Τσούκου-τσούκου τα κουκούτσα 3
Συνεχίζω και απαριθμώ κάποια "τοξικά" ζαρζαβατικά - οκτώ περιπτώσεις:
Το κολοκάσι [1] (πασίγνωστο στους Κύπριους, αλλά και στους Ικαριώτες, αν θυμάμαι καλά μία επιτόπια εκπομπή του Ηλία Μαμαλάκη) το γνωρίζετε; Αν λοιπόν μασήσετε έστω και ένα μικρό κομμάτι από ένα ωμό φυλλαράκι του (πράξη που δεν σας συνιστώ) θα νιώσετε από πρώτο χέρι πόσο τσούζει και μουδιάζει τη γλώσσα το οξαλικό οξύ (H2C2O4). Να σημειώσω επίσης, ότι το οξαλικό οξύ δεσμεύει (κλέβοντας, παρακαλώ, από εσάς) το ασβέστιο από τις τροφές που καταναλώνετε και αντιδρά με αυτό σχηματίζοντας μικροσκοπικούς κρυστάλλους από άλατα του οξαλικού ασβέστιου (CaC2O4). Τα οποία (υδατοδιαλυτά) αυτά άλατα, όταν φτάσουν στα νεφρά σας, επικάθονται εκεί και σχηματίζουν κάτι πολύ ωραίες πέτρες που θα σας δηλώνουν συχνά-πυκνά (ίσως και επώδυνα) την παρουσία τους. Βλέπετε λοιπόν, ότι το χημικό οπλοστάσιο που διαθέτει το ταπεινό ωμό φύλλο από το κολοκάσι το καθιστά ένα ζαρζαβατικό με το οποίο δεν θες να μπλέξεις (a veggie you don’t wanna mess with). Όταν βράσει, όμως, είναι μία χαρά! Και επίσης, απ’ όσο γνωρίζω, όλες οι (Μεσογειακές) συνταγές για κολοκάσι έχουν να κάνουν με τον κόνδυλό του (δλδ το υπόγειο τμήμα) και δεν ασχολούνται με τα φύλλα.
Τα ωμά κουκιά [2] δεν ενδέχεται να είναι δηλητηριώδη γι’ αυτούς που έχουν έλλειψη του ενζύμου G6PD (για τους οποίους δηλητηριώδης είναι και η ναφθαλίνη) ; Βεβαίως και ενδέχεται. Δεν βλέπω όμως τα χλωρά ή τα ξερά κουκιά να πωλούνται συνοδευόμενα από επισήμανση ή να έχουν στη συσκευασία τους αυτοκόλλητα με νεκροκεφαλές και προειδοποιήσεις του τύπου «ΠΡΟΣΟΧΗ: Μπορεί να προκαλέσει αιμόλυση και θάνατο εντός λεπτών».
Με δεκάδες άλλα παραδοσιακά λικέρ, τι πρέπει να κάνουμε; Γιατί η κυρία Β δεν γράφει μία λάβρα επιστολή σε βιομηχανίες, βιοτεχνίες και οικοτεχνίες του ιταλικού αμαρέτο [3] το οποίο παρασκευάζεται με τον ίδιο ακριβώς τρόπο που περιέγραψε η Α, δλδ εκχύλιση πικραμύγδαλων και άλλων αρωματικών σε οινόπνευμα; Το ομώνυμο άρθρο της ιταλικής wikipedia αναφέρει επίσης ότι το αμαρέτο στην Ιταλία αποτελεί παραδοσιακή οικιακή παρασκευή, και ότι κάθε νοικοκυριό έχει τη δική του συνταγή, κάτι που γίνεται και με το λιμοντσέλο. Γιατί η κυρία Β δεν κουνάει επιτιμητικά το δαχτυλάκι σε όλους αυτούς τους μεμονωμένους Ιταλούς και δεν τους αποκαλεί «δολοφόνους, δηλητηριαστές και Βοργίες»; (Σιόρα Λουκρητία, μην το πάρετε προσωπικά για τους "Βοργίες"!)
Δηλαδή το γαλλικό crème de noyaux [4] από τι ακριβώς noyaux (‘πυρήνες, σπόρους φρούτων’) είναι φτιαγμένο; Δεν περιέχει πικραμύγδαλα, κουκούτσια από κεράσια και βερίκοκα ανάμεσα στ’ άλλα του συστατικά; (Παρένθεση: αν το γαλλικό όνομα crème de noyaux δεν σας θυμίζει τίποτα, το ποτό αποτελεί ένα από τα υλικά του watermelon shooter. Διευκρινίζω ότι αναφέρομαι στο σφηνάκι, για μην τα μπερδέψουμε με μία πρόσφατη έκθεση τέχνης όπου το καρπούζι απετέλεσε στόχο... τέλος πάντων.)
Τα κερασάκια μαρασκίνο [5] (αυτά που προστίθενται για γαρνιτούρα στα κοκτέιλ – τώρα, βέβαια, τα περισσότερα από αυτά έχουν άρωμα που είναι αποτέλεσμα χημικών προσθέτων) υπάρχουν για να μας δηλητηριάσουν; Διότι κι αυτά αρωματίζονται με εσάνς από πικραμύγδαλο.
Ενώσεις του κυανίου θέλετε; Υπάρχουν κι αλλού στη φύση – δεν χρειάζεται να ψάξετε πολύ: Αν έχετε ζήσει σε χώρες του Νότιου ημισφαίριου (ή σε εν Εσπερία παροικίες μεταναστών τους), θα πρέπει να γνωρίζετε την κασάβα, την ταπιόκα και τη μανιόκα [6]. Η Κινέζικη μαγειρική μας έχει εξοικειώσει με τις φύτρες ή τα βλαστάρια από μπαμπού [7] (bamboo shoots). Ορισμένες αυτόχθονες, άγριες ποικιλίες φασολιών του Περού (τα επονομαζόμενα και Lima beans [8], φέροντα το όνομα της πρωτεύουσας της χώρας) περιέχουν ενώσεις του κυανίου.
Όμως, σε όλες τις οκτώ παραπάνω περιπτώσεις, οι πρώτες ύλες επεξεργάζονται και παρασκευάζονται με τρόπο ώστε οι τοξικές ενώσεις ν’ αδρανοποιηθούν (βρασμός μέσα σε ξεσκέπαστα σκεύη, χημική ζύμωση, ξήρανση, κοπάνισμα/κονιορτοποίηση ή συνδυασμός των μεθόδων αυτών). Λες αυτό να είναι δώρο της Θείας Πρόνοιας; Λες να είναι εξελικτικό φαινόμενο Δαρβινικού τύπου; Εγώ, πάντως, θέλω να πιστεύω ότι πρόκειται απλά για την κοινή λογική των αυτοχθόνων μαγείρων που εκ παραδόσεως γνωρίζουν τα (εξυπακούεται, ντόπια) υλικά τους και δεν έχουν την πολυτέλεια (αλλά ούτε και την πιθηκιστική, ορμέμφυτη ανάγκη) να σαχλαμαρίσουν με fusion cuisine επειδή έτσι γίνεται στη Λόντρα, στα Παρίσια, στη Μαρσίλια ή στις Παραδουνάβιες Ηγεμονίες.
Συνεχίζουμε Δευτέρα-Τρίτη με το τι λένε για τα εν λόγω κουκούτσια σε άλλες χώρες μακράν της καθ’ ημάς Ανατολής, αλλά και στα μέρη τα δικά μας.
.
.
.
