taro-taro-taro

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Ιστοσελίδα η οποία περιγράφει το δείπνο της απονομής των βραβείων των Χρυσών Σκούφων 2009.


ΣΧΟΛΙΟ:
Δεν σχολιάζουμε τα πιάτα ή την παρουσίασή τους. Αυτά διεκπεραιώθηκαν από επαγγελματίες. Θα σχολιάσουμε όμως τη δημοσιογραφική κάλυψη και το λεκτικό της, ώστε να δούμε πώς διεκπεραιώθηκε από επαγγελματίες της γραφίδας – μία επαγγελματία του ειδικού τύπου, στην περίπτωσή μας.

Πάμε λοιπόν στη ρίζα ταρό (taro στα αγγλικά), μυστηριώδη κατά τη δημοσιογράφο. Εντύπωση κάνει η (αποτυχημένη, κατά τη γνώμη μας) απόπειρα της δημοσιογράφου για χαριτωμενιά όταν, ακκιζόμενη και Μενεγακίζουσα, μας ρωτάει «Το μέλλον το λέει;», παραπέμποντας στο αγγλικό tarot, τα γνωστά μαντικά τραπουλόχαρτα. Απλά προσπερνά το θέμα, αναφέροντάς (το ταρό) ως τροπικό φυτό, δημοφιλές στις κουζίνες της βόρειας Ασίας. Κάτι δεν πηγαίνει καλά όταν ο προσδιορισμός «τροπικό» και η φράση «βόρεια Ασία» εμφανίζονται δίπλα-δίπλα. Αυτό διότι υπάρχει πολλή Ασία βόρεια του Τροπικού του Καρκίνου, όπου το κλίμα δεν είναι πλέον τροπικό. Γιατί όλες αυτές οι παρατηρήσεις; Μα διότι βλέπουμε ότι η συγγραφέας τριγυρνάει το θέμα, αλλά δεν το αγγίζει, αρκούμενη σε πλατειασμούς και κενολογίες («χρησιμοποιείται κυρίως σε κουζίνες της Βόρειας Ασίας», λ.χ.), προϊόντα της άγνοιάς της ή, έστω, της απροθυμίας της να ψάξει το θέμα λίγο παραπάνω.

Για να σας πούμε και την αλήθεια, καμία από τις κατά το μάλλον ή ήττον πετυχημένες περιγραφές που διαβάσαμε για το εν λόγω δείπνο δεν επεσήμανε τι ήταν το ταρό, παρόλο που είναι κάτι γνωστό. Εμείς λοιπόν θα σας προσφέρουμε την απάντηση: πρόκειται για το κολοκάσι, που μπορεί σε μερικούς να ακούγεται εξωτικό, αλλά είναι πασίγνωστο σε Κύπριους και Καριώτες. Πρόκειται για το φυτό Colocasia esculenta. Θα το δείτε επίσης να αναφέρεται ως ένα από τα είδη cocoyam (σε Δυτ. Αφρική), dasheen ή και eddo (στην Καραϊβική) και poi (σε Χαβάη και Πολυνησία). Τα φύλλα του αποτελούν βασικό συστατικό της σούπας callaloo (Καραϊβική). Προσοχή όμως, διότι  σε μερικά μέρη της Ελλάδος, αλλά και στο λεξικό του Καρδούλη, «κολοκάσι» ονομάζεται αυτό που στα αγγλικά αποκαλείται Jerusalem artichoke και στα γαλλικά topinambour, με το επιστημονικό όνομα Helianthus tuberosus.

Το ταρό-κολοκάσι (Colocasia esculenta) το είχαμε συζητήσει σε παλαιότερο άρθρο, όπως είχαμε συζητήσει και την αγκινάρα της Ιερουσαλήμ.

Πιστεύουμε να πληροφορήσαμε την κυρία δημοσιογράφο γεύσης περί τίνος συστατικού πρόκειται, ώστε να αφαιρέσουμε λίγο από το περιττό μυστήριο με το οποίο το περιέβαλε.

Here's the one who likes all our pretty songs

And he likes to sing along

And he likes to shoot his gun

But he don't know what it means.

Kurt Cobain, "Nevermind"

.

.

.

dictionary-schmictionary: Λεξικό να σου πετύχει - 4 από 4

Σήμερα τελειώνουμε την ενασχόλησή μας με το λεξικό επιστήμης και τεχνολογίας τροφίμων, πόνημα πανεπιστημιακού δασκάλου.

Χώματα και Συκώτια

Σχόλιο για το λήμμα 1653:

H χωματίδα που αναφέρει ο συγγραφέας είναι ψάρι! Θα το βρείτε και χαματίδα, χρωματίδα ή γλωσσάκι και αναφέρεται κυρίως στα ψάρια των ειδών Platichthys flesus, Pleuronectes platessa και Hippoglossoides platessoides. Ο αγγλικός όρος little bustard αναφέρεται στη χαμωτίδα η οποία είναι πουλάκι και όχι ψαράκι – τατάα… Ορίστε και μία σελίδα με φωτογραφίες τού εν λόγω πτηνού από το Google.

Σχόλιο για το λήμμα 1657:
Eνδιαφέρουσα ακυρολογία (malapropism, αν προτιμάτε). Ο συγγραφέας θα έπρεπε να γράψει livestock (‘ζώα εκτροφής’) αντί του ανύπαρκτου liverstock (sic) που παραπέμπει σε εκτροφή συκωτιού ή συκωτο-αποθέματα.

Το οκτωλεωφορείο - ή (ο)χταλεωφορείο επί το λαϊκώτερον
Ο λαδοκόκορας

Για το λήμμα 2321, υπενθυμίζουμε στον κ. καθηγητή ότι το χταπόδι λέγεται octopus (ετυμολογούμενο από τις λέξεις οκτώ και πους, ‘πόδι’) και όχι octobus(sic) (ετυμολογούμενο άραγε από τις λέξεις οκτώ και λεωφορείο –bus στα αγγλικά).

Το σχόλιό μας για το λήμμα 2331: εδώ έχουν ξεπεραστεί τα όρια της άγνοιας και του φαιδρού, και είμαστε πλέον στα όρια της άνοιας και μωρίας. Old rooster είναι ο γερο-πετεινός, Oil rooster(sic) είναι ο λαδοκόκορας και σίγουρα δεν είναι η «μεγάλη σε ηλικία κότα» όπως ισχυρίζεται ο κ. καθηγητής.

Μία τετράδα

Συνοπτικά σχόλια στα τέσσερα σημειωμένα αποσπάσματα:

1.
Το Quark (προφορά κβαρκ) είναι γερμανικό τυρί, αυτό που οι Βαυαροί και Αυστριακοί αποκαλούν Topfen. Το αντίστοιχο στα γαλλικά θα ήταν fromage frais ή caillé.
2.
Η quenelle δεν είναι πουτίγκα, μια και εμείς οι Έλληνες έχουμε ταυτίσει την πουτίγκα με ένα επιδόρπιο με βάση το ψωμί (τουλάχιστο σύμφωνα με τη βρετανική παράδοση). Θα ήταν πολύ καλύτερο αν ο συγγραφέας απέδιδε τον όρο ως «είδος σπιτικού ζυμαρικού» και ακολουθούσε τη συλλογιστική του όρου dumpling.
3.
Η εν λόγω αλμυρή τάρτα είναι το γνωστό quiche. Ο όρος quinhe(sic) είναι ανύπαρκτος και παραπέμπει στις αγγλικές λέξεις quince ‘κυδώνι’, quinine ‘κινίνο’ και quinoa ‘κινόα, σπόροι ενός Περουβιανού φυτού’
4.
Ίσως θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε τον όρο quintessence (‘πεμπτουσία’) και τον ορισμό του συγγραφέα («το εξαίρετο ενός πιάτου») για να εξάρουμε και τη συνεισφορά του συγγραφέα στη μαγειρική βιβλιογραφία. Ένιγουεϊ…

Το σκουληκόψωμο

Στο λήμμα 1594 βλέπετε ότι, σύμφωνα με τον πανεπιστημιακό καθηγητή, το «σκεύασμα από φύκια» στα αγγλικά λέγεται larva (sic) bread. Εμείς, διορθώνοντάς τον, σας λέμε ότι το «σκεύασμα από φύκια» λέγεται laver bread, ή bara lawr στα ουαλικά. Laver είναι ένα φύκι της οικογένειας Porphyra – ορίστε και η σχετική σελίδα από την αγγλική Wikipedia, η οποία, παρεμπιπτόντως, μάς πληροφορεί ότι στην οικογένεια Porphyra ανήκει και ένα είδος από το γιαπωνέζικο nori, λέξη γνωστή σε αρκετούς καταναλωτές σούσι. Larva, τώρα, ονομάζεται η προνύμφη ενός εντόμου, στάδιο στη μεταμόρφωσή τους: έμβρυο-προνύμφη-νύμφη (ή χρυσαλλίδα)-ενήλικο έντομο. Αν και τα έντομα αποτελούν bona fide βρώσιμα συστατικά σε αρκετές κουζίνες του κόσμου (όπως της επαρχίας Oaxaca στο Μεξικό, λ.χ.), είναι λίγο δύσκολο να αποτελέσουν υλικό σε ένα κελτικό ψωμί. Οπότε, σπεύδουμε να διορθώσουμε τον κ. καθηγητή και να του πούμε ότι το σωστό είναι: «laver bread: σκεύασμα από φύκια (Ουαλία)». Το κωμικό είναι ότι αμέσως παρακάτω (στο λήμμα 1595) ο συγγραφέας αναφέρει το λήμμα larvae ως «νύμφη»(sic), διαπράττοντας ένα ακόμα λάθος, καθώς η νύμφη ενός εντόμου στα αγγλικά λέγεται pupa. Ακόμη πιο κωμικό είναι το ότι, στο λήμμα 1601 (βλέπε φωτογραφία αμέσως παρακάτω) ο συγγραφέας αναφέρει το λήμμα laver και ο ερμηνεύει ως «είδος φυκιού»! Όμως, η μηδενική γλωσσική επιμέλεια στο εν λόγω λεξικό δεν επέτρεψε σε κανένα να δει ότι σύμφωνα με (ακόμα και με τα κακά, στρεβλά και ανάποδα) τα ίδια τα γραφόμενα του συγγραφέα, έντομα (και όχι φύκια, όπως είναι το σωστό) εμφανίζονται ως υλικά σε ουαλικό ψωμί.

Στην περίπτωσή μας θα ταίριαζε γάντι και η ουαλική παροιμία “Llygad cywraint yn mhen anghywraint”, μεταφραζόμενη στα αγγλικά 'Keen eyes are small gain in a head without brain'

Εδώ τελειώνουμε την ενασχόλησή μας με το εν λόγω λεξικό επιστήμης και τεχνολογίας τροφίμων. Μην ανησυχείτε, όμως, έχουμε αφήσει περισσότερα από 70 λάθη μικρότερα ή και μεγαλύτερα από αυτά που καλύψαμε στα τέσσερα τελευταία post. Σας συμβουλεύουμε να μείνετε αλάργα από το λεξικό αυτό αν τύχει και το συναντήσετε στο δρόμο σας. Έχετε καλύτερα πράγματα να κάνετε με τα χρήματά σας από το να τα δώσετε για την αγορά του πονήματος τού πανεπιστημιακού δασκάλου.
.
.
.

Τα Errata Culinaria στο ένθετο Gourmet της Κυριακάτικης Ελευθεροτυπίας

.
.
.

Αναφορά στα Errata Culinaria έγινε στο ένθετο Gourmet της Κυριακάτικης Ελευθεροτυπίας, στο χθεσινό τεύχος (Οκτωβρίου), σελ. 13.

Συγγραφέας ο Επίκουρος: το σχετικό άρθρο τιτλοφορείται "Περί τσόντας, συνταγών και γευσιγνωσίας" και αναφέρεται στο λεγόμενο 'food porn'. Σας παραθέτουμε και το σχετικό απόσπασμα:

Ευχαριστούμε θερμά τον Επίκουρο για την αναφορά στα Errata Culinaria, και συμφωνούμε απόλυτα με τις επισημάνσεις του. Δυστυχώς, οι ξενόγλωσσες τηλεοπτικές μαγειρικές σειρές νοσούν και πάσχουν στη μετάφραση.

.

.

It is a pretty poem, Mr Pope, but you must not call it Homer.

Richard Bentley (1662–1742), English classical scholar,
referring to Alexander Pope's translation of the Iliad.

.

.

.

dictionary-schmictionary: Λεξικό να σου πετύχει - 3 από 4

Συνεχίζουμε με το λεξικό επιστήμης και τεχνολογίας τροφίμων για τρίτο post, και προχωράμε στα λήμματα 1399 και 1400.
Διαπιστώνουμε ότι ο συγγραφέας έχει πρόβλημα με την ορθογραφία ακόμα και βασικών αγγλικών λέξεων (θυμίζουμε ότι το σωστό είναι temperature για τον όρο «θερμοκρασία», και όχι temparature). Ενδιαφέρον το λάθος αυτό και αρκετά ιδιοσυγκρατικό, καθώς λέξεις που ξεκινούν από tempa- (εξαιρούνται τοπωνύμια και εμπορικές επωνυμίες) δεν υπάρχουν σε αγγλικά, γαλλικά, ή γερμανικά. Ίσως κάποιος μετέγραψε λανθασμένα από χειρόγραφες σημειώσεις; Ίσως πρόκειται για αντιγραφή από ξεθωριασμένη φωτοτυπία; Ποιος ξέρει;

Πάντως, υπήρχε αρκετή απώλεια ή διαστρέβλωση του αρχικού μηνύματος ώστε ακόμα και η λέξη «κυψέλη» να καταντήσει "κυφέλη" (λήμμα 1400). Μία περισσότερο προσεκτική ματιά στο λήμμα 1399 μάς δείχνει ότι τα γράμματα στο αρκτικόλεξο H.I.S.T. δεν αντιστοιχούν με τη φράση “High Temperature Short Time”. Όπως καταλαβαίνετε, πρόκειται για άλλο ένα λάθος του πανεπιστημιακού δασκάλου και συγγραφέα του λεξικού. Το σωστό είναι H.T.S.T. Ορίστε και το άρθρο της Wikipedia για τη σχετική διαδικασία. Αν προτιμάτε κάτι περισσότερο έγκυρο (το «έγκυρο» απευθύνεται σε όσους στηλιτεύουν τη Wikipedia ως προϊόν vulgare, δλδ. ‘συμμετοχικό’ ή ‘λαϊκό’ με την κατά μαντάμ Σουσού έννοια), σας παραθέτουμε το σχετικό λήμμα από το Bender's Dictionary of Nutrition and Food Technology, 8η έκδοση:

Προχωράμε στα λήμματα 1164-1166.
Εδώ, τώρα, για το λήμμα 1164 τι να πούμε; Η σωστή αγγλική απόδοση για το ‘ευώδης, αρωματικός’ είναι fragrant και όχι fragnant. Λέτε ο συγγραφέας να σκεφτόταν τη λέξη stagnant, ‘τελματωμένος, στάσιμος, βαλτωμένος’; Ίσως pregnant, ‘εγκυος’ αλλά και ‘μεστός με νόημα’; Μπα… για άλλη μια φορά βλέπουμε το αποτέλεσμα μισερής και μίζερης αντιγραφής .

Ακόμα και η παραπομπή του λήμματος 1165 στο 1166 είναι ανορθόγραφη, με αποτέλεσμα να μην οδηγεί τον αναγνώστη πουθενά, καθώς η συντετμημένη μορφή του frankfurter είναι frank και όχι fran, όπως ο πανεπιστημιακός δάσκαλος γράφει.

Θα συνεχίσουμε για ένα post ακόμα, ώστε να παραμείνουν 6-7 ντουζίνες λάθη ακόμα για να τ’ ανακαλύψετε εσείς (αν αυτό είναι το βίτσιο σας) στο εν λόγω όχι και τόσο επιτυχές έργο τού πανεπιστημιακού δασκάλου.

Τhe only place where success comes before work is a dictionary.
Vidal Sassoon, British hair stylist, quoting one of his teachers in a BBC radio broadcast.

.

.

.

dictionary-schmictionary: Λεξικό να σου πετύχει - 2

Μετά τη θερινή ραστώνη, συνεχίζουμε με το λεξικό επιστήμης και τεχνολογίας τροφίμων, από το σημείο που είχαμε μείνει. Προχωράμε λοιπόν στο λήμμα 1148.


«τετερτημόριο»; Ενδιαφέρον… Μήπως εδώ ο συγγραφέας έχει καταναλώσει περίσσεια κάποιου προϊόντος της ποτοποιίας Τέττερη; Επίσης, επισημαίνουμε στο συγγραφέα ότι άλλη λέξη είναι το σφαγείο (ο τόπος, το κτίριο, με γενική πτώση του σφαγείου) και άλλη λέξη το σφάγιο (το ζώο, το σφαχτάρι, με γενική πτώση του σφαγίου). Ας το διορθώσουμε λοιπόν και να πούμε (με σωστή διατύπωση αυτή τη φορά) ότι το forequarter είναι το (εμ)πρόσθιο τεταρτημόριο σφαγίου.


Παρακάτω, έχουμε το λήμμα 1397.

Βλέπουμε ότι ερμηνεύει το hindquarter ως «τεμάχιο (κουνελιού)», παρακαλώ. Δηλαδή, εμείς πρέπει να υποθέσουμε ότι για άλλα σφάγια (αρνί, μοσχάρι, χοιρινό, ελάφι, ζαρκάδι, αγριογούρουνο) υπάρχουν άλλες λέξεις για τα εμπρόσθια και οπίσθια τεταρτημόρια;

Εδώ διαπιστώνουμε ότι το εν λόγω λεξικό (πέρα από ανακρίβεια) μαστίζεται και από έλλειψη συνεκτικότητας. Το λήμμα quarter (με την εκδοροσφαγική-ανατομική έννοια) πότε σημαίνει «τεταρτημόριο» οποιουδήποτε σφαχταριού, και πότε σημαίνει «κομμάτι κουνελιού»; Να διορθώσουμε τον απρόσεχτο συγγραφέα (και πανεπιστημιακό δάσκαλο, θυμίζουμε). Τα τετράποδα ζώα (quadripeds) αποτελούν την πλειοψηφία των σφαγίων (carcasses). Τα υπόλοιπα σφάγια αφορούν κυρίως πουλερικά. Τα τετράποδα σφάγια εμπορεύονται στη χοντρική ολόκληρα, σε ημιμόρια/ημισφάγια/μισάδια, ή σε τεταρτημόρια.

Αν νομίζετε ότι ο πανεπιστημιακός δάσκαλος μπερδεύτηκε όσο αφορά στους ξενόγλωσσους όρους του λεξικού, ορίστε και ένα ελληνικό λήμμα, το 1567:

Άνευ σχολίου εδώ…

Μια που φτάσαμε στο 1567, ας προχωρήσουμε ένα λήμμα παρακάτω, στο 1568.

Εδώ ο συγγραφέας έχει μπλέξει την εταιρική επωνυμία με το επιμέρους προϊόν. Δεν λέμε, ανθρώπινη αδυναμία είναι. Και η γιαγιά μας η μακαρίτισσα μάς έλεγε «πήγαινε, χαρά μου, να μου πάρεις μία Κολυνός απ’ το μπακάλη» και με τον όρο «Κολυνός» (Kolynos) εννοούσε μία οποιαδήποτε οδοντόκρεμα, όχι απαραίτητα τη συγκεκριμένη μάρκα. Η γιαγιά μας, βέβαια, είχε πάει μονάχα στις τρεις πρώτες τάξεις του δημοτικού, ούτε σε πανεπιστήμιο δίδασκε, ούτε λεξικά συνέγραψε. Θα συνεχίσουμε...

.

.

.

dictionary-schmictionary: Λεξικό να σου πετύχει!!

Χαζεύοντας σε βιβλιοπωλείο πριν από 1-2 χρόνια, εντοπίσαμε ένα κάποιο λεξικό επιστήμης και τεχνολογίας τροφίμων.

1. Μας έλειπε ένα ευσύνοπτο έργο για να καλύψει τα κενά μας στους τομείς της επιστήμης και της τεχνολογίας τροφίμων. Διαπιστώσαμε

2. ότι ο συγγραφέας ήταν πανεπιστημιακός δάσκαλος και

3. ότι η ημερομηνία έκδοσης ήταν το 1998 (β´ έκδοση, παρακαλώ).

Δλδ.: έγκυρος συγγραφέας και σχετικά πρόσφατη έκδοση της τελευταίας δεκαετίας, σκεφτήκαμε. Οπότε, αγοράσαμε το λεξικό μάνι-μάνι, χωρίς περαιτέρω ξεφύλλισμα, καθώς έπρεπε να σπεύσουμε σε επικείμενη συνάντηση για να χαζέψουμε κάτι μαχαίρια τύπου santoku της Global, τα οποία ανέκαθεν χαλβαδιάζαμε.

Φτάνοντας σπίτι, ξεφυλλίσαμε το εν λόγω πόνημα και μπορούμε πλέον βάσιμα και τεκμηριωμένα να ισχυριστούμε ότι πρόκειται για τα πιο πεταμένα 14 ευρώ που δώσαμε ποτέ. Τι διαπιστώσαμε;

-λήμματα γραμμένα άλλα αντ’ άλλων: φύρδην μίγδην ή helter-skelter, αν προτιμάτε
-παραπομπές που δεν οδηγούν πουθενά
-πληθώρα από ανορθογραφίες σε ελληνικούς και ξενόγλωσσους όρους, λες και κάποιος μετέγραφε στον Η/Υ (ή μήπως ήταν μηχανή στοιχειοθεσίας με τους πάλαι ποτέ «τσίγκους»;) κακογραμμένες χειρόγραφες σημειώσεις
-χονδροειδείς πραγματολογικές ανακρίβειες σε μαγειρικά λήμματα από συγγραφέα που ελάχιστα φαίνεται να κατέχει από μαγειρική.

Ο μόνος πιθανός λόγος που μπορούμε να σκεφτούμε για την κυκλοφορία του εν λόγω πονήματος είναι αυτός της «αρπαχτής» από μέρους του συγγραφέα ο οποίος το επέβαλε ως απαιτούμενο σύγγραμμα στους φοιτητές των πανεπιστημιακών παραδόσεών του. (Προσέγγιση: «Αν δεν το αγοράσεις και το διαβάσεις, το μάθημά μου δεν θα περάσεις».)

Αυτό μας θυμίζει τις προ 25ετίας προτροπές καθηγητού/-ριας Φυσικής (άλλου, νοτιότερου πανεπιστημίου) προς τους φοιτητές για να αγοράσουν το «απαραίτητο» εγχειρίδιο ασκήσεων, όπου η πλειοψηφία των ασκήσεων ήταν λογοκλεμμένες-ξεπατικωμένες-αντιγραμμένες κατά λέξη (χωρίς καμία σχετική βιβλιογραφική επισήμανση, βέβαια) από την έκδοση των Halliday και Resnick (συντελεστής ήταν και ο Walker, αλλά συχνά τον άφηναν απ’ έξω, καθώς το βιβλίο αναφερόταν ως «Halliday-Resnick»).

Πάμε να δούμε μερικές μόνο από τις δεκάδες αβλεψίες του εν λόγω λεξικού. Λήμμα 0169, λοιπόν:

Εδώ, ο συγγραφέας έχει μπλέξει το μπέιγκελ (bagel) με το ντόνατ. Ό,τι και να κάνεις, όπως και να το δεις, το μπέιγκελ δεν σιροπιάζεται. Για να δούμε τι λέει για το ντόνατ στο λήμμα 0904 παρακάτω:

.
Εδώ, σαν ερμηνεία το πέτυχε. 'Ομως, η ορθρογραφία στα αγγλικά είναι άλλα αντ' άλλων: να επισημάνουμε ότι η ορθογραφία στα βρετανικά αγγλικά είναι doughnut και στα αμερικάνικα αγγλικά είναι donut. To douhnut είναι ανύπαρκτο.

-------------------------------

Από τα αρτοσκευάσματα, προχωράμε στα πτηνά, και στο λήμμα 0417:

Εδώ διαπιστώνουμε ότι ο συγγραφέας μάλλον έχει επηρρεαστεί από το άγριο άλογο (το άλογο Μάσταγκ της Αμερικάνικης Δύσης, ή το σχετικό ομώνυμο μοντέλο της Ford).


Προχωράμε λοιπόν στο λήμμα 1318 ώστε να διασταυρώσουμε τις γνώσεις του συγγραφέα.

Έχουμε και λέμε, λοιπόν: ο αγριόγαλος πώς λέγεται στα αγγλικά; Bustang, Bustrad, ή κάποιο παράγωγό τους; Θα σας απογοητεύσουμε, αλλά η απάντηση είναι bustard, όπως επιβεβαιώνει και το σχετικό άρθρο της Wikipedia.

Θα συνεχίσουμε...

Experience is the name everyone gives to their mistakes.

Oscar Wilde (1854–1900)

Irish poet and playwright.

.

.

.

blue ribbons

'γαλάζιες γκορδέλες'

Θα θέλαμε ν' απευθύνουμε μία μικρή επισήμανση σε δημοσιογράφο γεύσης που παλαιότερα έγραψε και δημοσίευσε το "cordon bleu" ως "gordon (sic) blue" ή "γκόρντον μπλου" σε πανελλήνιας κυκλοφορίας περιοδικό (στην on-line του έκδοση): η πρόσφατη από μέρους του γραφή και δημοσίευση στην ίδια έκδοση τού ονόματος Lancaster (εννοούσε τον Burt) ως Langaster (sic) μάλλον καταδεικνύει το θέμα σύγχυσης μεταξύ c και g ως συστηματικό λάθος και όχι ως στιγμιαίο ολίσθημα. Λίγη προσοχή δεν βλάπτει.

If your train's on the wrong track,

every station you come to is the wrong station.
Bernard Malamud

.

.

.

sesamum longaevissimum

'σήσαμον το μακροβιώτατον'

Όλοι μας γνωρίζουμε τον ρόλο των σπόρων ως μεταδότες ζωής. Άλλωστε, αποτελούν βασικό αγροτικό πολλαπλασιαστικό υλικό. Ο συμβολισμός των σπόρων ως στοιχείων που προσδίδουν ευκαρπία, ευλογία αλλά και μακροζωία είναι επίσης προφανής. Από τους Άραβες που ονομάζουν το μαυροκούκι ή μαυροσήσαμο χάμπατ αλ μπάρακα, ‘σπόρο της ευλογίας’ μέχρι τα δικά μας κόλλυβα, πολυσπόρια, παλικάρια, μπουρμπουρέλια (και άλλα πολλά), βλέπουμε ότι οι σπόροι εμπεριέχουν βαθύτατους θρησκευτικούς και λαϊκούς συμβολισμούς και ταυτίζονται με την ευλογία και τη μακροζωία.

Κάπως έτσι πρέπει να σκέφτηκε και ο ιδιοκτήτης εταιρείας μπαχαρικών και έβαλε σε συσκευασία σουσαμιού ημερομηνία λήξης 11 χρόνια αργότερα (12 για την ακρίβεια, αφού το σχετικό προϊόν αγοράστηκε πέρυσι), δηλαδή το 2020.

Δεν γνωρίζουμε τι αναφέρει ο Κώδικας Τροφίμων και Ποτών για τις ημερομηνίες λήξης, αλλά για το σησάμι που είναι ελαιώδης σπόρος (με περίπου 50% περιεκτικότητα σε λιπαρά) ελλοχεύει ο κίνδυνος του ταγγίσματος (τάγγισης) λόγω της οξείδωσης των λιπαρών αυτών.

.

Βλέπουμε λοιπόν εδώ ένα δείγμα παραπλάνησης καταναλωτή και μπαγαποντιάς συσκευαστή. (Σκεπτικό του: «Βάλε μια 12ετία βρε αδερφέ και άστο να κάθεται στο ράφι. Άσε που μια παρόμοια ημερομηνία θα είναι και καλό selling point σε ορισμένα ψιλικατζίδικα ή μικρά μπακάλικα, όπου για άλλα δέκα χρόνια, το φακελάκι θα δείχνει ακόμα ευπώλητο»).

.

Αν νομίζατε ότι πρόκειται για μεμονωμένη περίπτωση, μάλλον πλανάστε: βουαλά άλλο ένα προϊόν της ίδιας εταιρείας, μπαχαρικό αυτή τη φορά, με ημερομηνία λήξης την 31/12/2025.

Αυτό κι αν είναι μακροημέρευση! Ευχόμαστε καλές πωλήσεις κατά τα επόμενα 1-2 χρόνια, όταν τα προϊόντα αυτά θα είναι ακόμα σχετικά φρέσκα.

.

.

.

plagio culinario

σε ελεύθερη μετάφραση 'λογοκλοπή αλά ισπανικά'

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Ελληνικό περιοδικό μαγειρικής, τεύχος Μαρτίου 2007.

ΣΧΟΛΙΟ:
Ξεκινάμε από τα σημεία που έχουμε επισημάνει με κόκκινο:

Όσο αφορά στη διατύπωση «γαστρονομικές της πρόσφορες», καταλαβαίνετε ότι, στα παρόντα συμφραζόμενα, πρόκειται για παρατονισμό. Έλα όμως που το «πρόσφορες» είναι υπαρκτή λέξη, όπως είναι και το «προσφορές», οπότε ο ορθογραφικός έλεγχος του επεξεργαστή κειμένου δεν το ανιχνεύει ως λάθος.

Πάμε τώρα στη «ρεβιθιά». Πιστεύουμε η συγγραφέας του άρθρου να μην εννοεί ότι συστατικό στο cocido madrileño (κοθίδο μαδριλένιο) είναι το φυτό της ρεβιθιάς. Σίγουρα θα εννοεί τα ρεβίθια, τα όσπρια, τον καρπό του φυτού. Άλλωστε, μία μόνο ματιά στη σχετική φωτογραφική αναζήτηση του Γούγλη θα σας δείξει ρεβίθια, πολλά ρεβίθια, όχι όμως ρεβιθιές.

Προχωράμε στα αποσπάσματα επισεσημασμένα με μπλε, όπου βλέπουμε ένα ανεξήγητο πιάτο που η συγγραφέας απλά αναφέρει (και επισημαίνει με έντονα γράμματα) ως «callos tripe» (αριθμ. 1) χωρίς να εξηγεί τι είναι. Δεν μπορούμε παρά να υποθέσουμε ότι αυτή η διατύπωση θα την προβλημάτισε, οπότε το αντιπαρήλθε. Σωστά την προβλημάτισε, καθώς τέτοια λέξη στα ισπανικά δεν υπάρχει. Callos στα ισπανικά (ή και menudos, ανάλογα με την περιοχή) είναι ο καθ’ ημάς πατσάς (από στομάχι μηρυκαστικών, όχι τα ποδαράκια). Όμως, στα ισπανικά, πέρα από το callos (που συνήθως χρησιμοποιείται για να δηλώσει το παρασκευασμένο πιάτο), και τους συγγενικούς όρους vientre, pancita και mondongo (τα δύο τελευταία κυρίως στην ισπανόφωνη νότιο Αμερική) υπάρχει και το tripas (συνήθως στον πληθυντικό). Tripa λοιπόν στα ισπανικά, trippa στα ιταλικά και (τα-τα-τααα!) tripe (προφορά τράιπ) στα αγγλικά είναι ο πατσάς.

Τι κάνουν μία ισπανική λέξη δίπλα-δίπλα με την αγγλική της ερμηνεία σε ελληνικό μαγειρικό κείμενο; Εμάς για λογοκλοπή μάς μύρισε, και το ψάξαμε λίγο παραπάνω το θέμα. Πήγαμε στο Γούγλη και δώσαμε "besugo al horno" callos tripe caracoles "tortilla de patatas" (όπως το βλέπετε, αυτούσιο με τα εισαγωγικά) και βγήκαν 15 ευρήματα. Ένα από αυτά (διαλέξαμε ένα, μια και 3-4 από αυτά έχουν –χα!- ύποπτες ομοιότητες στο περιεχόμενό τους) βρίσκεται στην παρακάτω διεύθυνση: http://www.spainturismo.com/madrid/cuisine.html. Σας παραθέτουμε και ένα απόκομμα από τη σελίδα αυτή, με τα επίμαχα εδάφια υπογραμμισμένα με κόκκινο:

Κάντε μία παραβολή αγγλικού και ελληνικού κειμένου και θα δείτε ότι το ελληνικό κείμενο είναι ξεπατικωμένο από το αγγλικό. Λογοκλοπή, λοιπόν…

Η παραβολή αυτή μάς δείχνει ότι:
-η συγγραφέας δεν ήξερε ή δεν θυμόταν τι σήμαινε το tripe στα αγγλικά. Ουδέν μεμπτόν. Όμως, ένα λεξικό δε μπορούσε ν’ ανοίξει για να διαφωτίσει και τους αναγνώστες της; Στο κάτω-κάτω, μαγειρικό άρθρο γράφει. Δεν ήξερε, απλά το μετέγραψε αυτούσιο από το πρωτότυπο κείμενο, και δεν πα’ να κουρεύονται οι αναγνώστες.
-η συγγραφέας δεν επισημαίνει «το φημισμένο besugo al horno» (αριθμ. 2) με έντονους χαρακτήρες, και δεν το εξηγεί στα ελληνικά, κάτι που έχει κάνει με τα προηγούμενα ισπανικά πιάτα. Θα πρέπει να σκέφτηκε: «εδώ με το tripe δεν βγάζω άκρη, με το besugo θα τρέχω τώρα; Άσε να το χώσω στο ελληνικό κείμενο και να το περάσω στο ντούκου έτσι αυτούσιο στα ισπανικά, ώστε να προσδώσω ολίγην αμπιάνς εξοτίκ (ambiance exotique). Πολλοί θα το διαβάσουν, λίγοι θα το καταλάβουν. Πρέπει να παραδώσω και το άρθρο σε πέντε λεπτά… άστα-βράστα!». Βέβαια, να επισημάνουμε ότι για το besugo τής δίνουμε δίκιο. Ακόμα και η ισπανική Wikipedia έχει 11 διαφορετικές εναλλακτικές απαντήσεις για το τι μπορεί να σημαίνει. Χωρίς να μπούμε σε πολλές λεπτομέρειες, να πούμε ότι το besugo είναι ψάρι που αντιστοιχεί με το δικό μας φαγκρί, ή με το μουσμούλι, ή με τον κεφαλά.

Επομένως: εμ ξεπατίκωμα από το Διαδίκτυο και κοπυπάστωμα χωρίς καμμία αναφορά στην πηγή, εμ λογοκλοπή, εμ πρόχειρη μετάφραση, εμ δουλειά άρπα-κόλλα (quick and dirty) με το να παραλείπει ό,τι δεν έχει χρόνο να ερευνήσει. Να επισημάνουμε ότι η συγγραφέας έχει βάλει φαρδύ-πλατύ τ’ όνομά της στο άρθρο, γι αυτό κι εμείς την προσφωνούμε έτσι. Δεν είχε καν την ευαισθησία (ευθιξία;;) να γράψει «Επιμέλεια κειμένου: Ελπινίκη Γιατρεχαγυρευοπούλου», όπου η λέξη «επιμέλεια» συχνά (φοριέται πολύ τα τελευταία 2-3 χρόνια σε μαγειρικά περιοδικά, και δεν εννοούμε τις ελληνικές εκδόσεις ξένων τίτλων που νομίμως –αν και όχι πάντα αλάνθαστα- μεταφράζουν άρθρα τους) σημαίνει απλά : ένα σύμφυρμα, μία φύρδην μίγδην ξεπέτα για να βγάλουμε ύλη.

----------------------
Είδατε τι κακό μάς έχει εύρει; Ορίστε άλλο ένα απόσπασμα από το ίδιο τεύχος του περιοδικού (αυτή τη φορά, από τη σελίδα 24):

Τη σύγχυση μεταξύ ρεβίθια/ρεβιθιά και πρόσφορες/προσφορές την κατανοούμε. Αλλά αλεύρω, αλεύρεις, αλεύρει, αλεύρουμε... ; Δηλαδή, σαν το «εγώ κολοκοτρώνω, εσύ κολοκοτρώνεις, αυτός κολοκοτρώνει» από την ταινία «Πολίτικη Κουζίνα» ένα πράμα. It’s déjà vu all over again.

Lonzu Corsu

'Κορσικανική λούζα' στη ντοπιολαλιά τους

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Ταξιδιωτικό άρθρο σε ένθετο ανδρικό περιοδικό Κυριακάτικης εφημερίδας, τεύχος Αυγούστου 2008.

ΣΧΟΛΙΟ:
Σχετικά με το lonzu: Εδώ, ο συγγραφέας γενικεύει και γράφει το πρώτο πράγμα που του έρχεται στο μυαλό, το οποίο όμως δεν είναι σωστό, ιδιαίτερα για ένα περιοδικό που θέλει να πουλήσει sophistication στον ανδρικό πληθυσμό της χώρας.

Το lonzu δεν μοιάζει με το δικό μας σύγκλινο, και ο παραλληλισμός αυτός το αδικεί. Είναι σα να λέμε ότι το πολτοποιημένο ζαμπονάκι σε κονσέρβα είναι το ίδιο με τις γαλλικές rillettes. Ε, δεν είναι το ίδιο, πώς να το κάνουμε;

Το σύγ(κ)λινο είναι προϊόν θερμικής κατεργασίας: χοιρινό τεμαχισμένο και αλατισμένο (ορισμένες φορές και καπνιστό) το οποίο έχει μαγειρευτεί και συντηρείται μαζί με το λίπος του (τη γλίνα), γι αυτό ονομάζεται και σύ-γλινο. Στις ελαιοπαραγωγικές περιοχές (Μάνη, λ.χ.), η συντήρηση και φύλαξή του γίνεται και σε ελαιόλαδο. Αν το δοχείο όπου φυλάσσεται είναι καθαρό και αποστειρωμένο, και τα κομμάτια κρέατος καλυμμένα από το λίπος το οποίο μετά στερεοποιείται χωρίς να παρεμβάλλονται θύλακοι αέρα (air pockets), τότε διατηρείται μια χαρά και εκτός ψυγείου (σε δροσερό βέβαια μέρος) για μήνες. Ο τεμαχισμός είναι απαραίτητος ώστε το σύγλινο να χωρέσει στα μικρά κιούπια που ήταν τα πρωτότυπα δοχεία φύλαξής του.

Αν πάμε τώρα στην αναζήτηση εικόνων του Γούγλη, θα δούμε ότι για το lonzu μάς δείχνει κάτι που μοιάζει εκπληκτικά με τη δική μας λούζα ή την Κυπριακή λούντζα. Υπάρχει επίσης η ιταλική lonza, η ισπανική lonja/loncha ή lomo (embuchado), όλα βέβαια με τοπικές παραλλαγές στην παρασκευή τους. Αν σας παραξενεύει το lonzu σαν γαλλική λέξη, είναι επειδή οι Κορσικανοί, αν και Γάλλοι πολίτες, μιλούν μια ιταλική διάλεκτο. Επί του προκειμένου, τώρα: όλα τα παρασκευάσματα της οικογένειας της λούζας, ελληνικά και ευρωπαϊκά, είναι προϊόντα ωρίμανσης: δηλαδή, πρόκειται για μονοκόμματα τεμάχια χοιρινού, συνήθως κόντρα φιλέτα, τα οποία αλατίζονται, μπαχαρίζονται, εμβαπτίζονται σε κρασί ή άλλες μαρινάτες, ίσως να υφίστανται και ψυχρό κάπνισμα ανάλογα με τη συνταγή, τοποθετούνται σε φυσικό περίβλημα, αλλά μετά όμως ωριμάζουν στον αέρα για μήνες, ώσπου το κρέας να χάσει αρκετή από την υγρασία του και ν’ αναπτύξει τα οργανοληπτικά αυτά στοιχεία που το κάνουν μοναδικό. Η λούζα είναι μονοκόμματη, ώστε να μπορεί να κοπεί σε φέτες και να καταναλωθεί.

Δεν θα ήταν πολύ πιο ακριβές αν ο συντάκτης περιέγραφε το lonzu ως λούζα αντί για «σύγκλινο»;

Μία ένσταση επίσης για τη διατύπωση «ξινισμένο τυρί». Ο συγγραφέας λογικά θα πρέπει ν’ αναφέρεται στο Κορσικανικό τυρί brocciu, το οποίο υπάρχει και σε ξινές εκδοχές. Ο όρος «ξινός» υπονοεί ότι αυτή η γεύση αποτελεί εγγενές χαρακτηριστικό του τυριού αυτού (όπως εμείς λέμε «ξινομυζήθρα» σε αντίθεση με τη «γλυκιά μυζήθρα»). Ο όρος «ξινισμένο», όμως, συχνά υπονοεί μία εκ των υστέρων αλλοίωση του τυριού. Άλλο το δηλητηριώδες μανιτάρι, και άλλο το δηλητηριασμένο, έτσι δεν είναι;

.

.

.

saucier sauce-packets

'περισσότερα τσαχπινιγαργαλιάρικα φακελάκια σάλτσας'

Συνεχίζουμε με την ετικέτα συσκευασίας μίγματος για παρασκευή σάλτσας που είχαμε συζητήσει στο προηγούμενο post. Σήμερα, σας δείχνουμε ολόκληρη την επίμαχη πίσω πλευρά:


(Τα σημεία με μπλε χρώμα επισημαίνονται ώστε οι ιθύνοντες της εταιρείας να μπορέσουν να ταυτοποιήσουν το προϊόν τους).


Αν τώρα προσέξετε τη δεξιά πλευρά της συσκευασίας ετικέτας, θα δείτε ότι πρόκειται για πρόσθετη, αυτοκόλλητη ετικέτα, όπως φαίνεται και παρακάτω:

Στη βιομηχανία τροφίμων, όπου τα υλικά συσκευασίας παραγγέλλονται προτυπωμένα σε ποσότητες που αριθμούν τις δεκάδες χιλιάδες σε αριθμό ή τα χιλιόμετρα σε μήκος, δεν είναι ασυνήθιστο φαινόμενο αλλαγές στη σύνθεση ή την περιγραφή ενός προϊόντος να επισημαίνονται με αυτοκόλλητες ετικέτες που τοποθετούνται εκ των υστέρων. Όμως, είναι λογικό να προσδοκούμε ότι η εκ των υστέρων τοποθέτηση θα διορθώνει –καλύπτοντας- προηγούμενα και υπο-κείμενα λάθη (μέχρι να καταναλωθεί η εσφαλμένη/ημαρτημένη παρτίδα, οπότε το αυτοκόλλητο καθίσταται περιττό).

Στην περίπτωσή μας, βλέπουμε ότι αυτό δεν ισχύει, εφόσον η αυτοκόλλητη νέα ετικέτα περιέχει διατυπώσεις όπως:
- πιπέρι μάυρο (sic)
- λανθασμένη μετάφραση του όρου «άμυλο» ως “wheat fibers”.
Εδώ και τριάντα-τόσα χρόνια (φανταστείτε ότι η Kellogg’s λάνσαρε το All-Bran® το 1916 και η Procter & Gamble το Metamucil® to 1934) είναι γνωστό στο ευρύ κοινό ότι fiber είναι η φυτική ίνα (κυτταρίνη), μάλλον όμως το εν λόγω προϊόν δεν περιέχει τέτοιο πράγμα. Περιέχει άμυλο ως πηκτικό συστατικό, με το ίδιο σκεπτικό που οδηγεί εμάς στις κουζίνες μας να δένουμε μία αραιή σάλτσα με αλευρόνερο ή αλευρολέμονο («ντερμπγιέ», όπως το λέει η Μυρσίνη).

«Έξις δευτέρα φύσις» έλεγαν οι αρχαίοι ημών πρόγονοι, ή, επί το δημωδέστερον, «πρώτα βγαίνει η ψυχή και μετά το χούι». Η εν λόγω εταιρεία φαίνεται ότι έχει μία ροπή προς τη χρήση αυτοκόλλητων ετικετών/επιθεμάτων. Δείτε εδώ:

Θα διαπιστώσετε ότι υπάρχουν δύο διορθωτικές ετικέτες (οι υπ. αριθμ. 1 και 2) που έχουν κολληθεί στην πρωτότυπη συσκευασία (υπ. αριθμ. 3). Σύμφωνα με τη γεωλογική και αρχαιολογική αρχή της στρωματογραφίας (stratigraphy), τα κορυφαία στρώματα (strata) είναι τα νεότερα, εφόσον δεν υπάρξουν αναταράξεις, παρεισφρήσεις ή παρεμβαλλόμενα υλικά. Έτσι λοιπόν, το πρωτότυπο (και αρχαιότερον) είναι το στρώμα 3, το οποίο αναθεωρείται από το στρώμα 2, το οποίο με τη σειρά του αναθεωρείται από το στρώμα 1 (το νεαρόν: γι αυτό μάλλον είναι και το 1/3 του μεγέθους σε σχέση με το προηγούμενο). Λίγο ακόμα και θα είχαμε ένα remake του χορού των επτά πέπλων.

Επίσης, διαπιστώνουμε ότι τα χούγια (έξεις) της ίδιας εταιρείας παραμένουν, καθώς: σε άλλη, διαφορετική παρτίδα του προϊόντος (φαίνεται από τους διαφορετικούς κωδικούς και τη διαφορετική ημερομηνία λήξης) υπάρχει η ίδια λανθασμένη, παραπλανητική και μπαγαπόντικη ένδειξη «ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΟΪΟΝ», εφόσον αυτή μεταφράζεται ως “GREEK PACKAGING” (ένδειξη υπ. αριθμ. 4). Άλλα μου λεν' τα εγγλέζικα, κι άλλα τα ελληνικά σου, άλλα μου λεν' τα χείλη σου και άλλα η καρδιά σου…

Αν έχετε εμμονές παρόμοιες με τις δικές μας, θα δείτε ότι σε παρόμοια προϊόντα της ίδιας εταιρείας που κυκλοφορούν τώρα (νισάφι πια, άλλα φακελάκια αφυδατωμένης σάλτσας δεν αγοράζουμε!) οι (εκ των υστέρων) αυτοκόλλητες ετικέτες τεχνηέντως κρύβουν και σκεπάζουν την μπαγαποντιά με αριθμό 4. Σκόπιμη κίνηση της εταιρείας, ή τυχαίο λάθος του επιθέτοντος ατόμου ή της επιθέτουσας μηχανής; Με την απορία θα μείνουμε.

ΠΡΟΣΕΧΩΣ:

(εφόσον, σαν σωστοί cuisiniers, πρέπει να φτιάξουμε και τη mise en place μας)
-Τι είδους σύγλινο τρώνε στην Κορσική;
-Λογοκλοπή άρθρου σχετικά με τη Μαδριλένικη (την της Μαδρίτης) κουζίνα.
-Επιρροές τής Agatha Christie πάνω στην ορθογραφία μαγειρικών όρων.
-Λεξικό τεχνολογίας τροφίμων που βρίθει λαθών και σφάλλει τα μάλα.

Panis immaculatus

'άρτος ο άσπιλος'

Η κοινή λογική (αλλά και κάποια εδάφια της εμπορικής νομοθεσίας, νομίζουμε) απαγορεύουν την παράθεση ή απαρίθμηση χαρακτηριστικών εγγενών ενός διατροφικού προϊόντος ως ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που απαντώνται αποκλειστικά σε ένα προϊόν μίας και μόνης μάρκας. Σε παρόμοια περίπτωση ισχύουν τα περί παραπλανητικής διαφήμισης, η οποία μπορεί να φτάσει μέχρι και τα όρια της αντιποίησης. False / Deceptive advertising ή misrepresentation, όπως θα έλεγαν κι οι Αγγλοσάξωνες.

Παράδειγμα: έχουμε ένα προϊόν, ας το πούμε γιαούρτι ΤΑΔΕ.
Ας δούμε μερικά παραδείγματα για το τι θα μπορούσαμε να βρούμε στη συσκευασία του και την ορθότητα ή όχι της εκάστοτε διατύπωσης:

«Από γάλα»:
ΛΑΘΟΣ, διότι ο Κώδικας Τροφίμων και Ποτών δηλώνει συγκεκριμένα και περιοριστικά το τι μπορεί να περιγραφεί και να πωληθεί ως γιαούρτι: πρέπει να περιέχει γάλα και μαγιά γιαουρτιού (βακτηριακή καλλιέργεια). Οτιδήποτε άλλο πρόσθετο (φρούτα, δημητριακά, γλυκαντικά, πηκτικά, η Πούλια κι ο Αυγερινός, το κοκαλάκι της νυχτερίδας ή άλλο μαντζούνι, κ.ο.κ.) αυτόματα το καθιστά «επιδόρπιο γιαουρτιού». Αν ο παρασκευαστής γράψει στη συσκευασία την επίμαχη φράση «Από γάλα», είναι σα να ισχυρίζεται ότι άλλα ομοειδή προϊόντα (δλδ γιαούρτια) δεν φτιάχνονται από γάλα.

«Από πρόβειο γάλα»:
ΣΩΣΤΟ, διότι η περιγραφή αυτή εξειδικεύει στον καταναλωτή το είδος της επιτρεπόμενης πρώτης ύλης (γάλα).

«Από φρέσκο γάλα»:
ΣΩΣΤΟ και διαφωτιστικό, καθώς ο ΚΤΠ επιτρέπει και τη χρήση αφυδατωμένου γάλακτος (σκόνη γάλακτος).

«Ειδική αντιμικροβιακή συσκευασία»:
ΛΑΘΟΣ, διότι η συσκευασία πρέπει έτσι κι αλλιώς να είναι τέτοια ώστε να προστατεύει το προϊόν από εξωγενείς μολυσματικούς ή παθογόνους παράγοντες. Δεν μπορείς, κύριος, να πλασάρεις ως αποκλειστικά δική σου πατέντα κάτι που πρέπει να ισχύει για το προϊόν σου (και όλα της ίδια κατηγορίας ανεξαρτήτως κατασκευαστή) έτσι κι αλλιώς. Αν, όμως, μπορείς να τεκμηριώσεις ότι η δική σου συσκευασία είναι ανώτερη των ομοειδών προϊόντων και οι προδιαγραφές σου είναι ανώτερες αυτών που οι νόμοι και οι διατάξεις σε υποχρεώνουν ν’ ακολουθήσεις, τότε ΣΩΣΤΟ.

«Αλεξίσφαιρη συσκευασία»: :-)
Θεωρητικά ΣΩΣΤΟ (δεν το έχουμε δει ακόμα ν’ αναγράφεται σε συσκευασία γιαουρτιού), διότι εφόσον οι προδιαγραφές του προϊόντος σου είναι σαφώς ανώτερες από αυτές που ορίζει ο ΚΤΠ, μπορείς να το επικαλεστείς αλλά και να το διαφημίσεις.

Προς τι όλη αυτή η εισαγωγή; Πάμε λοιπόν σ’ ένα προϊόν που κυκλοφορεί στην ελληνική αγορά για να δούμε:




ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Μεγέθυνση από συσκευασία ψωμιού σε φέτες (όχι bake-off) που πωλείται στην ελληνική αγορά.

ΣΧΟΛΙΟ:
Το «16 φέτες» είναι σωστά βαλμένο εκεί, διότι ο αγοραστής-μουστερής πρέπει να γνωρίζει τι αγοράζει ο παράς του.

Το «χωρίς συντηρητικά» είναι επίσης σωστά βαλμένο εκεί, καθότι άλλα ομοειδή ψωμιά περιέχουν χημικά πρόσθετα-συντηρητικά.

Πάμε τώρα να δούμε τον ισχυρισμό «Παστεριωμένο». Την τελευταία φορά που αρτοποιήσαμε, το φουρνίσαμε το ψωμάκι και μετά το φάγαμε, και πιστεύουμε ότι αυτή είναι η καθιερωμένη πρακτική και στην αρτοβιομηχανία. (Εκτός αν το ψωμί αυτό είναι προϊόν εξώθησης-extrusion, οπότε ισχύουν άλλα πράγματα όσο αφορά σε θερμοκρασία, πίεση και τις μεταβολές τους: η μέθοδος της εξώθησης, απ’ όσο γνωρίζουμε, χρησιμοποιείται στη βιομηχανία για παρασκευή άλλων σκευασμάτων όπως παξιμαδάκια, κουλουράκια, κριτσινάκια, γαριδάκια, και άλλα εις –άκια λήγοντα προϊόντα. Βέβαια, οι εξελίξεις στη βιομηχανία είναι πολλές, ραγδαίες και ταχύτατες, οπότε αφήνουμε να πλανάται και η σχετική επιφύλαξη.)

Παστερίωση (pasteurisation) είναι η θερμική κατεργασία που εφαρμόζεται σε τρόφιμα με σκοπό να καταστρέψει ένζυμα, παθογόνους ή αλλοιογόνους μικροοργανισμούς, ζύμες, μύκητες και τις βλαστικές μορφές των βακτηρίων. Πρόκειται για διαδικασία πιο ήπια από τη θερμική αποστείρωση (heat sterilisation) η οποία (μέσω υψηλότερων θερμοκρασιών) πέρα από τα παραπάνω, καταστρέφει και τα σπόρια των βακτηρίων τα οποία είναι και τα πιο ανθεκτικά. Αυτά αναφέρει η βιβλιογραφία, και επισημαίνει ότι η αποστείρωση συχνά δεν είναι εφικτή, οικονομική αλλά ούτε και επιθυμητή για τρόφιμα.

Πίσω στο συγκεκριμένο προϊόν τώρα:
Αφού το συγκεκριμένο προϊόν (ψωμί) ψήνεται σε φούρνο για ουκ ολίγη ώρα, δεν βγαίνει από το φούρνο ήδη παστεριωμένο;
Όταν το ψωμί έχει ψηθεί σε φούρνο θερμοκρασίας 160-200 βαθμών Κελσίου (το πιο συνηθισμένο εύρος θερμοκρασίας στην οικιακή πρακτική) και ξεφουρνιστεί ψημένο, τότε η θερμοκρασία στο κέντρο του είναι μεταξύ 91 και 95 βαθμούς Κελσίου. Μεγαλύτερη θερμοκρασία δεν μπορεί ν’ αναπτυχθεί στο εσωτερικό του για τον απλούστατο λόγο ότι το νερό βράζει στους 100 βαθμούς (σε πίεση μίας ατμόσφαιρας, για να μην ξεχνάμε και τη Φυσική του Γυμνασίου). Η ερώτησή μας: οι 90-κάτι βαθμοί θερμοκρασίας στο εσωτερικό του ψωμιού δεν συνιστούν συνθήκες παστερίωσης; Η απάντησή μας: μα και βέβαια!

Γιατί λοιπόν η συγκεκριμένη μάρκα ψωμιού ισχυρίζεται ότι το προϊον της είναι παστεριωμένο και κάνει τον καταναλωτή να πιστέψει ότι η παστερίωση αποτελεί ένα πρόσθετο ατού τού συγκεκριμένου προϊόντος;

Η γνώμη μας: η επισήμανση «Παστεριωμένο» στο ψωμί αυτό δεν είναι ψέμα, καθότι ισχύει για όλα τα ψωμιά αυτού του τύπου. Όμως, η επισήμανση αυτή είναι μισή αλήθεια και είναι καταχρηστική έτσι που παρουσιάζεται ως χαρακτηριστική μονάχα αυτής της συγκεκριμένης μάρκας. Ως καταχρηστική, μπορεί να αποβεί και παραπλανητική για τον καταναλωτή.

I cast my bread upon the waters long ago. Now it's time

for you to send it back to me—toasted and buttered on both sides.

Jesse Jackson. U.S. clergyman, civil rights leader and politician.

Speech to black voters.

.

.

.

περί αλεύρων γεγραμμένα - de farinorum scripta

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Ένθετο μαγειρικό περιοδικό σε Κυριακάτικη εφημερίδα, τεύχος Φεβρουαρίου 2008.

ΣΧΟΛΙΟ:
Το άρθρο το διαβάσαμε στα γρήγορα (skimming and scanning που λένε και στα Παιδαγωγικά Τμήματα), και ετοιμαζόμασταν να πάμε παρακάτω. Ξαφνικά, το μάτι μας έπεσε στα ψιλά γράμματα (αχ, αυτές οι εμμονές μας...) των φωτογραφιών των προϊόντων οι οποίες ήταν διαυγέστατες, σε σημείο που να μπορούμε να διαβάσουμε το κείμενο στις συσκευασίες. Επειδή στη σαρωμένη φωτογραφία παραπάνω αυτό μάλλον δεν θα είναι εφικτό, σας παραπέμπουμε στην ιστοσελίδα της εταιρείας που παρασκευάζει δύο από τα τρία άλευρα που εικονίζονται στο σχετικό άρθρο.

Οι δύο συσκευασίες αυτές αναφέρουν στο κάτω τους μέρος NO WHEAT, NO GLUTEN, NO ENZYMES, NO SOYA, NO NUTS (‘χωρίς σιτάρι, χωρίς γλουτένη, χωρίς ένζυμα, χωρίς σόγια, χωρίς ξηρούς καρπούς’).

Η συσκευασία του brown bread flour αναφέρει πάνω δεξιά “A flour blend milled from naturally gluten free & wheat free ingredients and natural gum…” ‘Μίγμα αλευριού, προϊόν άλεσης υλικών που από τη φύση τους δεν περιέχουν γλουτένη ούτε σιτάρι, με προσθήκη κόμμεος…’

Επίσης, η σχετική ιστοσελίδα που αναφέραμε παραπάνω λέει: “… We do not use wheat starch, rye, barley, oats, soya, dairy or nuts to produce gluten free flour. Instead we use raw materials that come from many parts of the world, including several unusual grains, beans and seeds, to mill into our gluten free products. …” εν ολίγοις ότι δεν χρησιμοποιούν άμυλο σιταριού, σίκαλη, κριθάρι, βρώμη, σόγια, γαλακτοκομικά προϊόντα ή ξηρούς καρπούς στα άλευρά τους.

Έχουμε λοιπόν εδώ δύο καθ’ όλα σεβαστά προϊόντα, τα οποία η αρθρογράφος μας περιγράφει ως αλεύρια. Όμως οι συσκευασίες μας λένε ότι δεν περιέχεται ίχνος σιταριού σε αυτά, αλλά ούτε και ίχνος από πολλά που εμείς στην Ελλάδα αναγνωρίζουμε ως δημητριακά.

Δεν θα έπρεπε η αρθρογράφος να επισημάνει στους αναγνώστες την ειδοποιό αυτή διαφορά;

Ενδεικτικά, η αρθρογράφος απλά αναφέρει:
«το γενικής χρήσης αλεύρι […], χωρίς γλουτένη, υπερέχει αρκετών άλλων που κυκλοφορούν στην αγορά». Ποιων «άλλων» εννοεί; Των παραδοσιακών αλευριών που γνωρίζουμε; Μα αυτά είναι από παραδοσιακά σιτηρά, μία εντελώς άλλη κατηγορία, και δεν επιδέχονται σύγκριση. Αφού περιέχουν γλουτένη και σιτάρι στην πλειοψηφία τους.

Υποτίθεται ότι στα βιολογικά προϊόντα (ως τέτοια παρουσιάζονται), η προέλευση, τα συστατικά και η πληροφόρηση περί αυτών είναι το παν.

Ο οποιοσδήποτε Έλληνας καταναλωτής θα είχε εντελώς διαφορετική εντύπωση αν γνώριζε ότι το «αλεύρι» αυτό είναι προϊόν άλεσης ‘κάμποσων ασυνήθιστων δημητριακών, οσπρίων και σπόρων’ («several unusual grains, beans and seeds» λέει η ιστοσελίδα).

Μήπως (λέμε «μήπως», αφήνοντας μία υποψία: δεν είμαστε απόλυτα βέβαιοι) η αρθρογράφος βασίστηκε υπερβολικά σε πληροφορίες του εισαγωγέα (δελτίο τύπου, διαφημιστικό φυλλάδιο του κατασκευαστή, κλπ);

Τα άλευρα αυτά προέρχονται από τη Βρετανική αγορά, όπου οι ομάδες με διακηρυγμένες διατροφικές ιδιαιτερότητες ξεπερνούν σε αριθμό τις δικές μας αποσχισθείσες ή διαγραφθείσες κατά καιρούς από το ΚΚΕ ομάδες, γκρουπούσκουλα, φράξιες και μεμονωμένα άτομα.

Να σας θυμίσουμε μόνο τους fruitarians (ολίγον υπερβολικό, αλλά ενδεικτικό φαινόμενο) που ήταν αντικείμενο διακωμώδησης στην ταινία «Μια βραδιά στο Νότιγκ Χιλλ»: τα άτομα αυτά στην ταινία δήλωναν ότι έτρωγαν αποκλειστικά και μόνο φρούτα και λαχανικά που είχαν πέσει από τα δέντρα/φυτά λόγω φυσικών αιτίων. Οποιαδήποτε άλλη συγκομιδή (όπως, φευ, το να κόψεις εσύ ο ίδιος φρούτο από το δέντρο) αποτελούσε βιασμό της φύσης και ισοδυναμούσε με δολοφονική πράξη.

Τα άλευρα αυτά, λοιπόν, ανήκουν σε μία κοινωνία που διαχωρίζει πληθυσμιακές, διατροφικές (και αγοραστικές, θα σπεύδαμε να προσθέσουμε) ομάδες όπως:

vegetarians(χορτοφάγοι: όχι στο κρέας, ναι σ’ όλα τ’ άλλα )
.

vegans (ακραίοι ή αυστηροί χορτοφάγοι: όχι σε οτιδήποτε περιέχει ζωικά προϊόντα η ζωικά υποπροϊόντα, λ.χ. αυγά, γαλακτοκομικά, βούτυρο, ζωικής προέλευσης ζελατίνα, μέλι)

ovolactarians (αυγο-γαλακτοφάγοι: όχι στο κρέας, ναι στα αυγά, στα γαλακτοκομικά και στα λαχανικά)

lactarians (γαλακτοφάγοι: όχι στο κρέας και στα αυγά, ναι στο γάλα και στα γαλακτοκομικά)

herbivores (φυτοφάγοι: όχι σε ό,τι δεν είναι φυτό, ναι μόνο στα φυτά)

foragers (τροφοσυλλέκτες: ναι μόνο στα φυτά, τους καρπούς και τα μανιτάρια που συλλέγω εγώ ο ίδιος από τη φύση)

fruitarians (φρουτοφάγοι: ναι στα φρούτα και στους καρπούς, όχι σ’ όλα τα’ άλλα)

granivores (σποροφάγοι: ναι στα δημητριακά, τους σπόρους και τις φύτρες τους, όχι σ’ όλα τ’ άλλα)

local eaters (γηγενοφάγοι: ναι σε ό,τι προέρχεται ή παράγεται σε ακτίνα 150 χλμ από τον τόπο κατοικίας μου)

raw foodists (ωμοφάγοι: ναι σε όλα, αρκεί η μέγιστη θερμοκρασία παρασκευής τους να μην ξεπερνά τους 45 έως 55 βαθμούς Κελσίου [ανάλογα τίνος τη θεωρία ασπάζεσαι] )

Επίσης, τα άλευρα αυτά ανήκουν σε μία διατροφική κουλτούρα με (είτε υπαρκτές, είτε κατά φαντασίαν, αλλά πάντως) ρητά δεδηλωμένες δυσανεξίες (intolerances) σε:
-λακτόζη
-γλουτένη
-προϊόντα σόγιας, κλπ
Μία τέτοια κουλτούρα είναι αυτή που κάνει τον αριθμό των διαφημιζόμενων ως αμιγώς vegetarian εστιατορίων της μητροπολιτικής περιοχής του Λονδίνου να ανέρχεται σε μπόλικες δεκάδες. FYI, στην Αθήνα ο αντίστοιχος αριθμός είναι 1 (ολογράφως ένα), αν δεν κάνουμε λάθος.

Μήπως (ξαναλέμε «μήπως», αφήνοντας μία υποψία: δεν είμαστε απόλυτα βέβαιοι) η αρθρογράφος βασίστηκε υπερβολικά σε πληροφορίες του εισαγωγέα (δελτίο τύπου, διαφημιστικό φυλλάδιο του κατασκευαστή, κλπ) και δεν το έψαξε το θέμα λίγο παραπάνω ώστε να δώσει στους Έλληνες καταναλωτές πληρέστερη πληροφόρηση;

.

.

.

ad-libbing, or ad-lifting? The beef

'αυτοσχεδιάζουμε ή διαφημισο-ξεπατικώνουμε; Το ψητό'

Όντως, τον κύριο της φωτογραφίας τον είχαμε σχολιάσει παλαιότερα, συγκεκριμένα εδώ, σε μία διαφήμιση μαγειρικών σκευών τα Χριστούγεννα του 2004. Ως εδώ, καλά. Όμως, πρόσφατα (πολύ πρόσφατα, μιλάμε: ένθετο περιοδικό μαγειρικής σε Κυριακάτικη εφημερίδα, τεύχος Ιουνίου 2008), ξαναείδαμε τον εν λόγω κύριο να προσφέρει τη μαγειρική-γευστική νότα σε διαφήμιση ζύθου. Ορίστε και το πειστήριο:

Το πρασινοκίτρινο μουτζούρωμα δεν είναι νεφέλωμα, ηλεκτρική καταιγίδα ή το φαινόμενο Saint Elmo's fire: απλά, κηλιδώσαμε το περίγραμμα για να απαλείψουμε τη μάρκα και τα εικαστικά πειστήρια του ζύθου.

Ποιο είναι το αστείο;

Ερμηνεία πρώτη: Στην πιο πρόσφατη περίπτωση, τα στελέχη της διαφημιστικής εταιρείας που δημιούργησαν (αλλά και τα στελέχη της ζυθοποιΐας που ενέκριναν) τη διαφήμιση δεν γνώριζαν ότι η συγκεκριμένη φωτογραφία είχε ξαναχρησιμοποιηθεί το 2004. Οπότε, την ανέσυραν σαν stock photo και την ενέθεσαν στη νέα διαφήμιση.

Ερμηνεία δεύτερη: ήξεραν και καλοήξεραν ότι η φωτό είχε ξαναχρησιμοποιηθεί, αφού επιμελώς άλλαξαν το τηγάνι. Αν προσέξετε (περιηγούμενοι μεταξύ των δύο φωτό) θα δείτε ότι το τηγάνι έχει αλλάξει, ενώ τα κρεμμυδάκια (εξίσου επιμελώς) παραμένουν τα ίδια. Το τηγάνι εδώ έχει αλλαχτεί ώστε να μην κάνει μπαμ ως κατοχυρωμένο design της επώνυμης μάρκας του 2004. Στη θέση του έχει μπει ένα πιο generic τηγάνι, το οποίο θα μπορούσε να είναι από ανοδιωμένο αλουμίνιο ή και από πρεσαριστή λαμαρίνα (pressed steel, black steel ή blue steel, όπως λένε στην πιάτσα). Για χυτοσίδηρο, μαντέμι ή αλλιώς cast iron, δεν νομίζουμε: πολύ ελαφρύ μας δείχνει στη φωτογραφία.

Κατά τα άλλα: ισχύουν όλα όσα είχαμε πεί και προ δεκαμήνου, καθώς και η κατακλείδα:
Food styling μπόλικο (έστω και με το ωμό κρεμμύδι - αυτό ήταν το βρισκούμενο), πραγματικό μαγείρεμα μηδέν.

Si minor plus est, ergo nihil sunt omnia.
Αν το ολίγο σού είναι τελικά αρκετό,
τότε το μηδέν καταντάει να είναι το παν

.

.

.

ad-libbing, or ad-lifting? The teaser

'αυτοσχεδιάζουμε ή διαφημισο-ξεπατικώνουμε; Η πρόγευση'

Βρίσκεσαι σε ένα watering hole (τόπο προσκυνηματικής πόσης - συνήθως οι Ιρλανδικές παμπ είναι πρόσφορες για τη δημιουργία της σχετικής ambiance και κατάνυξης, με τελεσιουργούς τη Guiness ή το Old Bushmills, ή ακόμα και το Midleton Very Rare, αν η τσέπη σου βροντά απ' τον παρά), είσαι σε μία Hemingway-esque κατάσταση και συλλογάσαι ελεύθερα (πράγμα που σημαίνει ότι συλλογάσαι καλά).

Ξαφνικά, ένα άγγιγμα στον ώμο σου διακόπτει την όλη διαδικασία και σε προσγειώνει απότομα. Γυρνάς και βλέπεις κάποιον να σου δείχνει την παρακάτω φωτογραφία και να σε ρωτάει: "Μήπως έχετε δει το πρόσωπο που εικονίζεται στη φωτογραφία;" ή κάτι παρόμοιο.

Εσάς, σας λέει τίποτα η φωτό αυτή;

.

Η συνέχεια σύντομα - με ζύθο, τηγάνια, α! και κρεμμύδια.... Γιατί, όπως έλεγε και η Λωξάντρα, το φαΐ το θέλει το κρεμμυδάκι του.

.

.

.

primas dare imagini aut primas dare verbo?

'Θα δώσεις το πρωτείο στην εικόνα ή στη λέξη; '
Διατυπωμένο διαφορετικά: Μα καλά! 99 = 106, στέκει;



ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Ένθετο περιοδικό μαγειρικής σε Κυριακάτικη εφημερίδα, τεύχος Απριλίου 2008.

ΣΧΟΛΙΟ:

Ελογίσθημεν ως πρόβατα σφαγής λέει στην Προς Ρωμαίους (8:36).

Να μη λογίσει και κάποιος το κείμενο ώστε να συμφωνεί με τη φωτογραφία;

.

Η θεωρία μας: Ο αρθρογράφος παρέδωσε το κείμενο και, αργότερα, τα παιδιά τού ατελιέ ενέθεσαν και τη σχετική φωτογραφία, οπότε η ασυμφωνία πέρασε απαρατήρητη.

Εδώ όμως, θα πρέπει να δικαιώσουμε την εικόνα, μιας και το συγκεκριμένο σφαγείο τού οποίου η σφραγίδα απεικονίζεται με τον κωδικό S 106 είναι στην Καστανιά Κορινθίας.

Εν προκειμένω, ο αρθρογράφος θα πρέπει να ενημερώσει τις σημειώσεις του. Τα εγκεκριμένα και αδειοδοτημένα με προδιαγραφές ΕΕ σφαγεία στη Χώρα μας έχουν αισίως φτάσει τα 114, με το S 114 είναι κάπου στη Θεσπρωτία.

.

.

.

puffing da bread: bettah dan puffin' on some odder stuff

'διογκώνοντας τον άρτον: προτιμότερο απ' το να πίνω μπάφους και να παίζω προ'

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Ρεπορτάζ για ένα Αθηναϊκό αρτοποιείο: μηναίο περιοδικό μαγειρικής ένθετο σε Κυριακάτικη εφημερίδα, τεύχος Απριλίου 2008.

Οι διαγραφές απλά απαλείφουν εμπορικές ονομασίες και μάρκες αλεύρων ή αλευρόμυλων και δεν αλλοιώνουν το νόημα του κειμένου.

ΣΧΟΛΙΟ:
Εδώ έχουμε να κάνουμε με ψωμί που χαρακτηρίζεται από «ωραίο φούσκωμα». Παρακάτω, συναντάμε τον υπερήφανο ισχυρισμό (σίγουρα της αρθρογράφου – ο αρτοποιός γνωρίζει πολύ καλύτερα τι ρίχνει στο ζυμωτήριο, αφήστε που είναι καθημερινά υπόλογος στον αγοραστή του προϊόντος του, νοοτροπία από την οποία δεν φαίνεται να εμφορείται η γράφουσα) ότι δεν υπάρχουν καθόλου διογκωτικά, τα οποία μάλιστα «μακροημερεύουν στα τυποποιημένα ψωμιά μακράς ημερομηνίας λήξης».

Στο σημείο αυτό, να υπενθυμίσουμε στη συντάκτρια τα βασικά: η ζύμη διογκώνεται (φουσκώνει):

(1) από τη δράση φυσαλίδων διοξειδίου του άνθρακα οι οποίες εγκλωβίζονται μέσα στη μάζα της. Όταν το ψωμί ψηθεί, η μάζα στερεοποιείται και έτσι οι φυσαλίδες αυτές παραμένουν ως μόνιμο πλέον δομικό στοιχείο της ψίχας του. Τι μπορεί να παράξει διοξείδιο του άνθρακα; Τα διογκωτικά, καλέ, τα οποία είναι (α) είτε μικροοργανισμοί (ζυμομύκητες) που δρουν στη μαγιά και το προζύμι, είτε (β) αντιδράσεις στις οποίες συμμετέχουν χημικές ουσίες, όπως σόδα σκόνη (έχουμε ξαναμιλήσει για το Ιρλανδικό soda bread), μπέικιν πάουντερ, αμμωνία, ή αλισίβα (σταχτόνερο).

(2) από τη δράση υδρατμών, όσο παράξενο κι αν σας φαίνεται αρχικά. Άζυμη (δλδ που δεν περιέχει κανένα από τα παραπάνω διογκωτικά) μάζα από αλεύρι, νερό και αλάτι μπαίνει σε πολύ καυτό φούρνο (θυμηθείτε π.χ. τους γνήσιους Ναπολιτάνικους ξυλόφουρνους, όπου η πίτσα τοποθετείται στην πέτρινη πλάκα τους και ψήνεται μέσα σε 3-4 λεπτά, αφού η θερμοκρασία εκεί μέσα μπορεί να υπερβαίνει τους 600 βαθμούς Κελσίου). Σε παρόμοιες θερμοκρασίες, το νερό που περιέχει το ζυμάρι εξατμίζεται τόσο βίαια ώστε, κατά τη διαφυγή του, δημιουργεί μικρές φυσαλίδες στη μάζα του ζυμαριού, η οποία μέσα στο επόμενο λεπτό στερεοποιείται παγιώνοντάς τις. Με την ίδια αρχή (διόγκωση με τη δράση υδρατμών) ψήνονται (ή, κατά περίπτωση, τηγανίζονται) ορισμένες από τις τούρκικες πίντε και γιούφκα στο σαζ, οι μεξικάνικες καλαμποκίσιες τορτίγιας (από μάσα) στο κομάλ, ορισμένα αρμενικά και περσικά λαβάς, καθώς και μερικά από τα ινδικά πούρι, τσάπατι, πόπανταμ και νάαν.


(3) από αέρα εγκλωβισμένο σε φυσαλίδες μέσα σε κάποιο υλικό το οποίο μετά ψήνεται. Μόλις ψηθεί, η μάζα του στερεοποιείται και οι φυσαλίδες παραμένουν ως μόνιμο δομικό στοιχείο του. Αυτό ισχύει στην περίπτωση της μαρέγκας (που έχει και μία χημική υποβοήθηση αν προσθέσουμε κρεμόριο στ’ ασπράδια) και είναι και ο λόγος που αρκετά γλυκά ξεκινούν με το χτύπημα βουτύρου μαζί με ζάχαρη.


Προς την αρθρογράφο: Λοιπόν, μια και το άρθρο δεν μιλάει για τους Εβραίους που ετοιμάζονται για την Έξοδο (και ο άζυμος άρτος μάτζα είναι εκ των ών ουκ άνευ), σας πληροφορούμε ότι τα διογκωτικά είναι αυτά που κάνουν τον άρτο να φουσκώνει όταν βρίσκεται στο στάδιο της ωμής ζύμης. Αυτά που «μακροημερεύουν στα τυποποιημένα ψωμιά μακράς ημερομηνίας λήξης» είναι τα συντηρητικά (όπως λ.χ. το Ε-200 ή σορβικό οξύ). Τη λέξη «συντηρητικά» μάλλον θα σας είπε ο αρτοποιός (εκτός αν σάς μίλησε για βελτιωτικά αλεύρων, ή γαλακτωματοποιητές, ή μονο- και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων). Σημειώσεις δεν κρατήσατε καλές, scripta manent, verba volant, diligentia fugit, η μνήμη σας σάς εξηπάτησε, και έτσι το άρθρο αυτό μακροημερεύει, τροφοδοτεί και διαιωνίζει λανθασμένες αντιλήψεις στους αναγνώστες. Καλό το food science, αλλά μην ξεχνάμε και το food writing: τα διογκωτικά πρέπει να τα ξεχωρίζουμε από τα συντηρητικά.
.
.
.

Sparky, to the point of scintillating, I dare say...

'σπιρτόζα, έως και σπινθηροβόλο, σε βλέπω...'

Προέλευση:
Ανδρικό περιοδικό ένθετο σε Κυριακάτική εφημερίδα, τεύχος Σεπτεμβρίου 2007.

Σχόλιο:
Η αρθρογράφος επωμίζεται το καθήκον να ενημερώσει τον ανδρικό πληθυσμό (αναγνωστικό κοινό του περιοδικού γαρ) για το τι φαγητό να παίρνει στο γραφείο: υποθέτουμε ότι οι συμβουλές απευθύνονται στα μεσαία και κατώτερα στελέχη, και όχι σε αυτούς που έχουν δική τους γραμματέα (ξέχασα, personal assistant τις λένε τώρα) και βγαίνουν για business lunch.

Θα σταθούμε στο υλικό των σκευών που η αρθρογράφος μάς παροτρύνει ν’ αγοράσουμε: εντάξει το γυαλί, αλλά για τα ανοξείδωτα ή αλουμινένια σκεύη θα υποβάλουμε ένσταση. Αν βάλετε ένα μεταλλικό σκεύος (don’t try this at home, ‘μην το δοκιμάσετε εσείς’) στο φούρνο μικροκυμάτων και τον ανάψετε, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα ν’ ανταμειφθείτε μ’ ένα σπινθήρα ο οποίος θα ξεκινάει από κάποια γωνία ή ακμή του σκεύους και θα καταλήγει στα τοιχώματα του φούρνου σας. Ανάλογα με την ένταση και τη διάρκεια του σπινθήρα, μπορεί:
1) να καταστραφεί το σκεύος σας, ή η επίμαχη γωνία του να καρβουνιάσει
2) να λιώσει το πλαστικό στο τοίχωμα του φούρνου σας, ιδιαίτερα αν είναι από αυτούς που κοστίζουν κάτω από 80 ευρώ
3) να καταστραφεί το κεντρικό κύκλωμα (μάγνητρο) του φούρνου σας από υπερφόρτωση διότι, αν και σας προειδοποιήσαμε, εσείς βάλατε μεταλλικό σκεύος (και μάλιστα άδειο) στο φούρνο μικροκυμάτων σας για να δείτε τι θα γίνει.

Γι’ αυτούς και άλλους λόγους, όλοι (ΜΑ ΟΛΟΙ, λέμε) οι κατασκευαστές φούρνων μικροκυμάτων αναφέρουν με μεγάλα γράμματα στα εγχειρίδια οδηγιών να μην βάζουμε μεταλλικά σκεύη μέσα στο φούρνο, ούτε καν τα πιατάκια ή φλιτζάνια της γιαγιάς της Λεμονιάς, αυτά με τη χρυσή μπορντούρα στο χείλος. ΠΑΡΕΝΘΕΣΗ: αν ο φούρνος σας συνοδεύεται από κάποιο μεταλλικό δίσκο ή ταψάκι (πράγμα πιθανό για τα νεότερα μοντέλα), τότε είστε μια χαρά, αν (το ξανατονίζουμε) το ταψάκι αυτό είναι το εργοστασιακό. Αλλιώς, τις βλέπουμε ήδη τις σπίθες να ξεπετάγονται (το scintillating που γράφουμε στον τίτλο).

Η αρθρογράφος, θέλοντας να είναι χρηστική, ξέχασε βασικά πράγματα για τη λειτουργία των φούρνων μικροκυμάτων. Άραγε και σπίτι ή στο γραφείο της της ούτως πράττει και μας το συμβουλεύει εδώ;

Great conflagrations are born

of tiny sparks.

Καρδινάλιος Ρισελιέ

"Testament politique"

.

.

.

gravitatis scriptum secundum

'περί βαρύτητος σκαρίφημα δεύτερον'

@Βάσκες, @ Μπλογκομάγειρο:

Καταρχήν, ευχαριστούμε για τα σχόλιά σας στις 8 Απριλίου. Απαντούμε σε ξεχωριστό post, μιας και τα σχόλια 1) δεν προσφέρονται για μακροσκελείς απαντήσεις και 2) δεν μπορούμε να προσθέσουμε πλάγια, έντονα., κλπ πλουμιά στα γράμματα.

Όντως, το αγγλικό επίθετο grave (‘βαρύς, σοβαρός, κρίσιμος’) προέρχεται από το λατινικό gravitas ('βαρύτητα') που με τη σειρά του προέρχεται από το λατινικό gravis ('βαρύς'). Η ρίζα αυτή συγγενεύει με το σανσκριτικό gurúh (κυριολεκτικά ‘βαρύς’, αλλά και μεταφορικά ‘με βαρύνουσα γνώμη, ειδήμων, αυθεντία, δάσκαλος’: πηγή της σημερινής λέξης guru στη γλώσσα Hindi της Ινδίας, λέξη που έχει περάσει και στα καθ’ ημάς) και το δικό μας "βαρύς". Η ίδια λατινική ρίζα, μέσω του μεσαιωνικού γαλλικού grever και του μεσαιωνικού αγγλικού greven μας έχει δώσει το αγγλικό grieve (‘πενθώ’) και το αγγλικό grief (πένθος, οδύνη, συμφορά).

Πολλά λεξικά ετυμολογούν το αγγλικό ουσιαστικό grave ('ο τάφος, το μνήμα') από το μεσαιωνικό αγγλικό graven και στη συνέχεια από το αρχαίο αγγλικό grafan, συγγενικό του γοτθικού graban ‘σκάβω΄, της λέξης των Βίκιγκ grafa, και του Παλαιοσλαβικού pogreti, ‘θάβω, ενταφιάζω’.

Κάποιος θα μπορούσε βάσιμα (ακόμα και ερασιτεχνικά) να πει ότι το επίθετο και το ουσιαστικό συνδέονται σημασιολογικά (με τη συλλογιστική: ταφή, βάθος της ανασκαφής, λάκκος, μνήμα, πένθος, κ.ο.κ.). Όμως, το γεγονός είναι ότι εδώ έχουμε να κάνουμε με δύο διαφορετικές ρίζες στην ετυμολογία.

Ας πάμε τώρα στο αγγλικό ουσιαστικό gravy (την περί ής ο λόγος σάλτσα):

Το Merriam-Webster’s Unabridged την ετυμολογεί από το μεσαιωνικό αγγλικό gravey ή grave, που με τη σειρά του προέρχεται από το μεσαιωνικό γαλλικό gravé.

Το ηλεκτρονικό λεξικό τής Encarta την ετυμολογεί από το αρχαίο γαλλικό grave, αβέβαιου περαιτέρω ετύμου και εικάζει ότι πρόκειται για παραφθορά του grane. Αυτό μας οδηγεί στο λατινικό granum ‘σπόρος, κόκος’ και στο λατινικό granea ‘χυλός από κοπανισμένα σιτηρά’ ("graneam triticeam sic facito" έγραφε ο Κάτων ο Πρεσβύτερος, ο Τιμητής στο "de Agri Cultura"). Εδώ, βλέπουμε ότι κάτι γίνεται, μιας και καταλήγουμε (επιτέλους!) σε κάτι μαγειρικό, σε ουσία ή παρασκεύασμα με μία ρευστή σύνθεση.

Ας πάμε τώρα στο magnum opus OED (Oxford English Dictionary), βλέπουμε ότι για το gravy μάς λέει «αγνώστου ετύμου». Το OED, όμως, μας δίνει αναλυτικές πληροφορίες για το πού απαντάται η συγκεκριμένη λέξη:
-για πρώτη φορά το 1390 στο Form of Cury (με τις συνταγές Connynges in Grauey, και Oysters in Gravey): κουνέλια με σάλτσα, στρείδια με σάλτσα
-το 1591 στο Book of Cookrye (όπου μάς μιλάει για grauye of the Swan): σάλτσα κύκνου
-το 1747 στο Cookery της Hannah Glasse που μας μιλάει για gravy beef
-το 1844, στα gravy spoons που αναφέρει ο Ντίκενς στο Martin Chuzzlewit.
Σημ.: το OED αναφέρει και άλλες περιπτώσεις χρήσης της λέξης gravy, 4 από τις οποίες ενδεικτικά μόλις παραθέσαμε.

@μπλογκομάγειρο:

Με τον όρο «οικιακή» εννοούσαμε ότι αποτελούσε μέρος του ρεπερτορίου μιας μέσης νοικοκυράς (ενώ, λ.χ., η σάλτσα μπερνέζ ήταν πιο δύσκολη για τα δεδομένα και τον οικιακό εξοπλισμό της εποχής).

Η σάλτσα όντως μπορεί να είναι βαριά ή και ελαφριά, ανάλογα με το πόσο λίπος θα επιλέξουμε να ενσωματώσουμε σ’ αυτήν.

Για τους γράφοντες, έχετε απόλυτο δίκιο: αλίμονο αν (παραδέχονταν κιόλας ότι) την αγόραζαν κι απ’ το εμπόριο. (Κακία: Βέβαια, με την τελευταία απεργία των απορριμματοφόρων και των πληρωμάτων τους, ένας προσεκτικός παρατηρητής που διάβαζε τις ετικέτες στις 10κιλες ή 5λιτρες συσκευασίες πεταμένες γύρω από τους υπερπλήρεις κάδους σε ορισμένες ρεστω – πιάτσες μπορούσε να διακρίνει σημεία και τέρατα, αλλά αυτό μπορεί κάλλιστα να αποτελέσει θέμα ενός άλλου post).

"πριν από 150 χρόνια, τότε που οι Άγγλοι κατάλαβαν ότι δεν είχαν σάλτσες στην κουζίνα τους": κατανοούμε τη φραστική υπερβολή της πρότασης αυτής, αλλά ας μην ξεχνάμε ότι ο Εσκοφιέ στο Λονδίνο μεγαλούργησε και έλαμψε, για να μην πούμε και για τον Κάρολο Μαρξ (άσχετο αυτό, αλλά πραγματικό).
Οι Άγγλοι της εποχής θα βρίσκονταν σίγουρα σε μειονεκτική θέση, αν έκριναν την κουζίνα τους σύμφωνα με τα στάνταρ και τα μενού των Γάλλων, σύμπλεγμα που κρατάει από τη μάχη του Χέιστιγκς το 1066, όταν «μπούκαραν» στην Αγγλία οι Νορμανδοί). Οι Άγγλοι έχουν (και είχαν) τη δική τους κουζίνα που, βέβαια, πολλοί δεν έχουν ακόμα ανακαλύψει: κάτι ανάλογο με το δικό μας μουζάκα και γκρικ σάλαντ, άντε και κανένα fried calamari που, προ 12μήνου μόλις πριν αλιευθεί και καταψυχθεί, μιλούσε άπταιστα κάποια Ινδική ή Ινδονησιακή γλώσσα ή διάλεκτο.
.
.
.

erratum grave est

'είναι βαρύ το λάθος'

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Ιστοσελίδα Χριστουγεννιάτικου μενού μεγάλου Αθηναϊκού ξενοδοχείου (2005).

ΣΧΟΛΙΟ:
Να θυμίσουμε απλά στους ιθύνοντες του F&B (Fouet et Bavardage ... ουπς, συγνώμη, Food n' Beverage θέλαμε να πούμε), ή στους ιθύνοντες του Banqueting (εκδηλώσεις μαζικής εστίασης), ή και στους δακτυλογραφικά λανθάνοντες ότι:

- στα αγγλικά, grave (προφορά γκρέιβ) είναι 'ο τάφος, το μνήμα', με την κυριολεκτική έννοια, "ένθα ουκ έστι πόνος" δηλαδή, όχι με την έννοια της υπόσχεσης μυστικότητας.

- στα αγγλικά, gravy (προφορά γκρέιβι) είναι η πρόχειρη, οικιακού διαμετρήματος σάλτσα, φτιαγμένη συνήθως από τους χυμούς που το ψητό κρέας απέβαλε κατά το φούρνισμα, σουρωμένους και δεμένους με αλεύρι.

ΔΙΟΡΘΩΣΗ:
αυθεντικό γκρέιβι ή γκρέιβυ και όχι αυθεντικό grave
.
.
.