déjà vu all over again

'αυτό το έργο το 'χουμε ματα-ξαναδεί'

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ (και οι δύο παρακάτω φωτό):
Περιοδικό μαγειρικής ένθετο σε Κυριακάτικη εφημερίδα, τεύχος Δεκεμβρίου 2008. Ως είθισται, το κόκκινο σηματοδοτεί τα errata.


ΣΧΟΛΙΟ:
"Σουηδικό stolen" είναι κάτι ανύπαρκτο. Υπάρχει stollen (με δύο l), αλλά πρόκειται για παραδοσιακό γερμανικό (και όχι σουηδικό) Χριστουγεννιάτικο γλυκό ψωμί με αμύγδαλα και σταφίδες.


ΣΧΟΛΙΟ:
"Bouches de Noël" σημαίνει 'Χριστουγεννιάτικα στόματα'. Η αρθρογράφος μάλλον θα εννοούσε "bûches de Noël", 'Χριστουγεννιάτικοι κορμοί', τα παραδοσιακά γαλλικά γλυκά.

Πάλι, λοιπόν, ανκόρ υν φουά, βλέπουμε κάποιο μαγειρικό περιοδικό να περιέχει λάθη ορθογραφικά, αυθαιρεσίες και ανακρίβειες. Και λοιπόν; Γιατί σκοτιζόμαστε; Μα απλούστατα διότι πρόκειται για αντιγραφή-λογοκλοπή από παλαιότερο άρθρο με τα ίδια (ναι, ολόιδια) λάθη.

Τα λάθη αυτά τα είχαμε επισημάνει και στηλιτεύσει αυτούσια πριν από δύο χρόνια. Αν πάτε στη σχετική σελίδα μας, θα δείτε την ημερομηνία 5 Ιανουαρίου 2007. Εμείς δεν ισχυριζόμαστε ότι είχαμε τότε προφητικές ικανότητες για να βρούμε την ίδια διατύπωση. Ούτε ισχυριζόμαστε ότι μπορούμε να ταξιδεύουμε πέρα και δώθε στο χρόνο και να διεκπεραιώνουμε πρωθύστερα ή ανακόλουθα κατορθώματα.

Αν ο Γιαννάκης και ο Μιχαλάκης (τυχαία τα ονόματα) που κάθονται δίπλα-δίπλα στο θρανίο έχουν και τα ίδια (και μοναδικά, όπως τα παραπάνω) λάθη στο διαγώνισμά τους, δεν είναι αυτονόητο ότι αντέγραψαν, ακόμα και αν δεν τους αντιλήφθηκε κανείς την ώρα του διαγωνίσματος; Γιατί, Γιαννάκη; Γιατί Μιχαλάκη; Τι θα πούμε τώρα στη μαμά, ε;

Εμείς εδώ επισημαίνουμε την αυταπόδεικτη περίπτωση αντιγραφής και λογοκλοπής: η αρθρογράφος ξεσήκωσε υλικό από άρθρο του 2007 από άλλο περιοδικό, διατηρώντας αυτούσια και τα λάθη. Elementary, my dear Watson... Εμ κοπυπάστωμα, εμ άρπα-κόλλα. Γιατί κυρία μου;

Να σας πούμε γιατί: διότι οι προθεσμίες πίεζαν, διότι η αρθρογράφος βιαζόταν να στείλει το κομμάτι της στο περιοδικό και διότι ήθελε να κάνει και μνημόσυνο με ξένα κόλλυβα. Βέβαια όχι και τόσο ξένα, μια και το έντυπο απ’ όπου αντλήθηκε το κείμενο της αντιγραφής (στο οποίο ακόμα εργάζεται η αρθρογράφος) ανήκει σε άλλον εκδοτικό όμιλο από αυτόν του περιοδικού όπου το αντιγραμμένο κείμενο επικολλήθηκε. Μπερδεμένα πράγματα ε;

Τι να κάνουμε; Έτσι δουλεύει το freelancing:

Υπάρχουν εποχές που έχεις 4 κουτάλια και 8 πιάτα γεμάτα σούπα μπροστά σου και δεν ξέρεις από πού να πρωτοξεκινήσεις (δίλημμα του γαϊδάρου του Χότζα – θυμίζουμε ότι το στόμα είναι πάντα ένα). Τις εποχές αυτές, ίσως να θεωρείς την αντιγραφή-λογοκλοπή ως αναφαίρετο δικαίωμά σου για να βγει η δουλειά, για να παραδώσεις το project. Expediency το λένε, δλδ μπαγαπόντικη αποτελεσματικότητα, ψευτο-καπατσωσύνη και κατ’ επίφασιν συνέπεια στις υποχρεώσεις που έχεις αναλάβει: "Έλα μωρέ, ποιος θα το καταλάβει; Πάμε, δώσ’ του να το ξεπετάξουμε και προχωράμε στο επόμενο" είναι το σχετικό σκεπτικό. Ξεσηκώνεις, λογοκλέπτεις, συρράπτεις. Συμφύρεις επειδή απλά έτσι σε συμφέρει.

Τις εποχές όταν τα κουτάλια και τα πιάτα μαζεύουν σκόνη, εσύ τι θα κάνεις; Απλά θα τα ξεσκονίζεις και θα τα γυαλίζεις, ή θα φτιάξεις καμιά σουπίτσα μπας και τα χρησιμοποιήσεις τα έρημα τα σκεύη after all, ε; What’s it gonna be?

He has an oar in every man's boat,

and a finger in every pie.

Miguel de Cervantes, "Don Quixote"

.

.

.

frumentum sudatum

'κάθιδρος ο τραχανάς'
(και ουχί ηδύς...)

ΣΧΟΛΙΟ:

Βιοτεχνικά, οικοτεχνικά προϊόντα ή προϊόντα συνεταιρισμών σπάνια μας απασχολούν. Στην περίπτωση αυτή, όμως το sweat (ιδρώτας) βγάζει μάτι, αντί του σωστού sweet ('γλυκός'). Πολύ περισσότερο όταν η συσκευασία περιέχει μία ακριβέστατη μετάφραση του τραχανά, τη λέξη frumenty. H λέξη αυτή, ιδιαίτερα στα βρετανικά αγγλικά, κάνει τον αγοραστή να καταλάβει ακριβώς τι είναι το προϊόν μας. Frumenty είναι σπόροι σιτηρών ολόκληροι, σπασμένοι ή αλεσμένοι, βρασμένοι με γάλα ώστε να γίνουν σούπα ή χυλός. Προέρχεται από το λατινικό frumentum, 'σιτηρό, σιτηρέσιο, σπόρος δημητριακών'.

.

Όμως, σημασίες όπως "τραχανάς για ιδρώτα", "τραχανάς από ιδρώτα" ή έστω "ιδρωμένος τραχανάς" (για τη φράση sweat frumenty) δεν περιποιούν τιμή στο προϊόν.

PRINCE HENRY:

Falstaff sweats to death

And lards the lean earth as he walks along.

W. Shakespeare: Henry IV Part 1, 2:2

.

.

.

Θέλει αρετή και τόλμη η ψύξη - Meat-chilling is gutsy business

Ή διατυπωμένο αλλιώς: Chilly is not willy-nilly.

Αντιγράφουμε κατά λέξη (η επισήμανση με κόκκινο είναι δική μας):

-----

Για την προμήθεια Κρέατος, Ζώα Κτηνοτροφίας (αρνιά, κατσίκια, κ.λ.π.)

-Απαγορεύεται αυστηρά η σφαγή ζώντων ζώων κτηνοτροφίας (αρνιά, κατσίκια, κ.λ.π.) εκτός νομίμων σφαγείων. Το αντίθετο ενδεχόμενα αποτελεί κίνδυνο για την δημόσια υγεία.

- Το κρέας πρέπει πάντα να διατίθεται υπό ψύξη 2-5ο C για το νωπό και σε θερμοκρασία -18oC και χαμηλότερη για το κατεψυγμένο κρέας. Το κρέας δεν πρέπει ποτέ να διατίθεται από ανοιχτούς μη ψυχωμένους χώρους.

- Ο καταναλωτής πρέπει πάντα να συγκρίνει την τιμή με την ποιότητα του κρέατος και να αναζητεί τις σφραγίδες υγειονομικών ελέγχων που δείχνουν ότι οι αρμόδιες κτηνιατρικές υπηρεσίες έχουν κάνει τον απαιτούμενο έλεγχο.
-----

Ίσως κάποιος θα πρέπει να πει στους υπαλλήλους της κρατικής αυτής (και αρμόδιας, παρακαλώ) υπηρεσίας ότι ο χώρος αποθήκευσης κρέατος είναι ψυχόμενος (από το "ψύχος"). Ο ψυχωμένος (από την "ψυχή") είναι ο θαρραλέος, ο τολμηρός, ο ανδρείος. Ο ψυχωτικός (από την "ψύχωση") είναι αυτό που θα καταντήσουμε εμείς αν συνεχίσουμε να διαβάζουμε παρόμοια μαργαριτάρια.
.
.
.

erratum grave est

'είναι βαρύ το λάθος'

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Ιστοσελίδα Χριστουγεννιάτικου μενού μεγάλου Αθηναϊκού ξενοδοχείου (2005).

ΣΧΟΛΙΟ:
Να θυμίσουμε απλά στους ιθύνοντες του F&B (Fouet et Bavardage ... ουπς, συγνώμη, Food n' Beverage θέλαμε να πούμε), ή στους ιθύνοντες του Banqueting (εκδηλώσεις μαζικής εστίασης), ή και στους δακτυλογραφικά λανθάνοντες ότι:

- στα αγγλικά, grave (προφορά γκρέιβ) είναι 'ο τάφος, το μνήμα', με την κυριολεκτική έννοια, "ένθα ουκ έστι πόνος" δηλαδή, όχι με την έννοια της υπόσχεσης μυστικότητας.

- στα αγγλικά, gravy (προφορά γκρέιβι) είναι η πρόχειρη, οικιακού διαμετρήματος σάλτσα, φτιαγμένη συνήθως από τους χυμούς που το ψητό κρέας απέβαλε κατά το φούρνισμα, σουρωμένους και δεμένους με αλεύρι.

ΔΙΟΡΘΩΣΗ:
αυθεντικό γκρέιβι ή γκρέιβυ και όχι αυθεντικό grave
.
.
.

awkward award

άγαρμπο το βραβείο...

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:

Εξώφυλλο ελληνικού περιοδικού μαγειρικής, τεύχος Φεβρουαρίου 2007. Τα στοιχεία του εξώφυλλου είναι μουτζουρωμένα, εκτός από το επίσημο ένσημο-διακριτικό της βράβευσης.

.

ΣΧΟΛΙΟ:

Προφανώς το περιοδικό καυχάται για την εν λόγω βράβευση, και καλά κάνει.

.

Το βραβείο, να επισημάνουμε εμείς, ονομάζεται Cordon D' Or (Χρυσή Κορδέλα) και όχι Gordon D' Or (Χρυσή Γκορδέλα).

.

Όσο κι αν κάποιοι ισχυρίζονται (σε e-mail προς τα Errata Culinaria με άλλη αφορμή, άσχετη του παρόντος εντύπου) ότι δεν πειράζει για τον όρο "Γκόρντον Μπλου [τη Σχολή μαγειρικής, ή τις συνταγές με το όνομα αυτό]: οι Άγγλοι το λένε κι έτσι", εδώ θ' αναγκαστούμε να διαφωνήσουμε. Το συγκεκριμένο βραβείο γράφεται όπως ακριβώς το βάφτισαν αυτοί που το θέσπισαν, και οτιδήποτε άλλο αποτελεί παραφθορά.

.

Αυτό σίγουρα είναι γνωστό στο περιοδικό, μιας και στο σχετικό άρθρο το βραβείο όντως ονομάζεται Cordon D' Or, με το σωστό του όνομα. Απλά, εδώ τα έμπλεξαν λίγο οι γραφίστες του ατελιέ, για τους οποίους ίσως το C και το G να είναι φωνητικά ισοδύναμα:

.

Φτιάξε μου ένα γκαφέ

να μην έχει ζάιχαρη

να 'ναι όπως η γκαρδιά σου

η μπικρή και η άιχαρη.

.

(δική μας παραφθορά λαϊκού άσματος αυτή)

-----------------------------------

.

Πρέπει να υπάρχουν αρκετοί γραφίστες εκεί έξω (out there) που αυθαιρετούν με τα πλουμιά, τα ψιμύθια ή τις συσκευασίες προϊόντων μαγειρικής. Εντοπίσαμε λοιπόν κι άλλο ένα κρίσιμο σημείο στο HACCP της εκδοτικής διαδικασίας, εκτός από αυτό των κουζινογράφων.

.

Ο_ίστε ένα άλλο πα_άδειγμα ευθύς πα_ακάτω, πα_εμπιπτόντως από την ίδια εται_εία που μας βάφτισε την αμμωνία ammunium στο π_οηγούμενο post. Π_οσέξτε, σας πα_ακαλώ (δεν π_όκειται για φωτομοντάζ):
.

.

Τι φοβεουό, τι τουομεουό, να μη μποουώ να πω το ουώ....

.

.

.

unmentionable ammonia

Αμμωνία η αμνημόνευτος

Λες να είχαν το ammunition ('πυρομαχικά, πολεμοφόδια') κατά νου; Ποιος ξέρει;
.
.
.

Δεν είναι βόας, δεν είναι κροταλίας, ...είναι το Τορινανρούπ!

.
Καθόμαστε και σκεφτόμαστε τι να είναι αυτό το torinamroup. Λες να είναι κανένα περίεργο ζωάκι, όπως το Μαρσουπιλαμί; Μέχρι και αναγραμματισμούς κάναμε μήπως και αποκαλύψουμε την ταυτότητά του. Έτσι, παίζοντας με τα γράμματα και αλλάζοντας τη σειρά τους, καταλήξαμε σα φράσεις όπως:

atrium porno = πορνό στο αίθριο, πορνό για αίθριο
puritan Moor, puritan moor = πουριτανός Μαυριτανός, πουριτανικό αγκυροβόλιο (ή ρεμέτζο), πουριτανικό τυρφο-χώραφο
armour point = σημείο πανοπλίας, σημείο θωράκισης
a turnip room = ένα δωμάτιο για γογγύλια (ρέβες)

Καλά τα παιχνίδια, αλλά δεν βοήθησαν. Πάμε λοιπόν στο τι έχει γράψει για το torinamroup μία διαιτολόγος και το έχει δημοσιεύσει σε ιστοσελίδα ιατρο-διαιτολογικού περιεχομένου, μήπως και βγάλουμε νόημα από τα συμφραζόμενα. Αντιγράφω:

« Torinamroup
Η βοτανική ονομασία του φυτού αυτού είναι Heliantnus. Περιέχει ΙΝΟΥΛΙΝΗ, γλυκίδο στο οποίο έχει αποδοθεί ορισμένες ιδιότητες καλές όσον αφορά την απορρόφησή του από τον ανθρώπινο οργανισμό.

Απορροφάται πολύ εύκολα και μεταβολίζεται και από τους διαβητικούς και για τον λόγο αυτό χρησιμοποιείται σε πάρα πολλά διαιτητικά προϊόντα. »

Πάλι καλά που υπάρχει και το λατινικό, επιστημονικό όνομα (έστω και κακοποιημένο-κακογραμμένο) και μπορούμε να βρούμε κάποια άκρη. Πάμε λοιπόν: όλοι μας γνωρίζουμε το ηλιοτρόπιο, με το λατινικό όνομα helianthus annuus ή ηλίανθος ο ετήσιος (αγγλικά sunflower, γαλλικά tournesol, γερμανικά Sonnenblume, ιταλικά girasole, ισπανικά girasol, mirasol).

Ένας άλλος ηλίανθος είναι και ο helianthus tuberosus (ο κονδυλώδης) του οποίου το όνομα παρουσιάζει ετυμολογικό ενδιαφέρον:

Οι Άγγλοι το αποκαλούν Jerusalem artichoke, αγκινάρα της Ιερουσαλήμ, επειδή παρετυμολόγησαν τo ιταλικό όνομα girasole (‘γυρίζει, στρέφεται προς τον ήλιο’) και το έκαναν Jerusalem, εξαιτίας της φωνητικής ομοιότητας. Ο ηλίανθος ο κονδυλώδης δεν έχει καμμία σχέση με την Ιερουσαλήμ, και ούτε αγκινάρα είναι. Απλά, η γεύση του θυμίζει αγκινάρα.

Σε άλλες γλώσσες (γαλλικά, ιταλικά, ισπανικά, γερμανικά), το φυτό αυτό λέγεται …τα-τα-τάαα topinambour !

(Βαπτίσθηκε έτσι,τυχαία και αυθαίρετα, από το όνομα των ιθαγενών Tupinanba της Βραζιλίας που έτυχε να παρουσιάζονται, ως αξιοθέατο, ενώπιον κάποιας από τις Ευρωπαίες βασίλισσες της εποχής - γύρω στο 1600. Παρόμοια δρώμενα-μασκαραλίκια συνηθίζονταν τότε. Στον καιρό μας, σε ad-speak, θα το ονομάζαμε roadshow).

Ορίστε λοιπόν το λαχανικό που ήθελε να περιγράψει η αγαπητή μας διαιτολόγος. Απλά, όπως το (σωστό) helianthus έγινε heliantnus, έτσι και το (σωστό) topinambour έγινε torinamroup. Τουλάχιστο η διαιτολόγος έχει μία συστηματικότητα στα λάθη της (αυτό που προσδίδει την κατά Corder διαφορά μεταξύ error και mistake) και έτσι μπορούμε να τα ξεδιαλύνουμε.

O ηλίανθος ο κονδυλώδης, λοιπόν, έχει μαγειρικό ενδιαφέρον για τον κόνδυλό του (και όχι τόσο για τους σπόρους του, όπως γίνεται με τους ηλιόσπορους του ηλίανθου του ετήσιου). Ορίστε μία φωτογραφία, και άλλη μία για να γνωρίζετε με τι μοιάζει ο κόνδυλος αυτός. Η Αγλαΐα Κρεμέζη έγραψε πρόσφατα ένα σχετικό άρθρο στο ένθετο περιοδικό Gourmet της Κυριακάτικης Ελευθεροτυπίας για την φύτευση, καλλιέργεια και μαγειρική παρασκευή του.

Πίσω στη διαιτολόγο μας, τώρα: κατά πάσα πιθανότητα θα άνοιξε κάποιο βιβλίο, θα αντέγραψε κάποιες σημειώσεις και ανέτρεξε σ΄αυτές μήνες αργότερα για να γράψει το αρθρίδιο αυτό. Εκείνο το χειρόγραφο και ο πανδαμάτωρ χρόνος (μήνες πέρασαν, πού να θυμάμαι τώρα, κοιτάζω το μπλοκάκι, αντιγράφω στο πληκτρολόγιο, χτυπάει και το άτιμο το κινητό), έκαναν το helianthus heliantnus και το topinambour torinamroup.

Σίγουρα η αγαπητή δεν έχει δει ποτέ της αυτό για το οποίο γράφει. Προσέξτε διατύπωση: «γλυκίδο στο οποίο έχει αποδοθεί ορισμένες ιδιότητες καλές όσον αφορά την απορρόφησή του από τον ανθρώπινο οργανισμό». Τι καλοζυγισμένη και συνειδητή ασάφεια! 17 λέξεις που δεν λένε τίποτα, μια και αυτό που περιγράφουν ισχύει για εκατοντάδες τρόφιμα, να μην πω για όλα. Για το «γλυκίδο» (sic) θα πω ελάχιστα. Μάλλον θα ήθελε να γράψει «γλυκίδιο» το οποίο κατά πάσα πιθανότητα είναι εκτρωματικη (κάκιστη και αυθαίρετη, καθόσο ανύπαρκτη) μετάφραση του αγγλικού saccharide, συνθετικού στις λέξεις monosaccharide, disaccharide, oligosaccharide και polysaccharide, μονο-@, δι-@, ολιγο-@ και πολυσακχαρίτης. Εμ ακατανοησία του λήμματος, εμ λάθος μετάφραση, εμ λάθος μετεγγραφή από τα αγγλικά.

Βλέπετε, τώρα οι διαιτολόγοι (ή είναι διατροφολόγοι, ή να ’ναι άλλο πράμα το ’να κι άλλο τ’ άλλο;) παίρνουν τη θέση του μεσαιωνικού αλχημιστή και πρέπει να έχουν και επιστημονικό υπόβαθρο. Βλέπουν κάτι στην αγγλική βιβλιογραφία και το μετεγγράφουν απερίσκεπτα στα ελληνικά (γιατί σίγουρα, μόνο μετεγγραφή μπορεί κάποιος να το αποκαλέσει, και όχι μετάφραση).

Τουλάχιστο το ινουλίνη είναι σωστό – δεν είναι ινσουλίνη. Σύμφωνα με την αγαπητή μας διαιτολόγο, η ινουλίνη

"Απορροφάται πολύ εύκολα και μεταβολίζεται και από τους διαβητικούς και για τον λόγο αυτό χρησιμοποιείται σε πάρα πολλά διαιτητικά προϊόντα. "

Συγγνώμη, αλλά εδώ η αγαπητή διαιτολόγος τα έχει μπλέξει. Το ότι "απορροφάται πολύ εύκολα και μεταβολίζεται" αδικεί την ουσία αυτή (καθώς και το περιεχόμενο των σπουδών της κυρίας).

Κατ’ αρχήν, η ινουλίνη χρησιμοποιείται από φυτά σαν μία μέθοδος αποθήκευσης / αποταμίευσης ενέργειας. Τα φυτά που χρησιμοποιούν την ινουλίνη δεν καταφεύγουν σε άλλες ουσίες, όπως λ.χ. στο άμυλο, που είναι η αποταμιευτική θυρίδα της πατάτας. Επίσης, η ινουλίνη χρησιμοποιείται από τα φυτά ως αντιψυκτικό (απλή η εξήγηση: σακχαρούχα διαλύματα, κοινώς σιρόπια, παγώνουν σε χαμηλότερες θερμοκρασίες απ’ ό,τι το σκέτο νερό. Το ίδιο ισχύει και για το αλατόνερο. Αντιψυκτικό ή anti-freeze λοιπόν, σαν κι αυτό που προσθέτουμε στο ψυγείο του αυτοκινήτου μας πριν ξεκινήσουμε για Αράχωβα).

Η ινουλίνη είναι ένα μη απορροφήσιμο πολυμερές της φρουκτόζης και ανήκει στους μη αμυλώδεις πολυσακχαρίτες (ή αλλιώς στις διαιτητικές ίνες). Όταν λέμε μη απορροφήσιμο εννοούμε ότι το λεπτό μας έντερο και η εκεί χλωρίδα του (αμυλάση και άλλα ένζυμα σχεδιασμένα για να διασπούν το άμυλο) δεν μπορεί να τη διασπάσουν σε απλούστερες μορφές (μονοσακχαρίτες) και να τη μεταβολίσουν. Στην ίδια κατηγορία των μη απορροφήσιμων πολυσακχαριτών ανήκουν οι κυτταρίνες, οι ημικυτταρίνες, οι πηκτίνες και οι ολιγοφρουκτόζες.

Το ότι δεν απορροφάται από το λεπτό έντερο έχει ως αποτέλεσμα να έχει ελάχιστη επίδραση στα επίπεδα σακχάρου του αίματος. (Αυτό ήθελε να πει και η διαιτολόγος μας για τους διαβητικους, αλλά τα μπέρδεψε στη διατύπωση.)

Ως μη απορροφήσιμη, η ινουλίνη περνά από το λεπτό έντερο άθικτη και αντιδρά με τους μικροοργανισμούς της χλωρίδας του παχέος εντέρου σχηματίζοντας διοξείδιο του άνθρακα, υδρογόνο και μεθάνιο. Παρεμπιπτόντως, παρόμοιες αντιδράσεις συμβαίνουν και στην εντερική χλωρίδα ημών των Ελλήνων με τη φασολάδα. Στην περίπτωσή μας, όμως, υπεύθυνοι είναι οι ολιγοσακχαρίτες και οι κομμεορητίνες των οσπρίων. Τώρα καταλαβαίνετε γιατί οι Άγγλοι (που καταναλώνουν αρκετούς από τους κόνδυλους του ηλίανθου) λένε: ωραίο φαγάκι το Jerusalem artichoke, αλλά “it gives me gas”.
.
.
.

Δημοσιογραφική Ακεραιότητα (integritas scriptorum), 2 από 2

.
Το κείμενο που παρέδωσες στο περιοδικό περνάει από την επιμέλεια μίας καθ' όλα άριστης και ευσυνείδητης φιλολόγου με λαμπρές εγχώριες σπουδές, η οποία σου απαλείφει και τα 34 ελληνικά λάθη που υπάρχουν (12 από τα οποία θα έβρισκε και ο ορθογραφικός διορθωτής του Word τον οποίο έχεις απενεργοποιημένο «γιατί δεν σου αρέσουν αυτές οι κατσαρές κόκκινες γραμμές κάτω από κάθε λέξη»). Επίσης, όταν τα παρακάτω (ενδεικτικά) ζευγάρια λέξεων χρησιμοποιούνται λάθος: ότι-ό,τι, παράληψη-παράλειψη, γίνετε-γίνεται, ψήνετε-ψήνεται, τότε γνωρίζουμε ότι η επιμελήτρια ήταν άρρωστη ή, για λόγους ανωτέρας βίας, δεν πρόλαβε να χτενίσει το κείμενό σου.

Βέβαια, η επιμελήτρια κατέχει κι ένα Proficiency από τα 17 της, και ξέρει και λίγα αγγλικούλια διότι δίδασκε ιδιαίτερα αγγλικών σε παιδάκια του δημοτικού ώστε να βγαίνει το νοίκι όσο σπούδαζε Ιστορία στη Φιλοσοφική. Όμως, τώρα η επιμελήτρια είναι ετών 37, και τα αγγλικά της έχουν χαθεί στην αχλύ του πανδαμάτορος χρόνου. Δεν ξέρει (και δεν είναι δουλειά της να ξέρει) αρκετά αγγλικά για να διακρίνει λ.χ. ότι στο κείμενό σου αγνοείς τη σημασία του trimming ως ‘ρετάλι, απολειφάδι κοπής κρέατος’ και την ξέρεις μόνο ως ‘γαρνιτούρα, παρελκόμενο, συνοδευτικό’.

Μέσα στις επόμενες δύο μέρες, έχεις φτάσει στο σημείο να μη θυμάσαι καν τι κείμενο έχεις παραδώσει σε ποιο περιοδικό. Πόσο μάλλον όταν σου έρχεται ο σβούγκος από τα Errata Culinaria (ΕC) για ένα κείμενο που έγραψες πριν από 3 ή 4 μήνες. Τότε, κατηγορείς τα EC για εμπάθεια και σκοπιμότητες. Τις δικές σου προχειρότητες όμως δεν τις βλέπεις.

Το άρθρο από τα EC κάνει και 1-2 μήνες ακόμα να φτάσει στα μάτια του Διευθυντή Έκδοσης (είναι busy, βλέπεις, και παρόλο που του το πρόφτασαν οι άλλοι freelancers του περιοδικού, αυτός δεν πρόκαμε να το δει νωρίτερα), ο οποίος σε αδειάζει νίπτων τας χείρας του, δημοσιεύοντας σε ένα σημειωματάκι με εννιαράκια γράμματα-ψείρες (πάντα σε αριστερή σελίδα, κάτω-κάτω, στη ζώνη του λυκόφωτος και της ελάχιστης δυνατής αναγνωσιμότητας) ότι το περιοδικό δεν λογοκρίνει τη δουλειά των συντακτών και συνεχίζοντας με ατομική συντακτική ευθύνη, ελευθερία του λόγου, δημιουργική ανεξαρτησία, λαϊκή κυριαρχία, venceremos, και άλλα άσχετα με την ουσία φληναφήματα.

Η ζωή όμως συνεχίζεται, και η επαγγελματική σου σχέση με τα περιοδικά παραμένει (παραδόξως, αναμενόμενα - ποιος ξέρει;) άρρηκτη. Εσύ σταματάς πλέον να υπογράφεις τα άρθρα τα οποία ως τώρα ξεπατίκωνες με το copy-paste (κακομετάφραζες και μετά πάσαρες για δικά σου), δεν πας πια καν στο Google για την έρευνά σου (όποια «έρευνα» κι αν ήταν αυτή), και απλά αναφέρεις στην αρχή του άρθρου το χειρονιπτικό και ευθυνοφοβικό «Επιμέλεια κειμένου Αιμιλία Τρεχαγυρευοπούλου». «Επιμέλεια», ώστε να μη μπορούν καν να σε ελέγξουν ή να σε κατηγορήσουν για πρόχειρη ή λανθασμένη μετάφραση. Στο τέλος του άρθρου, κοτσάρεις και μία ασαφέστατη βιβλιογραφία του τύπου:

« Πηγές:
-Encyclopaedia Voracitatis
-Τσελεμεντές
-nostimotsoukaliasmata.gr
-kardiopatheia.gr
-adynatiste.com
-giatroistoselidoula.com» (επινοήματα δικά μας και τυχαίες οι διευθύνσεις αυτές)

από πηγές που δεν έχεις αναφέρει καθόλου μέσα στο κείμενο, κι έτσι καθάρισες, μιας και δεν μπορούν να σε κατηγορήσουν για ξεπατίκωμα ή λογοκλοπή. Αυτό τώρα υποτίθεται ότι είναι «δημοσιογραφία σε περιοδικού του ειδικού τύπου», ενώ δεν είναι τίποτ’ άλλο παρά «λίθοι, πλίνθοι, κέραμοι, ατάκτως ερριμμένοι».


Πουθενά δε φαίνεται η διαφορετική γεύση και διαχωριστική γραμμή μεταξύ των πληροφοριών που άντλησες από τις πηγές και της δικής σου προσωπικής συνεισφοράς. Στις δημοσιογραφικές σχολές δεν διδάσκουν πλέον από την πρώτη μάλιστα εβδομάδα τον διαχωρισμό μεταξύ ειδήσεων (γεγονότων) και σχολίου (προσωπική πινελιά του συντάκτη);

Ο αρχισυντάκτης σου δέχεται τη μπαγαποντιά: στο κάτω-κάτω αυτός δίνει το imprimatur-'τυπωθήτω' και ούτε γάτα ούτε ζημιά. Η σχετική νοοτροπία πίσω από αυτή την απόφαση είναι "Πολλοί θα το διαβάσουν, λίγοι θα το καταλάβουν," είτε "Έλα τώρα! Από τους 100 που μας διαβάζουν, πάντα θα υπάρχει ένα 5% παραπονούμενων. Όταν οι παραπονούμενοι φτάσουν το 15%, τα ξαναλέμε." Μην απορείς. Εδώ, ο αρχισυντάκτης σου έχει φτάσει στο σημείο να δέχεται και να δημοσιεύει ταξιδιωτικά σου άρθρα για ξένες χώρες στα οποία δεν λες κουβέντα για το φαγητό των χωρών αυτών. (Θυμίζω ξανά ότι το περιοδικό είναι μαγειρικό.) Τι έγινε; Στα Μακντόναλντς, στα Friday's, στα Applebee's, και στο μπουφέ των Kempinski την έβγαζες; Αν ναι (θεμιτό), γράψε κάτι για τα Buffalo chicken wings, ρε γαμώτο. Αν δεν ήξερες τι ήταν αυτό που έτρωγες από την ψευδο-Κοντινεντάλ ξενοδοχειακή κουζίνα, γράψε για τις φοβίες του τουρίστα που αντιμετωπίζει το παράξενο φαγητό της ξενιτιάς. Τουλάχιστο έτσι θα βγει ένα άρθρο έντιμο και με προσωπική άποψη.

Πρέπει δηλαδή η προχειρότητα της επαγγελματικής εστίασης (πολύ ωραίο το σχετικό post του Αθήναιου εδώ) να αντανακλάται και στα μαγειρικά (και φερόμενα ως ειδικά και ειδικευμένα) έντυπα; Νισάφι πια! Επαγγελματισμό, δεν; Σεβασμό στον αναγνώστη, δεν;

----------------
Για την παραγωγή μαγειρικών άρθρων στον Τύπο έχουν σχολιάσει (μετά το post μας) πολύ εύστοχα οι δύο Ανώνυμοι και ο Σκύλος της Βάλια Κάλντα εδώ.
.
.
.

Δημοσιογραφική Ακεραιότητα (integritas scriptorum), 1 από 2

.
Σου ανέθεσαν να γράψεις ένα άρθρο στο μαγειρικό περιοδικό όπου εργάζεσαι. Ας πούμε ότι το θέμα είναι «πρόσθετα τροφίμων». Πέρασε ο Αύγουστος, είχαμε και την αναστολή της χρήσης του E 128 ως χρωστικής τροφίμων, ακόμα και τα μπουκάλια του κέτσαπ διατυμπανίζουν τι καλό που είναι το λυκοπένιο, δεκάδες παρασκευάσματα διεκδικούν τα πρωτεία στην περιεκτικότητα σε φυτικές στερόλες, και το κοινό διψά για food science.

Κατ’ αρχήν, είσαι δημοσιογράφος και όχι τεχνολόγος ή χημικός τροφίμων. Όμως, το άρθρο θα πρέπει να το παραδώσεις. Ο αρχισυντάκτης δεν χαμπαριάζει τα περί αρμοδιότητας, επιστημονικής ειδίκευσης, κλπ.

Τι θα κάνεις; Σχετικό βιβλίο αναφοράς δεν έχεις, οπότε πρέπει να ανατρέξεις σε άλλες πηγές. Πας στον πασίγνωστο πλέον Γούγλη (και είναι ντροπή η λέξη «Ελλάδα» στο Google να εμφανίζει 22.000.000 ευρήματα ενώ στο find.in.gr να εμφανίζει 1.400.000 ευρήματα, δηλαδή 15 φορές λιγότερα – είπατε τίποτα;) και αρχίζεις την αναζήτηση. Στα ελληνικά οι σχετικές σελίδες σου πέφτουν «βαριές», μια και είναι από πανεπιστημιακά τμήματα και «τι εννοεί ότι δεν μπορεί ο υπολογιστής μου να διαβάσει αρχεία pdf, ε;»

Ανατρέχεις λοιπόν στην αγγλική γλώσσα. Εκεί, κάνεις το λάθος και πληκτρολογείς “food additions” αντί για “food additives” επειδή έχεις ξεχάσει τη διαφορά μεταξύ πρόσθεσης, προσθήκης και χημικού πρόσθετου, οπότε η αναζήτησή σου είναι αναξιόπιστη εξ αρχής. Αρκετά ευρήματα σε οδηγούν σε διαγραμμένες σελίδες ή σε λάθος διευθύνσεις, οπότε χάνεις πολύτιμο χρόνο (tempus fugit, ρε γαμώτο). Βρίσκεις και 1-2 ευρήματα που μπορεί να σ’ ενδιαφέρουν, αλλά πολλές οι σελίδες, βρε παιδί μου, οπότε σταματάς στη 2η ή την 3η δεκάδα αποτελεσμάτων που βγαίνουν ανά οθόνη. Έχεις και προθεσμίες να σε πιέζουν για τα άλλα 1-2 περιοδικά στα οποία εργάζεσαι part-time, είναι κι αυτό το αρθράκι που πρέπει να γράψεις για το διαφημιστικό φυλλάδιο του βουτύρου μάρκας «Last Tango in Paris», κι έρχεται καπάκι και το SMS που λέει ότι έχεις έκτακτο μίτινγκ, και δεν συμμαζεύεται.

Όλα αυτά κι άλλα πολλά οδηγούν σε ένα πρόχειρο και απλά διεκπεραιωτικό αποτέλεσμα που η χρήση του copy-paste από τα αγγλικά και η πρόχειρη μετάφραση το φέρνουν στα όρια της «ξεπέτας». Όταν έκανες το copy-paste δεν κράτησες καν τις διευθύνσεις των ιστοσελίδων απ’ όπου «δανείστηκες» το υλικό. Δεν είχες το νιονιό να κρίνεις την αξιοπιστία των ιστοσελίδων δανεισμού σου. Αν είχες νιονιό, θα έβλεπες ότι δύο από αυτές περιέχουν σχολικές εργασίες δύο 14χρονων από το Κάνσας για το μάθημα της Οικιακής Οικονομίας. Το αντικείμενο «χημικά πρόσθετα» δεν το κατέχεις, οπότε δεν έχεις τη διαίσθηση να σου λέει «κάτι δεν μου πάει καλά εδώ» ώστε να γυρίσεις και να το επιβεβαιώσεις ή να το τσεκάρεις. Να γυρίσεις πού, άλλωστε; Πάνε οι πηγές σου, χάθηκαν. Συγχαρητήρια: οι ανακρίβειες των δύο 14χρονων διαιωνίζονται στο κείμενό σου, ενισχυμένες και από την προχειρότατη μετάφρασή σου που αυτοσχεδιάζει αποδίδοντας το carbon dioxide ως 'διόξινο άνθρακα' αντί για 'διοξείδιο του άνθρακα'. Και πού να πας παρακάτω στο monosodium glutamate. Εκεί να δεις τι έχεις να πάθεις!

Παραδίδεις λοιπόν το κείμενό σου και τρέχεις ασθμαίνουσα ν’ αποτελειώσεις το "αυθεντικό ιταλικό" μενού για την τραττορία του κουμπάρου σου όπου είσαι consultant (αμισθί λόγω κουμπαριάς -- consigliere αν προτιμάτε το ιταλικό) γιατί ουρλιάζει και ωρύεται ο τυπογράφος του. Λόγω βιασύνης, μπερδεύεις το cozza (‘μύδι’) με το cazzo (‘π****ος’) και το στέλνεις ως έχει στο τυπογραφείο –στο κάτω-κατω, δυο παλιοφωνήεντα σκάντζαρες, εσύ 6 μήνες έμεινες Ιταλία όταν γύριζες με Interail, έπρεπε δηλαδή να μάθεις όλες τις βρωμοκουβέντες; — καταφέρνοντας έτσι να γίνεσαι περίγελως του κάθε πελάτη που ξέρει λίγα ιταλικά. Πάλι καλά, διότι το φαγητό του κουμπάρου είναι χάλια – ας γελάσει λίγο το χειλάκι του εφ’ άπαξ πελάτη, αφού δεν πρόκειται να ξαναπατήσει στο μαγαζί.

to be continued...

Ουλαλά! Μενού γκαλά!

.
Σήμερα διαβάζουμε επιλεκτικά από το «Μενού εκδηλώσεων - δεξιώσεων - γκαλά μενού» (sic) που μας προτείνει αλυσίδα ελληνικών νησιωτικών ξενοδοχείων. Μιας και η εν λόγω αλυσίδα είναι αρκετά μεγάλη, το μενού αυτό πρέπει να είναι πόνημα του επιτελείου F&B (Food and Beverage) ή του επιτελείου Banqueting ή Special Events. Ας δούμε λοιπόν τι το εκλεκτό μας προσφέρουν για να μας δελεάσουν.

Τα αποσπάσματα σημειωμένα με κόκκινο προέρχονται αυτούσια από την ιστοσελίδα τους http://www.#.gr/conference/menus/gala-gr.htm (όπως πάντα, το # στην διαδικτυακή διεύθυνση προσδίδει μία νότα privacy, αποκρύπτοντας την ταυτότητα των σφαλλόντων). Τα υπόλοιπα σε χρώμα μαύρο αποτελούν τα σχόλιά μας.

γαρίδες με ουρές φοίνικα
Αυτό πρέπει να ομολογήσουμε ότι μας προβλημάτισε αρκετά, σε σημείο που να πούμε: «Μεταφραστικό λάθος θα είναι». Ανατρέξαμε λοιπόν στο φίλο μας τον Google ο οποίος για το palm tails δίνει σήμερα 21 ευρήματα, ενώ για το palm hearts δίνει σήμερα περίπου 45.000 ευρήματα. Μήπως οι συγγραφείς του μενού εννοούσαν το palm hearts (φωτό), ή καρδιές φοίνικα, λοιπόν;

άγριο ρύζι "Basmati"
Όχι παιδιά – εδώ τα έχετε μπερδέψει. Δεν προσδίδετε περισσότερη αίγλη στο basmati αν το ονομάσετε "άγριο". Το ρύζι basmati αποτελεί μία ποικιλία του εξημερωμένου, καλλιεργημένου ρυζιού, του oryza sativa (όρυζα η εδώδιμος). Το άγριο ρύζι είναι τριτοξάδερφο (και βάλε) του καλλιεργημένου, και έχει το επιστημονικό όνομα zizania palustris.

φρέσκα λαχανικά εποχής με ελαφριά σάλτσα από κάρρυ, μάγκο τουρσί, κομπόστα από Lynchees
Το εξωτικό φρούτο που οι αξιότιμοι συγγραφείς εννοούν είναι το lychee ή litchi, με το επιστημονικό όνομα litchi chinensis. Η διαφορά είναι μικρή, θα μου πείτε.

Έλα όμως που η λέξη Lynchees παραπέμπει στη μέθοδο του λυντσαρίσματος ή lynching (από τον κύριο Λυντς ή Λιντς). Όταν πηγαίναμε στο φροντιστήριο αγγλικών, η κυρία μας εξηγούσε τη διαφορά μεταξύ employer (εργοδότης) και employee (ο εργαζόμενος). Έτσι και εδώ, λοιπόν, η λέξη Lynchees (με κεφαλαίο, μάλιστα) δηλώνει αυτούς που λυντσάρονται με συνοπτικές δια βοής διαδικασίες, χωρίς την πολυτέλεια της δίκης, της ακροαματικής διαδικασίας, ή της υπεράσπισης.

τηγανητός ανθός μπρόκολου με σάλτσα κρεμπίς
Μήπως εδώ εννοούν τη σάλτσα gribiche (γκριμπίς), δηλαδή μαγιονέζα η οποία παρασκευάστηκε με σφιχτοβρασμένο κρόκο αβγού (αντί για ωμό), μαζί με ψιλοκομμένο βρασμένο ασπράδι αυγού, κάπαρη και μυριστικά, όπως μας λέει το Larousse Gastronomique;

Μήπως πάλι εννοούν σάλτσα écrevisse (εκρεβίς), δηλαδή με καραβιδάκι του γλυκού νερού, αυτό που οι γαλλόφωνοι Cajun της Νέας Ορλεάνης αποκαλούν crawfish;

Πάντως σάλτσα κρεμπίς εγώ δεν έχω ακούσει.

τουρνέντο Ροσσίνι
Αφού ο Ροσσίνι (ξέρετε ποιος … ο συνθέτης των έργων «Ο κουρέας της Σεβίλλης», «Γουλιέλμος Τέλλος») είναι Ιταλός, έτσι πρέπει να είναι και να προφέρονται τα «τουρνέντο».

Δηλαδή, α λα τσιτά ντι Ατένε, υπάρχει το Παρτενόνε και το Ακρόπολι, καθώς και το Πόρτο ντι Πιρέο, όπου η κυρίαρχη – ντομινάντε- ομάδα είναι ο Ολιμπίακο, ενώ στο πάλαι ποτέ «κλεινόν άστυ» η ντομινάντε ομάδα είναι ο Πανατινάικο. Έτσι λοιπόν και το «τουρνέντο» των συγγραφέων μας.

Βέβαια, παρακάτω στο μενού, η γαλλική γραφή (tournedos) και προφορά δικαιώνονται, εφόσον το ίδιο κοψίδι κρέατος προφέρεται και γράφεται πλέον σωστά στο πιάτο «τουρνεντό Βίλλα Μποργκέζε». Αχ, αυτοί οι Βοργίες – la famiglia Borghese. Το θέμα είναι ποια από τις δύο προφορές οι συγγραφείς θεωρούν σωστή, αλλά μάλλον θα μείνουμε με την απορία.
.
.
.

Ιn vino veritas aut in vino absurdum?

'Στο κρασί βρίσκεται η αλήθεια (η αλάθεια), ή μήπως στο κρασί βρίσκεται ο παραλογισμός;'

Αντιγράφω κατά λέξη (verbatim):

" Η κατηγορία Ο.Π.Α.Π. (Ονομασία Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας).
Περιλαμβάνει πολλά από τα καλύτερα κρασιά της Ελλάδας. Υπάρχουν 20 περιοχές ως τώρα που έχουν δικαίωμα Ονομασίας Προέλευσης. Στη Βόρεια Ελλάδα, υπάρχουν οι ονομασίες Ζίτσα, Αμυνταίο, Γουμένισα και Νάουσα. Στη Χαλκιδική η Ονομασία Πλαγιές Μελιτονά, στη Θεσσαλία ο Αγχίαλος και το Ραψάνη. Κοντά στην Αθήνα, υπάρχει η ονομασία της Κάντζας, στην Πελοπόννησο, οι ονομασίες της Πάτρας, Μαντινεία και Νεμέα. Στα Ιόνια νησιά, υπάρχει το Ρόμπολα Κεφαλονιάς και στα νησιά της Πάρου, της Λήμνου, της Ρόδου και της Σαντορίνης υπάρχουν το Πάρος, το Λήμνος, το Ρόδος, το Σαντορίνη. Τέλος, στην Κρήτη υπάρχουν οι ονομασίες Προέλευσης Αρχάνες, Πεζά, Σητεία και Δάφνες. " (Οι επισημάνσεις με κόκκινο, δικές μου.)

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Απόσπασμα με τίτλο "Γαστρονομία -> Τα ελληνικά κρασιά" από ιστοσελίδα κρατικού (παρακαλώ...) φορέα υπεύθυνου για την προβολή της χώρας μας στο εξωτερικό, αλλά και σ' εμάς τους ίδιους. Η σχετική διεύθυνση είναι http://www.#.gr/pages.php?pageID=469&langID=1. Ως συνήθως, στη διαδικτυακή διεύθυνση υπάρχει ο χαρακτήρας # που αποκρύπτει μία λέξη ώστε να περισώσει τα προσωπικά (ας τα πούμε κι έτσι) δεδομένα των ανεγκέφαλων.

ΣΧΟΛΙΟ:
Τι να πρωτοπείς και από πού να το πρωτοπιάσεις το κείμενο; Ανευθυνότητα, άγνοια, σάχλα, πασάλειμμα...

Το αστείο είναι ότι υπάρχει και αντίστοιχο αγγλικό κείμενο (είπαμε, ο κρατικός φορέας απευθύνεται urbi et orbi, στους της ελληνικής παιδείας μετέχοντας αλλά και στους ανά τον κόσμο απαίδευτους "βαρβάρους") το οποίο υπάρχει στη διεύθυνση http://www.#.gr/pages.php?pageID=469&langID=2.

Κατά πάσα πιθανότητα, πρώτα γράφτηκε το αγγλικό κείμενο, και μετά κάποιος άλλος ανέλαβε το έργο του εξελληνισμού. Αυτό φαίνεται από το γεγονός ότι το αγγλικό αντίστοιχο εδάφιο τελειώνει με την πρόταση "The above categories of Appellations have a blue and a red banderole respectively, affixed over the mouth of each bottle" η οποία θα έπεσε βαριά στον μεταφραστή, ο οποίος και την παρέλειψε.

Να αναγνωρίσουμε στον μεταφραστή και κάποια γνώση Κρητικής (ή έστω οινικής) γεωγραφίας, μιας και έγραψε "Αρχάνες", ενώ το αγγλικό πρωτότυπο έγραφε "Acharnes". Έχω ακούσει για τις επεκτατικές βλέψεις ορισμένων Κρητών και Κρησσών, αλλά η Κρήτη να φτάνει μέχρι το Μενίδι λίγο εξτρίμ (και εξόχως Αριστοφανικό) μου ακούγεται. Η γνώση Κρητικής γεωγραφίας σταματά εκεί, μιά και οι Δαφνές γίνονται Δάφνες. Μετά, η γεωγραφία εκπίπτει σε γεω-ταφία, με τον μεταφραστή να "σκοτώνει" τα τοπωνύμια με το να τα μετεγγράφει άλλ' αντ' άλλων από τα αγγλικά. For the record, τα σωστά είναι Αμύνταιο, Μελίτων ή Μελίτωνας, η Αγχίαλος και Ρομπόλα.

Ένα κείμενο που επιθυμεί να διαφωτίσει τον αναγνώστη για τα ελληνικά κρασιά ΟΠΑΠ, πώς μπορεί να είναι απλά ένα κατεβατό γεωγραφικών τοπωνυμίων και μάλιστα γραμμένων λάθος;

Ίσως οι συντάκτες της ιστοσελίδας και οι πολιτικοί τους προϊστάμενοι που τους αναθέτουν το έργο της συγγραφής θα έπρεπε ν' ακολουθήσουν τη συμβουλή του Παύλου στην α' προς Τιμόθεον Επιστολή:

μηκέτι ὑδροπότει, ἀλλὰ οἴνῳ ὀλίγῳ χρῶ διὰ τὸν στόμαχον καὶ τὰς πυκνάς σου ἀσθενείας
μηκέτι υδροπότει, αλλά οίνω ολίγω χρω δια τον στόμαχον και τας πυκνάς σου ασθενείας (για όσους οι υπολογιστές τους δεν διαβάζουν πολυτονικά)
Drink no longer water, but use a little wine for thy stomach’s sake and thine often infirmities (5:23)
.
.
.

Bagel, schmagel...

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Μηνιαίο περιοδικό μαγειρικής, τεύχος Ιουνίου 2007, σελίδα 126. Το άρθρο πραγματεύεται (ανά χώρα) το πρόχειρο φαγητό, το φαγητό στο δρόμο ή το φαγητό "στο πόδι".

ΣΧΟΛΙΟ:
Θα σχολιάσουμε το απόσπασμα που είναι βαμμένο με κόκκινο στη σαρωμένη σελίδα παραπάνω, δηλαδή ότι "το πιο αγαπημένο [μπέιγκελ] των Νεοϋορκέζων είναι με τυρί κρέμα και λίγο καπνιστό χοιρινό".

Σύμφωνα με την αγγλική wikipedia και το φερώνυμο άρθρο της, το bagel ήρθε στη Νέα Υόρκη στη δεκαετία του 1880 ως γευστικό κληροδότημα των Εβραίων Ασκενάζιμ. Μάλιστα, το bagel αποτελεί θεσμό σε πόλεις όπου υπάρχουν μεγάλες Εβραϊκές παροικίες. Οι Ασκενάζιμ είναι οι Εβραίοι που κατοικούσαν στην ανατολική και κεντρική Ευρώπη και μιλούσαν κάποια από τις γερμανοεβραϊκές διαλέκτους Yiddish. Οι Σεφαρδίμ είναι οι Εβραίοι που εκδιώχθηκαν από την Ισπανία και την Πορτογαλία κατά τη δεκαετία 1490-1500 και μιλούν κυρίως τη λατινογενή Ladino. Αυτοί, μετά το διωγμό τους από Ισπανία και Πορτογαλία, εγκαταστάθηκαν σε πολλές Μεσογειακές χώρες (και μέλη τους αποτελούσαν την ακμάσασα Εβραϊκή παροικία της Θεσσαλονίκης).

Τώρα, μία έκκληση στον αρθρογράφο:

Bubeleh ('κούκλε μου, γλυκέ μου, καμάρι μου, λεβέντη μου εσύ', όπως θα σε αποκαλούσε και κάποιος Ασκενάζι στη mama-loshen 'τη μητρική γλώσσα' του) δεν σου έχει πει κανείς ότι για τους Εβραίους το χοιρινό είναι treif ή trayf, δηλαδή 'ακάθαρτο, μη επιτρεπτό' ;

Από πού κι ως πού συμπεραίνεις ότι το μπέιγκελ τρώγεται με χοιρινό, και καπνιστό κιόλας; Έφαγες εσύ τέτοιο στη Νέα Υόρκη; Επίσης, δεν έχεις ακούσει για το κασρούτ, τους διατροφικούς κανόνες των Εβραίων; Διατυπώνω αυτή την ερώτηση διότι οι κανόνες αυτοί απαγορεύουν την ταυτόχρονη κατανάλωση κρέατος και γαλακτοκομικών (διάβασε λίγο από την Έξοδο και το Δευτερονόμιο, βιβλία της Παλιάς Διαθήκης, και θα καταλάβεις).

Εμ χοιρινό, εμ κρέας και τυρί μαζί, δε μας τα λες καλά.

Τώρα, για να δούμε εμείς τι μπορεί να πλάνεψε τον αρθρογράφο μας και τι τον έκανε να παραστρατήσει (what led him astray, που θα έλεγαν και οι Άγγλοι). Τρεις πιθανότητες:
1.
Ο αρθρογράφος είδε το μπέιγκελ σε κάποια φωτογραφία, όπως αυτήν εδώ, ή αυτήν εδώ, ή ακόμα και ετούτη εδώ και πέρασε αυτό το ροδαλό πράγμα για χοιρινό.
2.
O αρθρογράφος έφαγε μπέιγκελ και αυτό το ροδαλό πράγμα είχε γεύση καπνιστού χοιρινού. Σε αυτή την περίπτωση, αυτό το ροδαλό πράγμα μάλλον κοψίδι από Γκοτζίλα θα ήταν.
3.
Ο αρθρογράφος (πριν δει και πριν γευτεί το μπέιγκελ) είδε σε κάποιο μενού, σε κάποιο βιβλίο, ή σε καρτούλα στην προθήκη κάποιου ντελικατέσσεν την περιγραφή lox. Αγνοώντας ότι το lox σημαίνει 'καπνιστός σολομός' (από το γερμανικό Lachs), ίσως να θυμήθηκε το ισπανικό lonja, ή το ιταλικό lonza, ή την Κυκλαδίτικη λούζα ή την Κυπριακή λούντζα. Έτσι, λοιπόν, κατέληξε στο λανθασμένο συμπέρασμα ότι lox = 'καπνιστό χοιρινό'.

Βέβαια στη Νέα Υόρκη, μπορείς να βρείς μπέιγκελ με τυρί κρέμα και με χοιρινό (θα χρειαστεί, βέβαια, να ψάξεις και να πασχίσεις και λίγο). Και στην Αθήνα, ελάχιστα σουβλατζίδικα κλείνουν τη Μεγάλη Παρασκευή. Αυτό δεν σημαίνει ότι εγώ, ως "κουζινογράφος", θα είμαι δίκαιος αν σε ένα άρθρο μου περιγράψω τη Μεγάλη Παρασκευή στην Ελλάδα σαν ημέρα κρεοφαγικού οργίου.

Δεν θέλω να είμαι kvetcher/kvetcherkeh ('γκρινιάρης -ρα, παραπονιάρης -ρα' στα Yiddish - οι Αμερικάνοι θα το απέδιδαν με τον όρο whiner ή με το πιο εξεζητημένο peevish), αλλά αν δεν γνωρίζεις κάτι, μην γράφεις ό,τι σου κατέβει, βρε αδελφέ. Είναι ανάγκη να είσαι τόσο shlepper ('πρόχειρος, άκομψος' στα Yiddish) ;
.
.
.

MeSsinG around with M.S.G.

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:

Άρθρο σχετικό με τη χημική ουσία "γευστικό".

Λεξικό περί μπαχαρικών, ελληνική έκδοση, έτος έκδοσης 2003, σελίδα 102. Το κενό που βλέπετε ανάμεσα στα δύο τμήματα του κειμένου προκύπτει διότι στην έντυπη έκδοση το άρθρο αυτό μοιράζεται σε δύο χωριστές, παράλληλες στήλες.

ΣΧΟΛΙΟ:

Αντικείμενο σχολιασμού θ' αποτελέσουν τα τμήματα του άρθρου που είναι βαμμένα με κίτρινο. Αν χρειάζεται να δείτε το άρθρο από κοντά, η σαρωμένη εικόνα είναι σε επαρκή ανάλυση ώστε, αν κάνετε κλικ πάνω της, να μεγεθυνθεί αρκετά.

Το γευστικό έχει την ιδιότητα να μαλακώνει το κρέας.

Λάθος.

Εδώ, ο συμπαθής συγγραφέας έχει μπλέξει το "γευστικό" με άλλα σκονάκια ("Ο Γουίλι ο μαύρος θερμαστής από το Τζιμπουτί", "Η αγάπη που χάθηκε στη σκόνη", "Δυο χρόνια είχα να σε δω και σε συνάντησα ξανά μια Κυριακή", κλπ...). Κάθε σκονάκι με τις ιδιότητές του. Για να τα πάρουμε με τη σειρά, λοιπόν.

Το γευστικό είναι ενισχυτικό γεύσης, αυτό που ονομάζεται και Ε621. Το καταναλώνουμε δεκάδες φορές το μήνα, εάν τρώμε πατατάκια με γεύση "τάδε", συσκευασμένα αλμυρά σνακ, κύβους ζωμού, αφυδατωμένες σούπες (αυτές σε σκόνη), και γλυκίσματα του τύπου "προσθέστε νερό και ανακατέψτε".

Για περισσότερες λεπτομέρειες, υπάρχει το σχετικό άρθρο της wikipedia.

Οι χημικοί το λένε glotamate monosodium
Λάθος.
Οι χημικοί το λένε monosodium glutamate (MSG), και έχει και ελληνικό όνομα, παρακαλώ: γλουταμινικό μονονάτριο. Η ρίζα γλουτ- στην ονομασία του είναι η ίδια με αυτήν της γλουτένης (του σιταριού και του ψωμιού), και η ίδια που μας δίνει το αγγλικό glue 'κόλλα' (για συγκόλληση, όχι το φύλλο χαρτιού).

Το glotamate μπορεί να μας ξεγελάσει και να νομίσουμε ότι έχει σχέση με την ελληνική ρίζα γλωττ-, γλωσσ-, όπως λ.χ. στη λέξης polyglot.

Για να μαλακώσουν στη Βάρη (και αλλού) τα κρεατικά και να τα κάνουν του γάλακτος, τα μαρινάρουν για 10-15 λεπτά με γευστικό.
Εδώ, φίλε συγγραφέα, τα έχεις μπλέξει. Το "γευστικό" είναι άλας του γλουταμικού οξέoς (αν τα ξεσηκώνω καλά από το άρθρο της wikipedia - και μία ευχαριστία στην Ελένη για την ορθογραφική βοήθεια). Οτιδήποτε "σκονάκια" που μαλακώνουν το κρέας είναι ένζυμα (πρωτεΐνες που ενεργοποιούν -δρώντας ως καταλύτες- χημικές αντιδράσεις).

Για να δούμε τώρα τι μπορεί να κάνει το κρέας να μαλακώσει. Κατ' αρχήν, τα ίδια του τα ένζυμα τα οποία υπάρχουν εν αφθονία στους μυϊκούς ιστούς και ενεργοποιούνται μόλις οι ιστοί σταματήσουν να τροφοδοτούνται με αίμα. Πρέπει να δώσουμε βέβαια χρόνο στα ένζυμα να δουλέψουν, και να τα κανακέψουμε με κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας.
.
Η ενζυματική δραστηριότητα κάνει το κρέας πιο τρυφερό. Τα ένζυμα καλπαΐνες αποδυναμώνουν τις πρωτεΐνες που διατηρούν τις μυϊκές ίνες στη θέση τους. Τα ένζυμα καθεψίνες αποδυναμώνουν το κολλαγόνο στον συνδετικό ιστό, πράγμα που σημαίνει ότι μεγαλύτερη ποσότητα κολλαγόνου θα μετατραπεί σε ζελατίνη κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Τα ένζυμα επίσης διασπούν τις πρωτεΐνες σε αμινοξέα, το γλυκογόνο σε γλυκόζη, και την τριφωσφορική αδενοσίνη (ATP) σε μονο-φωσφορική ινοσίνη (IMP). Με αυτόν τον τρόπο, η ενζυματική δράση μεταβάλλει και ενισχύει τη γεύση του κρέατος.

(Οι 80-τόσες λέξεις αμέσως παραπάνω έχουν αλιευθεί από το βιβλίο του Harold McGee "Food & Cooking, an Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture", έκδοση 2004, σελ. 144 ).

Τα παραπάνω αποτελούν την επιστημονική τεκμηρίωση γι αυτό που οι Γάλλοι αποκαλούν mortification, δηλ. το σίτεμα των θηραμάτων για κάμποσες μέρες πριν το μαγείρεμά τους. Αυτή η πρακτική είχε περισσότερη βάση στο παρελθόν, όταν τα θηράματα ήταν όντως θηράματα, και όχι κανακεμένα ζώα εκτροφείου. Ένα ζώο που έχει καταδιωχθεί, έχει τρέξει, και έχει βληθεί 2, 3, ή και περισσότερες φορές πριν πεθάνει, δεν αποτελεί και το καλύτερο φαγητό άμεσης κατανάλωσης (έκλυση αδρεναλίνης, μυϊκή μάζα γεμάτη από γλυκογόνο... για περισσότερες λεπτομέρειες -κάποιες από αυτές ολίγον μακάβριες- στον οικογενειακό σας παθολόγο, ή σε κάποιον ιατροδικαστή).

Μπορεί, όμως, να βάλουμε και εξωγενή ένζυμα να δράσουν πάνω στο κρέας. Πού θα τα βρούμε; Για να σκεφτούμε ... ποια ένζυμα διασπούν τις πρωτεΐνες; Πολλή χημική ορολογία, βρε παιδί μου... ν' αλλάξουμε χαβά, λοιπόν. Τώρα: ποια φρούτα εμποδίζουν τη ζελατίνα (αχά! πρωτεΐνη κι αυτή!) να πήξει στο ψυγείο, αν τα προσθέσουμε στο γνωστό σε όλους μας φρουτο-ζελέ όταν αυτό είναι ρευστό, σε θερμοκρασία δωματίου; Ο ωμός ανανάς (όχι ο μαγειρεμένος), το ακτινίδιο (ακόμα και αποξηραμένο), ορισμένα είδη φρέσκου σύκου, και το τροπικό φρούτο παπάγια (επιστημονικό όνομα carica papaya). Τα υπεύθυνα ένζυμα είναι τα εξής:

ανανάς: βρωμελίνη (με αρκετά ισχυρή δράση: έχω δεί χέρια ανθρώπου που καθάριζε και τεμάχιζε ωμό ανανά για ένα 6μηνο, χωρίς γάντια. Το θέαμα δεν ήταν καθόλου ελκυστικό: it was not a pretty sight).

ακτινίδιο: ακτινιδίνη, ή ακτινιδαΐνη

σύκο: φισίνη

παπάγια: παπαΐνη

Κάποιο από αυτά τα ένζυμα αποτελεί το ενεργό συστατικό διάφορων παρασκευασμάτων τα οποία στην Εσπερία αποκαλούνται "meat tenderiser" και τα οποία πωλούνται κι εδώ, περισσότερο στη χονδρική, παρά στα σουπερμάρκετ.
.
Βέβαια, αν δεν μας αρέσει η χημεία, μπορούμε ν' ανατρέξουμε και στη φυσική για να κάνουμε το κρέας πιο τρυφερό, χρησιμοποιώντας μηχανικές μεθόδους. Απλά, κοπανάμε το κομμάτι κρέατος με μία ματσόλα (εργαλείο αγγλιστί αποκαλούμενο meat mallet, το οποίο στα γερμανικά ακούγεται πολύ πιο απειλητικό ως Fleischklopfer- άσε που γεμίζει κι ο στόμας σου όταν το λες).
.
Για να μην αδικήσω τον συγγραφέα, χτένισα και την έκδοση Wiley Encyclopedia of Food Science and Technology (Second Edition), με τις ουκ ολίγες της σελίδες. Το γλουταμινικό μονονάτριο αναφέρεται 15-20 φορές, αλλά πάντα σε σχέση με την ιδιότητά του ως ενισχυτικό γεύσης. Ως ουσία που κάνει περισσότερο τρυφερό το κρέας, καμία αναφορά.
.
.
.

Λεξικό να σου πετύχει! (2 από 2)

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Τρισέλιδο διαδικτυακό "Λεξικό Μαγειρικής" από εταιρεία κατεψυγμένων προϊόντων: ιστοσελίδα http://www./#.gr/index.asp?a_id=174. To ίδιο λεξικό υπάρχει αυτούσιο και στην ιστοσελίδα http://www./#.gr/index.php?option=com_content&task=view&id=130&Itemid=55 (ως συνήθως, όπου υπάρχει το # έχει αφαιρεθεί μία λέξη).

Τα αποσπάσματα με μπλε χρώμα προέρχονται κατά λέξη (verbatim) από το Λεξικό αυτό.

Τα αποσπάσματα με έντονο κόκκινο χρώμα είναι αυτά που θα αποτελέσουν στόχο σχολιασμού.


" Βαλεριάνα: Τρυφερά στρογγυλεμένα πράσινα φύλλα σαλάτας με ήπια γεύση που νοστιμίζει τις πράσινες ανάμεικτες σαλάτες. "

Εδώ τα πράγματα σοβαρεύουν, και φεύγουν από το επίπεδο της σαχλαμαρίτσας και απλής επιπολαιότητας που είχε η περιγραφή των μανιταριών στο προηγούμενο post. Η βαλεριάνα δεν είναι ένα κοινό σαλατικό και δεν πρέπει να περιγράφεται ως τέτοιο. Αν οι συντάκτες εννοούν το φυτό Valeriana officinalis, τότε θα πρέπει να μας πουν ότι η κατανάλωσή του μπορεί να προκαλέσει επιπλοκές σε κάποιον που ταυτόχρονα παίρνει ηρεμιστικά ή αγχολυτικά φάρμακα. Ευτυχώς που δεν βρίσκεις βαλεριάνα στη λαϊκή και τόσο εύκολα.

Να το ξαναπώ: αν θέλεις να περιγράψεις τη βαλεριάνα, την περιγράφεις ως φυτό με καταπραϋντικές, ηρεμιστικές, και άλλες φαρμακευτικές ιδιότητες. Το ότι "νοστιμίζει τις πράσινες ανάμεικτες σαλάτες" θα πρέπει να είναι η πέμπτη ή έκτη ιδιότητά της. Σίγουρα δεν θα πρέπει να είναι η πρώτη.

ΕΚ ΤΩΝ ΥΣΤΕΡΩΝ ΠΡΟΣΘΗΚΗ (κοινώς, "τσόντα"), 18/6, περί ώραν 16:ΟΟ

Κατά πάσα πιθανότητα (όπως επισημαίνει ο μπλγκμγρς στα σχόλια), οι συγγραφείς του λεξικού θα πρέπει να είχαν κατά νου κάποιο από τα είδη βαλεριανέλλας (κυρίως τη valerianella locusta, ή τη valerianella olitoria).

Πρόκειται για το σαλατικό που οι Γάλλοι ονομάζουν mâche, doucette, valérianelle potagère, raiponce, oreille de lièvre, salade de chanoine, ή salade de prêtre. Το περισσότερο ποιητικό όνομα, βεβαίως, είναι το oreille de lièvre, ‘το αυτί του λαγού’, το οποίο μας δίνει και μία παραστατική εικόνα των φύλλων του.

Οι Άγγλοι το αποκαλούν corn salad, lamb’s lettuce, field lettuce.

Τα υπόλοιπα σχόλια ισχύουν: υπάρχει τεράστια διαφορά μεταξύ βαλεριάνας και βαλεριανέλλας.

Το μόνο που λείπει είναι να εντάξουμε, έτσι απλά, στα "σαλατικά" και κάμποσα από τα είδη εχινάκειας.



" Κον κασέ: Το αποφλοιωμένο ψιλοκομμένο ντοματάκι που το βρίσκετε σε κονσέρβες έτοιμο σε όλες τις γνωστές φίρμες της αγοράς με προϊόντα ντομάτας. "

Σωστό.

Όμως, γιατί άραγε οι γνωστές φίρμες της αγοράς γράφουν το κονκασέ ως μία λέξη (τη γαλλική μετοχή concassé του ρήματος concasser 'συνθλίβω, τρίβω, λιώνω, ζουλάω'); Κάποιος αποχρών λόγος δεν θα πρέπει να υπάρχει;

Λοιπόν, αν το γράψουμε ως δύο λέξεις, τότε παραπέμπουμε στη γαλλική φράση con cassé, που σε ελεύθερη απόδοση σημαίνει 'ο σπασμένος μαλ***ς'.

Ας μην ξεχνάμε ότι άλλο πράγμα το "πού στηρίχτηκες πάλι" και άλλο το "πούστη, ρίχτηκες πάλι". Άλλο πράγμα το "να στηρίξω" και άλλο το "να σ' τη ρίξω". Κάτι ανάλογο συμβαίνει κι εδώ.

Στύφνος ή Στρύχνος: Ένα μικρό ζιζάνιο που βρίσκεται στους λαχανόκηπους και τα περιβόλια. Έχει πικρή γεύση (σε μεγάλες ποσότητες είναι δηλητηριώδες). Στην Κρήτη τρώγεται σα βραστό σαλατικό. Οι μικροί μαύροι καρποί του στύφνου μοιάζουν με χοντρόκοκκο πιπέρι και μπαίνουν σε μαρμελάδες, πίτες, τάρτες, σάλτσες δίνοντας πικάντικη γεύση.

μικρό;
Όχι απαραίτητα. Αν υπάρξουν οι κατάλληλες συνθήκες τον Αύγουστο, στο τέλος της εποχής του, όταν μεστώνει και ξεσταχυάζει, μπορεί να ξεπεράσει και το ένα μέτρο σε ύψος.

δηλητηριώδες;
Δηλητηριώδες είναι και σε μικρές ποσότητες. Και, παρεμπιπτόντως, αφού οι καλοί συντάκτες του λεξικού μας λένε ότι είναι "δηλητηριώδης σε μεγάλες ποσότητες", τι ακριβώς εννοούν; Διότι σε ορισμένα μανιτάρια, "μεγάλη ποσότητα" μπορεί να είναι και τα 5 γραμμάρια.

Εδώ μιλάμε για το φυτό Solanum nigrum. Το όνομα "στρύχνος" που αναφέρεται στο Λεξικό παραπέμπει στη στρυχνίνη (C21H22N2O2). Επίσης, η αγγλική βιβλιογραφία περιέχει χιλιάδες παραπομπές στην οικογένεια των σολανιδών, Solanaceae, μια κι εκεί ανήκουν και μερικά από τα τοξικότατα nightshades. Θα πρέπει όντως να είναι γενναίοι οι Κρητικοί που καταναλώνουν το φυτό αυτό. Λες να έχουν και οι υπόλοιπο Έλληνες τέτοια τόλμη; Για να δούμε...

Αν πάμε στο βοτανολογικό όνομα του στύφνου/στρύχνου, βλέπουμε ότι οι κοντινοί συγγενείς του περιλαμβάνουν τη μελιτζάνα (Solanum melongena), την πατάτα (Solanum tuberosum), την τομάτα (Solanum lycopersicum - λέγεται και αλλιώς, αλλά ας μη μπλέξουμε με τα ταξονομικά, γιατί δεν ξεμπλέκουμε εύκολα), ενώ η ίδια ευρύτερη οικογένεια (Solanaceae) περιλαμβάνει και το φυτό του καπνού (Nicotiana spp).

Η λέξη-κλειδί στην περιγραφή του Λεξικού είναι η λέξη "βραστό". Τα τέσσερα παραπάνω φυτά περιέχουν τοξικά αλκαλοειδή τα οποία αδρανοποιούνται ή διασπώνται σε άλλες, αβλαβείς για τον άνθρωπο ενώσεις όταν το φυτό μαγειρευτεί.

Αυτό ισχύει για όσα από τα παραπάνω φυτά παράγουν εδώδιμους καρπούς. Για εδώδιμες χρήσεις του φυτού του καπνού δηλώνω άγνοια (η μόνη μαγειρική του χρήση που γνωρίζω είναι αυτή της Βασκικής κουζίνας που χρησιμοποιεί το τοξικό νερό στο οποίο έχουν μουλιάσει φύλλα καπνού για να σκοτώσει ακαριαία τον γόνο των χελιών [angulas στα ισπανικά, txitxardin στα βασκικά] ο οποίος μετά σουρώνεται, ξεπλένεται και προετοιμάζεται για τα περαιτέρω: συνήθως a la bilbaína, με ελαιόλαδο, σκόρδο και καυτερή κόκκινη πιπεριά pil-pil ή guindilla).

Πίσω στα δικά μας:
1.
Σωστά ο στύφνος θεωρείται δηλητηριώδες φυτό. Τα φύλλα του είναι όντως δηλητηριώδη, όπως αυτά της πατατιάς, τοματιάς και μελιτζανιάς.

2.
Η άποψη αυτή ενισχύεται από το γεγονός ότι αρνιά, κατσίκια και λοιπά μηρυκαστικά δεν τρώνε τα χλωρά φύλλα των φυτών αυτών. Τα αλκαλοειδή που περιέχονται στα φύλλα είναι ένας αποτελεσματικός αμυντικός μηχανισμός των φυτών που τα προστατεύει από τους εχθρούς τους.

3.
Ο άνθρωπος, ως νοήμον ον (λέμε τώρα...) δάμασε τη φωτιά, νίκησε τα τοξικά αλκαλοειδή και μπορεί άφοβα να καταναλώσει στύφνο και τοματόφυλλα (τα οποία, παρεμπιπτόντως, σε μετρημένες ποσότητες, προσδίδουν μία ιδιαίτερη νότα νοστιμιάς και αψάδας στα Κρητικά καλοκαιρινά "τσιγαριαστά" χόρτα) βρασμένα ή μαγειρεμένα, όμως, και όχι ωμά.

Αυτό λοιπόν έπρεπε να μας πουν οι συντάκτες του λεξικού για το στύφνο, και όχι να μας τον περιγράφουν συλλήβδην ως δηλητηριώδη, ενώ περιγράφουν τη βαλεριάνα απλά ως σαλατικό!

Εδώ ισχύει η ίδια συλλογιστική (αλλά και η συλλογική μαγειρική παράδοση) που δεν σε αφήνει να καταναλώσεις ωμές τσουκνίδες για προφανείς (και δερματικά οδυνηρούς) λόγους. Ψημένες, όμως, μέσα σε Ηπειρώτικες ή Μακεδονίτικες χορτόπιτες ή τσουκνιδόπιτες (να θυμίσω και τα Ποντιακά "κιντέατα") είναι νοστιμότατες (και πλέον απαλλαγμένες από τις ισταμίνες του χημικού τους οπλοστασίου).
.
.
.

Λεξικό να σου πετύχει! (1 από 2)

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Τρισέλιδο διαδικτυακό "Λεξικό Μαγειρικής" από ελληνική εταιρεία κατεψυγμένων προϊόντων: ιστοσελίδα http://www.#.gr/index.asp?a_id=174.
Το ίδιο λεξικό υπάρχει αυτούσιο και στην ιστοσελίδα http://www.#.gr/index.php?option=com_content&task=view&id=130&Itemid=55 (ως συνήθως, όπου υπάρχει το # έχει αφαιρεθεί μία λέξη).
Τα αποσπάσματα με μπλε χρώμα προέρχονται κατά λέξη (verbatim) από το Λεξικό αυτό. Τα αποσπάσματα με έντονο κόκκινο χρώμα είναι αυτά που θα αποτελέσουν στόχο σχολιασμού.

" Άγρια μανιτάρια: Τα μανιτάρια του δάσους που δεν είναι καλλιεργημένα. Τα πιο γνωστά είναι τα σεπ, τα μορέλ, τα σαντερέλ, τα πορτσίνι, τα μπλεβίτ και οι τρομπέτες."

ΣΧΟΛΙΟ:
Πάμε να δούμε τα μανιτάρια που αναφέρονται και ποια είναι:

1. σεπ (από το γαλλικό cèpe): μανιτάρια του γένους Boletus

2. μορέλ: μανιτάρια του γένους Morchella

3. σαντερέλ: μανιτάρια του γένους Cantharellus

4. πορτσίνι: μανιτάρια του γένους Boletus
Όπα! Για κάτσε λίγο! Αυτό το boletus δεν το ξαναείδαμε παραπάνω; Πρόκειται για την ίδια οικογένεια, λοιπόν, και στη μία περίπτωση οι συγγραφείς χρησιμοποιούν το γαλλικό όνομα "σεπ" και στην άλλη το αντίστοιχο ιταλικό όνομα "πορτσίνι" (porcini = 'γουρουνάκια' κυριολεκτικά, μάλλον επειδή έχουν στρουμπουλούς, σαρκώδεις μίσχους). Υπάρχει και το σχετικό άρθρο της wikipedia που λύνει την παρεξήγηση. Είναι σαν να λέει κάποιος: "Υπάρχουν πολλά είδη βουτύρου: το butter, Butter, beurre, burro, mantequilla, manteiga και smör" και ουσιαστικά σου λέει το ίδιο πράγμα σε 7 γλώσσες.

5. μπλεβίτ: τέτοιο πράμα δεν υπάρχει.
Μήπως οι συγγραφείς εννοούν την αγγλική λέξη blewit (προφορά "μπλούιτ"), αλλά την γράφουν ακολουθώντας τη γερμανική προφορά; Πώς λέμε "μπι-εμ-ντάμπλγιου" ή "μπε-εμ-βε" για την BMW; Αν εννοούν αυτό, τότε μιλάμε για μανιτάρια του γένους Lepista.

6. τρομπέτες: μανιτάρια του γένους Craterellus, και ιδιαίτερα το είδος Craterellus cornucopioides: το horn of plenty των Άγγλων ή trompete d'abondance των Γάλλων (ωραία, ποιητικά ονόματα από το λατινικό cornu copiae, 'κέρας της αφθονίας', 'κέρας της Αμάλθειας'). Οι Γάλλοι το αποκαλούν και trompette des mortes, trompette de la mort


" Αντίβ: Υπάρχει το πράσινο σγουρό ήρεμο ραδίκι (ή αντίδι στα ελληνικά) με κατσαρά φύλλα που είναι σαλατικό με πικρή γεύση "

ήρεμο:
Αφού το ραδίκι είναι ήρεμο, τότε δεν φοβάμαι ότι θα γυρίσει και θα με δαγκώσει εν μέσω μίας έκρηξης οργής.

αντίδι στα ελληνικά:
Ω φιλτάτη πατρίς με την περιούσια γλώσσα! "Αντίδι στα ελληνικά" όπως μας υπενθυμίζουν οι συγγραφείς του λεξικού, και όχι "ραδίκι" που ετυμολογείται από το radix ('ρίζα') όπως το έλεγαν στο άξεστο Λάτιο (το agresti Latio του Οράτιου). Το λατινικό radix μας δίνει το αγγλικό radish και το γαλλικό radis, 'ραπανάκι'. Ραπανάκια για την όρεξη, λοιπόν!
.
.
.

πουαλιέ και μπριζ

"Σέλλα από ζαρκάδι ψημένη poualie με μαύρες και άσπρες τρούφες Ιμαλάϊων"

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Χριστουγεννιάτικο μενού που προτείνει ένας σεφ. Δημοσιεύεται σε ελληνική ιστοσελίδα, συγκεκριμένα την http://www.#.gr/greek/greek-recipes/1/17/9014/Χριστουγεννιάτικο-Μενού-από-τον-##.htm (ως συνήθως, όπου υπάρχει το σύμβολο #, έχει αφαιρεθεί μία λέξη).

ΣΧΟΛΙΟ:
Ωραία αυτά τα Χριστουγεννιάτικα μενού: ωθούν τους σεφ στην υπέρβαση της τετριμμένης (trite), εγκόσμιας (mundane) καθημερινότητας (της γλώσσας συμπεριλαμβανομένης).

Donc, λοιπόν, τι ακριβώς μπορεί να σημαίνει poualie; Μήπως ...
poilu = ‘τριχωτός’
pouilleux, -euse = ‘βρωμερός’
poulailler = ‘κοτέτσι’ και άλλα ομόριζα ουσιαστικά (poul-) = ‘κοτόπουλο, κότα, κλώσα, πουλάδα’
se poiler = ‘χτυπιέμαι κάτω από τα γέλια (LOL, ROFL, LMAO και λοιπές διαδικτυακές συντομογραφίες)’

**
Μήπως τελικά είναι poëlé(e) από το poële, poêlon, ‘τηγάνι’ και έτσι πρέπει να γραφεί; Αλλιώς, να γραφτεί "πουαλέ" στα ελληνικά ώστε να φαίνεται η σωστή προφορά του. Περισσότερα για την επιβεβαίωση της προφοράς εδώ, από το Laboratoire d'Analyse et de Traitement Informatique de la Langue Française (και ευχαριστίες στο μπλογκομάγειρο για την επισήμανση της ορθής προφοράς, όπως φαίνεται και στα παρακάτω σχόλια)
**

- - - - -

Δεύτερο παρόραμα (erratum) από το ίδιο μενού:

Φιλέτο από νεαρά περιστέρια breeze μέσα σε τραγανή φωλιά από πατάτα.

Breeze στα αγγλικά (και brise στα γαλλικά και, νομίζω, και στα γερμανικά) είναι η αύρα.
Μάλλον, τα περί ων ο λόγος περιστέρια θα πρέπει να είναι μπραιζέ ή έστω μπρεζέ 'μαγειρευτά, στην κατσαρόλα, καπαμά' (από το braiser).

Προσοχή, όχι μπριζέ (brisé, -ée): αυτό είναι άλλο θηρίο, και έχει να κάνει με μία από τις κλασσικές συνταγές για ζύμη τάρτας (pâte brisée, pâte à foncer, pâte sablée σύμφωνα με το Larousse Gastronomique, shortcrust ή short pastry στα αγγλικά, ζύμη "κουρού" για την καθ' ημάς Ανατολή).


Στις 6 σειρές του κειμένου μεταξύ των αστερίσκων ** παραπάνω έχουν (εκ των υστέρων) γίνει μερικές φραστικές αλλαγές. Καλό είναι να διαβάζετε και τα ψιλά γράμματα, λοιπόν.
.
.
.

fishy ... ιχθυποψίες

"Πεσκανδρίτσα με φοναγκρί σε σάλτσα μουστάρδας και κόκκους σκίνου."

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Ιστοσελίδα με το μενού ψαρο-εστιατορίου της Αθήνας. Συγκεκριμένα: http://www.t#a#a#t#.gr/kirios_piata.html (όπου #, έχει αφαιρεθεί από ένα γράμμα).

ΣΧΟΛΙΟ:
Τι να 'ναι άραγε αυτό το φοναγκρί;
1. φαγκρί
2. φαγκαρά (παλαιότερο όνομα για το πιπέρι του Σετσουάν: zanthoxylum simulans, είτε για το γιαπωνέζικο sansho: zanthoxylum piperitum)
3. fenugreek: trigonella foenumgraecum, το γνωστό μας τσεμένι που αρωματίζει τον παστουρμά
4. pedigree, δηλαδή το μαγαζί προσφέρει πεσκανδρίτσα με πιστοποιητικά γαλαζοαίματης καταγωγής

Ας δούμε την αντίστοιχη αγγλική μετάφραση (από το ίδιο μενού) μήπως και κατανοήσουμε:

"Monk fish with Foie gras in a Mustard Chives Sauce."

Πάμε λοιπόν να τα παραβάλουμε ένα προς ένα:
πεσκανδρίτσα = monk fish ή angler fish, lophius piscatorius - ΣΩΣΤΟ
μουστάρδα = mustard - ΣΩΣΤΟ

φοναγκρί = φουαγκρά - ΠΩΣ ΕΙΠΑΤΕ;
Ίσως αυτό να προκύπτει από το συνδυασμό φαγκρί και φουαγκρά (κάτι σαν το breakfast + lunch = brunch). Το εμβόλιμο ν στο φοναγκρί θα ήταν προϊόν αβλεψίας κάποιου που έγραψε το ύψιλον ως νι.

κόκκοι σκίνου = chives - ΠΩΣ ΕΙΠΑΤΕ;
Εδώ, να αφήσω τη φαντασία μου να καλπάσει: Κάποιος έγραφε το μενού με το λεξικό ανοιχτό μπροστά του. Βρισκόταν στο λήμμα "σκίνος" ή "σχίνος". Λίγο παρακάτω θα ήταν το λήμμα "σχοινόπρασο" (chive, allium schoenoprasum). Αντιγράφει τα αγγλικά από το ένα λήμμα, και μετά τα ελληνικά από το άλλο. Βουαλά η σύγχυσις. Υπέρ της θεωρίας αυτής συνηγορεί και το γεγονός ότι ο σχίνος μπορεί να έχει κόκκους, ενώ το σχοινόπρασο όχι. Τούμπαλιν (conversely), η θεωρία αυτή μπορεί ν΄ανατραπεί άρδην αν μιλάμε για "μοριακά" μαγειρέματα, αλλά ας μην πάμε τόσο μακριά.

Therefore is the name of it called Babel;

because the LORD did there

confound the language of all the earth

Genesis 11:9
διὰ τοῦτο ἐκλήθη τὸ ὄνομα αὐτῆς σύγχυσις

ὅτι ἐκεῖ συνέχεεν κύριος τὰ χείλη πάσης τῆς γῆς

.

.

.

Σιγά τα ωά!

"Το αβγό πρέπει να ψήνεται καλά,

διαφορετικά μπορεί

ν’ αναπτύξει σαλμονέλα.

Το βράσιμο στους 160 βαθμούς C

θεωρείται ασφαλές."

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Ένθετο περιοδικό μαγειρικής σε κυριακάτικη εφημερίδα, τεύχος 2, σελίδα 62.

ΣΧΟΛΙΑ:
Ψήστο – ψήστο – ψήστο σ’ λέω!

Ναι, αλλά πόσο; Τόσο ώστε να μην «αναπτύξει σαλμονέλα».

Δηλαδή (σύμφωνα με την αρθρογράφο), το μισοψημένο αβγό "αναπτύσσει" τη σαλμονέλα.

Κάτι αντίστοιχο συνέβαινε με τους κλασσικούς όταν προσπαθούσαν να εξηγήσουν την προέλευση και τον πολλαπλασιασμό της τρούφας: ο Πλούταρχος έλεγε ότι φύεται σε μέρη που έχει χτυπήσει αστροπελέκι, ενώ ο Γιουβενάλης έλεγε ότι προέρχεται από τον κεραυνό και τη βροχή.

Όμως, η θερμοκρασία δεν δημιουργεί τη σαλμονέλα. Η σαλμονέλα πιθανόν να είναι παρούσα, οπότε ενδέχεται να πολλαπλασιαστεί αν υπάρξουν οι κατάλληλες συνθήκες, και ενδέχεται να φτάσει σε συγκεντρώσεις που μπορεί να προσβάλουν αυτόν που θα καταναλώσει το μολυσμένο αυτό αβγό. Βέβαια, αν έχεις ευαισθησία στη σαλμονέλα, ή ακολουθείς ανοσοκατασταλτική (immunosuppressant) αγωγή, η σαλμονέλα θα σε στείλει αδιάβαστο. Αλλά, ας όψονται οι 160 βαθμοί Κελσίου.

"Το βράσιμο στους 160 βαθμούς C θεωρείται ασφαλές":
Αν η καλή αρθρογράφος έχει δει νερό να βράζει στους 160 βαθμούς Κελσίου, θα πρέπει σίγουρα να συνομιλεί απευθείας με δυνάμεις πέραν του κόσμου μας. Τότε, να το πει και σε μας τους κοινούς θνητούς, μήπως μας δώσουν το Νόμπελ Φυσικής επειδή ανακαλύψαμε νέες διαστάσεις και εκφάνσεις στη μοριακή δομή.

Οι Κινέζοι έχουν τα λεγόμενα εκατοχρονίτικα αβγά (hundred-year-old eggs) και οι Σεφαρδίμ - Σεφαραδίτες τα αβγά χαμινάδος. Όμως αβγά βρασμένα στους 160 βαθμούς τα μάτια μου δεν ματάδαν.

Το βιβλιαράκι οδηγιών μίας χύτρας ταχύτητας Fissler που κατέχω, αναφέρει ότι ο βρασμός συντελείται στους 109 ή στους 116 βαθμούς Κελσίου, ανάλογα με το πώς ρυθμίζουμε τη βαλβίδα. Αν η μέγιστη θερμοκρασία βρασμού στη χύτρα ταχύτητας (όπου αναπτύσσεται ουκ ολίγη πίεση) είναι 116 βαθμοί, τότε, για να φτάσουμε θερμοκρασία βρασμού 160 βαθμών, χρειάζονται πιέσεις που αγγίζουν τα όρια του εξωπραγματικού.

Υπενθυμίζω εδώ ότι το (σκέτο) νερό βράζει στους 100 βαθμούς Κελσίου (το αλατισμένο, 1-2 βαθμούς παραπάνω) όταν η πίεση είναι ίση με μία ατμόσφαιρα, δηλαδή όταν είμαστε γιαλό-γιαλό, ή «παρά θιν αλός», που έλεγε και ο Όμηρος. Σε υψόμετρο 3,000 μέτρων, το νερό βράζει στους 90 βαθμούς, κάτι που κάνει άνω-κάτω τις συνταγές, ιδιαίτερα τα ψωμιά και τα γλυκά φούρνου, και απαιτεί ριζικές αλλαγές στις αναλογίες των υλικών τους. Για αυτόν ακριβώς το λόγο, ολίγα (αλλά καλά) βιβλία μαγειρικής έχουν ειδικό κεφάλαιο για τη μαγειρική σε μεγάλα υψόμετρα (high-altitude cooking).

Πάμε τώρα να δούμε τα αίτια πίσω από την ανακρίβεια.

Πρόκειται για παρέμβαση του τυπογραφικού δαίμονος που άλλαξε το 60 και το έκανε 160;
Δεν νομίζω, διότι στους 60 βαθμούς δεν έχουμε βρασμό, αλλά ποσάρισμα ("ενθυλάκωση" όπως λέει και ο κ. Γιώτης). Επίσης, οι 60 βαθμοί δεν αρκούν για ν' απαλειφθεί η σαλμονέλα.

Πρόκειται μήπως γι αντιγραφή;
Ας πάμε να δούμε τι σημαίνουν οι 16ο βαθμοί στην κλίμακα Φαρενάιτ (Fahrenheit) των Άγγλων και Αμερικάνων. Οι 160 βαθμοί Φαρενάιτ αντιστοιχούν σε 71 βαθμούς Κελσίου. Βέβαια, πάλι δεν έχουμε βρασμό, αλλά η θερμοκρασία των 71 είναι κάτι πολύ πιο ρεαλιστικό από τους 60 βαθμούς Κελσίου ως θερμοκρασία παστερίωσης (μιλάμε πάντα για μαγειρική οικιακής και όχι βιομηχανικής κλίμακας) και παράδοσης της σαλμονέλας εις το πυρ το εξώτερον.

ΔΙΟΡΘΩΣΗ:
"Το αβγό πρέπει να ψήνεται καλά, ώστε να απαλλαχθεί από τη σαλμονέλα που ενδεχομένως περιέχει. Το βράσιμο μέχρι το εσωτερικό του αβγού να φτάσει σε θερμοκρασία 70 βαθμών C θεωρείται ασφαλές."

The alligator lays eggs

but that does not make it a chicken.

Anonymous

Jamaican proverb

.

.

.

η χειμία έγινε χημεία

Τα Errata Culinaria ασμένως (avec plaisir) ανακοινώνουν ότι
το erratum (παρόραμα, λάθος) που είχε επισημανθεί στο post
με τίτλο "Χειμία" (http://errata-culinaria.blogspot.com/2007/01/matre-1212007.html)
πρόσφατα αποκαταστάθηκε και δεν υφίσταται πλέον.

Με τη σχετική ιστοσελίδα του έλληνα ζαχαροπλάστη-maître διορθωμένη, γλυκαίνεται τώρα και το ματάκι μας κι όχι μονάχα το χειλάκι μας.

So sad, so fresh, the days that are no more.

Alfred Tennyson (1809–1892), British poet.
The Princess

"Tears, Idle Tears, I Know Not What They Mean"

.
.
.

τζιαχαμαί εννα μασε φάσι ούλους ολάν

( και για όσους δεν ομιλούν κυπρέικα, η ελλαδική μετάφραση:
" εκεί κάτω θα μας φάνε όλους, σ΄λέω ", είτε
" εκεί κάτω θα μας φάνε όλους, αμ δε; ")

Κατά λέξη:
CAL003 - £4,80
Tortino Di Melanzane e Zuchine / Μελιτζάνες και Κολοκυθάκια
(Thin slices of aborigines and zucchini with mozzarella, parmesan cheese and tomato in the oven)

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ:
Ιστοσελίδα κυπριακού delivery για ιταλικό και κινέζικο φαγητό. Συγκεκριμένα: http://wo#αφαιρούνται#γράμματα#δύο#.com/english/cala_luna.php


ΣΧΟΛΙΟ:
Aborigine αποκαλείται ο ιθαγενής κάτοικος, συνήθως της Αυστραλίας, ιδιαίτερα αν το πρώτο γράμμα της λέξης είναι κεφαλαίο. Βλέπε http://en.wikipedia.org/wiki/Aborigine και επίσης http://en.wikipedia.org/wiki/Indigenous_Australians.

Μάλλον αυτό που οι συντάκτες εννοούσαν δεν ήταν το aborigines αλλά το aubergines (΄μελιτζάνες' στα βρετανικά αγγλικά και στα γαλλικά. Οι αμερικάνοι τις αποκαλούν eggplants.)

ΔΙΟΡΘΩΣΗ:
Thin slices of aubergines and zucchini ...


Τζαι να μεν τες φάτε ούλες - αφήκετε λίες τζαι για μας. Θκιάολε, λίξιες ούλοι σας!
'And don't eat them all - leave some for us. Damn, you greedy/gluttonous lot!'
'Και να μην τις φάτε όλες - αφήστε λίγες και για μας. Άντε πια, λαίμαργοι όλοι σας!'

I doubt that the imagination can be suppressed.

If you truly eradicated it in a child,

he would grow up to be an eggplant.

Ursula K. Le Guin

.
.
.