabemono ή nabe. Ομοίως, οι Κινέζοι έχουν το huŏ guō ( 鍋 ), όπως το λένε και το γράφουν αυτοί που γνωρίζουν Κινέζικα.

Δύο ενστάσεις στην περιγραφή της αρθρογράφου:
1.
Στη Μογγολία, όπου η κοντινότερη θάλασσα βρίσκεται 700 περίπου χιλιόμετρα πέρα από τα σύνορά τους, δεν θα βρεις πολλά οστρακόδερμα.
2.
Τα υλικά όντως ποσάρονται σε καυτό ζωμό. Όμως, ο ζωμός διατηρείται καυτός πάνω σε φορητή εστία στο τραπέζι, και οι ίδιοι οι συνδαιτυμόνες βουτούν τα κομμένα από πριν τεμάχια στον ζωμό και μετά τα αλιεύουν για να τα καταναλώσουν. Με άλλα λόγια, το μογγολικό hot-pot, καθώς και οι γιαπωνέζικες και κινέζικες παραλλαγές του, είναι βαθύτατα συμμετοχικές και συν-τροφικές (με την κυριολεκτική, ετυμολογική έννοια) εκδηλώσεις. Νομίζω ότι η αρθογράφος θα έπρεπε να κάνει μνεία σε αυτό το βασικό χαρακτηριστικό, όπως λ.χ. (ορθά) επεσήμανε ότι η σούπα βισυσουάζ τρώγεται κρύα.

An idealist is one who,

on noticing that a rose smells better than a cabbage,

concludes that it will also make better soup.

Η.L. Mencken

.

.

.

Σου 'πα για τη σούπα; (1 από 2)

Σχόλια πάνω σε άρθρο με τίτλο "Το γλωσσάρι και ο άτλας της σούπας"

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Μαγειρικό ένθετο Κυριακάτικης εφημερίδας, φύλλο της 19/1/1997 (στο κάτω μισό της σελίδας). Ναι, προ δεκαετίας - να μην είμαστε βραχυμνήμονες ή επιλήσμονες (oblivious).

Τα αποσπάσματα με έντονο μπλε χρώμα προέρχονται κατά λέξη (verbatim) από την εφημερίδα.
Τα αποσπάσματα με κόκκινο χρώμα είναι οι διορθώσεις.
Τα αποσπάσματα με μαύρο χρώμα είναι τα σχόλια.


«Α λα Ρεν (Α la Reine):
Υπερισχύει το κοτόζουμο και βαφτίστηκε από την Πολωνέζα Maria Leczynska, σύζυγο του Λουδοβίκου IV´».

Εδώ, το ιστορικό παρόραμα-erratum γίνεται και μαγειρικό, αφού δίνει την αφορμή για την ονομασία του πιάτου. Ως εκ τούτου, αξίζει σχολιασμού.

Λουδοβίκος IV του άρθρου = Λουδοβίκος ο Δ´ (4ος).

Υποθέτουμε ότι η αρθρογράφος αναφέρεται στο Λουδοβίκο Δ´ της Γαλλίας, διότι υπάρχουν τουλάχιστο πέντε άλλοι ομώνυμοι.

Ο Λουδοβίκος ο Δ´ (ο αποκαλούμενος και «Υπερπόντιος», d’Outremer ή Transmarinus, επειδή για κάποια χρόνια είχε φυγαδευτεί στην Αγγλία) βασίλευσε μεταξύ 920 και 954. Αυτός όμως παντρεύτηκε την Gerberga της Σαξονίας, όπως φαίνεται και από το σχετικό άρθρο της wikipedia (http://en.wikipedia.org/wiki/Louis_IV_of_France).

Επίσης, το έτος 950 δεν είναι λίγο νωρίς για να βαπτίζονται πιάτα και παρασκευές με ονόματα βασιλέων και λοιπών αριστοκρατών;

Αν αναζητήσουμε το όνομα της Πολωνέζας (το οποίο γράφεται σε κάμποσες παραλλαγές) η wikipedia (http://en.wikipedia.org/wiki/Maria_Leszczynska) μας λέει ότι ήταν η σύζυγος του Λουδοβίκου του ΙΕ´, XV (15ου παρακαλώ, του λεγόμενου και bien aimé, "προσφιλούς" ή "κοσμαγάπητου"), τον οποίο παντρεύτηκε στις 4 Σεπτεμβρίου του 1725.


«Κάλβο Βέρντε (Calvo Verde):
Εθνικό φαγητό των Πορτογάλων: πυκνόρρευστη σούπα με λάχανο, πατάτες και φέτες αλλαντικών με σκόρδο.»

Η σούπα ονομάζεται caldo verde (κάλδου βέρδε), όπως επιβεβαιώνει και η πορτογαλική wikipedia. Στην προφορά δεν τα χαλάμε. Η ορθογραφική διαφορά στα σύμφωνα είναι όντως μικρή, αλλά το αποτέλεσμα που προκύπτει είναι ολίγον κωμικόν.

Caldo στα πορτογαλικά είναι ο ζωμός, η σούπα, ο χυμός.

Calvo στα πορτογαλικά (όπως στα ισπανικά και τα ιταλικά) είναι ο φαλακρός (από το λατινικό calvus).

Verde στα πορτογαλικά είναι είτε ο πράσινος (δικαιολογημένο – η σούπα περιέχει ένα ντόπιο σγουρό λάχανο), είτε ο ανοιχτόχρωμος (πάλι δικαιολογημένο – οι πατάτες προσδίδουν έναν άσπρο, κρεμώδη τόνο).

Άλλο πράγμα η πράσινη σούπα, και άλλο ο πράσινος φαλακρός.


«Cullen Skink:
Παχύρρευστη, με κρέμα γάλακτος και φινλανδέζικο μπακαλιάρο.»

Κατ’ αρχήν, η σούπα αυτή ουδεμία σχέση έχει με τη Φινλανδία. Προέρχεται από το χωριό Cullen στα βορειοανατολικά παράλια της Σκωτίας.
Πηγή: (http://en.wikipedia.org/wiki/Cullen_Skink).

Ο μακαρίτης, πλέον, Davidson στο Oxford Companion to Food μας λέει επίσης ότι το skink προέρχεται ετυμολογικά από το γερμανικό Schinke, που αντιστοιχεί στο σκοτσέζικο hough 'κότσι', οπότε πρόκειται για μία σούπα αρχικά από βοδινό κότσι, η οποία στο ψαροχώρι του Cullen και τα γύρω σκοτσέζικα ψαροχώρια παρασκευάζεται πλέον από ψάρι.

Τι ψάρι όμως; Σκοτσέζικη σούπα με φινλανδέζικο μπακαλιάρο; Ο χάρτης μάς δείχνει ότι μεταξύ Σκωτίας και Φινλανδίας παρεμβάλλονται η Σουηδία και η Νορβηγία (σε νοητή ευθεία γραμμή, as the crow flies). Αν πάμε θαλασσίως, παρεμβάλλεται επίσης και η Δανία. Μεγάλη διαδρομή. Πώς προέκυψε το φινλανδικό ψάρι;

Η αρθρογράφος θα διάβασε ή θα άκουσε ότι η σούπα παρασκευάζεται με Finnan haddock ή (υποκοριστικά) Finnan haddie: ορολογία από τα αγγλικά. Όπως προκύπτει παρακάτω, άλλο το Finnan και άλλο το "φινλανδικός".

Haddock είναι ένα είδος μπακαλιάρου του Βορείου Ατλαντικού (melanogrammus aeglefinus), αυτό που οι Γάλλοι αποκαλούν eglefin, ή bourricot, ή habillot (ανάλογα με την περιοχή). Η λέξη Finnan είναι από το ομώνυμο ψαροχώρι (γνωστό και ως Findon) της Σκοτίας κοντά στο Aberdeen. Η λέξη "φινλανδικός" θα ήταν "Finnish". Το χαρακτηριστικό του μπακαλιάρου αυτού είναι ότι, επειδή (σύμφωνα με τον Davidson) δεν «σηκώνει» το αλάτι για τη συντήρησή του, καπνίζεται. Μία άλλη πηγή: (http://en.wikipedia.org/wiki/Finnan_haddie#Cuisine)

Ο Finnan haddock, λοιπόν, είναι μπακαλιάρος καπνιστός με σκοτσέζικη συνταγή. Ο παστός (υγράλατος) μπακαλιάρος που όλοι μας γνωρίζουμε, προκύπτει κυρίως από επεξεργασία του ψαριού gadus morhua (ορίστε και η προέλευση του γαλλικού morue για τη μπραντάδα).

Je vis de bonne soupe,

et non de beau langage.

I live on good soup, not fine words.

Molière, Les Femmes Savantes

.
.
.

Ευχαριστίες

Θα ήθελα να ευχαριστήσω τους παρακάτω bloggers που προσ- και προ-έθεσαν τα Errata Culinaria στην προμετωπίδα τους:


deecitizenstalks
http://deecitizen.wordpress.com/
Κάτω από τον τίτλο "Μαγειρική"


ala grecque
http://alagrecque.wordpress.com/
Κάτω από τον τίτλο "ΓΑΣΤΡΟΜΑΓΟΙ - GASTRORCERERS"


Las Orillas
http://parsonyorick.wordpress.com/
Κάτω από τον τίτλο «Αναγνώσματα»


Pisa-Papéis
http://pisa-papeis-blog.blogspot.com/
obrigado!
.
.
.

καραμέλωσέ το

" το πιστοποιητικο για κρεωπολες δεν φτανει για να διορθωθει ενα συστημα που αρχιζει απο την κτηνοτροφια και την αναπτυξη ειδικων βιοτεχνιων οπως η παραγωγη φουα-γκρα, η καραμελοποιηση των πουλερικων η προωθηση ειδικων ιχθυοκαλλειεργειων κλπ "



----------------

Ο Μιθριδάτης ο ΣΤ´, βασιλιάς του Πόντου (132-63 π.Χ.), φοβούμενος ότι κάποιος θα τον δηλητηρίαζε, έπαιρνε καθημερινά μικρές δόσεις δηλητηρίου ώστε το σώμα του ν’ αναπτύξει αυξημένη ανοχή και, τελικά, ανοσία στο δηλητήριο. Αναλογικά, τα Errata Culinaria εντάσσουν στο μενού τους τις «μπουκιές του Μιθριδάτη», buccellae Mithridaticae, για να μπορέσουμε να διακρίνουμε τις μικρές, άκακες δόσεις με τις οποίες προσπαθούν να μας απευαισθητοποιήσουν απέναντι στην αυριανή, σαφώς μεγαλύτερη, δόση έντυπης μαγειρικής προχειρότητας.

Οι μπουκιές του Μιθριδάτη θα παρατίθενται χωρίς αναφορά στην προέλευσή τους και τον συγγραφέα τους. Θα είναι ασχολίαστες ως προς το περιεχόμενο, και απλά θα υπάρχει μία επισήμανση σαν κι αυτή εδώ της διατύπωσης που μας οδήγησε να τις εντάξουμε στην κατηγορία αυτή.

πουαλιέ και μπριζ

"Σέλλα από ζαρκάδι ψημένη poualie με μαύρες και άσπρες τρούφες Ιμαλάϊων"

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Χριστουγεννιάτικο μενού που προτείνει ένας σεφ. Δημοσιεύεται σε ελληνική ιστοσελίδα, συγκεκριμένα την http://www.#.gr/greek/greek-recipes/1/17/9014/Χριστουγεννιάτικο-Μενού-από-τον-##.htm (ως συνήθως, όπου υπάρχει το σύμβολο #, έχει αφαιρεθεί μία λέξη).

ΣΧΟΛΙΟ:
Ωραία αυτά τα Χριστουγεννιάτικα μενού: ωθούν τους σεφ στην υπέρβαση της τετριμμένης (trite), εγκόσμιας (mundane) καθημερινότητας (της γλώσσας συμπεριλαμβανομένης).

Donc, λοιπόν, τι ακριβώς μπορεί να σημαίνει poualie; Μήπως ...
poilu = ‘τριχωτός’
pouilleux, -euse = ‘βρωμερός’
poulailler = ‘κοτέτσι’ και άλλα ομόριζα ουσιαστικά (poul-) = ‘κοτόπουλο, κότα, κλώσα, πουλάδα’
se poiler = ‘χτυπιέμαι κάτω από τα γέλια (LOL, ROFL, LMAO και λοιπές διαδικτυακές συντομογραφίες)’

**
Μήπως τελικά είναι poëlé(e) από το poële, poêlon, ‘τηγάνι’ και έτσι πρέπει να γραφεί; Αλλιώς, να γραφτεί "πουαλέ" στα ελληνικά ώστε να φαίνεται η σωστή προφορά του. Περισσότερα για την επιβεβαίωση της προφοράς εδώ, από το Laboratoire d'Analyse et de Traitement Informatique de la Langue Française (και ευχαριστίες στο μπλογκομάγειρο για την επισήμανση της ορθής προφοράς, όπως φαίνεται και στα παρακάτω σχόλια)
**

- - - - -

Δεύτερο παρόραμα (erratum) από το ίδιο μενού:

Φιλέτο από νεαρά περιστέρια breeze μέσα σε τραγανή φωλιά από πατάτα.

Breeze στα αγγλικά (και brise στα γαλλικά και, νομίζω, και στα γερμανικά) είναι η αύρα.
Μάλλον, τα περί ων ο λόγος περιστέρια θα πρέπει να είναι μπραιζέ ή έστω μπρεζέ 'μαγειρευτά, στην κατσαρόλα, καπαμά' (από το braiser).

Προσοχή, όχι μπριζέ (brisé, -ée): αυτό είναι άλλο θηρίο, και έχει να κάνει με μία από τις κλασσικές συνταγές για ζύμη τάρτας (pâte brisée, pâte à foncer, pâte sablée σύμφωνα με το Larousse Gastronomique, shortcrust ή short pastry στα αγγλικά, ζύμη "κουρού" για την καθ' ημάς Ανατολή).


Στις 6 σειρές του κειμένου μεταξύ των αστερίσκων ** παραπάνω έχουν (εκ των υστέρων) γίνει μερικές φραστικές αλλαγές. Καλό είναι να διαβάζετε και τα ψιλά γράμματα, λοιπόν.
.
.
.

Buccellae Mithridaticae

Ο Μιθριδάτης ο ΣΤ´, βασιλιάς του Πόντου (132-63 π.Χ.), φοβούμενος ότι κάποιος θα τον δηλητηρίαζε, έπαιρνε καθημερινά μικρές δόσεις δηλητηρίου ώστε το σώμα του ν’ αναπτύξει αυξημένη ανοχή και, τελικά, ανοσία στο δηλητήριο.

Αναλογικά, τα Errata Culinaria εντάσσουν στο μενού τους τις «μπουκιές του Μιθριδάτη», buccellae Mithridaticae.

.

Ο λόγος γι αυτήν την ένταξη;

.

Όχι για ν' αναπτύξουμε ανοχές, αλλά για να διακρίνουμε τις μικρές, άκακες δόσεις με τις οποίες προσπαθούν να μας απευαισθητοποιήσουν απέναντι στην αυριανή, μεγαλύτερη, αλλά ποτέ θανατηφόρα δόση έντυπης μαγειρικής προχειρότητας. Και γιατί ποτέ θανατηφόρα; Μα για να μπορέσουμε να παραμείνουμε αγοραστές και αναγνώστες τους.

.

Οι μπουκιές του Μιθριδάτη θα παρατίθενται χωρίς αναφορά στην προέλευσή τους και τον συγγραφέα τους. Θα είναι ασχολίαστες ως προς το περιεχόμενο, και απλά θα υπάρχει μία επισήμανση σαν κι αυτή εδώ της διατύπωσης που μας οδήγησε να τις εντάξουμε στην κατηγορία αυτή.

.

Ξεκινάμε με το πρώτο παράδειγμα:

.

" Το σορμπέ σερβίρετε στη μέση του δείπνου για να μας λειτουργώντας σαν…σελιδοδείχτης. "

.

Si minor plus est, ergo nihil sunt omnia.

Αν το ολίγο σού είναι τελικά αρκετό,

τότε το μηδέν καταντάει να είναι ο παν.

.

.

.

μπούτι - bootie (όπως "shake your boot-ay")

.
.

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:

Βιωματικό βιβλίο Αμερικάνου γαστρο-ταξιδευτή.

Αγγλόφωνη έκδοση, 2001: Ελληνική μετάφραση, 2003, σελίδα 23.

Παρατίθεται και το αντίστοιχο σαρωμένο απόσπασμα στα αγγλικά.

.

ΣΧΟΛΙΟ:

Εδώ, ο συγγραφέας μιλάει για τις ταπεινές, κοκαλιάρες, περιφρονημένες, "δεύτερες" μερίδες. Τι δουλειά μπορεί να έχει το (ακριβό και ψαχνερό) μπούτι ανάμεσά τους; Σε χώρες όπου διαφορετικές μερίδες ενός σφαγίου τιμολογούνται και πωλούνται χωριστά (προ-συσκευασμένες ή όχι), η διαφορά τιμής μπορεί να φτάσει μέχρι και 1 προς 2 (1:2) για λαιμό-μπούτι, και 1:1,5 για σπάλα-μπούτι, ιδιαίτερα στο αρνί και το χοιρινό.

.

Οι μαύροι της Αμερικής, όταν θέλουν να ψέξουν κάποιον ομόφυλό τους που είναι υπερβολικά αβροδίαιτος, επιτηδευμένος και ξεχνά τις ταπεινές διατροφικές του ρίζες, το soul food, χρησιμοποιούν την εξής φράση: "Ain't you eatin' high on the hog?!". Σε ελεύθερη απόδοση, του λένε: "Δεν σου φαίνεται ότι τρως ψηλά-ψηλά απ' τον χοίρο;!"

.

Δηλαδή, τον ψέγουν ότι ορέγεται τις ακριβές μερίδες και αγνοεί την παντσέτα (pork belly), τα κότσια (shanks ή hocks), τα χοιρινά έντερα (chitterlings ή chitlins), τις τσιγαρίδες (pork rind, crackling ή scratchings), τα ποδαράκια (trotters), τα μάγουλα (cheeks ή jowls) και την πηχτή (head cheese -- brawn για το Ηνωμένο Βασίλειο).

.

Εδώ, η μεταφράστρια ίσως να σκεφτόταν α λ'αλμάν, αλά γερμανικά (κάτι σαν " στα αγγλικά είναι shank, μοιάζει με το γερμανικό Schinken, ας γράψω λοιπόν ζαμπόν, μιας και η γερμανική λέξη 'ζαμπόν' σημαίνει").

.

Με το οσομπούκο του πρωτότυπου, όμως; Γίνεται οσομπούκο από μπούτι; Οι κάτοικοι και περίοικοι των Μεδιολάνων (οι σημερινοί Μιλανέζοι), και γενικά οι Λομβαρδοί, έχουν άλλη άποψη (they think otherwise).

.

ΔΙΟΡΘΩΣΗ:

Shank = κότσι (σε αυτά τα συμφραζόμενα)

Δηλαδή, το κάτω μέρος από το πόδι, από το γόνατο και κάτω, ανάλογα πάντα με το ζώο: Αντίστοιχο της κνήμης, ή γάμπας. Πάντως, μπούτι δεν είναι.

.

ΥΓ:

Άλλη μία παρατήρηση προς τη μεταφράστρια: το pork belly είναι η παντσέτα, η μερίδα που μας δίνει το μπέικον (η σχετική παραπομπή στη wikipedia, εδώ). Το pork belly δεν είναι ο χοιρινός πατσάς. Αυτό το τελευταίο θα ήταν pork stomach ή pork tripe.

.

.

.

η πάπια η σκαφτή --- dig-dug goes the duck

.



ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Βιωματικό βιβλίο Αμερικάνου γαστρο-ταξιδευτή.
Αγγλόφωνη έκδοση 2001, ελληνική έκδοση 2003. Το ελληνικό απόσπασμα (σαρωμένο εδώ παραπάνω) είναι από τη σελ. 15. Παρατίθεται και το αντίστοιχο σαρωμένο απόσπασμα από την αγγλόφωνη έκδοση.

ΣΧΟΛΙΟ:
Από πού κι ως πού carve = 'σκάβω'; Και την πάπια κιόλας; Αφού δύο σειρές παρακάτω το carved δεν βγαίνει σωστό ως 'σκαμμένο' και το αποδίδεις ως "κομμένο". Γιατί να μην το έχεις σωστό και στην πρώτη σειρά;

Carve, λοιπόν, είναι το να κόβεις ένα κοψίδι ψητό κρέας (αγγλιστί joint - of meat παρακαλώ, μην πάει αλλού ο ο νους σας) σε φέτες και να τις εναποθέτεις στα πιάτα των συνδαιτυμόνων διά τα περαιτέρω. Παραδοσιακά, είναι ένα καθήκον που επιτελεί ο κύρης του σπιτιού, υποβοηθούμενος από ένα μαχαίρι και μία πιρούνα με δύο δόντια (http://en.wikipedia.org/wiki/Image:Old_carving_knife_and_forks.JPG). Αποτελεί στερεότυπο της οικιακής οικονομίας της βορειο-ευρωπαϊκής σχολής, με αντικείμενο τεμαχισμού είτε ένα κοψίδι roast beef, είτε μία ολόκληρη γαλοπούλα, είτε ένα ψητό από χοιρινό. Στα καθ' ημάς, έχει διατηρηθεί στα Κυριακάτικα brunches κεντρικών ξενοδοχείων, κυρίως με roast beef ή στήθος γαλοπούλας (το τελευταίο για περισσότερο λάιτ καταστάσεις).

Man who waits for roast duck to fly into mouth

must wait very, very long time.
Jules Renard

.
.
.

fishy ... ιχθυποψίες

"Πεσκανδρίτσα με φοναγκρί σε σάλτσα μουστάρδας και κόκκους σκίνου."

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Ιστοσελίδα με το μενού ψαρο-εστιατορίου της Αθήνας. Συγκεκριμένα: http://www.t#a#a#t#.gr/kirios_piata.html (όπου #, έχει αφαιρεθεί από ένα γράμμα).

ΣΧΟΛΙΟ:
Τι να 'ναι άραγε αυτό το φοναγκρί;
1. φαγκρί
2. φαγκαρά (παλαιότερο όνομα για το πιπέρι του Σετσουάν: zanthoxylum simulans, είτε για το γιαπωνέζικο sansho: zanthoxylum piperitum)
3. fenugreek: trigonella foenumgraecum, το γνωστό μας τσεμένι που αρωματίζει τον παστουρμά
4. pedigree, δηλαδή το μαγαζί προσφέρει πεσκανδρίτσα με πιστοποιητικά γαλαζοαίματης καταγωγής

Ας δούμε την αντίστοιχη αγγλική μετάφραση (από το ίδιο μενού) μήπως και κατανοήσουμε:

"Monk fish with Foie gras in a Mustard Chives Sauce."

Πάμε λοιπόν να τα παραβάλουμε ένα προς ένα:
πεσκανδρίτσα = monk fish ή angler fish, lophius piscatorius - ΣΩΣΤΟ
μουστάρδα = mustard - ΣΩΣΤΟ

φοναγκρί = φουαγκρά - ΠΩΣ ΕΙΠΑΤΕ;
Ίσως αυτό να προκύπτει από το συνδυασμό φαγκρί και φουαγκρά (κάτι σαν το breakfast + lunch = brunch). Το εμβόλιμο ν στο φοναγκρί θα ήταν προϊόν αβλεψίας κάποιου που έγραψε το ύψιλον ως νι.

κόκκοι σκίνου = chives - ΠΩΣ ΕΙΠΑΤΕ;
Εδώ, να αφήσω τη φαντασία μου να καλπάσει: Κάποιος έγραφε το μενού με το λεξικό ανοιχτό μπροστά του. Βρισκόταν στο λήμμα "σκίνος" ή "σχίνος". Λίγο παρακάτω θα ήταν το λήμμα "σχοινόπρασο" (chive, allium schoenoprasum). Αντιγράφει τα αγγλικά από το ένα λήμμα, και μετά τα ελληνικά από το άλλο. Βουαλά η σύγχυσις. Υπέρ της θεωρίας αυτής συνηγορεί και το γεγονός ότι ο σχίνος μπορεί να έχει κόκκους, ενώ το σχοινόπρασο όχι. Τούμπαλιν (conversely), η θεωρία αυτή μπορεί ν΄ανατραπεί άρδην αν μιλάμε για "μοριακά" μαγειρέματα, αλλά ας μην πάμε τόσο μακριά.

Therefore is the name of it called Babel;

because the LORD did there

confound the language of all the earth

Genesis 11:9
διὰ τοῦτο ἐκλήθη τὸ ὄνομα αὐτῆς σύγχυσις

ὅτι ἐκεῖ συνέχεεν κύριος τὰ χείλη πάσης τῆς γῆς

.

.

.